Pilzgerichte sind ein Schmuckstück der russischen Küche, aber es ist kein Geheimnis, dass Fortschritt und Urbanisierung die Anzahl der Pilzgerichte in unserer Ernährung allmählich verringern. Unbegrenzte Möglichkeiten, die saubersten und essbarsten Pilze zu sammeln und das ganze Jahr über von ihnen zu kochen, viele Gerichte, die fast die Hauptnahrung ihrer Vorfahren waren, gehören nach und nach der Vergangenheit an.
Selbst beim Kauf von Pilzen können viele Hausfrauen nur 3-5 Rezepte von Speisen zubereiten, zu denen auch Pilze gehören. Nur echte Pilzsammler wissen fast alles über Pilze: Welche Pilze und zu welcher Zeit müssen sie sammeln, wie viele Steinpilze, Pilze und Rühselchen sollten gekocht werden? Welche Pilze eignen sich ideal zum Salzen, Beizen, Trocknen und Löschen? Welche Produkte kombinieren sie perfekt? Wir werden zumindest ein wenig versuchen, um diese Situation zu korrigieren.
Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - die technologischen Grundlagen
Wenn Sie sich mit Konservenprodukten beschäftigen, achten Sie vor allem auf die Sicherheit der geernteten Produkte - bei Pilzkonserven ist diese Anforderung doppelt so hoch. Wir formulieren kurz die Grundregeln der Pilzkonservierung:
• Das Hauptprinzip der Konservenindustrie, das die langfristige Lagerung von Lebensmitteln gewährleistet - Sterilität des Behälters, sorgfältige Sortierung der Inhaltsstoffe mit Entfernung von Schmutz, Spuren des Verderbens von Gemüse. Die Lagerzeit wird durch Pasteurisierung erhöht, wodurch schädliche Mikroorganismen zerstört werden. Die Dauer der Pasteurisierung hängt von dem Volumen der Dosen, der Erwärmungstemperatur und dem Grad der Wärmebehandlung der Produkte ab.
• Pilze haben eine dichte Konsistenz und behalten ihre Form auch nach langem Garen bei. Allerdings sollte auch der Gargrad der anderen Bestandteile des Gerichts berücksichtigt werden: Die Konsistenz der Kaviarbestandteile im fertigen Gericht sollte gleich sein.
• Halten Sie beim Eintöpfen von Gemüse und Pilzen, die hauptsächlich aus Wasser bestehen, mindestens 50% Feuchtigkeit. Verwenden Sie für Rohlinge gereinigtes Wasser. • Die Dichtheit des Verschlusses schützt die Rohlinge vor dem Eindringen von Luft, die zusammen mit den Produkten zur Entwicklung pathogener Mikroorganismen beiträgt. Daher müssen Sie die Qualität der Verschließdosen sorgfältig überprüfen.
• Wenn die Zubereitung von Produkten ohne Pasteurisierung erfolgt, muss der Gehalt an natürlichen Konservierungsmitteln in den Zubereitungen erhöht werden: Salz, Essigsäure, Zucker. Diese Technik ist jedoch manchmal nicht sehr geeignet, da sie den Geschmack des Rohlings erheblich zum Besseren verändert.
• Wenn Sie zum ersten Mal ein unbekanntes Rezept verwenden - gehen Sie kein Risiko ein. Pasteurisieren Sie die Zubereitung besser, um unnötige Probleme zu vermeiden, auch wenn die Autoren der Rezepte betonen, dass alles geprüft wird.
• Einige natürliche Gewürze haben neben Geschmack und Aroma auch eine antimikrobielle Wirkung: Pfeffer, Kurkuma, Lorbeerblatt, Wacholder und andere natürliche Gewürze. Da verschiedene künstliche Stabilisatoren nicht wie in der Produktion bei der Konservenherstellung verwendet werden, müssen die Eigenschaften der Gewürze im hausgemachten Prozess berücksichtigt werden.
• Wenn Sie frische Kräuter konservieren, sollten Sie Kräuter 5 bis 10 Minuten vor Ende des Kochens oder Eintopfens hinzufügen, um den Geschmack der Dose besser zu erhalten.
• Wenn Sie sich mit den Pilzarten nicht auskennen, kaufen Sie einfach diejenigen, die in Gewächshäusern gezüchtet werden: Pilze, Austernpilze, einige Pilzarten. Natürlich ist der Geschmack und der Geruch von Kaviar aus solchen Pilzen weniger gesättigt, aber Sie müssen sich keine Sorgen um die Sicherheit der Gesundheit machen - diese Pilze können ohne jegliche Zubereitung für jedes Geschirr verwendet werden.
