Vor siebenhundert Jahren war Ziegenkäse keine Delikatesse, und das Essen zum Frühstück, Mittag- und Abendessen wurde als Norm angesehen.
Heutzutage hat das Produkt im harten Wettbewerb der Käseproduzenten einen Status erhalten, der die Möglichkeit beschränkt, Kopien anzufertigen und die ursprünglichen Namen zu verwenden.
In unserem Land gibt es eine Tradition der Viehzucht - hauptsächlich Rinder zu züchten. Daher ist es aufgrund der Rohstoffbasis möglich, Käse hauptsächlich aus Kuhmilch herzustellen, was natürlich die Geschmacksvorlieben von Ziegenkäse-Liebhabern einschränkt.
Darüber hinaus traten Sanktionen und Gegensanktionen in Kraft, die den Export von Ziegenkäse aus Ländern einschränkten, die traditionell Ziegen und Schafe züchten und aus Ziegenmilch Käse herstellen.
Dieser Umstand hat das Käsesortiment auf dem heimischen Markt weiter eingeschränkt.
Normalerweise werden 12 bis 13 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Ziegenkäse herzustellen. Dieser Faktor erklärt die hohen Kosten des Produkts. Die Reifezeit von Käse kann mehrere Monate betragen. Dies wirkt sich auf die Rentabilität der Ziegenkäseproduktion aus und erklärt, warum Landwirte die Viehzucht bevorzugen. Der Wert von Ziegenmilch ist jedoch insofern bedeutsamer, als er in der Zusammensetzung dem von Muttermilch ähnlicher ist. Darauf basierend werden Milchformeln für Babys hergestellt, während natürliche Kuhmilch weniger Enzym enthält, Lipase, die Fette löst. und fördert eine bessere Aufnahme des Produkts.
Glücklicherweise sind wir immer noch aktiv in der Zucht von Ziegen in privaten Farmen, internationale Standards sind für uns kein Erlass, und wenn es eigene Ziegen gibt, wird es Ziegenkäse geben. Deshalb ist die Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse unsere Antwort auf alle Produktionsverbote und -sanktionen. Es bleibt nur noch ein kleines Hindernis - die genaue Formulierung von Ziegenkäse. Da die meisten Rezepte für die berühmtesten Ziegenkäse von ihren Herstellern streng geheim gehalten werden, bleibt nur die Suche nach ihren eigenen Rezepten, der Versuch, das Experimentieren. Allerdings gibt es einen gewissen positiven Punkt: So wurden die berühmten Käsesorten Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin und viele andere geboren. Wer weiß, kann es passieren, dass die Suche nach dem Originalrezept zu neuen Entdeckungen führt.
Wie man Ziegenkäse zu Hause herstellt - die technologischen Grundlagen
Bevor die technologischen Aspekte der Ziegenkäse betrachtet werden, muss die biochemische Zusammensetzung genauer betrachtet werden, die die Qualität und die Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse beeinflusst und auch eine wichtige Rolle in der Kochtechnologie selbst spielt.
Proteine und Fette von Ziegenmilch sind im Vergleich zu den Elementen der Kuhmilch geringer und auch ihr Gehalt ist etwas geringer. Daher wird hausgemachter Ziegenkäse im Vergleich zu Kuhmilchkäse aus einem Diätprodukt hergestellt. Kleine Fettkugeln, die während des Reifens von Milch in das Serum gelangen, führen dazu, dass das entstehende Milchgerinnsel weniger Fett enthält als in fermentierter Kuh- oder Büffelmilch. Ein weiteres Merkmal von Ziegenmilch ist der geringe Säuregehalt, weshalb sich Kasein bei der Reifung in Flocken verwandelt, die schlecht miteinander verbunden sind.
Für die Verwendung in frischer, unverarbeiteter Form sind diese Eigenschaften von Ziegenmilch positiv zu bewerten: Es verursacht kein Sodbrennen oder allergische Reaktionen, es ist jedoch eine spezielle Vorbereitung der Rohstoffe erforderlich, um daraus Käse herzustellen.
