Es ist so, dass die Vinaigrette in der ganzen Welt als traditioneller "russischer Salat" gilt.
Der Grund dafür ist bereits weithin bekannt geworden, ein komischer Fall.
Der französische Koch, der am Hofe des russischen Kaisers diente, sprach die Worte "Vinaigrette" aus, als er sah, wie der russische Koch den Salat mit Essig füllte.
Der russische Koch dachte, dies sei der Name eines gekochten Salats in Frankreich; Dieses Wort gefiel ihm, und seitdem heißt die russische klassische Vinaigrette "Essig", obwohl sie auf Französisch heißt.
Im Allgemeinen waren 3-Komponenten-Salate in der russischen Küche aufgrund des Einflusses der Franzosen aufgetaucht, die seit der Zeit von Peter dem Großen nach Russland gebracht worden waren, um den russischen Bojaren europäische Manieren zu verleihen. In der russischen Küche bestanden Salate in der Regel aus einer Zutat. In Russland war der Essig zu Beginn der byzantinischen Zeit von der Adoption des Christentums bekannt. Eine andere interessante Tatsache ist, dass mit Essig mariniertes Gemüse, Fleisch und Fisch von Seefahrern an Bord genommen wurden, die oft Produkte in einem Barrel kombinierten, und Russland vor Petrine praktisch keinen Zugang zum Meer hatte. Vielleicht erschien dann dank der ersten Seereisen eine Vinaigrette? Zwar ist das Sauerkraut, das unsere Vorfahren in vorchristlicher Zeit zu kochen gelernt haben, immer noch ein rein russischer Teil des Salats, denn in dieser Kombination wird ein Salat mit Essigdressing nur noch in Russland zubereitet .
In der europäischen Küche bedeutet das Wort "Vinaigrette" Salatdressing, zu dem auch Essig gehört. Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten für Salatdressings, die das Salatsortiment noch vielfältiger machen.
Vinaigrette mit Kartoffeln - die technologischen Grundlagen
Ein kleiner Ausflug in die Geschichte legt nahe, dass nicht nur Gemüse zum Salat gehören kann, sondern auch Obst, Fleisch und Fisch. Das heißt, die Vinaigrette ist ein Salat mit vielen Zutaten und Dressing, zu dem auch Essig gehört. Das auffälligste Merkmal der Vinaigretten ist vielleicht eine einzelne Komponente - Rüben . Es wird in fast jeder Art von Vinaigrette in gekochter und gebackener Form verwendet. Es ist zu beachten, dass von allen Sorten der Wurzelkulturen Tafelsorten mit intensiver burgunderer Farbe der Frucht wie Bordeaux bevorzugt werden sollten, die sich durch einen hohen Geschmack auszeichnen, einen süßen Geschmack und eine weiche Textur ohne ausgeprägte harte faserige Struktur aufweisen. Oft stehen die Hausfrauen bei der Zubereitung von Vinaigrettes vor dem Problem, dieses Gemüse im Salat zu verwenden: Rüben färbt alle anderen Bestandteile des Gerichts in Burgunder-Farbe, wodurch es schwierig wird, eine schöne, mehrfarbige Komposition von Gemüse herzustellen. Um Flecken von Rübenkartoffeln und anderen Zutaten des Salats zu vermeiden, kochen Sie ihn in gesalzenem und angesäuertem Wasser. Schneiden Sie es in Würfel, falten Sie es in einer separaten Schüssel vor, fetten Sie es mit Pflanzenöl ein und mischen Sie es: Das „Versiegeln“ mit Öl bewahrt die natürliche Farbe der übrigen Produkte.
Wenn die Rüben nicht süß genug sind, was sicherlich den Geschmack des Gerichts beeinflusst, wo die Kombination aller Aromen eine wichtige Rolle spielt, kann die Situation je nach Stadium, in dem der Mangel gefunden wurde, auf folgende Weise korrigiert werden:
Fügen Sie dem Wasser Zucker hinzu, während Sie Rüben kochen.
Sie können ein Wurzelgemüse versüßen, wenn die Rüben bereits gewürfelt sind: karamellisieren, leicht mit Zucker bestreuen und in einem heißen Ofen aufbewahren, bis sie aufgelöst sind;
Sie können die Vinaigrette auch mitnehmen, indem Sie Zucker, Salz, Senf und andere Gewürze zum Dressing geben.
Gemüse für Vinaigrettes wird in der Regel „in Uniformen“ gekocht. In der heimischen Küche können Sie sie jedoch anders als in Gaststätten im Ofen backen, indem Sie sie in Folie einwickeln, um ein Maximum an gesunden Eigenschaften in den Produkten zu erhalten. Außerdem haben Bratkartoffeln, Rüben und Karotten einen interessanteren Geschmack, der an die Vinaigrette weitergegeben wird. Das Verhältnis aller Zutaten in einem Salat sollte ausgewogen sein, damit Produkte mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt nicht über Zutaten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt vorherrschen und umgekehrt. Daher werden in komplexen Mehrkomponenten-Salaten und Vinaigrettes traditionell die gleiche Menge an Produkten verwendet, wobei ihre Dichte und Feuchtigkeit berücksichtigt werden.