Pilzkaviar in einer Dose oder in einem Gefrierschrank ist eine Gelegenheit, um schnell Pasteten oder Pizza, Suppe, Kohlrouladen, gefüllte Auberginen, Zucchini oder Tomaten herzustellen, sie in Fleischsuppe zu geben oder Brei und Bohnen zuzubereiten.
1. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - Zubereitung für Suppensuppen ab
Zutaten:
Honigpilze 5 kg
Zwiebel 1,2 kg Pfeffer
Muscat, gemahlen
Karotten 400 g
Salz
Lorbeerblätter
Gereinigtes Öl 250 ml
Essig 9% 150 ml
Grüns (Dill, Petersilie) 200 g
Ausgabe: 5 Dosen à 0,5 l
Garmethode:
Die Champignons sortieren: Das Ganze zum Salzen, Trocknen oder Einlegen belassen - für den Kaviar ist der Rest ausreichend. Schälen Sie sie von Blättern, Nadelbaumnadeln, tauchen Sie sie in kaltes Wasser ein und waschen Sie sie gut.
In einen großen Topf geben, Wasser gießen, zum Kochen bringen. Um den Schaum zu entfernen, lassen Sie das Wasser ab, indem Sie sie durch ein Sieb ablassen und ausspülen. Gießen Sie gereinigtes Wasser in die Pfanne und geben Sie die Pilze zurück. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen, geschälte ganze Möhren (2 Stk., Mittlere Größe), 2 ganze Zwiebeln in Schalen, Salz, Lorbeerblatt, Piment und schwarzem Pfeffer hinzufügen. Kochen Sie weitere 20 Minuten, bis die Pilze zu Boden sinken.
Die gekochten Champignons mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Brühe abseihen. Die restlichen Zwiebeln schälen und mit den Pilzen in einem Fleischwolf scrollen. Die vorbereitete Masse mit Brühe gießen, bei minimaler Hitze 10 Minuten lang laufen lassen und Öl hinzufügen.
Den heißen Pilzkaviar in erhitzte, trockene und sterile Gläser geben. Fügen Sie jedem Glas separat 30 ml Essig, Muskatnuss, gemahlener Pfeffer und gehackte Gemüse hinzu. Mit sterilen Deckeln abdecken und 40 Minuten pasteurisieren. Nach dem Anziehen der Deckel die Gläser drehen, wickeln. Nach dem Abkühlen in den Keller gehen.
Pilzkaviar aus der Erfahrung dieses Rezeptes kann für Beläge verwendet werden. Vergessen Sie nicht, den Kaviar nur im Winter, wenn Sie das Glas öffnen, in Butter zu garen und Pulver aus getrockneten gemahlenen Champignons hinzuzufügen.
2. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - Vorbereitung für die ersten Gänge von Milchpilzen (Trockengefrieren)
Zutaten:
Milch 3 kg
Zwiebeln 500g
Gewürze - schmecken
Weiße Wurzeln (Sellerie und Petersilie) - je 50 g
Karotte rot 90 g
Frischer Dill - 120 g
Pflanzenfett 150ml
Folienbeutel
Kochen:
Gehen Sie durch und waschen Sie die Milchpilze. Tränken Sie sie einen Tag in Salzwasser. Die Einweichzeit kann auf zwei Tage erhöht werden. Milch vor der Hauptzubereitung muss zweimal gekocht werden, das Wasser muss gewaschen und gewechselt werden. Kochzeit - 20-25 Minuten. Beim erneuten Kochen Salz (20 g / 1 l), Lorbeerblatt, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie), Karotten, Dill und eine Mischung aus Paprikaschoten hinzufügen. Gekochte Champignons fein hacken und in heißem Öl braten, gehackte Zwiebeln dazugeben. Den gekochten Kaviar in Portionen teilen und in Folienbeutel einlegen. Volumenteile wählen beliebig. Kleben Sie die Kanten sorgfältig und fest ab. Legen Sie sie in den Ofen, weitere 20 Minuten auf 200 ° C vorgeheizt. Dann den Ofen ausschalten und, ohne das Werkstück zu nehmen, abkühlen. Kaviar in Folie, ohne sie abzuwickeln, in einen Behälter geben und in einem Gefrierschrank aufbewahren.