Ziegenmilch zur Verbesserung der Koagulation und Erhöhung des Massenanteils der mit Kuhmilch vermischten Trockensubstanz. Da die Koagulierbarkeit von Kuhmilch im Durchschnitt um 10% höher ist, beeinflusst die Zugabe einer kleinen Fraktion davon den Geschmack von selbstgemachtem Ziegenkäse nicht wesentlich. Die folgende Methode, die die Koagulierbarkeit von Ziegenmilch erhöht und ein dichteres Gerinnsel während des Sauerprozesses ermöglicht, ist die Einführung einer erhöhten Rate fermentierter Milchbakterien und die Regulierung der Säure-Salz-Zusammensetzung des Rohmaterials. Zu Hause können Sie saure Sahne, Joghurt auf der Basis von Kuhmilch (10-20 Gew .-% Ziegenmilch) als Vorspeise verwenden. Der Nachteil dieser Fermentationsmethode besteht darin, dass Sie die eingespritzte Fermentationsmenge jedes Mal unabhängig zählen müssen, und die Fermentationszeit spielt für Ziegenmilch eine große Rolle: Sie kann nicht übertrieben werden, um nicht mit einem unerwünschten Nachgeschmack zu enden.
Um ein dichtes, stabiles Gerinnsel sowie eine maximale Trennung der Trockensubstanz von der Molke zu erhalten, ist es ratsam, das Vorwärmen mit der vorläufigen Zugabe einer Lösung von Zitronensäure, Calciumchlorid und Pepsin zu verwenden. Ich muss sagen, wenn es einen starken Wunsch gibt, die Käse selbst herzustellen, dann ist es besser, spezielle Vorspeisen im Voraus in Fachgeschäften zu kaufen. Der Vorteil ist, dass es jetzt viele davon gibt. Sie können die für die Herstellung von Käse für die Hauslieferung erforderlichen Waren bestellen und erhalten zur vereinbarten Zeit nicht nur Sauerteig mit detaillierten Anweisungen für die Verwendung und Berechnungen, sondern auch die in der Wirtschaft fehlenden Formen für Käse, Kolben, Pressen und sogar eine Käsereifekammer. Die Gerichte sind auch für die hausgemachte Käseherstellung wichtig: Wenn es in der richtigen Menge ist, ist es bequem, dann wird die Herstellung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch einfach und macht Spaß, so dass Sie über Ihr eigenes kleines Geschäft nachdenken können. Glauben Sie mir, auch wenn Sie Milch von Landwirten kaufen müssen, weil Sie keinen eigenen Hof haben. Wenn Sie die Kosten für Ziegenkäse berücksichtigen, werden sich die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen und das Kochen schnell auszahlen.
Bezüglich der Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse ist hier auf zwei Punkte zu achten. Erstens wird Ziegenkäse, der genau den gleichen Geschmack wie in Frankreich oder Spanien hat, in Russland niemals funktionieren, selbst wenn das Geheimnis enthüllt wird, wie man selbst gemachten Ziegenkäse mit der Originaltechnologie seines Herstellers herstellt. Tatsache ist, dass sich der Lebensraum der spanischen und französischen Ziegen von unserer Region unterscheidet bzw. dass es Unterschiede in der Ernährung gibt, die die Qualitätsmerkmale von Ziegenkäse erheblich beeinflussen. Dazu gehören auch die Zuchtrasse, die Haftbedingungen, das Alter und andere physiologische Merkmale der Tiere. Das ist aber kein Problem. Es ist möglich, dass der Käse aus der Milch lokaler Ziegen noch besser wird als der, der europäischen Standards entspricht.
Der zweite wichtige Punkt ist jedoch nicht zu ignorieren. Die Wahl der Ziegenmilch ist dennoch äußerst vorsichtig. Es hat manchmal einen sehr spezifischen und unangenehmen Geruch aufgrund unangemessener Tierschutzbedingungen und unzureichender Einhaltung der Hygienestandards. Dieser Geruch kann auch nach dem Pasteurisieren der Milch nicht verschwinden und im fertigen Käse verbleiben. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass es auch Rezepte für Käse gibt, die die Verwendung von Rohmilch implizieren.
In Handelsketten wird in der Regel pasteurisierte Ziegenmilch angeboten. Sein Vorteil ist, dass es keinen spezifischen Geruch hat, aber es ist dieses Merkmal, das es unmöglich macht, einige Sorten hausgemachten Käses aus Ziegenmilch zu erhalten, da sie genau diesen Geruch und Geschmack fühlen müssen. Darüber hinaus beeinflusst die Pasteurisierung auch die technologischen Prinzipien und erfordert, dass der Milch zusätzliche Komponenten gemäß bestimmten Rezepturen hinzugefügt werden.
