Die Rezeptsammlung für Saucen wird täglich so weit aufgefüllt, dass die Vielfalt der Zutaten, die es auf der ganzen Welt gibt, unerschöpflich ist. Die Phantasie berühmter und bisher unbekannter kulinarischer Profis ist auch ein starker Motor für die Erweiterung der Enzyklopädie der Saucen. Es ist durchaus möglich, dass die beste Sauce nicht den Chefkoch des berühmtesten französischen Restaurants, sondern eine einfache Hausfrau in einer weit entfernten, wenig bekannten Provinzstadt vorbereiten kann.
Wenn Sie ein Gericht mit etwas Interessanterem als Mayonnaise oder Ketchup servieren möchten, ist es an der Zeit, einem der umfangreichsten Bereiche des Kochens zu widmen, die Saucen gewidmet sind.
Pfeffersauce - Rezepte, grundlegende Kochprinzipien
Damit berühmte Kochmeister das Rezept als genial erkennen können, müssen Sie Ihrer Fantasie Wissen über die Grundlagen von Saucen hinzufügen.
Jeder erkennt sofort süß, salzig, sauer und bitter, sobald das Essen in den Mund kommt. Nächste - gewöhnliche Biochemie. Wenn diese vier Geschmacksniveaus mäßig miteinander ausgeglichen sind, erinnert sich das Gehirn an Geschmack und Aussehen des Tellers, die Lust verursachen, und umgekehrt. Danke an Akademiker Pavlov, aber zurück zum Kochen.
Es ist die Sauce, die schließlich den Geschmack des Gerichts ausmacht, sozusagen die letzten Akzente setzt. Ein schön gegrilltes Steak hat einen völlig neutralen Geschmack und ohne Sauce ist es unwahrscheinlich, dass es Appetit gibt.
Die vier Geschmäcker müssen also in absoluter Harmonie sein. Nicht immer. Wenn die Sauce zu einem neutralen Gericht serviert wird, ist ein Gleichgewicht in der Sauce erforderlich. Wenn ein Gericht zum Beispiel ein süßes Dessert ist, wird es die Sauce mit Beeren oder Früchten verzieren, aber die Bitterkeit ist ungeeignet. Viele Profis glauben zu Recht, dass dem süßen Teig Salz hinzugefügt werden sollte, da es durch den Kontrast die Süße erhöht.
Alle heute bekannten Gewürze und Kräuter ersetzten die Medizin zunächst durch den Menschen und wurden dann zum Kochen verwendet. Gewürzgewürze werden beim Kochen verwendet, um den Appetit anzuregen, die Durchblutung und Stoffwechselprozesse anzuregen. Die Schärfe von Saucen hilft auch, Kalorien zu verbrennen. Saucen mit Pfeffergeschmack sind ein hervorragendes antimikrobielles Mittel, ein natürliches Antiseptikum. Der Hauptbestandteil von Pfeffersaucen ist Chili, Cayennepfeffer, Senf und alle scharfen Gewürze. Als Zusatz zur würzigen Sauce können beliebige würzige Kräuter mit dem Hauptgang nach Ihrem Geschmack kombiniert werden. In der Komposition von Pfeffersaucen ist durchaus Säure, Süße in mäßigen Mengen, Salz. Besondere Pikantität wird mit Hilfe von adstringierenden und adstringierenden, nussigen Nuancen, Alkohol und Fruchtaromen erreicht.
Aber das gleiche Steak reicht, um mit trockenem Pfeffer zu braten und zu streuen. Warum dann die Soße zubereiten? Die flüssige Basis trägt zur Saftigkeit der Gerichte bei und verbessert die Verdauung von Lebensmitteln. Dies kann nicht durch die Verwendung einer Mischung mit würzigem Geschmack in trockener Form erreicht werden. Darüber hinaus verbessert die Kombination mehrerer Aromen in einer flüssigen oder ölhaltigen Basis ihre Extraktion, indem sie in vorbereiteter Form in das Verdauungssystem gelangt und unmittelbar in die Stoffwechselprozesse einbezogen wird.