Sie können gefrorenen Pilzkaviar aus gekochten Pilzen für 6 Monate lagern. Zubereitungen zum Kochen von Suppen, und um das Aroma der Pilzbrühe zu verbessern, bereiten Sie auch das Pulver (Pilzgewürz) von getrockneten Steinpilzen und Honigpilz zu.
3. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - Pfifferlinge in Tomaten
Zutaten:
Pfifferlinge 4 kg
Dichte Tomaten 1,0 kg
Zwiebel 750 g
Karotten 500 g
Öl, raffiniert 300 ml
Pfeffer, Paprika - zum Abschmecken
Knoblauch 100 g
Nelken, Koriander, Piment - zum Abschmecken
Zucker 80 g
Salz, groß 100 g
Grüns 200 g
Essigsäure40 ml
Milch 1,5 Liter
Ausgabe: 12 Dosen à 0,5 l
Fortschritt:
Pfifferlinge sortieren und waschen. 2-3 Stunden in normalem kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und erneut eine Stunde einweichen, Milch und etwas Salz in das Wasser geben. Wenn Pfifferlinge bei heißem trockenem Wetter oder in einem Kiefernwald gesammelt wurden, müssen sich Bitterkeiten gebildet haben, die mit Hilfe von Milch entfernt werden können. Danach die Pilze unter fließendem Wasser abspülen und in einer großen Menge Wasser kochen.
Tomaten, Zwiebeln, Karotten, scharfe Paprikaschoten schälen und in kleine Würfel schneiden, das Grün hacken. Pfifferlinge in Platten schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln und Karotten passieren, Tomaten und Paprika dazugeben, mit Gewürzen würzen und 10 Minuten kochen lassen.
Legen Sie die gehackten Pfifferlinge in Gläsern "am Gürtel". Fügen Sie in jedes Glas einen Teelöffel Essig, gehackten Knoblauch und gehackte Gemüse hinzu. Legen Sie oben eine heiße Füllung zu gleichen Teilen aus. Stellen Sie die Gläser in eine mit heißem Wasser gefüllte Pfanne und sterilisieren Sie die Eier für 20 Minuten ab dem Kochen. Drehen Sie die Kappen und drehen Sie die Gläser um. Wrap und nach dem Abkühlen an einem dunklen und kühlen Ort reinigen.
4. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - Russula mit weißen Bohnen in der Tomate
Produkte:
Zwiebel 600 g
Perlenbohnen 750g
Russula
Tomatenpaste 450 g
Öl 300 ml
Pfeffer
Der Knoblauch
Lorbeerblätter
Salz 20 g pro 1 Liter Sauce
Gemahlener Koriander
Nelke
Zucker - schmecken
Essig 9% - 25 ml pro Glas
Kochen:
Die Bohnen aussortieren und über Nacht einweichen. Kochen Sie es. Die Körner müssen dicht sein, dürfen aber nicht gekocht werden.
Eingeweichte Cerealien tränken sich in Salzwasser. Pilzretter sorgen dafür, dass diese Pilze nicht gekocht werden können, sondern sofort zum Kochen verwendet werden können, aber zu Ihrer eigenen Sicherheit für 20 Minuten kochen, dann abspülen und fein hacken.
Zwiebel hacken und mit Tomatenmark in Pflanzenöl anbraten. Knoblauch, Gewürze, Zucker, Salz und Wasser (1,5-1,7 Liter) hacken und hinzufügen. Schälen Sie die Füllung glatt.
Die zubereiteten Champignons und Bohnen in eine tiefe Schüssel geben, mit der zubereiteten Soße bedecken, 15 Minuten kochen und dann den gekochten Kaviar und die Bohnen in die zubereiteten erhitzten Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern füllen. Gießen Sie Essig in jedes Glas, decken Sie es ab und pasteurisieren Sie es für 25 Minuten. Korken Sie die Dosen und drehen Sie sie um. Kühl und dunkel aufbewahren.
5. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen mit Reis - Füllung für Kuchen, Kohlrouladen und Gemüse
Zutaten:
Brownberries 3 kg
Zwiebel 700g
Möhren 1,2 kg
Salz
Öl 200 ml
Reis, poliert (gekocht) 600 g
Kardamom
Pfeffer
Kurkuma
Lorbeerblätter
Kochtechnologie:
Frisches Braun aufzählen, die Beine an der Basis abschneiden, gründlich ausspülen, in einen Topf geben. Mit Wasser bellen, zum Kochen bringen. Geben Sie ein Sieb und gießen Sie kaltes und kaltes Wasser. Nach dem anschließenden Rösten der Pilze 20 Minuten bei mäßiger Hitze bei mäßiger Hitze kochen, etwas mehr Salz als üblich. Die Pilze noch einmal waschen, in Würfel schneiden oder die Fleischwolf mit großen Löchern durch den Rost lassen. Reis bis zur Hälfte kochen. Zwiebeln fein schälen, Karotten auf einer großen Reibe hacken. Gewürze mahlen zu Pulver. In einem tiefen Topf das Öl erhitzen. Die mit Gewürzen gewürzten Champignons braten und mit einem geschlitzten Löffel in eine separate Schüssel geben. Passe Möhren und Zwiebeln im gleichen Öl. Die Champignons wieder in den Topf geben und den gekochten Reis hinzufügen.
Nachdem Sie Kaviar 15 Minuten mit Reis gekocht haben, falten Sie sie in sterile heiße Gläser. Decken Sie sie mit Deckeln ab und legen Sie sie auf ein Backblech. Gießen Sie heißes Wasser auf den Boden der Pfanne und legen Sie es für 15 Minuten in den auf 180 ° C vorgeheizten Ofen. Schließen Sie sofort die Gläser und führen Sie sie durch einen der Öfen. Drehen und wickeln. Nach dem Abkühlen geht es in den Keller.
6. Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - Soljanka aus gekochten Pilzen und Kohl
Produkte:
Bogen
Weißkohl
Karotte
Pflanzliches Fett
Gefrorene gekochte Pilze
Gewürze nach Geschmack
Zucker
Tomatensauce
Salz
Essig 9% 30 ml pro 0,5 l
Garvorgang:
Hacken Sie das gewaschene und geschälte Gemüse und braten Sie es separat an. Braten Sie es dann an und geben Sie Salz, Zucker, fertige Tomatensauce und Gewürze mit Pilzen hinzu. Alle Zutaten für das Gericht werden in der gleichen Menge, Tomatensauce und Gewürzen, eingenommen - abschmecken und vor dem Aufrollen der Deckel mit Essig versetzt, 30 ml in jedes Gefäß (0,5 l).
Pasteurisierungszeit - 15 Minuten. Stellen Sie die Qualität der Verschließung sicher, drehen Sie die Gläser und wickeln Sie sie ein, bis sie vollständig abgekühlt sind.
Pilzkaviar aus gekochten Pilzen - nützliche Tipps und Tricks
Verwenden Sie zum Einmachen großes, nicht jodiertes Salz.
In manchen Rezepten wird oft die Menge an Salz, Zucker und Essig in Gramm angegeben, bei anderen Maßnahmen wird dies in Esslöffeln angegeben. Dies führt zu Verwirrung, was beim Konservenprozess wertvolle Zeit in Anspruch nimmt. Machen Sie sich ein Zeichen und befestigen Sie es an einer gut sichtbaren Stelle in der Küche. So vergessen Sie nie, wie viel Gramm und was in einem Esszimmer oder in einem Teelöffel ist, um nicht durch die Suche nach Tipps im Internet von Ihrer Arbeit abgelenkt zu werden. Banken für die Konservenherstellung können im Voraus vorbereitet werden, um an diesem Tag keine Zeit zu verlieren, wenn Sie Lebensmittel für die Konservenherstellung vorbereiten. Reinigen Sie sie mit normalem Backpulver, spülen Sie sie unter einem starken Wasserstrahl ab und trocknen Sie sie im vorgeheizten Ofen. Sterilisieren Sie dann die Deckel, trocknen Sie sie auch im Ofen und decken Sie die Gläser ab. Sie können den Behälter erst dann aus dem Ofen nehmen, wenn er benötigt wird. Wenn Sie den Ofen leeren müssen, legen Sie die Gläser auf den Tisch und decken Sie sie unbedingt mit einem Handtuch ab, um die Sterilität zu erhalten.
Wenn Sie Dosen und Deckel für die Konservenherstellung vorbereiten, fügen Sie der erforderlichen Anzahl immer ein paar Ersatzdosen hinzu: Es kann vorkommen, dass plötzlich eine Ehe im Geschirr oder Deckel vorkommt, oder die Berechnung der erforderlichen Behältermenge ist nicht ganz genau und das Produkt ist verpackungsfertig und muss ausgelegt werden heiß Befreien Sie sich in der heißen Jahreszeit von der Hektik in der Küche.
