Die Preise für Schlachtnebenerzeugnisse sind viel niedriger als für Fleisch jeglicher Art, obwohl sie Fleisch im Geschmack nicht unterlegen sind. Dies ist insbesondere in Bezug auf ihren nützlichen Inhalt überraschend. Das wertvollste Nebenprodukt ist die Rinderleber. Es übertrifft alle Fleischsorten in Bezug auf Mineralien und die wertvollsten Vitamine, einschließlich der Schlachtnebenprodukte von Tieren und Geflügel, und der niedrige Preis einer tierischen Eiweißquelle ist nur ein zusätzlicher Anreiz, es häufiger in die Ernährung aufzunehmen. Fleischnebenprodukte können eine Delikatesse sein, wenn Leber, Zunge, Herz oder andere Innereien in den Händen eines Profis oder sogar eines Amateurs sind, der mit der Seele kochen kann.
Rezepte für Lebergerichte in Töpfen oder im Ofen sind viel seltener als Rezepte für Fleischgerichte. Vielleicht liegt dies an einigen Schwierigkeiten bei der Vorbereitung. Wir werden versuchen, einige technologische Probleme zu verstehen, so dass Sie leicht alle Lebergerichte im Ofen kochen können.
Leber in einem Topf im Ofen - die technologischen Grundlagen
Achten Sie beim Kauf auf das Aussehen der Innereien. Frische Rinderleber ist mit einem graubraunen Film bedeckt, der aus großen Gefäßen und Gallengängen geschnitten wird. Die Textur ist gleichmäßig und dicht. Die vorbereitende Vorbereitung der Innereien erfordert Geduld und Genauigkeit. Die Leber kann nicht länger als einen Tag gekühlt gelagert werden, danach sollte sie eingefroren werden, wenn sich die Zubereitung verzögert. Es ist jedoch besser, es vor dem Einfrieren zu reinigen.
Wie kann man das machen? Das allgemeine Verfahren zur Vorbereitung der Rinderleber ist immer dasselbe:
• Das abgekühlte Nebenprodukt wird in kaltem Wasser gewaschen.
• Ein kleiner Schnitt wird gemacht, um den Film zu entfernen. Diese Operation ist die schwierigste Stufe. Beachten Sie, dass der Film ohne großen Aufwand von der halbgefrorenen Leber entfernt wird. Sie können einen anderen Tipp verwenden: Verbrühte Leber mit kochendem Wasser verbrühen und dann unter fließendem Wasser spülen, um Klumpen zu entfernen. Denken Sie daran, dass die Überreste des Films den Teller verderben können - nach einer Hitzebehandlung wird eine solche Leber unglaublich hart, es ist unmöglich, sie abzubeißen und sie sogar mit einem Tischmesser zu schneiden. • Nach dem Abnehmen der Folie werden große Stücke geschnitten und die Gallengänge entfernt. Als nächstes wird die Leber je nach Vorbereitungstechnologie geschnitten: zum Abschrecken - Scheiben von 25-30 g (in Stangen oder Würfeln); zum Kochen von Fleisch - größer; für Schnitzel, Schnitzel, große Portionsplatten (125-250 g), aus ganzen Teilen, die keine Kanäle enthalten.
• Rinderleber darf anfangs nicht länger als 3-4 Minuten gebraten werden. Die Absenkung dient zur Zubereitung von Diätgerichten. Zum Braten wird die Leber mit Salz in Mehl gerollt.
Die rohe Leber hat eine sehr lockere Struktur, aber nach einer Wärmebehandlung bricht das Protein intensiv zusammen, verdichtet das Produkt und verdrängt den Saft. Die Dauer des Bratens oder Eintopfens ist der zweite wichtige Punkt, der Aufmerksamkeit erfordert. Die Leber sollte nicht länger als 10-12 Minuten gelöscht werden, da eine weitere Wärmebehandlung die Qualität der Speise beeinträchtigt.
Um einen saftigen und delikaten Geschmack zu erreichen, wird die Leber vor dem Braten oder Abschrecken in Milch gehalten. Zu dem gleichen Zweck wird beim Braten saure Sahne in die Leber-Sauce gegeben. Milchsäure verlangsamt die Gerinnung des Proteins, wodurch die Löschzeit verlängert werden kann. Milchsäure und Ascorbinsäure ist auch in vielen Gemüsen und Früchten vorhanden, die Bestandteil der gedünsteten Lebergerichte in einem Topf im Ofen sind. Komponenten mit einer dichten Textur, die eine längere Wärmebehandlung erfordern, werden vorläufig mit der Leber kombiniert und im Ofen geschmort, gebraten, gekocht, passagiert oder zugelassen.
Hühnerleber benötigt weniger Vorbereitungszeit, da der Film nicht entfernt werden muss. Ansonsten stimmen alle technologischen Aspekte der Zubereitung mit der Zubereitung von Löschgerichten aus der Leber anderer Tiere und Vögel überein.
