Selbst gemachter Suluguni - ein Rezept von Herzen für Liebhaber der Käseherstellung. Wie macht man zu Hause Suluguni-Käse?

Selbst gemachter Suluguni - ein Rezept von Herzen für Liebhaber der Käseherstellung. Wie macht man zu Hause Suluguni-Käse?

Wenn Sie nur sagen, dass Suluguni eingelegter Käse wie Käse, Mozzarella, Adygei oder Chechil ist, dann wird dies sehr wenig sein.

Es ist eine Visitenkarte von Westgeorgien, ein Volk, das die Schönheit der Berge und der Weinberge verherrlichen kann, aus Lammfleisch grillen kann und natürlich mit Liebe zubereitet, Suluguni-Käse zu Hause.

Die Georgier selbst achten nicht auf die wissenschaftlich fundierte Herkunft des Namens des Käses, der Rohstoffe für seine Herstellung bezeichnet.

Mit ihrer charakteristischen Poesie und Romantik erklären sie, dass Suluguni eine Ableitung von zwei Wörtern, Seele und Herz, ist, und diese Wörter sollten als Grundbedingungen für die Käseherstellung betrachtet werden. Hier gibt es nichts zu streiten.

Suluguni ist so uralten Ursprungs und der Herstellungsprozess ist so mühsam, dass nur eine große Liebe zu Erde und Arbeit, die Wärme menschlicher Hände den Menschen ein verfeinertes, einzigartiges Aroma und einen würzigen Geschmack von Käse aus Herz und Seele verleihen kann.

Deshalb werden wir, wenn es eine angemessene Einstellung gibt, versuchen, ein Zuhause zu kreieren.

Es gibt nur zwei Rezepte für Käse: das übliche, das den Einwohnern des sonnigen Georgien seit vielen Jahrhunderten bekannt ist. Solche Käse sind häufig in gastronomischen Abteilungen von Geschäften zu finden, und die zweite Käsesorte, die zur Langzeitlagerung bestimmt ist und daher geräuchert verarbeitet wird, kann nur gekauft und verkostet werden historische Heimat.

Wie man Suluguni-Käse zu Hause herstellt - die technologischen Grundlagen

Suluguni hat eine weiße oder cremige, weiche und geschichtete Textur, einen cremigen, salzigen Geschmack. Die Farbtöne des Käses hängen von der Qualität der Milch ab - Rohstoffe mit hohem Fettgehalt verleihen der Creme einen cremigen Farbton. Der Milchfettgehalt variiert je nach den Bedingungen der Tiere, ihrem Alter und anderen physiologischen Faktoren sowie saisonalen Änderungen der Ernährung. Der Rohstoff für Suluguni-Käse ist Kuh- oder Büffelmilch. Aufgrund der geographischen Merkmale der Tierhaltung verwenden Unternehmen, die Suluguni-Käse herstellen, hauptsächlich Kuhmilch. Die Käseherstellung besteht aus zwei Hauptstufen, von denen jede wiederum in verschiedene Arbeitsschritte unterteilt werden kann.

In der ersten Stufe erhalten sie frischen, hausgemachten Käse wie Imeretinsky, "Health" -Käse und andere Quarkkäse. Dazu wird die Milch fermentiert, die Molke abgetrennt, das Quarkkorn selbst gepresst und einige Zeit in Salzlake aufbewahrt. Dieser Käse ist bereits sehr frisch und schmackhaftes Naturprodukt.

Um den Suluguni-Käse zu Hause herzustellen, wird der erhaltene Käsekopf einer weiteren mechanischen Bearbeitung unterzogen und geschmolzen, und dann wird ein völlig anderer Käsetyp erhalten. Wenn der Frischkäse, der zuvor in kleine Fraktionen geschnitten wurde, erhitzt wird, schmilzt er und der Käse wird plastisch. Es wird wie Teig geknetet, zieht und faltet Schichten, was eine geschichtete Textur ermöglicht.