Die übrige Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse unterscheidet sich nicht von der Käseherstellung auf der Basis von Kuhmilch. In Anbetracht dessen ist es notwendig, die Anfangsstadien nur gewissenhafter zu behandeln - die Auswahl der Rohstoffe, die Fermentierung von Ziegenmilch, die Zugabe von Ferment- und Labenzymen, die Herstellung von Quark. Die weitere Zubereitung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch hängt ganz von der Rezeptur ab. Bei Frischkäse aus Sauermilch ist der Prozess der Käseherstellung nach Durchführung aller oben genannten Vorgänge praktisch abgeschlossen, da das Produkt nach dem Abtrennen der Molke eine kurze Reifungsphase durchläuft. Für Hartkäse nach Erhalt des Bruchkorns ist eine weitere Verarbeitung erforderlich - Schmelzen. Erst danach werden Hartkäse zur Reifung geschickt. Bezüglich der Klassifizierung von Käse nach Herstellungsverfahren und Sortiment ist nur zu sagen, dass dies ein sehr umfangreiches Thema ist, und es ist besser, es gesondert zu betrachten, da es derzeit weltweit nur etwa zweitausend bekannte Käsesorten gibt. Natürlich unterscheiden sich die Methoden ihrer Herstellung, die Zusammensetzung der Rezepte auch voneinander. Ziegenkäse-Liebhaber sind wahrscheinlich schon lange mit dem Sortiment vertraut, und neugierige Hausfrauen, die es gewohnt sind zu experimentieren, können sich an den vorgeschlagenen Rezepten versuchen. Für Anfänger in der hausgemachten Käserei ist es besser, die einfachsten Rezepte für Ziegenkäse zu üben.
Rezept 1. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse herstellt, eingelegt
Zusammensetzung:
- Natürliche Ziegenmilch 5 L
- Salz
- Pepsin
Herstellung:
Frischmilch auf 30 ° C erhitzen, Lab einlösen, nachdem es in einer kleinen Menge Milch aufgelöst wurde, gemäß den Anweisungen auf der Produktverpackung. Rühren Sie die Milch, um ein Gerinnsel zu bilden. Die Masse 20-30 Minuten stehen lassen und aushärten lassen. Entfernen Sie das gebildete Klumpen, schneiden Sie es vorher mit Schimmern in Würfel. Es ist notwendig, das Gerinnsel auf einem Baumwolltuch oder Gaze zu verbreiten, das viermal gefaltet ist, um das Fließen fester Bruchteilchen zu verhindern. Gaze für die Bequemlichkeit, können Sie in ein Sieb oder in Form von Käse, mit Löchern im Boden zum Ablassen von Molke. Decken Sie das warme Gerinnsel mit einem Tuch ab, um es vor Witterungseinflüssen und dem Eindringen unerwünschter Verunreinigungen zu schützen. Auf Palette montieren. Wenn der Käse ausreichend verdichtet ist, legen Sie ein Joch auf die Serviette. Halten Sie 10-12 Stunden. Zu diesem Zeitpunkt wird Käse am besten in einem kühlen Raum oder Kühlschrank aufbewahrt (vom Gefrierschrank weg). Kochsalzlösung aus der Molke herstellen, 10-16% Salz hinzufügen, abschmecken und erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Den Käse vom Joch befreien, ausbreiten, in große Stücke schneiden (je 150-170 g) und in eine warme Essiggurke geben. Nach dem Abkühlen den Behälterdeckel schließen und im Kühlschrank aufbewahren, jedoch nicht länger als fünf Tage.
Rezept 2. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse zubereitet - französischer Crottin mit weißem Schimmel
Für dieses Rezept ist es besser, Zutaten an spezialisierten Verkaufsstellen vorab zu kaufen, um den Käse zu erhalten, der dem ursprünglichen Geschmack am besten entspricht.
Zusammensetzung:
- Selbst gemachte Ziegenmilch 4 L
- Calciumchlorid (Lösung) 2 ml
- Geotrichum Candidum-Form (Pulver) 0,2 g
- Sauerteig, mesophil 1,5 g
Rennet, flüssig 0,6 g
Herstellung:
Warnung: Verwenden Sie nur sterile Utensilien und Handschuhe.
Für die Herstellung kleiner Köpfe können Sie Kuchenformen verwenden. Sie müssen mit Alkohol behandelt und auf die Drainagematte gesetzt werden, die wiederum mit einem Tablett auf das Gitter gelegt wird. Um den Käse zu reifen, benötigen Sie außerdem einen Behälter mit Deckel und Grill sowie Servietten, die während der Reifezeit des Käses (14 Tage) gewechselt werden müssen.