Bei der Kombination der Leber mit anderen Produkten in Gerichten können Sie Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Pilze, Müsli, anderes Fleisch, Obst und Trockenfrüchte hervorheben. Es ist wichtig zu wissen, dass beim Kochen immer Raum für Experimente ist.
Rezept 1. Rinderleber in Töpfen mit Sauerrahmkartoffeln - klassische Hausmannskost
Produkte:
Zwiebel 180g
Leber 0,75 kg (netto)
Salzkartoffeln 0,65 kg
Knoblauch 45 g
Saure Sahne mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 250 ml
Dill 90 g
Wasser (oder Gemüsebrühe)
Würzige Gewürze, Salz
Mehl 90 g
Raffiniertes Öl 150 g
Arbeitsreihenfolge:
Vorgefertigte Rinderleber in kleine Stücke von 25-30 g geschnitten, Salz in das Mehl geben und die Leberstücke rollen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und 2-3 Minuten braten, dabei die Stücke kontinuierlich rühren. Legen Sie sie in Töpfe. Die gehackte Zwiebel in einer Pfanne geben. Sauerrahm mit Brühe (300-350 ml) hinzufügen. Sauce zum Kochen bringen, mit gehacktem Knoblauch, Kräutern und Gewürzen würzen. Die vorbereitete Sauce mit einem Mixer glatt rühren.
Geschälte und gekochte Kartoffeln in lange und dünne Stöcke schneiden. In 6 Portionen teilen und mit Leber in den Topf geben. Gießen Sie die Sauce ein und decken Sie den Inhalt der Töpfe 1-1,5 cm über dem Niveau ab. Bei Bedarf Brühe in die Sauce geben. Probieren Sie den Geschmack.
Stellen Sie die Töpfe auf eine Pfanne, decken Sie sie mit Deckeln ab und lassen Sie den Ofen bei einer durchschnittlichen Temperatur von 10 Minuten nach dem Kochen kochen. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Schüssel für 20 Minuten. Zum Ablegen zusätzlich mit Grün dekorieren.
Rezept 2. Eingelegte Hühnerleber - Eintopf mit Erbsen und Blumenkohl
Produkte für 6 Portionen:
Grüne Erbsen 240 g
Frischer Zitronensaft 75 ml
Salz
Karotte rot 360 g
Zucker 50 g
Sonnenblumenöl, gereinigt 50 ml
Blumenkohl 420 g
Gewürze - schmecken
Hühnerleber (Nettogewicht) 550 g
Mehl 150 g
Süße Zwiebeln 180g
Creme 450 ml
Frisches Grün
Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe 350 ml
Butter, geschmolzen 180 g
Kochtechnologie:
Wasser kochen, Salz und Zitronensaft hinzufügen. Lassen Sie in diesem Wasserkohl Blütenstände los. Mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und auf einen Teller legen. Wenn das Wasser abgelassen ist, braten Sie es in einer Pfanne, streuen Sie es mit Mehl und fügen Sie geschmolzene Butter hinzu. In der gleichen Pfanne die vorbereitete Leber mit gehackten Zwiebeln anbraten. Legen Sie grüne Erbsen in das Wasser, in dem der Kohl gekocht wird. In einer anderen Pfanne die Karottenwürfel separat braten, bis sie weich ist, und mit einem Spatel umrühren. Bevor Sie die Karotten in die Töpfe geben, streuen Sie sie mit Zucker.
Die Sahne erhitzen, die Hühnerbrühe hinzufügen, die Gewürze hinzufügen.
In Tontöpfen die Leber legen, in geschmolzener Butter gebraten und in Mehl gerollt, jedoch 2 Stück pro Portion. Legen Sie das zubereitete Gemüse von oben gleichermaßen in zufälliger Reihenfolge aus. Gießen Sie die gekochte Sahnesauce vor und unterbrechen Sie sie mit einem Mixer. Im Ofen 10 Minuten köcheln lassen und den Inhalt der Töpfe vor dem Servieren mit den gehackten Grüns bestreuen.
Rezept 3. Leber in einem Topf im Ofen mit Ananas
Zusammensetzung der Produkte:
Rinderleber 1,5 kg
Ananas (Scheiben) 450 g
Sojasauce 25 g
Stärke, Kartoffel 50 g
Zucker 90 g
Balsamico-Essig 30 ml
Sesamöl 120 ml
Weiße Zwiebel 180g
Zimtrosine 90 g
0,5 kg langer Reis
Küchensalz
Kochen:
Schneiden Sie die Leber in Portionen, teilen Sie sie in 6 Portionen zu je 250 g und bestreuen Sie die Stücke mit einer Mischung aus Sojasauce, Essig und Zucker. Die Portionen in Stärke rollen und bei starker Hitze mit gehackten Zwiebeln braten.
Zubereiteter Reis kochen, bis die Hälfte in Salzwasser gekocht ist. Legen Sie den Reis auf den Boden der Töpfe und verbinden Sie den Reis mit den gewaschenen Rosinen- und Ananasscheiben. Verteilen Sie die Mischung über die Leberscheiben. Bei einer Durchschnittstemperatur von 7-10 Minuten köcheln lassen.