Beim Schneiden von Zutaten für Vinaigrettes müssen sie nicht immer in Würfel geschnitten werden. Manchmal werden Produkte in Scheiben geschnitten. Für die Zubereitung von Schichtsalaten werden beispielsweise Heringe unter dem "Pelzmantel", wo sie verwendet werden, wie bei allen Arten von Vinaigrettes, Kartoffeln, Rüben und Karotten nicht geschnitten, sondern mit Hilfe einer Reibe zerkleinert und abwechselnd mit Mayonnaise übereinander gelegt. Mayonnaise - Sauce übrigens auch Essig.
Rezept 1. Vinaigrette mit Kartoffeln, Sauerkraut und weißen Bohnen - die klassische Version
Zutaten (gleiche Menge, Nettogewicht):
Sauerkraut
Bohnen, gekocht
Salzgurken
Karotten, gekocht
Rote Beete
Kartoffeln
Zwiebeln, eingelegt
Zum Auftanken (nach Geschmack):
Salz
Senf
Zucker
Essig
Natürliches Sonnenblumenöl
Kochen:
Der gesamte Prozess des Vorbereitens und Schneidens von Kartoffeln, Rüben und Karotten ist oben beschrieben. Schneiden Sie alle Gemüse der gleichen Größe. Geschälte Zwiebeln werden in dünne Strohhalme oder Halbringe geschnitten und in Wasser gehalten, mit einer gleichen Menge Essig oder Zitronensaft, um die Bitterkeit zu entfernen. Wenn die Bohnen in Dosen sind, dann die Marinade abtropfen lassen und unter fließendem Wasser abspülen. Lassen Sie das Wasser ablaufen. Es ist wünschenswert, dass die Bohnen nicht groß sind und sich in der Größe nicht von den übrigen Komponenten abheben. In Scheiben geschnittene, eingelegte Gurken, bevor Sie sie in eine Schüssel legen, halten Sie ein Sieb, um überschüssige Salzlake zu entfernen, sonst wird der Salat zu wässrig oder sogar salzig. Auch mit Sauerkraut machen.
Es ist ratsam, keine Salate zu intensiv und oft zu mischen, aber im Fall der Vinaigrette müssen Sie dies zweimal tun, da die eingelegten Produkte einen sauren oder salzigen Geschmack haben, da Sie bestimmen müssen, wie viel Zucker, Salz und Essig im Dressing verwendet werden dürfen . Versuchen Sie es mit einer Vinaigrette ohne Dressing und fügen Sie die fehlenden Zutaten hinzu, um sie zu würzen. Sie können den Verband separat kochen und die Vinaigrette eine halbe Stunde vor dem Verzehr damit gießen oder die erforderlichen Zutaten separat hinzufügen.
Rezept 2. Vinaigrette mit Kartoffeln und grünen Erbsen und frischem Weißkohl
Zutaten (jeweils 150 g, Nettogewicht):
Ausbeute: 5-6 Portionen
Ofenkartoffeln, geschält
Karotte
Rote Beete
Frischer Weißkohl
Grüne Erbsen, konserviert
Eingelegte Gurken
Schnittlauch
Zitronensaft 150 ml
Zucker
Salz
Unraffiniertes Öl
Kochen:
Wenn Sie Essig durch Zitronensaft ersetzen, erhalten Sie einen neuen Geschmack der üblichen Vinaigrette. Bevor Sie den Saft aus der Zitrone auspressen, nehmen Sie die Schale heraus: Sie können ihn auch in die Vinaigrette geben. Wenn Sie diese Option nicht mögen, ist die Begeisterung für andere Gerichte nützlich. Um mehr Saft herauszupressen, halten Sie die Zitrone einige Sekunden in kochendem Wasser.
Frischen Kohl fein hacken, mit Zitronensaft bestreuen, salzen, mit Zucker bestreuen und leicht zerstoßen, um den Saft freizusetzen. Mindestens eine Stunde stehen lassen. Frühlingszwiebeln fein hacken und in Zitronensaft einweichen. Den Rest des Gemüses schälen, in Würfel schneiden, die Größe einer Erbse. Kombinieren Sie alle Zutaten und tanken Sie neue Kraft.
Rezept 3. Vinaigrette mit Kartoffeln, mariniertem Hering und Wachteleiern unter Mayonnaise
Zutaten:
Kartoffeln "in Uniformen" 450 g
Zwiebel, klein (Zwiebel) 300 g
Wachteleier 12-tlg.
Rote Beete, gebacken 250 g
Frische Gurken 200 g
Karotten marinierten 150 g
Heringsfilet 800 g
Essig
Salz
Piment
Nelke
Zucker
Mayonnaise
Zweige Petersilie und Dill (zur Registrierung)
Kochen:
Die Hauptbestandteile dieses Salats sind Kartoffeln, Hering und Eier.