Suluguni, das in der Produktion hergestellt wird, unterliegt nicht dem staatlichen Standard, sondern den technischen Bedingungen jedes einzelnen Unternehmens. Dies legt nahe, dass es keine einzige Technologie für die Herstellung von Suluguni gibt, und jedes Unternehmen versucht, das Käserezept auf seine eigene Weise neu zu erstellen. In der Tat gibt es nur ein Rezept für dieses hausgemachte Suluguni. Der Unterschied zwischen dem im Haus hergestellten Suluguni-Käse und den werksseitig hergestellten Spezifikationen besteht nur in einer Nuance.

Selbst gemachter Suluguni wird aus frischer Vollmilch hergestellt, wobei die Pasteurisierungsphase umgangen wird. Da die Technologie der Käseherstellung ein wiederholtes Erhitzen des Käseteigs und des Käseteiges auf eine Temperatur von über 85 ° C für 10-15 Minuten erfordert, wodurch Sie das fertige Produkt vor unerwünschten Mikroorganismen während des Reifungsprozesses und der Lagerung von Suluguni schützen können, muss die Milch nicht vorpasteurisiert werden. Aber bei der Herstellung von Suluguni aus pasteurisierter Milch, wie von strengen Hygienestandards gefordert. Daher gibt es einen Unterschied in der Rezeptur für hausgemachte und industrielle Zubereitungsmethoden von Käse. Selbst gemachter Käse zeichnet sich durch seine besondere Natürlichkeit und Einfachheit der Zubereitung aus - Käsekorn wird für ihn natürlich ohne Zusatz von Kalziumchlorid und Lab erhalten, anders als bei der industriellen Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch.

Was sind Calciumsalze und Enzyme? Wenn es einfach erklärt wird, verliert der Pasteurisierungsprozess seine Milch, so dass sie künstlich hinzugefügt werden. Dies ist der ganze Unterschied zwischen der häuslichen und industriellen Herstellung von Suluguni.

Eine ausführliche Beschreibung der ersten und zweiten Methode der Heimsugugi - in den nachstehenden Rezepten.

1. Suluguni-Käse zu Hause aus pasteurisierter Vollmilch

Rohstoffe:

  • Landwirt, natürliche Milch, pasteurisiert, 12 Liter.
  • Calciumchlorid 1,2 mg
  • Rennet 2,4 mg
  • Salz

Ausrüstung und Werkzeuge:

  • 8 L-, 15 L- und 20 L-Töpfe
  • Holzschaufeln 2 Stück
  • Rundsieb (oder Sieb)
  • Große Schüssel zum Mischen von Käseteig.
  • Langes Küchenmesser
  • Schneidebrett
  • Tablett zum Ablassen von Molke
  • Temperaturfühler mit Timer (falls möglich)

Herstellung:

