Leberpastete - Allgemeine Grundsätze und Herstellungsverfahren
Die Küchen verschiedener Länder bieten viele originelle und traditionelle Rezepte für die Zubereitung von Gerichten aus der Leber. Die Leber ist reich an Vitaminen, Eisen, Kupfer und anderen Nährstoffen und an und für sich "a la naturel" gut. Es ist viel interessanter, echte hausgemachte Leberpastete herzustellen, die für die Herstellung von Sandwiches, die Dekoration eines festlichen Tisches und nur zum Frühstück täglich verwendet werden kann. Die Leber ist besonders für schwangere Frauen und Kinder nützlich, aber nicht jeder nimmt ein Produkt mit einem besonderen Geruch und einer besonderen Bitterkeit positiv wahr.
Eine andere Sache - Leberpastete. Schön dekoriert, bestehend aus vielen leckeren Zutaten, hat es einen delikaten Geschmack und ähnelt praktisch nicht dem Geschmack der Leber. Manchmal ist es sogar unmöglich zu bestimmen, woraus es gekocht wird, da dieses homogene Gericht gut gemahlen und gemischt ist. Es wird empfohlen, Schweine- und Rinderleber vor dem Kochen in Milch einzuweichen, um den charakteristischen Geschmack zu beseitigen. Würzige und intime Gewürze, Früchte, Karotten und Zwiebeln, Butter - es gibt auch viele Rezepte sowie zahlreiche Kombinationen von Zutaten. Die Zusammensetzung der Pasten besteht häufig aus Weißwein oder Traubensaft und Sauerrahm (entfernt unangenehmen Geschmack). Gekochte Eier mit allem Inhalt und Gewürzen.
Ein echter Experte für die Zubereitung von Pasten zu werden, ist ein Kinderspiel - entscheiden Sie sich einfach einmal und kochen Sie die Art Ihrer Leber. Und dann machen Sie, was Sie wollen: Eier oder Pfannkuchen füllen, auf Brot verteilen und im Ofen backen oder einfach fertige Sandwiches für einen funktionierenden "Snack" nehmen. Vergessen Sie nicht, sich mit einem Glas Weißwein zu versorgen - er zeigt und unterstreicht den guten Geschmack von Leberpastete. So bereiten wir ein hausgemachtes Gericht ohne Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe zu - nach den leckersten Rezepten.
Leberpastete - Produktzubereitung
Die Qualität der gefrorenen Leber kann beim Auftauen nur zu Hause beurteilt werden, so dass Sie im Laden nur auf den Zeitpunkt der Herstellung und Lagerung achten können. Es ist viel einfacher, die Eignung von Kühlprodukten zu überprüfen. Die Leber sollte nicht zu dunkel sein - dies weist darauf hin, dass der Lebendfilter des Tieres weniger Umweltverschmutzung aufweist. Aus dem gleichen Grund sind Produkte von jungen Tieren vorzuziehen, mit einem süßlichen Geruch ohne Stagnation und spezifischen Verunreinigungen. Die Leber eines alten Tieres kann durch Einweichen in Milch weicher gemacht werden. Dasselbe Ziel kann erreicht werden, wenn Sie das Stück in kochendem Wasser einige Minuten lang absenken und es auf einem Sieb falten. Entfernen Sie den Film und schneiden Sie die Venen und Kanäle ab, um sicherzustellen, dass Sie die Galle loswerden, die die Schale hoffnungslos verderben kann.
Leberpastete - die besten Rezepte
Rezept 1: Rinderleberpastete
Die beste Version der Leber - Kalb. Es sollte hellrosa sein und an einigen Stellen Graustufen und Purpur aufweisen, jedoch nicht hügelig und braun. Um sicherzustellen, dass es homogen ist, bereiten Sie es richtig vor: Entfernen Sie das Spucken und schneiden Sie es in große Stücke. Zwiebel schälen, würfeln, Karotte auf Reibe reiben.
Zutaten: Rinderleber (400 Gramm), Zwiebeln (1 Stück), Weißbrot (kann ein Laib sein, 2 Scheiben), Karotten (1 Stück), Milch (300-400 Gramm), Butter (1 Löffel), Salz, Gewürze, Kräuter.
Herstellungsverfahren
Braten Sie das Gemüse in Pflanzenöl an, damit es weich wird. In der Pfanne braten Sie die Leber sehr schnell bei mittlerer Hitze. Überhitzen Sie nicht, sonst riskieren Sie ein hartes Produkt. Salz am Ende des Bratens. Mit Gemüse mischen und in eine Scheibe Weißbrot geben - sie nehmen die beim Braten gewonnene Flüssigkeit auf. Decken und abkühlen lassen. Lassen Sie die Masse abkühlen und mahlen Sie alles. Dazu können Sie den für Sie bequemeren Gegenstand verwenden - einen Mixer, eine Kombination oder nur einen mechanischen Fleischwolf. Glatte und gleichmäßige Masse gleichmäßig glätten und gut kneten. Wenn die Masse zu dick ist, fügen Sie die beim Braten gewonnene Flüssigkeit, Milch oder einen Löffel guter Sauerrahm hinzu und mischen Sie erneut. Wir führen die weiche Butter ganz am Ende ein - sie gibt einen besonderen Pomp, Geschmeidigkeit und einen zarten cremigen Geschmack.