Die Basis für die Sauce kann Brühe, Wasser, Saft, Milch oder Sahne, alkoholische Getränke oder Essige, Ei-Öl-Mischungen sein. Als Verdickungsmittel für Saucen wird Mehl oder Stärke mit Ölzusatz verwendet: Braten Sie das Mehl cremefarben an, mischen Sie es mit Fett und fügen Sie dann weiße oder rote Brühe aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse oder Pilzen und Früchten hinzu. Die klassische Basis für Saucen ist das berühmte Bechamel (mit Zusatz von Milch), Espanyol (auf roter Brühe aus gebratenem Fleisch), Velyute (auf Fisch oder Hühnerbrühe). Die holländische Hauptsauce wird aus Ei-Öl-Mischung gedünstet. Die Saucen werden kalt zubereitet, basierend auf pflanzlichen Ölen, Eiern, mit Wein, Saft oder Essig als Basis. Kalte Saucen umfassen Emulsionsmischungen wie Mayonnaise.
Bei der weiteren Zubereitung der Sauce wird die erforderliche Konsistenz (Dicke) erzielt. Nach der Base mit Gewürzen einen unverwechselbaren Geschmack und Aroma verleihen.
Versuchen Sie, die berühmtesten Pfeffersaucen der Welt zu kochen. Nachfolgend sind einige Rezepte aufgeführt, jedoch ohne Angabe der Anzahl der Zutaten, denn Gewürze sind Geschmackssache. Da für Menschen mit chronischen Erkrankungen des Verdauungssystems scharfe Speisen kontraindiziert sind, kann jede Hausfrau die zulässige Schweregrad unabhängig bestimmen.
1. Pfeffersauce - ein Rezept für Harissa. Südafrikanische Küche
Diese pastöse Soße auf Pflanzenölbasis ist in der israelischen und europäischen Küche bereits populär geworden, aber in der Küche afrikanischer Länder ist sie am würzigsten und wird überall verwendet. Sie ist ein universelles Gewürz für Fleisch, Fisch, Pasta, Reis und Gemüse. Die Sauce hat mehrere Varianten. Die eleganteste und teuerste Harissa enthält Rosenblätter.
Zutaten:
Chili, rot (frisch oder trocken)
Der Knoblauch
Zira
Koriander
Minze
Olivenöl
Essig (oder Zitronensaft)
Salz
Vorbereitung:
Das Originalrezept verwendet ausschließlich rote Chilischoten in frischer oder getrockneter Form, wobei die aufgeführten Gewürze hinzugefügt werden. Alle Komponenten werden in einem Mörser mit grobem Salz gemahlen. Dann fügen sie Öl und Essig hinzu. Die Konsistenz ist identisch mit der dicken Sahne. Die Sauce hat dank Chili eine leuchtend rote Farbe. Wenn Sie Angst vor extremer Schwere haben, entfernen Sie die Samen der Paprika, die das meiste Capsaicin enthalten. Verringern Sie die Schärfe, ohne das ursprüngliche Aussehen zu verlieren. Die Textur hilft, weniger scharfen roten Pfeffer zu verwenden, und verwenden Sie statt Essig oder Zitronensaft eine dicke Tomatenmark.
Wenn kein Mörtel vorhanden ist, können Sie einen Mixer verwenden.
2. Pfeffersauce - Rezept Shatta. Ägyptische Küche
Zutaten:
Chile
Petersilie (Blätter)
Tomaten (Nudeln)
Olivenöl
Salz
Kochen:
Die Konsistenz der Sauce ist pastös. Daher ist es praktischer, fertige Tomatenpaste zu verwenden. Getrocknete Paprika waschen, Stiele und Samen entfernen. Waschen Sie die Petersilienblätter. Pfeffer und Petersilie schneiden, in eine Metallschüssel geben, mit einem Mixer hacken. Die Wahl dieser Mahlmethode ist kein Zufall: Es ist einfacher, die Metallschalen nach einer solchen heißen Mischung zu waschen. Die vorbereiteten Nudeln mit der Tomate mischen, Salz, Olivenöl hinzufügen und auf den Gläsern verteilen.
Diese Sauce kann für die Zukunft zubereitet werden, sie kann für andere, weniger scharfe Saucen verwendet werden, zum Marinieren. Um die Sauce zu lagern, pasteurisieren Sie sie in Gläsern oder falten Sie sie vor dem Kochen in sterile Behälter.
3. Pfeffersauce - Guacamole-Rezept. Mexikanische Küche
Dies ist eine der Avocado-basierten Variationen der Sauce. Die Konsistenz von Saucen kann unterschiedlich sein: von Kartoffelpüree bis zu kleinen Stücken. Die Zusammensetzung enthält neben den aufgeführten Bestandteilen häufig Tomaten und Knoblauch. Guacamole wird zu verschiedenen Gerichten serviert.