  1. Gießen Sie die Milch in einen Topf (15 l) und legen Sie sie in einen Topf mit größerem Volumen, der auf dem mitgelieferten Herd steht und teilweise mit Wasser gefüllt ist. Wenn es keinen speziellen Kochtopf für die Käseherstellung gibt, wird die Zubereitung in einem Wasserbad viel helfen - wenn bei direktem Kontakt mit Feuer Milch oder Käse verbrennen können. In einem großen Topf können Sie bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen, um die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten.
  2. Erhitzen Sie die Milch auf 35-38 ° C. Wenn kein spezielles Thermometer vorhanden ist, müssen Sie nach Ihren eigenen Gefühlen navigieren. Die Gärungstemperatur der Milch sollte etwas über der normalen Körpertemperatur des Menschen liegen. In einer solchen Situation ist es besser, nicht zu überhitzen.
  3. 50 ml warmes gekochtes Wasser in Messbecher gießen und Calciumchlorid und Lab darin getrennt auflösen. Verwenden Sie für die Genauigkeit medizinische Spritzen. Der Nachteil sowie der Überschuss dieser Komponenten beeinträchtigen die Qualität der Quark- und Teigzubereitung.
  4. Gießen Sie den Inhalt der Messbecher in die Milch und mischen Sie 10-15 Minuten, bis sich ein Milchklumpen bildet.
  5. Vergessen Sie nicht, die Heiztemperatur zu überwachen. Um es stabil auf dem richtigen Niveau zu halten, stellen Sie neben einem großen Topf einen Topf auf, um das Wasser zu erwärmen und die Temperatur nahe am Kochen zu halten. Bereiten Sie einen Löffel vor, um das abgekühlte Wasser zu entnehmen, und füllen Sie das heiße auf.
  6. Nach 5-6 Stunden wird das Gerinnsel so dicht, dass es in die vorbereiteten Formen der Tropfschale überführt werden kann. Verwandeln Sie die Bruchmasse mit einem Skimmer in Formen, damit Sie den Arbeitsplatz nicht mit großen Paletten verstopfen müssen. Übertragen Sie das restliche Serum in sterile Gläser. Es kann später für andere kulinarische oder geschäftliche Zwecke verwendet werden.
  7. Kombiniere die Formen mit einem Klumpen, wenn die Molke etwas abläuft und der Käse verdichtet ist. Drehen Sie eines der Formulare auf das andere und legen Sie es beiseite. Sie müssen von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit der Käse unter seinem Eigengewicht verdichtet wird. Beide Hälften sollten „zusammenwachsen“, um einen Käsekopf mit abgerundeten Seiten zu bilden, der eine regelmäßige zylindrische Form hat. Um den Käse- und Molkentropfen durch Selbstpressung abzudichten, genügen 8 Stunden.
  8. Während dieser Zeit erhält der Käse eine dichte Textur. Legen Sie den Kopf auf ein Schneidebrett und stecken Sie die Oberfläche mit Salz. Wickeln Sie den Käse in eine Folie und legen Sie ihn 2-3 Tage lang in den Kühlschrank.
  9. Dies ist eine der Sorten von eingelegtem Käse und ist bereits gebrauchsfertig. Aber das Hauptziel ist die Vorbereitung von Suluguni, und deshalb geht es zwei Tage später zur zweiten, letzten Stufe.
  10. Den Käse auf ein Schneidebrett auf das Schneidebrett legen und in kleine Würfel schneiden. Dies ist notwendig, damit der Käse beim Aufschmelzen gleichmäßig gerollt und zu einem Kunststoffteig verarbeitet wird.
  11. Fülle heißes Wasser (85 ° C) in das Becken und gib die geschnittenen Stücke hinein. Nehmen Sie Holzschaufeln in beide Hände und beginnen Sie mit dem Mischen des Käses bis zu dem Moment, an dem die Stücke zu einer dehnbaren Konsistenz werden. Sammeln Sie sie mit Klingen in der Gesamtmasse und kneten Sie, bis ein einzelner Klumpen entsteht. Beobachten Sie die Temperatur des Wassers im Becken und ändern Sie es ständig. Lassen Sie das abgekühlte Wasser ab und geben Sie heißes Wasser aus der Pfanne hinzu, die sich zu diesem Zeitpunkt auf dem Ofen befinden sollte.
  12. Knete den Käseteig weiter, knete ihn in heißem Wasser zu einem flachen Kuchen und wende ihn dann an, um eine geschichtete Textur zu erhalten. Den fertigen Teig in eine Reifungsform geben, die auf einem Tablett installiert ist. 2-3 Stunden in der Form im Kühlschrank einweichen.
  13. Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Sole vor (20%). Für die Zubereitung können Sie Molke oder heißes Wasser verwenden, in dem Käseteig geknetet wurde. Den Käse für einen Tag in die Salzlake geben. Vergessen Sie nicht, nach 12 Stunden den Kopf auf den Kopf zu stellen, damit die Suluguni gleichmäßig gesalzen wird.
  14. Nach dem Übertragen des Kopfes in den Beutel oder Behälter und an einem kalten Ort aufbewahren.

2. Selbst gemachter Suluguni - Rezept für Frischmilchkäse

Rohstoffe:

  • Frischmilch, nicht pasteurisiert 10 l
  • Salz
  • Wasser

Herstellung:

Die gesamte Reihenfolge des Kochens von Suluguni ist in Rezept Nr. 1 ausführlich beschrieben. Der Unterschied besteht nur in der Verwendung von Rohstoffen.

