Vor kurzem war ein Video aus den Nachrichten Hüttenkäse, der in einem Löffel brannte.
Dies ist einer der "magischsten" Tricks.
Nachdem ich solche Nachrichten gesehen habe, möchte ich im Outback nach sicheren Produkten suchen, die nicht in einem Löffel mit blauer Flamme aufflammen, und nach der Verwendung müssen Sie sich nicht um die Gesundheit sorgen.
Hüttenkäse ist nämlich eine Kalziumquelle, die erste natürliche Nahrung für Babys.
Dieses Produkt gilt als Diätetik. Daher wird empfohlen, es in der postoperativen Phase mit Verletzungen anzuwenden, um die Kalziumreserven des Körpers aufzufüllen. Aber wenn es brennt, von welcher Art von Gesundheit können wir sprechen?
Es ist keine Option, ein schmackhaftes und gesundes Produkt abzulehnen. Deshalb suchen und finden wir die Möglichkeit, echte Milch zu kaufen, um selbstgemachten Quark aus Sauermilch herzustellen, und daraus Käsekuchen, Auflaufformen, köstliche Desserts, Pastetenfüllung, Knödel - alles, was die Seele begehrt. zur gleichen zeit ohne angst um das wohlbefinden.
Hüttenkäse aus Sauermilch - die technologischen Grundlagen
Quark selber zu machen ist überhaupt nicht schwierig. Wenn die Absicht besteht, natürliche und umweltfreundliche Produkte zu verzehren, müssen Sie die ersten beiden Aufgaben lösen: Wo kaufen Sie Rohstoffe (Milch) ein und bereiten Sie Material und Ausrüstung vor, die zur Herstellung von Hüttenkäse aus Sauermilch benötigt werden.
Über Milch als Hauptrohstoff für Hüttenkäse mit saurer Milch
Natürlich kann Hüttenkäse auch aus Milch gewonnen werden, die in Beuteln verkauft wird, sofern sie natürlich ist und nicht aus trockenem Pulver rekonstituiert wird. Die Haltbarkeitsdauer beträgt höchstens 36 Stunden. Sie können sogar Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch erhalten, indem Sie Lab und Kalziumchlorid hinzugeben, zumindest etwas „revitalisieren“ und die während der Pasteurisierung verlorengegangenen Kalziumionen zurückgeben, indem Sie Kasein (Milchprotein) binden. Der beste Rohstoff für Quark ist frisch und natürlich, nur unter einer Kuh oder Ziege, die höchstens 12 Stunden gealtert ist. Es ist klar, dass für Stadtbewohner Luxus ist. Versuchen Sie, Milcharbeiter zu finden, die gerne zur vereinbarten Zeit Milch direkt ins Haus liefern, oder besprechen Sie, an welchen Tagen es möglich ist, sie auf dem Markt zu treffen. Stimmen Sie sofort zu, dass Sie nur Abendmilchmilch kaufen werden - es ist dicker, bis zum Morgen in den Flaschen mit solcher Milch gibt es eine sehr klare Trennlinie zwischen Sahne und Milch, mit deren Hilfe der Fettgehalt der Milch ungefähr beurteilt werden kann. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse möchten, können Sie die Sahne entfernen und saure Sahne oder Butter kochen, oder Sie können sie für andere kulinarische Zwecke verwenden. Gute hausgemachte Milch ist, wenn gesehen werden kann, dass Sahne 1/3 des Flaschenvolumens einnimmt, dh drei Liter Milch enthalten etwa 30% Sahne, daher sind etwa 10% in einem Liter enthalten. Dies ist jedoch nur der dickste sichtbare Teil, und tatsächlich kann der Fettgehalt der Kuhmilch 50-55% erreichen. Denken Sie nach dem Entfernen der Creme von der Oberfläche der Flasche nicht daran, dass sich im Behälter noch Magermilch befindet. Es ist nur etwas kleiner geworden. Wenn es nötig ist, einen fettfreien Spieß zu bekommen, kann auf einen Separator nicht verzichtet werden. Aber über ihn - etwas später.
Ziegenmilch ist weniger Fett. Seine biochemische Zusammensetzung stimmt mehr mit den Enzymen des menschlichen Körpers überein, die an der Verdauung und Assimilierung von Milch beteiligt sind. Wenn Sie also natürliche Ziegenmilch finden, geben Sie die Möglichkeit nicht auf, Quarkkäse daraus zu machen, zumal Sie Ricotta, Chevre und andere Köstlichkeiten aus diesem Quark herstellen können.
