Es kommt vor, dass Hüttenkäse im Kühlschrank abgestanden ist - "Ich bin nicht gleich weg", sie beschlossen, kein Dessert oder etwas anderes zu machen, und am nächsten Tag wollte ich geschmolzenen Käse für Sandwiches oder Pizza.
Eile nicht für einen neuen Kauf.
Die wirtschaftliche Herrin wirft nichts weg, alle Produkte müssen verwendet und recycelt werden.
Bereiten Sie Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu.
Zu Hause ist das ganz einfach.
Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, den Geschmack mit Hilfe verschiedener Zusatzstoffe zu diversifizieren und gleichzeitig eine würdige Verwendung von Quark zu finden, der gestern gekauft wurde, und nicht warten, bis er sich schließlich verschlechtert.
Geschmolzener Hüttenkäse zu Hause - die technologischen Grundlagen
Jede Industrietechnologie mit ihrem Heimgebrauch variiert je nach den vorhandenen Bedingungen. Dies ist vergleichbar mit dem Funktionsprinzip der technischen Bedingungen, wenn ein Hersteller von den bestehenden staatlichen Standards abweichen und eine eigene Technologie entwickeln kann, beispielsweise das Kochen von Hüttenkäse zu Hause. Die allgemeinen technologischen Prinzipien für die Herstellung eines Produkts, die äußerlichen Eigenschaften und Geschmackseigenschaften eines verarbeiteten Käses entsprechen, sind jedoch durchaus gegeben, und sie müssen befolgt werden, um genau verarbeiteten Käse zu erhalten, und nicht etwas anderes.
Was sind diese allgemeinen Grundsätze der Produktaufbereitung, und in welchen Fällen ist es möglich, von den Standards abzuweichen, und was bleibt in der Technologie unverändert?
Geschmolzener Käse in Milchverarbeitungsbetrieben wird aus Quark (Hüttenkäse) gewonnen. Vor dem Erhalt des Hüttenkäses werden die Stufen der Milchverarbeitung (Reinigung, Pasteurisierung, Säuern usw.) ignoriert, da wir uns für das Originalprodukt interessieren - Hüttenkäse.
Hier muss besonders hervorgehoben werden, dass bei der Herstellung von Schmelzkäse Hüttenkäse jeglicher Art von Fett, Käse, Käsemasse, Voll- und Trockenmilch oder Sahne, Sauerrahm, Hartkäse (vor geschält und gemahlen) verwendet werden kann - alle Milchprodukte werden verwendet. Sie werden zu Krümeln zerkleinert, um Käseteig zu erhalten. Kommen wir noch einmal zu der Frage, wie man zu Hause Schmelzkäse aus Hüttenkäse herstellen kann. Wenn zum Zeitpunkt der Auswahl der Rohstoffe zum Schmelzen des Käses im Kühlschrank eines der oben aufgeführten Produkte abgestanden ist, können Sie sicher etwas mit Quark in Krümel mahlen und Ihre eigene Zusammensetzung aus den verfügbaren Rohstoffen zusammenstellen. Wenn Sie jedoch zu der Käsemasse z. B. eine Scheibe verstreuten Blauschimmelkäses hinzufügen, müssen Sie verstehen, dass dies den Geschmack und die Textur des zukünftigen Schmelzkäses beeinflusst. Das heißt, die Auswahl der Rohstoffe sollte eine nachdenkliche Maßnahme sein, zumindest mit einem vermeintlich geplanten Ergebnis.
Wir betrachten den Produktionsprozess weiter. Nach der Auswahl der Rohstoffe beginnt die Verarbeitung: Reinigung der Kortikalis, Mahlen und Aufbereiten einer Mischung aus Krümeln. Das Abstreifen und Entfernen von Paraffin wird durchgeführt, wenn der Käse mit Hartkäse versetzt wird. Dann werden alle Komponenten einzeln in die kleinsten Fraktionen gemahlen und dann die Zusammensetzung für den Käseteig hergestellt.
Achten Sie auf die Reihenfolge und wählen Sie, welche der beschriebenen Produktionsschritte für die Zubereitung von Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu Hause nützlich sein können. Das Mahlen von Hartkäse erfordert, wenn nötig, nicht viel Zeit und erfordert keine besondere Ausrüstung. Vielleicht reicht es aus, eine feine Reibe zu verwenden. In dieser Phase hilft auch ein Mixer oder ein Fleischwolf.