Zutaten:
Avocado
Scharfer Pfeffer, grün
Zitronensaft
Koriander, frisch
Zwiebeln
Salz
Das öl
Kochen:
Die Schärfe der Sauce ist mittelgroß. Um eine Püree-Masse in Grüntönen zu erhalten, verwenden Sie Pfeffer, der im Stadium der technischen Reife gepflückt wird. Entfernen Sie die Stiele und Samen von Paprika.
Avocado-Fruchtfleisch sofort mit Zitronensaft beträufeln, um Fruchtoxidation zu vermeiden. Mahlen Sie alle Zutaten der Sauce mit einem Mixer. Salz, Öl hinzufügen und gut mischen.
Die Sauce kann mit Mayonnaise kombiniert und zu Salaten hinzugefügt werden. Im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahren, jedoch nicht länger als 5-7 Tage.
4. Pfeffersauce - Salsa-Rezepte. Mexikanische Küche
Sorten dieser Sauce hat auch eine Menge. Betrachten Sie die zwei klassischen Versionen von Salsa, grüne und rote Soße, die leicht zu Hause zubereitet werden können. Salsa hat eine andere Textur. Flüssige Sauce wird auf der Basis von Gemüsebrühe zubereitet. Wenn Sie die Sauce für den Winter für die Zukunft vorbereiten möchten, schließen Sie die Brühe von der Komposition aus und kochen Sie die Tomaten zu einer Paste, um ein Konzentrat zu erhalten. Die Konsistenz der Sauce ist dick und heterogen.
Erste Methode:
Tomaten
Roter Chili
Koriander
Bogen
Der Knoblauch
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Koriander
Salz
Olivenöl
Cilantro
Kochen:
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, gemahlene Gewürze und Knoblauch dazugeben. Wärmen Sie sich eine halbe Minute lang auf und fügen Sie die fein geschnittenen Tomaten ohne Steine und Samen hinzu. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, um Tomatensaft zu verdampfen. Chili kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Fügen Sie fein gehackte Zwiebel hinzu und geben Sie es transparent. Gehackte Blätter des Cilantro vor dem Ende des Kochens zwei Minuten in die Sauce geben. Die Sauce mit einem Deckel bedecken und einweichen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Passen Sie die Menge der Zutaten nach Ihrem Ermessen an. Mit gebackenem Fleisch und Gemüse servieren. Heiße Salsa mit Tomaten kann mit Beilagen aus Müsli, Pasta und Kartoffeln serviert werden.
Zweite Methode:
Grüner Chili
Lauch
Oliven (eingelegt)
Wein, trocken (oder Essig)
Olivenöl
Kochen:
Oliven sind die Basis dieser Sauce, daher sollte mindestens die Hälfte davon in der Gesamtmasse enthalten sein. Chili für dieses Rezept muss in der Stufe der technischen Reife ausgewählt werden, wenn es eine grüne Farbe hat. Fügen Sie trockenen Wein, Essig oder Zitronensaft hinzu. Wenn nötig, Salz hinzufügen. Optional können Sie würzige Grüns und Ingwerwurzeln hinzufügen. Mahlen Sie alle Komponenten in einer Mixerschale gleichzeitig auf eine einheitliche Konsistenz. Vor dem Gebrauch die Sauce 10-12 Stunden in einem geschlossenen Behälter einweichen, damit alle Aromen darin kombiniert werden.
5. Pfeffersauce - Curry-Rezept für Hühnerfleisch. Indische Küche
Curry kann sicherlich als „Visitenkarte“ aller regionalen Küchen Indiens bezeichnet werden. Dies ist eine trockene Mischung oder Sauce. Fertigmix ist leicht in jede große Filiale zu bekommen und auf deren Basis die Soße zuzubereiten. Denken Sie daran, dass eine Trockenmischung je nach dem, für welches Gericht sie bestimmt ist, zehn bis zwanzig Zutaten enthalten kann. Curry ist nicht unbedingt scharf, aber unbedingt scharf gewürzt, obwohl jede Mischung Chili und andere Paprikasorten enthält. Indische Hausfrauen verwenden jetzt auch Fertigmischungen, obwohl die ältere Generation sie lieber selbst kocht. Jede Gastgeberin fügt dem Geschmack alle Komponenten für ein Curry in beliebiger Menge hinzu.