Ziegenmilch ist ein sehr nützliches Produkt, das natürliche Antibiotika enthält. Für Kinder mit künstlicher Fütterung wird empfohlen, Milchformeln zuzubereiten. Die einzige Schwierigkeit ist der spezifische Geruch des Produkts, der oft bei unsachgemäßer Pflege des Tieres auftritt. Also, wenn Sie eine Ziegenmilch kaufen, riechen Sie, zögern Sie nicht.
Was wird für eine Käsefabrik zu Hause benötigt?
Für niemanden ist es schon ein Geheimnis, dass Hüttenkäse vor der Epoche von Peter dem Großen Käse genannt wurde, weil er auf rohe Weise gewonnen wurde. Aber selbst für ein solches Verfahren zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Sauermilch werden einige Materialien und Geräte benötigt.
Planen Sie, Hüttenkäse aus Magermilch oder Ziegenmilch herzustellen? Dann musst du Milchsauerteig und Kalziumchlorid auftanken. Universalstarter - Pepsin. Für cremiger und zarter Geschmack - Lipase. Es ist kein Problem, spezielle Labenzyme für die Herstellung von Milchprodukten zu finden, dafür gibt es Fachgeschäfte. Die Kosten für ein Gramm Lactobacillus sind zwar manchmal überraschend. Die zweite Kaufoption ist eine Apotheke. In diesem Fall ist es jedoch erforderlich, die Rate unabhängig zu berechnen, da die Verschreibung für pharmazeutische Präparate etwas anders ist.
Für die Trennung von Milchfett und hausgemachtem Hüttenkäse von Magermilch kann auf eine spezielle Ausrüstung nicht verzichtet werden. Hier benötigen Sie einen Separator - Creme-Separator. Die Frage des Erwerbs muss zusammen mit der Frage der Rentabilität umfassend behandelt werden. Wenn Sie den Quark natürlich nur einmal selbst herstellen möchten, sollten Sie die Küche nicht mit unnötiger und teurer Ausrüstung verstopfen. Grundsätzlich ist der Separator jedoch zumindest von Nutzen, weil er die Trennung der Creme erheblich erleichtert und ein genaueres und qualitativ hochwertigeres Ergebnis ermöglicht.
Wenn Sie der Meinung sind, dass die Anschaffung einer solchen Technologie nicht erforderlich ist, lässt sich die Creme von der Milchoberfläche am einfachsten entfernen, wobei das Prinzip der kommunizierenden Gefäße verwendet wird. Diese Erfahrung im Physikunterricht in der Schule wird sicherlich vielen in Erinnerung bleiben. Wir nehmen die zweite Dose und stellen sie unter das Niveau der Milchdose, in der die Sahne auf der Oberfläche schwimmt. Wir füllen ein Gefäß in jedes Gefäß (in einem Milchglas muss es den Boden berühren), schaffen ein Vakuum darin und die Milch fließt in das leere Geschirr darunter. Sobald die Sahne in der oberen Schüssel bleibt, nehmen Sie die Tube heraus. Dann wird jedes Produkt separat verarbeitet. Wenn Sie die Milch so belassen, wie sie ist, wird die Herstellung von Hüttenkäse aus Sauermilch überhaupt nicht schwierig: Das Produkt enthält alles, was Sie brauchen, um zu säuern, und abgesehen von geeigneten Gerichten und Mullservietten ist zur Trennung der Molke nichts erforderlich. Auf diese Weise wird Hüttenkäse seit Jahrhunderten zubereitet.
Welche Menge an Speisen Sie wählen, wird auf der Grundlage der erforderlichen Menge des Fertigprodukts festgelegt. Ein Kilogramm Hüttenkäse benötigt 10 Liter Vollkuhmilch, 12 Liter Magermilchkuhmilch und bis zu 14 Liter Ziegenmilch. Gerichte sollten nicht oxidiert werden. Wenn Sie sich für eine Pasteurisierung der Milch entscheiden, müssen Sie zusätzlich zum Volumen auf die Antihaftbeschichtung achten. Bei der Herstellung von Hüttenkäse entsteht ein Nebenprodukt - Molke. Für sie müssen Sie auch sterile Gläser vorbereiten, denn trotz der technologischen Regeln gilt die Molke als Produktionsverschwendung und bleibt ein wertvolles Lebensmittelprodukt. Es kann dem Teig anstelle von Wasser hinzugefügt werden, und der Teig wird nur davon profitieren. Serum kann okroshka gekocht werden, wenn es keinen Kwas gibt, und solche okroshka können Kindern gegeben werden.