Bei der Zubereitung der Käsemischung zum Schmelzen muss nicht nur auf die Zugabe von Zusatzstoffen (Paprika, Speck, Gemüse usw.) geachtet werden, um den notwendigen Geschmack zu erzeugen, sondern auch um den Säuregehalt zu regulieren, von dem die Schmelzmethode des Käses und seine Reifung abhängen. Wenn in der Zusammensetzung Hartkäse vorhanden ist, werden Temperatur und Dauer des Schmelzens reduziert. Um den Säuregehalt der Rohstoffe zu reduzieren, fügen Sie frischen, nicht sauren Hüttenkäse hinzu. Reduzieren Sie bei Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause den Säuregehalt und schaffen Sie die erforderliche Konsistenz, indem Sie frische oder getrocknete Milch oder Sahne hinzugeben. Um zu Hause Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu bekommen, müssen Salzschmelzgeräte hinzugefügt werden.
Was ist das und wofür ist es? Beim Schmelzen wird Milcheiweiß löslich. Im Fall einer rohen Quarkmasse wurde Casein (Milchprotein) keiner längeren Verarbeitung bei hoher Temperatur unterzogen, und folglich ist die Schmelzfähigkeit von Quark sehr gering, was es wiederum während des Schmelzprozesses schwierig macht, ohne Quarkörner eine homogene Masse zu erhalten. Um das Schmelzen von Hüttenkäse zu verbessern, fügen Sie die Salze von Citronensäure, Natriumpyrophosphat und zweibasischem Natriumphosphat hinzu. Zitronennatrium gilt als das beste Schmelzsalz bei der Käseherstellung.
Die folgende, durchaus vernünftige Frage stellt sich: Woher bekommt man dieses Salz für die Herstellung von Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu Hause? Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit einem breiten Anwendungsbereich. Es wird als Antikoagulans in der Lebensmittelindustrie und Medizin verwendet, zur Herstellung von Schmelzkäse, Babymilchformeln, Gelees, Joghurt, Pasten, Gewürzen, kohlensäurehaltigen Getränken mit Zitronen- oder Limettengeschmack. Auf der Basis von Natriumcitrat werden Arzneimittel zur Linderung von Kater, Sodbrennen, Abführmittel, zur Behandlung von Blasenentzündungen und Erkrankungen des Urogenitalsystems hergestellt. Säuresalz kann in Fachgeschäften erworben werden: Letztendlich kann es nicht nur für die Herstellung von Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu Hause nützlich sein.
Nun, und wenn es keinen Wunsch oder die Möglichkeit gibt, einen Lebensmittelzusatzstoff zu kaufen, dann gibt es andere Mittel, die teilweise seine Verwendung in der Käseherstellung zu Hause ersetzen.
Wenn dem Käsebruch eine beträchtliche Menge (nicht weniger als 30%) Hartkäsekrümel zugesetzt wird, ist es möglich, die erforderliche Konsistenz ohne Verwendung von Natriumcitrat zu erreichen. In diesem Fall sollte der Hüttenkäse eine feuchte, weiche Textur haben.
Soda und Zitronensäure werden dazu beitragen, die Koagulation während des Schmelzens des Käses teilweise zu verlangsamen, obwohl die chemische Formel dieser Verbindungen unterschiedlich ist und nur einige ähnliche Elemente aufweist. Bei der Zugabe von Säuresalz sollten Sie sich am Geschmack orientieren, sowie beim Einbringen der Masse der Zitronensäure und des Tafelsalzes in die Zusammensetzung.
Nach der Zugabe des Säuresalzes sollte die Masse je nach Zusammensetzung der Rohstoffe eine Stunde bis 3 Stunden reifen lassen.
Die nächste Stufe der Vorbereitung ist das Schmelzen des Quark. Dauer des Schmelzens von 15 bis 30 Minuten aufgrund des Quarkvolumens sowie der Qualität der Rohstoffe: Wenn Sie den Geschmack bewahren müssen, verkürzt sich die Schmelzzeit. um Defekte im Käseteig zu beseitigen, wird im Gegenteil die Dauer der Temperaturbehandlung erhöht. Die fertige Masse bei einer Temperatur von 80-85 ° C in die Form legen und abkühlen.