Rezept 2: Hühnerleberpastete
Sie sagen, dass Hühnerbrühe es nicht wert ist, Gewürze zu setzen, um den charakteristischen angenehmen Geruch nicht zu dämpfen. Dies gilt jedoch nicht für Speisen aus der Leber. Wir fügen Gewürze, ein wenig alkoholisches Getränk, ein wenig Gelatine, Creme in Hühnerleberpaste hinzu - all dies wird dazu beitragen, dass unser Gericht reich und reich wird. Da Hühnerleber selbst ein bisschen süß ist, können Sie keine Karotte setzen. Zögern Sie nicht - Sie erhalten ein leckeres Gericht, kein Vergleich mit Einkaufsmöglichkeiten. Wie gesagt, bereiten Sie Ihre Finger auf das Lecken vor, wie es das bekannte Sprichwort verlangt. Zutaten: Hühnerleber (500 Gramm), Zwiebel (2 Stück), Knoblauch (20 Nelken), Sahne (200 ml), Sherry Brandy (oder Brandy, 2 Löffel), Muskatnuss, Gelatine, verdünnt in einem halben Glas Wasser (1 Teelöffel), Salz, Pfeffer.
Herstellungsverfahren
Zwiebel und Knoblauch hacken. Legen Sie die Leber auf ein Papiertuch oder eine Serviette und prüfen Sie, ob die Gallenreste irgendwo verloren sind. Schneiden Sie alle verdächtigen Teile rücksichtslos aus und werfen Sie sie weg. Stücke in große Stücke schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter anbraten, herausnehmen und die Leber im gleichen Öl köcheln lassen. Wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat, kühlen Sie alles gründlich in einem Mähdrescher ab oder lassen Sie ihn zwei Mal durch einen Fleischwolf laufen.
Sahne, Salz, Brandy oder Brandy, Muskatnuss hinzugeben, gut kneten, große Würste formen und im Kühlschrank einfrieren. Gelatine kann zum Dekorieren verwendet werden: In einem halben Glas Wasser verdünnt, Gemüsestücke, Gemüse und große Gewürze dazugeben, die Paste einfüllen und 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Gelatine hat nicht nur eine dekorative Funktion - unter ihrer Schicht ist die Schale länger als eine Woche gelagert.
Rezept 3: Schweineleberpastete
Schweineleberprodukt ist schärfer. Feines Pasteten wird sich nach einem Rezept für Rinderleber richten, aber wir werden die Aufgabe komplizieren und ein ernsthafteres Gericht mit Fleisch, Schmalz, Gewürzen und Wein zubereiten. Im Allgemeinen ist alles so, wie es zum Kochen von Schweinefleischgerichten sein sollte.
Zutaten: Schweineleber (1 kg), Schweinefleisch (500 g), altes Brot (250 g), Zwiebeln (3 Stück), Möhren (1 groß), geschmolzene Butter (150 g), Schweinefleisch Schmalz (ungesalzen 150 Gramm), gemahlener Pfeffer (schwarz und rot), 200 ml trockener Wein, Salz, Muskatnuss.
Herstellungsverfahren
Zwiebel fein hacken, Leber in Stücke schneiden, Karotte in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in einer kleinen Menge Wasser kochen, filtrieren und durch einen Fleischwolf gehen, Gewürze hinzufügen. In ein Glas Weißwein und geschmolzene Butter geben. Masse sorgfältig ausfransen. Wir verteilen auf dem Tisch einen dichten Film, streichen eine Schicht Schweinefett darauf und legen die Paste aus. Wickeln Sie sie in Form einer Rolle und geben Sie die auf dem Boden liegenden Speckstücke in einen Topf. Schließen Sie den Deckel fest und legen Sie ihn für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.
Rezept 4: Gänseleberpastete
Die berühmte Gänseleberpastete gilt weltweit als anerkannte Delikatesse. Sie müssen sich mit echtem Gänsefett, einem Löffel Brandy und provenzalischen Kräutern auffüllen, Sie sollten Gänseleber nicht mit viel Gemüse mischen, um den Geschmack nicht zu übertönen.
Zutaten: Gänsefett (1 EL), Schalotten (3 Stück), Gänseleber (200 Gramm), provenzalische Kräuter, Knoblauchzehen, Cognac (1 Esslöffel), Pfeffer, Salz.
Herstellungsverfahren
Gänsefett in einer Pfanne erhitzen, Schalotten dazugeben und etwa eine halbe Minute braten. Leber, provenzalische Kräuter und Knoblauch, etwas später, Brandy und Pfeffer, Salz hinzufügen. Leicht abkühlen und Mixer untermischen.
Nehmen Sie in einer anderen Version von Foie Gras ein wenig getrocknete Champignons (einen Esslöffel) und 150 Gramm frische Butter. Bereiten Sie die Pilze im Voraus zu - lassen Sie sie für die Nacht einweichen und kochen Sie, so dass nur ein halbes Glas Brühe übrig bleibt. Die Champignons zum Mähdrescher geben und mit der gebratenen Leber hacken. Auf einem Teller in Form einer Pyramide auslegen, mit weichem, cremigem Fett einfetten.
Leberpastete - Tipps von erfahrenen Köchen
- Es wird angenommen, dass je älter die Leber ist, desto länger sollte sie in Milch eingeweicht werden. Junge Leber reicht für 1 Stunde. Sie können Gemüse und Leber mit mehreren hart gekochten Eiern und einem Bündel Grüns beifügen. Mahlen Sie alles in einem Mixer, so dass die Masse homogen ist. Die Grüns können zu einem Bündel zusammengebunden und mit der Leber gekocht und dann mit der Schnur aus der Pfanne genommen werden.
- Servieren Sie die Pastete originell an den Tisch - füllen Sie zum Beispiel kleine Tomaten damit und dekorieren Sie sie mit Petersilienzweigen oder machen Sie Boote mit gekochten Eiern.
