Wenn Fisch geräuchert wird, bleibt er nicht nur lange haltbar, sondern sieht auch aus wie ein leckerer Snack. Im Geschäft ist es selten möglich, echten geräucherten Fisch zu finden, meistens wird er mit sogenanntem "Flüssigrauch" behandelt - einem sehr schädlichen Stoff, der nur den Geruch von geräuchertem Fisch erzeugt. Köstliche Fische, sowohl heiß als auch kalt geräuchert, können jedoch zu Hause gekocht werden.
Durch das Kaltrauchen können Sie Fische lange bei Raumtemperatur (von +18 bis + 20 ° C) lagern. Wenn heiß geräuchert wird (t - von +80 bis + 150 ° C), erhalten wir in relativ kurzer Zeit ein gesundes, biologisch wertvolles Produkt.
Für das Rauchen benötigen Sie folgende Bedingungen:
1. eine gute Räucherei (gekauft oder selbstgemacht);
2. korrekt geerntetes Holz für die Räucherei;
3. strikte Aufrechterhaltung des Temperaturregimes des Rauchens.
Geräucherter Fisch - Zubereitung von Speisen
Für das Rauchen benötigen Sie ein nicht-oxidierendes Becken, um den Fisch vorzusalzen und in der Tat die Räucherei selbst. Wenn nicht fertig, kann es von alleine gebaut werden. Die einfachste Option ist ein nicht galvanisierter Eimer mit einem Deckel oder einer Edelstahlbox, die mit Griffen (zum Anbringen und Abnehmen vom Feuer) und einem Deckel ausgestattet ist. Platzieren Sie in diesem Behälter in einem Abstand von 4 cm von der Unterseite das Gitter (es kann mehrere geben). Sägemehl oder Späne gossen auf den Boden der Räucherkammer (2-3 Handvoll pro Eimer).
Räucherfisch - Zubereitung von Speisen
Verschiedene Fischsorten müssen auf unterschiedliche Weise für das Rauchen vorbereitet werden. Sie sollten auch auf den Fettgehalt des Fisches und sein Gewicht achten. Zum Beispiel müssen kleine Fische nicht aushöhlen.
Beim Barsch sollte der Bauch nicht von unten, sondern von der Seite geschnitten werden, während alle Rippen abgeschnitten werden. Als nächstes müssen Sie den Fisch salzen, in eine Plastiktüte packen und ihn in den Boden stecken. Nach anderthalb Stunden (abhängig von der Größe des Zanders) wird der Fisch ausgegraben, auf die andere Seite gedreht und für denselben Zeitraum erneut begraben. Dann wird der Zander aus dem Sack genommen, gut gewaschen und verkehrt herum aufgehängt. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit schwarzem Pfeffer (Erbsen) und Lorbeerblatt in den Fischbauch legen. Lachs und Barsch werden entkernt, aber die Schuppen werden nicht abgezogen - der Fisch wird reicher, dann fällt er leicht zusammen mit der Haut ab. Große Fische müssen geschnitten werden. In Salzlake 15-30 Minuten salzen (abhängig von der Salzkonzentration). 1-2 Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner (2-3 Stück), Dill und Zwiebeln werden in den Fisch gegeben. Wenn der Fisch vollständig gegart ist, muss sein Bauch aufgeweitet werden oder ein Splitterspreizer sollte in den Fisch eingeführt werden.
Die bedrückende Methode eignet sich für Karpfen, Döbel, Hecht, Wels, Barsch und jeden kleinen Fisch. Große und mittelgroße Fischdärme entlang des Kamms führen Längsschnitte für das beste Durchhängen durch. Als nächstes schlafen die Fische grobes Salz ein und legen sie unter das Joch: klein - 8-9 Stunden lang, groß - 11-12. Die resultierende Salzlösung wird abgelassen und der Fisch wird 2 Stunden in Wasser gespült (vorzugsweise läuft).
Wenn sie trocken in Beuteln gesalzen sind, können die Fische nicht gewaschen werden. Große und mittlere Fische Darm, entfernen Sie die Wirbelsäule und den Kopf. Dann wird es auf diese Weise in Säcke gefüllt: eine Schicht graues grobes Salz, eine Schicht Fischpulpe (noch bevor sie mit Salz bestreut wird), eine Schicht Fisch (mit Salz), eine Salzschicht. Als nächstes wiederholen Sie die Ebenen. Schütteln Sie den Beutel regelmäßig, damit die Schichten ordnungsgemäß versiegelt werden. Füllen Sie den Beutel nicht mehr als zur Hälfte. Nach dem Verlegen sollte der Hals ausreichend festgezogen werden, da dadurch zusätzlicher Druck auf den gesalzenen Fisch ausgeübt wird. Begraben Sie den Beutel im Sand und versiegeln Sie ihn sorgfältig. Mit dieser Methode wird jeder Fisch für einen Tag gesalzen. Kleinigkeit und Hecht - für 12 Stunden.
Rezept 1: Heißer geräucherter Fisch
Um heißen geräucherten Fisch zuzubereiten, müssen Sie ihn zuerst mit einer der oben genannten Methoden salzen und anschließend eine Stunde lang fixieren.
Zutaten: Fisch, Salz, Gewürze.
Herstellungsverfahren
Spülen Sie den Fisch nach dem Welken aus (es ist besser, den großen Fisch eine Stunde lang in Wasser einzutauchen). Dann wird es lose in einer Schicht auf das Gitter gelegt. Größerer Platz am Ende der Räucherei. Gleich zu Beginn des Rauchens, zum Kochen und Trocknen der Fische, halten sie ein ausreichend starkes Feuer aufrecht und sorgen dafür, dass die Fische nicht verbrennen. Als nächstes wird das Feuer geschraubt und der Fisch 30-60 Minuten geräuchert.
Rezept 2: Kalt geräucherter Fisch
Um Fisch vor dem Kaltrauchen zu salzen, wird Salz etwas mehr als zuvor heiß verwendet. Als nächstes wird der Fisch gut getränkt (einen Tag), gewaschen und getrocknet. Groß - bis zu 5 Tage und Klein - bis zu 3. Bei großen Fischen werden Abstandshalter in die Bauchhöhle eingeführt.
Zutaten: Alle Fische, Salz, Gewürze
Herstellungsverfahren
Der zubereitete Fisch wird mit Sägemehl in eine Räucherei gebracht. Rauchen Sie mit kaltem Rauch (etwa 25 ° C) für 1 bis 6 Tage, abhängig von der Größe des Fisches. Je mehr gesalzen es ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein.
Rezept 3: Halb heißer Fisch
In letzter Zeit wird diese Technologie immer beliebter, da sie recht einfach ist und Sie experimentieren können.
Fische sollten höchstens einen Tag gesalzen werden. Die gleiche Zeit ist für ihr Einweichen erforderlich.
Zutaten: Alle Fische, Salz, Gewürze.
Herstellungsverfahren
Die Temperatur in der Räucherkammer wird auf 50 bis 60 ° C gehalten. Der gesamte Vorgang dauert nur einen Tag.
Geräucherter Fisch - nützliche Tipps von erfahrenen Köchen
Der Fisch wird noch schmackhafter, wenn Sägemehl von Obstbäumen zum Rauchen verwendet wird. Es sollte nicht für diese Zwecke Teerbäume (Kiefer, Fichte) verwendet werden.