Rezept 1. "Home Amber"
Produktzusammensetzung:
- Hüttenkäse (36%) 750 g
- Eigelb, roh 3 Stück
24 Öl 150 g 25
24 Natriumcitrat 10 g 25
Herstellungsverfahren:
Quark mit Eigelb zugeben, saures Salz hinzufügen, mischen und 1,5 Stunden ruhen lassen, um die Masse zu reifen.
In einem großen Topf Wasser kochen und den Behälter mit der Käsemasse hineingeben. Den Käseteig unter ständigem Rühren dick kochen. Wenn die Masse hinter den Wänden der Schüssel zurückbleibt, die geschmolzene Butter hineingeben und glatt rühren.
Weiter schlagen, aus dem Ofen nehmen, damit sich das Fett nicht mehr voneinander trennt. Wenn Sie auf 80 ° C abgekühlt sind, verquirlen Sie den Becher und füllen Sie ihn in Tassen oder Formen.
Geschmolzener Käse im Kühlschrank gekühlt, versiegelt. Um die Becher zu verschließen, schneiden Sie die Kappen entsprechend dem Durchmesser der Form aus der Folie und kleben Sie sie mit Eiweiß an den Rand.
Rezept 2. Geschmolzener Käse mit Pilzen
Produktzusammensetzung:
- Hüttenkäse 1,0 kg
- Hausgemachte saure Sahne 400 g
- Pilzgewürz 25 g
- Frische Champignons 600 g
- Pflanzenöl 100 ml
Vorbereitungsverfahren:
Kleine Champignons mit "geschlossenen" Kappen etwa eine halbe Stunde in angesäuertem Wasser einweichen, abspülen, schälen und in Platten schneiden. In Pflanzenöl braten und kühl stellen. Hüttenkäse und Sauerrahm zu einer cremigen Masse zerdrücken, die Pilzwürze dazugeben. Lassen Sie den Käseteig ein paar Stunden einweichen und kochen Sie ihn im Dampfbad, bevor die Masse zu verdicken beginnt. Die gebratenen Champignons gießen, nochmals gut mischen und vom Herd nehmen. Stoppen Sie nicht, den geschmolzenen Käse zu rühren, um den Kopf zu formen. Die Masse sollte leicht von der Klinge und den Wänden der Schale getrennt werden.
Legen Sie den abgekühlten Pilzkäse auf ein Holzbrett und schlagen Sie ihn aus. Der fertige Käsekopf kann leicht von den Händen und vom Brett getrennt werden. Legen Sie den Käse in die Form und lassen Sie ihn auf dem Tisch abkühlen und dann - im Kühlschrank.
Rezept 3. Scharfer Frischkäse
Zusammensetzung der Produkte:
- Hartkäse (im Sortiment) 400 g
- Fetter Hüttenkäse 750 g
- Eier 4 Stück
- Sauerrahm, hausgemacht 250 g
- gemahlener Pfeffer, schwarz und rot
- Getrockneter Paprika, süß 100 g
- Mischung aus Kümmel und Koriander 50 g
24 Knoblauch 50 g 25
Soda 20 g 25
24 Zitronensäure 5 g 25
Vorbereitungsverfahren:
Hüttenkäse und Hartkäse in die Schüssel des Mähdreschers tauchen und zu einer flauschigen Masse schlagen, Eier, saure Sahne und Gewürze dazugeben. Den gekochten Käseteig etwa eine halbe Stunde kochen und den Behälter mit Wasser in einen großen Topf geben. Kochen Sie unter Rühren. Sobald sich der Ball zu bilden beginnt, vom Herd nehmen und die Käseschüssel unter Rühren in den Eiswasserbehälter stellen. Dann die Arbeitsfläche und Hände einfetten, eine Stange formen, mit Kümmelsamen und Koriander bestreuen und in Folie einwickeln. Bereiten Sie den Käse für 3-4 Stunden im Raum vor und reinigen Sie ihn dann in der Kälte.