Rezept 4. Leber in Töpfen mit Äpfeln, in Berlin
Produkte:
Süßsauer Äpfel 900 g
Leber, Rindfleisch 12 Stck. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Mehl 100 g
Zitronensaft 70 ml
Cognac 70 ml
Creme 250 ml
Brühe 180 ml
Gemahlener Pfeffer
Feige, getrocknet 150 g
Thymian (Blätter, zur Dekoration)
Arbeitsreihenfolge:
Vorbereitete Rinderleber, in Mehl gerollt, auf beiden Seiten braten.
Die in Teller geschnittenen Äpfel und Zwiebeln schälen, mit Zitronensaft bestreuen und auch braten. Schneiden Sie die Feigen in Scheiben. Vorbereitete Komponenten in Töpfe geben, 2 Stück Leber pro Portion. Legen Sie Äpfel, Feigen und Zwiebeln darauf. Das restliche Mehl cremig braten, Sahne, Brühe und Brandy einfüllen. Zerdrücken Sie die Mischung mit einem Mixer und gießen Sie die Zutaten in die Töpfe. Im Ofen köcheln lassen und sofort ausschalten. Die Töpfe herausnehmen und nach 20 Minuten servieren, bestreut mit Thymianblättern.
Rezept 5. Rinderleber in Töpfen mit Pfifferlingen auf Sauerrahm
Produktliste:
Zwiebeln, weiß 300 g
Pfifferlinge mariniert 450 g
Butter, geschmolzen 90 g
Fleisch- und Gemüsebrühe 450 ml
Leber 750 g (netto)
Sauerrahm 350 ml
Dill, frisch 125 g
Tomatenpaste 50 g
Mehl 60 g
Weiße Bohnen gekocht 420 g
Pilzgewürz 25 g
Knoblauch 50 g
Vorbereitung:
Die Pfifferlinge sortieren, 20 Minuten lang waschen und kochen lassen. Entfernen Sie das Wasser, spülen Sie ab und wiederholen Sie den Garvorgang, jedoch mit Salz und Gewürzen. Werfen Sie die fertigen Pilze durch ein Sieb. Waschen Sie auch die Bohnen in Dosen.
Die in kleinen Riegeln geschnittene Leber mit Mehl bestreuen und in heißem Öl braten. Übertragen Sie sie in Töpfe und teilen Sie sie in Teile. Pfifferlinge und Bohnen hinzufügen.
Die gehackte Zwiebel in die gleiche Pfanne geben. Sauerrahm mit Brühe, Tomatensauce, Gewürze nach Geschmack, gehackten Knoblauch und die Masse in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen. Die entstehende Sauce zerdrücken, bis sie einen glatten Konsistenzmixer hat, und die gleiche Portion in Töpfe mit Leber, Pilzen und Bohnen füllen. Den Inhalt mit gehacktem Dill bestreuen und im Ofen garen.
Rezept 6. Eingelegte Hühnerleber mit Knoblauch-Erdnuss-Sauce und Buchweizen
Zusammensetzung der Produkte:
1,5 Liter Brühe
Zwiebel 250g
Brühe, Huhn 1, 5 l
Hühnerleber 1,3 kg
Karotten, gelb 300 g
Pflanzenfett 120 ml
Creme 200 ml
Walnuss (Kerne) 90 g
Knoblauch 30 g
Grüns und Gewürze - zum Abschmecken
Mehl 120 g (zur Passage)
Buchweizengrütze 500 g
Kochen:
Crushed Zwiebeln und geriebene Karotten passe in Pflanzenöl. Gemüse mit Brühe und Gewürzen vermischen. Sauce zum Kochen bringen. Bereiten Sie die vorbereitete Leber leicht vor und geben Sie sie in Keramiktöpfe. Durchsuchen und waschen. In einer trockenen, erhitzten Pfanne dämpfen, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Verteilen Sie das Müsli zu gleichen Teilen in Töpfen zur Leber. Den Knoblauch mit Walnusskernen und Kräutern hacken. Die Mischung in die Töpfe geben und die Leber mit Müsli mit der vorbereiteten Sauce gießen.
Im Ofen 10 Minuten kochen, die Hitze ausschalten und die Töpfe in einer halben Stunde erreichen. Servieren Sie das Gericht, dekoriert mit Gemüse.
Leber im Topf - Tricks und Tipps und Tricks
Um zu verhindern, dass beim Braten von Butter Butter in der Pfanne verbrennt, verwenden Sie sie in geschmolzener Form oder fügen Sie Pflanzenöl hinzu.
Die Leber bei starker Hitze braten. Wenn es nach dem Braten geschmort werden muss, genügt es beim Braten, es 2-3 Minuten in einer heißen Pfanne zu halten, bis das Protein nur auf der Oberfläche der Stücke gerinnt. Zum Braten die Zitronenschale in die Pfanne geben, um den Geschmack zu verbessern.