Erhitzen Sie die Milch auf 25 ° C und fügen Sie Schimmel und Sauerteig hinzu, rühren Sie vorsichtig, bis sich die Pulver auflösen. Geben Sie dann die Abomasum- und Calciumchloridlösung ein. Noch einmal umrühren und 17-20 Stunden ziehen lassen, bis sich ein fester Klumpen bildet. Deckel mit Deckel ist nicht dicht, um die Luft zu durchdringen. Das Gerinnsel sollte sich am Boden der Schale absetzen und mit einer Serumschicht bedecken. Sammeln Sie das Serum von der Oberfläche und legen Sie das Gerinnsel in die vorbereiteten Formen. Sofort passt das ganze Blutgerinnsel nicht, daher müssen Sie warten, bis es infolge des Nachtropfens von Serumresten kondensiert und die Bruchmasse weiter zersetzt. Beachten Sie, dass es für 10 Formen ausgelegt ist und es nicht empfohlen wird, kleinere Volumen zu erzeugen.
Decken Sie den Käse in den Formularen zwei Tage lang mit einer sterilen Serviette ab. Wenden Sie die Formulare nach 24 Stunden um und lassen Sie sie immer noch auf der Drainagematte liegen. Der Käse wird noch einen Tag unter seinem eigenen Gewicht gepresst. Nachdem Sie das Formular entfernt haben, streuen Sie es mit Salz. Nach drei Tagen den Käse zur Reifung in einen Behälter füllen. Ein weiterer Kochvorgang besteht darin, den Käse zwei Wochen lang zu pflegen - in dieser Zeit erreicht er die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften. Behälter bei 8-10 ° C lagern, nicht dicht verschließen, jeden Tag die Servietten wechseln. Wenn Dämpfe auf dem Deckel des Behälters auftauchen, wischen Sie ihn mit einem sterilen Tuch ab, damit kein Kondensat auf den Käse abfließen kann. Anforderungen an die Qualität des Käses: Auf der Oberfläche sollte eine weiße runzelige Kruste erscheinen. Das Auftreten von Blauschimmel zeigt eine hohe Luftfeuchtigkeit während der Reifung an. Die Kruste sollte auch nicht reißen, was auf eine zu geringe Luftfeuchtigkeit hindeutet.
Lagern Sie den Käse in einem separaten Behälter, verpackt in Pergament, bei 5 ° C bis zu 1,5 Monate.
Rezept 3. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse herstellt - französisches Walesa mit einer Kohlenkruste
Zusammensetzung:
- Milch, Ziege 4,5 Liter
- Schimmelpilze zweier Typen - jeweils 1,25 mg:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Rennet 5 mg
- Mesophile Hefe 7 mg
- CaCl-Lösung 2 mg
- Salz, Kohle - 3 Teelöffel
Herstellung:
Der gesamte Herstellungsprozess dieses Käses stimmt mit dem vorherigen Rezept überein, mit Ausnahme einiger Momente der Endphase - der Reifung des Käses. Außerdem sollte der Käsekopf die Form einer abgestumpften Pyramide haben und etwa 0,5 kg wiegen.
In dem Stadium, in dem der gebildete Quark mit Salz behandelt werden soll, sollte er mit Holzkohle kombiniert werden (vorzugsweise Asche verbrannter Obstbäume). Die Reifungszeit in einem Behälter beträgt 10 Tage bei einer Temperatur von 8 ° C.
Käse sollte zwei Monate lang in zwei Schichten aufgerolltem Pergamentpapier gelagert werden.
Rezept 4. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse herstellt - Halloumi
Zusammensetzung:
- Milch (Ziege oder Kuh) 6 Liter
- Pepsin (Lösung) 2 ml
- Salz, frische Minze (Mischung) 50 g
Herstellung:
Geben Sie die Lablösung in die frisch erhitzte Milch und erwärmen Sie die Milch für 20-30 Minuten weiter auf 35-38 ° C. Danach ein wenig stehen lassen, um ein fest genug gerinntes Gebilde zu bilden. Trennen Sie die Molke ab und legen Sie den Käse in gekochte, ausgekleidete Formen, mit Gaze mit Löchern, um die Molke aufzutropfen. Formulare auf dem Raster in der Pfanne. Bedecken Sie sie auch mit Gaze. Drehen Sie die Formen innerhalb von zwei Stunden zweimal um, damit der Käse besser gepresst wird. Entfernen Sie das Formular und lassen Sie den Käse auf dem Grill. Die abgelassene Molke in einem Topf erhitzen und den Käse zusammen mit dem Rost darüber geben. Wärmen Sie sich eine halbe Stunde lang auf und lassen Sie die Molke nicht kochen (Temperatur - 90-95 ° C). Der fertige Käse schwimmt an die Oberfläche. Legen Sie es vorsichtig auf einen Teller, drücken Sie es leicht an, wenn es warm wird, und rollen Sie die flachen Kreise in der Form eines Halbmondes. Behandeln Sie die Oberfläche mit einer Mischung aus Salz und gehackter frischer Minze.