Rezept 4. Smaragd-Frischkäse mit Nüssen
Produktzusammensetzung:
- Hüttenkäse (19%) 400 g
- Salz
- Basilikum, Zitrone 150 g
- Getrockneter Knoblauch 50 g
- Geröstete Erdnüsse, gemahlen 200 g
24 Sahne, trocken (20%) 100 g 25
24 Zitronensaft 60 ml 25
24 Milch, ganze 0,9 l 25
24 Hartkäse, gerieben 0,5 kg 25
Vorbereitung:
Reiben Sie den Quark durch ein Sieb. In warmer Milch (40 ° C) die Sahne auflösen, gemahlenen, getrockneten Knoblauch dazugeben. Basilikum fein hacken, mit etwas Salz erinnern und Kräuter in die Milchmischung geben. Hüttenkäse mit feinem Krümelkäse vermischen, mischen und in die vorbereitete Milch geben. In einem Wasserbad viel kochen lassen. Auf 60 ° C erwärmen, Zitronensaft einfüllen, gleichzeitig mit einem Spatel im Kreis drehen, bis sich die gebildeten Fasern in einem festen Klumpen sammeln. Nehmen Sie eine Schüssel mit grünem Käse aus heißem Wasser und geben Sie ihn in einen anderen Behälter mit Eiswasser. Drehen Sie mehr, um die Masse abzukühlen. Den Käse in eine Silikonform geben, einfetten und mit gemahlenen Erdnüssen bestreuen.
Rezept 5. Schokolade, Schmelzkäse
Produktzusammensetzung:
- Quarkmasse, Vanille 0,5 kg
- Zucker - nach Geschmack
- Dunkle Schokolade 200 g
- Creme, fettig 250 ml
24 Backpulver 5 g 25
24 Zitronensaft 30 ml 25
Kochtechnologie:
Die Sahne erhitzen und die Schokolade und den Zucker darin schmelzen. Quarkmasse mit Milch-Schokoladen-Mischung aufschlagen, Zitronensaft mit Soda hinzufügen. Bei niedriger Hitze 5-7 Minuten kochen, dabei die Masse kontinuierlich rühren. Kühlen Sie den Käse auf 70-80 ° C ab und ordnen Sie ihn in Tassen an.
Rezept 6. Frischkäse, cremig - klassischer Geschmack
Zutaten:
- Milch, ganze 120 ml
- Hüttenkäse, fett 500 g
- Salz - nach Geschmack
24 Öl 60 g 25
Soda 10 g 25
Herstellungsverfahren:
In warmer Milch das Salz auflösen, Soda und Öl hinzufügen. Hüttenkäse einreiben und Milchmischung hinzufügen. Kochen Sie die Masse bis der Quark schmilzt. Kühlen Sie den Käse leicht ab und verpacken Sie ihn in vorbereitete Formen. Nachdem es vollständig abgekühlt ist, legen Sie es in den Kühlschrank.
Geschmolzener Hüttenkäse zu Hause - Tipps und Tricks
- Die Bereitschaft von heißem Schmelzkäse entspricht einer weichen, streckenden und plastischen Konsistenz. Nach dem Abkühlen wird der geschmolzene Käse elastisch, aber nicht hart. Es sollte nicht zerfallen.
- Der fertige Schmelzkäse sollte keine Quarkkörner enthalten. Um dies zu vermeiden, beobachten Sie die Feuchtigkeit des zubereiteten Käseteigs und reiben Sie ihn durch ein Sieb. Um die Plastizität und Geschmeidigkeit der zubereiteten Käsemasse zu erhöhen, können Sie Milch eingeben, wenn der Teig einen ausreichenden Säuregehalt hat, oder Molke, Sauerrahm, wenn Sie den pH-Wert erhöhen möchten.
- Es ist besser, geschmolzenen Käse aus Hüttenkäse im Dampfbad zu Hause zu kochen, um Verbrennungen zu vermeiden. Bereiten Sie die notwendigen Gerichte vor und bereiten Sie sich darauf vor, dass der Käseteig während des Kochens kontinuierlich und intensiv gemischt werden muss.
- Der erforderliche Fettgehalt von Schmelzkäse wird durch Zusatz von Sahne oder Butter geregelt. Manchmal wird dem Käseteig nach dem Rezept Pflanzenöl zugesetzt, das eine größere Flexibilität und Weichheit bietet als Cremefette. Wenn pflanzliche Öle zugesetzt werden, bleibt die weiche Konsistenz des Schmelzkäses auch bei starker Kühlung erhalten.