Die Hauptstadien des Kochens von Käse
Nachdem man alle vorbereitenden Momente verstanden hat, muss man den Algorithmus des direkten Kochens von hausgemachtem Quark aus Sauermilch kennenlernen. Diese Reihenfolge ist einfach.
gärung von milch
Dieser Prozess findet statt, wenn das Rohmaterial auf 30 bis 35 ° C erhitzt wird. Rennet wird zu frischer Milch gegeben. Eiweißgerinnung tritt auf. Innerhalb von 5-6 Stunden bildet sich ein enger Klumpen, der mit einem Messer oder einer Schnur in kleinere Stücke geschnitten wird, um die Trennung des Serums zu beschleunigen.
Es ist zu bedenken, dass bei der Herstellung von Enzymen in Frischmilch das Gewicht des Quarkes zunimmt, da die Trennung der Molke effizienter und schneller erfolgt, als wenn die Milch auf natürliche Weise fermentiert wird. Ohne die Zugabe von Labenzymen und Calciumchlorid zu pasteurisierter Milch wird das Volumen des fertigen Hüttenkäses deutlich reduziert und der Käsebruch trocken und feinkörnig.
serumseparation
Ein fester Gerinnsel, der sich nach dem Ansaugen gebildet hat, wird mit einem geschlitzten Löffel aus einer Pfanne gesammelt und für einen weiteren Serumfluss in ein Sieb gegeben. Wenn Sie trockene und feine Körner erhalten, sollte das Sieb durch ein Sieb ersetzt werden, oder die Oberfläche sollte mit einem zusätzlichen Mulltuch ausgekleidet werden. Als nächstes müssen Sie ein Sieb auf der Palette installieren und das Serum abtropfen lassen. Nach 3-4 Stunden wird der fertige Hüttenkäse je nach Konsistenz und Luftfeuchtigkeit in sterile Behälter oder Säcke gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt oder für kulinarische Zwecke verwendet.
Rezept 1. Hüttenkäse aus Sauermilch, ganz
Rohstoffe:
- Kuhmilch der Landwirte 5,5 l
- Zitronensaft 100 ml.
- Leistung: 0,5 kg
Kochtechnologie:
Frische, nicht pasteurisierte Milch in einen Topf geben und auf 35-38 ° C erhitzen. Beim Erhitzen ist es wünschenswert, die Milch ständig zu rühren, um die gleiche Heiztemperatur sicherzustellen. Unterbrechen Sie das Rühren nicht, füllen Sie Zitronensaft ein. Die Milch sollte sich zusammenrollen. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie ein Gerinnsel vollständig verschlossen. Dann mit einem Messer in Quadrate schneiden und in ein Sieb geben. Nach 3 Stunden ist Hüttenkäse fertig. Es kann in dieser Form verwendet werden, aber wenn Sie den Kochvorgang fortsetzen und das Produkt in ein Käsetuch einwickeln, unter das Joch legen, erhalten Sie am nächsten Tag Paneer - einen beliebten indischen Käse.
Rezept 2. Hüttenkäse aus saurer Milch, frisch entrahmt
Rohstoffe:
- Milchkuh, Schuss 12,0 l.
- Lipase 2,4 mg
- Calciumchlorid 1,5 mg
Kochtechnologie: Getrennte Milch (Rückseite), Sahne in einen großen Topf ohne Sahne gießen, bei schwacher Hitze auf 35 ° C erhitzen.
Löse das Lab und das Calciumchlorid in 50 ml warmer Milch oder Wasser, gieße sie in die erhitzte Milch und erwärme sie weiter, bevor die Koagulation beginnt, und rühre dabei leicht. Schalten Sie die Hitze aus und warten Sie, bis sich ein festes Gerinnsel bildet. Schneiden Sie es ab und entfernen Sie es von der Oberfläche der Molke in ein vorbereitetes Sieb (bedecken Sie es mit Gaze und legen Sie es auf eine Pfanne). Nach dem Verdichten der Bruchmasse den fertigen Bruch in den Behälter überführen.
Rezept 3. Hausgemachte Quark aus Sauermilch, ganz pasteurisiert
Rohstoffe:
- Milch (10%), Kuh 10 l
- Calciumchlorid 2,0 mg.