Zutaten:
Für eine trockene Mischung - Chili, schwarz, jamaikanisch (duftend), süßer Pfeffer;
Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Nelken, Senf, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss, Bockshornklee;
Salz
Sesamöl
Kokosnussmilch
Tomaten-Püree
Zwiebeln
Mehl (oder Stärke)
Brühe
Kochen:
In einer trockenen Pfanne braten Sie das Mehl zu einer cremefarbenen Farbe und legen Sie es vorübergehend auf einen separaten Teller. Öl erhitzen. Fügen Sie die vorbereitete gemahlene Mischung der aufgeführten Gewürze hinzu. Die gehackte Zwiebel in einem hellen Goldton anbraten. In einer kleinen Menge Brühe verdünntes Tomatenpüree, Mehl zum Eindicken, mit Kokosmilch mischen. Gießen Sie die resultierende Masse in die Pfanne und kochen Sie sie unter Rühren bis sie dick ist. Salzen es Fertige Sauce sollte eine mittlere und gleichmäßige Konsistenz haben. Gießen Sie die Sauce in einen Mixer und perebeyte es.
Wenn Sie den Geruch von Kokosmilch nicht mögen, können Sie ihn durch Sahne ersetzen. Die Sauce passt gut zu gegrilltem Geflügelfleisch, Gemüsebeilagen und Reis.
6. Pfeffersauce - Wasabi-Rezept. Japanische Küche
Wenn Sie wissen möchten, wie eine wirklich Wasabi-Sauce aussieht, kaufen Sie dieses Wurzelpulver im Fachhandel. Die berühmte Sauce, Pasta, nicht alle Sushi-Verkäufer werden aus Wasabi-Wurzeln zubereitet, die nur in Ostasien angebaut werden. Eine seltene Pflanze in unserer Gegend wird durch Meerrettich ersetzt, wobei verschiedene grüne Farbstoffe zugesetzt werden. Wasabi ist in der Tat eine Art Meerrettich, aber nur diese Art wächst in einer einzigen Region Japans, und der Anbau ist keine leichte Aufgabe. Die hohen Kosten der Wurzel sind durch ihre heilenden Eigenschaften und die Komplexität ihrer landwirtschaftlichen Praktiken völlig gerechtfertigt. Das ist aber noch nicht alles! Wasabi-Pulver ist eine Art Daikon mit den gleichen Eigenschaften wie die echte Wasabi-Wurzel, mit Ausnahme der Farbgebung. Wasabi hat eine ausgeprägte grüne Farbe und Daikon-Wasabi ist weiß. Dies ist ein Trick eines Zwangsverkäufers, der mit einer sehr kurzen Haltbarkeit einer grünen brennenden Wurzel verbunden ist. Köche färben Daikon-Wasabi mit grünem Pfeffer, Spinat, würzigen grünen Blättern.
Zutaten:
Wasabi-Pulver
Fettcreme, kulinarisch 120 ml
Öl, Senf 90 ml
Ingwerwurzel
Limettensaft
Grüner Chili
Sojasauce
Spinatblätter (für Farbe)
Kochen:
Die Sahne abkühlen lassen und einen Tropfen Butter hinzufügen. Dies ist die Basis der Pastasauce, zu der alle anderen Komponenten hinzugefügt werden müssen. Die vorbereitete Sauce mit einem Mixer gründlich sortieren und die Paste mindestens eine Stunde im Kühlschrank einweichen. Sie können diese Zutaten auf die Basis der Mayonnaise geben und durch Sahne und Butter ersetzen.
Dieser Wasabi ist ein starkes antimikrobielles Mittel, das den Körper auch beim Verzehr von rohem Fisch reinigt.
Pfeffersauce - Rezepte und Tipps.
Vergessen Sie nicht, heiße Paprikasaucen zu machen. Tragen Sie Handschuhe, um Hautverbrennungen zu vermeiden. Pfeffer enthält neben der Verbrennung von Capsaicin Öl, das mit herkömmlichen Mitteln schwer abzuwaschen ist. Verwenden Sie daher Metallgeschirr, das im Gegensatz zu Kunststoffbehältern die im Pfeffer enthaltenen Substanzen nicht aufnimmt.
Trinken Sie keine Pfeffersauce mit Wasser, wenn Sie der Meinung sind, dass Sie zu viel gewürzt haben. Milchprodukte (Joghurt, Eiscreme, Milch), gekochter Reis und Zitronensaft führen zu unerwünschten Verbrennungen. Wasser verstärkt nur die Wirkung von Capsaicin. Stellen Sie bei der Arbeit mit Peperoni in der Küche sicher, dass es sich um Milchprodukte handelt. Wenn Pfeffer versehentlich auf die Schleimhaut der Augen oder der Nase gelangt, wischen Sie die verbrannten Stellen mit einem in Milch getauchten Tupfer ab und spülen Sie ihn anschließend mit Wasser ab.