In einem geschlossenen Behälter 2 Wochen lagern, um ein Austrocknen zu vermeiden. Dieser Käse hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich sehr gut zum Grillen.
Rezept 5. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse mit Kuhmilchcreme herstellt
Zusammensetzung:
- Creme (50%) 1,0 l
- Ziegenmilch von 2 l
- Zitronensaft 300 ml
- Sauerrahm (mindestens 25%) 250 g
Herstellung:
Kombinieren Sie Milchprodukte und dampfen Sie sie ein, um nicht zu verbrennen. Auf 30 ° C bringen und unter ständigem Rühren den natürlichen Zitronensaft langsam in die Milchmasse gießen. Sobald die Trennung der Molke von den Wänden der Pfanne beginnt, schalten Sie den Ofen aus, hören Sie auf zu rühren und lassen Sie die Masse stehen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Trennen Sie die Molke ab, indem Sie den Inhalt der Pfanne in mit einem Sieb ausgekleidete Gaze gießen (vorher eine Pfanne darunterstellen). Nach 12 Stunden die Käsemasse in einen Mixer geben, Sauerrahm hinzufügen und zerdrücken.
Frischkäse kann zu Desserts oder Snacks verwendet werden. Beim Hinzufügen von Sauerrahm können Sie auch verschiedene Geschmacksrichtungen verwenden: würziges Gemüse, Speck, Fisch, Pilze.
Rezept 6. Wie man selbstgemachten Ziegenkäse mit Gewürzen vom Typ Salzlake herstellt
Zusammensetzung:
- Ganzmilch 10,0 Liter
- Rennet 5 ml
- Kalziumchlorid 3 ml
- Salz
Gewürze:
- Koriander,
- Kümmel,
- getrocknete paprika und tomaten,
- Basilikum und schwarze Oliven,
- Dill und Knoblauch
Arbeitsauftrag:
Für die Käsezubereitung können Sie die Farmvollmilch eines jeden Tieres einzeln oder in einer beliebigen Mischung verwenden.
Das Verfahren zur Gewinnung von Quarkkörnern unterscheidet sich nicht von den bisherigen Rezepturen: Ein Enzym wird eingeführt, Calciumsalze beim Erhitzen. Nach der Abtrennung des Serums wird eine beliebige würzige Zusammensetzung zu der Bruchmasse gegeben und die vorbereitete Masse wird einen Tag lang unter eine Presse gelegt. Danach kann der Käse aus Kochsalz und Wasser in Salzlake gelagert werden. Wenn Sie dem Käse jedoch noch mehr Würze verleihen möchten, legen Sie ihn auf den Grill und bestreuen Sie ihn mit einer Mischung aus Salz und Gemüse, die sich bereits im Kopf befinden.
Wie man selbstgemachten Ziegenkäse herstellt - Tipps und Tricks
- Für die Zubereitung von Schimmelkäse sind unbedingt sterile Bedingungen einzuhalten, um das Eindringen unerwünschter Bakterien in das Produkt zu vermeiden.
- Wenn eine große Menge Ziegenmilch mehrmals gesammelt werden muss, sollte sie nur in pasteurisierter Form im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Pasteurisierung, bei der nicht Milch gekocht wird, sondern 10-15 Minuten lang auf 65-70 ° C erhitzt wird, ist es zweckmäßig, ein spezielles Eintauchthermometer zu verwenden.
- Damit der Käse während des Schmelzvorgangs nicht auf dem Ofen brennt, Dampfkochen verwenden. Stellen Sie den Behälter mit der Käsemasse auf einen Ständer, der in einen großen Topf mit Wasser eingetaucht wird.
- Das Mindestvolumen des Käsekopfes sollte mindestens 0,5 kg betragen, da mit einer geringeren Masse das gewünschte Ergebnis nur schwer zu erreichen ist. Für die Herstellung von Käse dieses Gewichts werden etwa fünf Liter Milch benötigt.
- Nach Erhalt des Quarkorns verbleibendes Serum kann zur Herstellung von Sole verwendet werden. Molke hat eine wertvolle Komposition, also werfen Sie sie nicht weg, sondern versuchen Sie, daraus einen Teig zu machen. Es kann auch nützlich sein, um die Milch bei der nächsten Käseherstellung zu reifen. Ricotta kann aus reiner und frischer Molke hergestellt werden.