3. Suluguni-Käse zu Hause - Rezept für gebratene Suluguni

Produkte:

  • Tomaten
  • Cilantro
  • Suluguni
  • Dill
  • Süße Zwiebeln, rot
  • Pflanzenöl, Salz und Pfeffer (zum Dressing)
  • Petersilie

Herstellung:

Zwiebeln und Tomaten in dünnen Scheiben waschen, schälen und schälen. In eine Auflaufform geben. Mit gehackten grünen Streuseln bestreuen und Dressing aus gemahlenem Pfeffer, Salz und Pflanzenöl gießen. Legen Sie eine Schicht Suluguni darauf. In den Ofen stellen und goldbraun backen.

4. Home Suluguni - Rezept der georgischen Küche "Achma"

Produkte:

  • Wasser 150 ml
  • Eier 3 +1 Stck.
  • Salz
  • Butter, Sahne (geschmolzen) 180 g
  • Mehl 0,8 kg.
  • Suluguni 500 g

Herstellung:

Käse reiben. Die Eier schlagen (3 Stück), Wasser und Salz hinzufügen. Die Mischung zum gesiebten Mehl geben und den Teig kneten. Teilen Sie es in sieben Teile, von denen zwei 70-100 g mehr sein sollten. Stellen Sie einen Topf Wasser auf den Herd, fügen Sie Salz hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Fünf kleine Teigstücke entfernen und rollen Kreise von 20 cm Durchmesser auf. Aus großen Teigstücken Kreise mit einem Durchmesser von 28 cm herstellen. Das runde Backblech mit geöltem Pergament abdecken. Auf dem Boden liegt ein großer Kreis, schmiert ihn mit Öl und bestreuen Sie ihn mit geriebenem Suluguni. Die Kanten des großen Kreises sollten an der Seite hängen. Legen Sie einen kleinen Kreis für eine halbe Minute in kochendes Wasser, nehmen Sie ihn mit einem geschlitzten Löffel heraus und legen Sie ihn sofort in Form auf die Käseschicht. Mit Butter schmieren und mit Käse bestreuen. Tauchen Sie den folgenden kleinen Kreis in kochendes Wasser und wiederholen Sie den Vorgang. Legen Sie den gekochten Teig in Schichten, bedecken Sie das Produkt mit einem zweiten großen Kreis, drücken Sie die Kanten zusammen und verbinden Sie sie. Teig mit Ei einfetten und eine halbe Stunde bei 200-210 ° C backen. Das fertige Backen auf einen Teller legen und abschneiden.

5. Suluguni-Käse zu Hause - blaue Auberginen mit Tomaten und Käse

Produkte:

  • Blaue Auberginen
  • Sulug-Käse
  • Knoblauch
  • Salz
  • Eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten
  • Salz
  • Begrünung zur Dekoration
  • Tomaten

Garmethode:

Die vorbereiteten Auberginen der Länge nach halbieren. In Pflanzenöl braten. Bereiten Sie eine Mischung aus Knoblauch, Salz, gehacktem Gemüse und Salz vor und reiben Sie sie in die Aubergine. Mit dünnen Tomatenscheiben bestreuen, mit geriebenem Käse bestreuen. Gemüse auf ein Backblech legen, mit Fett einfetten und 15 Minuten in einen vorgeheizten Ofen geben. Wenn der Käse gerötet ist, auf einem Teller verteilen und mit Kräutern bestreuen.

6. Hausgemachtes Suluguni - Salatrezept

bestandteile:

  • Suluguni
  • Gekochtes Filet, Hühnchen
  • frische Gurke
  • Basilikum, Petersilie

Zum Auftanken:

  • Traubenessig (oder Zitronensaft)
  • Olivenöl
  • Gewürze, Zucker und Salz

Herstellung:

Alle Zutaten werden zu gleichen Teilen in Strohhalme geschnitten. Rühren Sie um und gießen Sie den Verband vor dem Servieren nach Geschmack. Salat kann auch mit geräuchertem Hühnchen gekocht werden.

Suluguni-Käse zu Hause - Tipps und Tricks

  • Um ein Kilogramm Suluguni herzustellen, sind 10-12 Liter natürliche Milch erforderlich. Der Volumenfehler ist auf die Qualität der Milch zurückzuführen, die objektiv unterschiedliche Mengen an Trockensubstanz enthalten kann.
  • Frischer Suluguni wird in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Die Haltbarkeit beträgt bis zu 30 Tage. Für eine längere Lagerung wird Käse geräuchert
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