- 1,5 mg Pepsin
Kochtechnologie:
Wenn Sie die Milch selbst pasteurisieren, muss sie zu Hause 7 bis 10 Minuten lang auf eine Temperatur von 85 bis 90 ° C erhitzt werden. Lassen Sie die Milch jedoch nicht kochen. Kühlen Sie nach der Pasteurisierung auf 35 ° C ab und verfahren Sie dann gemäß der in Rezept Nr. 2 beschriebenen Technologie. Wenn zur Herstellung von Hüttenkäse gekühlte pasteurisierte Milch verwendet wird, ist es im Gegenteil erforderlich, diesen vorzuwärmen, bevor der Sauerteig hergestellt wird.
Rezept 4. Sauermilchhüttenkäse - wie man aus Joghurt Hüttenkäse herstellt?
Rohstoffe:
- Selbst gemachter Joghurt 6 Liter
- Milch ist frischer 4 Liter.
- Rennet-Enzym 2,0 mg
Kochtechnologie:
Gießen Sie frische Milch in einen Topf (12 l), stellen Sie geringe Hitze und Hitze ein, gießen Sie nach und nach Joghurt, rühren Sie ihn vorsichtig um, um die Gerinnsel aufzubrechen. Fügen Sie die Lösung des vorbereiteten Starters hinzu. Halten Sie die Milchmischung auf einer Temperatur von 35 ° C und schalten Sie den Ofen nach 10 Minuten aus. Nach dem Abkühlen das Gerinnsel abschneiden und auffangen und in einen für das Versieben vorbereiteten Behälter geben.
Rezept 5. Hausgemachter Hüttenkäse aus Sauermilch, Ziege
Rohstoffe:
- Vollmilch, 3 Liter
- Lipase 1,0 mg (oder Serum 150 ml)
- Calciumchlorid 1,2 mg.
Technologie:
Gießen Sie die Milch in den Topf (3,5 bis 4,0 Liter). Fügen Sie das Serum hinzu, das aus der vorherigen Zubereitung von Hüttenkäse übrig ist, oder verdünnen Sie Calciumchlorid und Lipase separat in warmem Wasser. Fügen Sie zu Milch hinzu und legen Sie es für einen Tag an einem warmen Platz für die Reifung.
Am nächsten Tag stellen Sie einen Topf Wasser auf den Herd. Kochen Sie dazu eine Pfanne mit größerem Volumen als einen Milchbehälter. Erhitze die saure Milch im Wasserbad, bis die Molke an die Oberfläche steigt (sie hat eine grünliche Färbung). In Ziegenmilch setzt sich das Milchgerinnsel im Gegensatz zu Kuhmilch aufgrund der Eigenheiten der Eiweißstruktur am Boden ab. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie den zukünftigen Quark natürlich abkühlen.
Um die Molke abzutrennen, bereiten Sie ein Sieb oder eine Doppelgaze vor, da Ziegenmilchkäsekörner kleiner und weicher sind. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in den vorbereiteten Filter auf der Pfanne. Passen Sie den Feuchtigkeitsgehalt des Quarkes nach eigenem Ermessen an und belassen Sie die richtige Menge Molke im Quark.
Rezept 6. Hausgemachter Sauermilchquark - ein ungewöhnliches Rezept
Rohstoffe:
- Vollmilch, hausgemacht 3,0 Liter
- Sauermilch von 2 l
Herstellung:
Gießen Sie Milch in hitzebeständige Gerichte und pasteurisieren Sie sie, ohne sie zu bedecken. Wenn sich ein Film auf der Oberfläche gebildet hat, legen Sie die Pfanne in den auf 85-90 ° C vorgeheizten Ofen und halten Sie sie, bis sie goldbraun ist. Schalten Sie den Ofen aus und entfernen Sie die Pfanne, wenn sie auf 40 ° C abgekühlt ist. Entfernen Sie vorsichtig die Kruste und geben Sie den Joghurt in die gebackene Milch. Lass die Mischung für einen Tag. Danach den Ofen aufstellen und 15 Minuten bei 30 ° C erwärmen. Nochmals abkühlen und in ein vorbereitetes Sieb gießen. Der Hüttenkäse schmeckt angenehm nach gebackener Milch.
Sauermilchhüttenkäse - Tipps und Tricks
- Nach dem Garen des Quarkes lassen Sie einen Teil der Molke für das nächste Mal stehen: Auf diese Weise können Sie beim Kauf von Starter und Enzymen sparen.
- Natürlich kann man warten, bis die Milch natürlich sauer ist, aber der Hüttenkäse als Ergebnis einer solchen Reifung hat einen schlechteren Geschmack. Je länger die Milch sauer wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass unerwünschte Mikroorganismen in die Milch eindringen, die nicht nur den Geschmack des Quarkes beeinträchtigen, sondern auch die Gesundheit schädigen kann.