Schneiden Sie das Heringsfilet in dünne Scheiben, halten Sie das Messer in einem Winkel von 45 °, so dass die Stücke ziemlich breit sind und aufgerollt werden können. Legen Sie den Hering in einen separaten Teller und tränken Sie ihn in einer Marinade Essig in Kombination mit Wasser im Verhältnis 1: 1, zerstoßenem Piment und zerstampften Nelkenknospen. Wenn der Hering mager ist, fügen Sie der Marinade etwas Pflanzenöl hinzu. Beizzeit - mindestens 3 Stunden.
Kartoffeln der gleichen Größe auswählen, runde Form wählen, waschen und in der Schale kochen. Kurz abkühlen, die Schale entfernen und in dünne Scheiben schneiden, etwa so groß wie Heringsscheiben. Zwiebeln fein hacken und in Essig oder Zitronensaft gießen, Salz und Zucker hinzufügen.
Mit frischen, geschälten und gewaschenen Möhren verhalten wir uns genauso: Wir zerkleinern dünne runde Teller und legen sie in Marinade. Wählen Sie ein großes Wurzelgemüse für den Salat, um Ringe mit einem Durchmesser von 2-3 cm zu erhalten, und verwenden Sie die restlichen geschälten Karottenstücke zum Kochen anderer Gerichte. Um die Zubereitung zu erleichtern, stellen Sie die Karotten getrennt von der Zwiebel in die Marinade.
Schneiden Sie die Rote Beete in dünne Scheiben und verwenden Sie die Keksausschnitte, um die „Blüten“ aus jeder Platte zu pressen. Die fertigen Rübenstücke auf einen Teller legen und mit Pflanzenöl "versiegeln".
Gekochte und geschälte Wachteleier werden wie folgt zubereitet: Schneiden Sie einen Teil des Proteins von der schmaleren Seite des Eies ab, um ihm Stabilität zu verleihen. Auf der anderen Seite entfernen wir das Protein und machen mit einem Messer einen Zickzack, um die Form einer Lilie zu erhalten.
Frische Gurken werden in dünne, längliche Platten geschnitten, so dass sie in zwei Hälften gebogen werden können. In der Mitte jeder Gurkenplatte nehmen wir in einem Abstand von 0,5 cm Einschnitte vor, die nicht bis zum Rand reichen, so dass wir, wenn wir gebogen werden, Halbzeuge bekommen.
Meine Dillblätter und Petersilie entfernen das Wasser. Wir fangen an, eine festliche Vinaigrette auf einer flachen und breiten Schüssel zu formen. Zum bequemen Legen verwenden Sie die Spieße:
Auf 5 runden Scheiben einer Kartoffel in Form einer Blume lag eine Überlappung auf einem Teller.
Fügen Sie zwischen die Kartoffeln die "Blumen" ein, die von den Rüben geschnitten werden.
Legen Sie die Ränder der „Blumen“ von Kartoffeln und Rüben auf, legen Sie frische Gurkenscheiben unter die Hälfte, und verwenden Sie gegebenenfalls Spieße, um die Komposition zu sichern, und legen Sie Grüns auf die Spieße.
Auf die Rübe "Blumen" legen Sie die Eier. Rollen Sie die Heringsscheiben in eine Röhre, wickeln Sie jede in 5 Karotten- "Blütenblätter" ein und sichern Sie die entstandene "Blume" mit einem Spieß. Legen Sie es auf Kartoffelscheiben.
Zerlegen Sie die Zwiebelscheiben in Ringe und platzieren Sie sie senkrecht in der gesamten Schüssel zwischen den Fragmenten der Komposition.
Rezept 4. Vinaigrette mit Kartoffeln, Eiern, Sellerie und eingelegten Pilzen
Zutaten:
Ofenkartoffeln 200 g
Gekochte Eier 4 Stück
Gebackene Rüben 150g
Frühlingszwiebeln 100g
Zitronensaft 50 ml
Marinierte Champignons 300 g
Pflaumen 70-75 g
Gouda-Käse
Knoblauch 15 g
Gehackte Walnüsse (zum Dressing)
Mayonnaise
Orangen 400 g
Grüns (zur Dekoration)
Kochen:
Wählen Sie für den Salat Champignons derselben Größe. Zwiebel fein hacken und in Zitronensaft und Wasser einweichen; Drücken Sie etwas, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Mit kochendem Wasser gedünstet und fein erkennen, wenn es anschwillt und abkühlt. Fügen Sie eine Scheibe gehackten Knoblauchs und 50-60 g gehackte Nüsse hinzu. Kombinieren Sie diese Mischung mit geriebenen gekochten Rüben. mischen Sie es auf. Orangen und Membranen schälen; Die Läppchen in zwei Hälften brechen. Alle anderen Zutaten reiben an einer großen Gemüsereibe.
Die Salatschichten in der folgenden Reihenfolge legen: Kartoffeln, gewürzte gekochte Rüben, Eier, Käse, Orangen, Frühlingszwiebeln. Legen Sie die Champignons darauf, die Hüte. Jede Schicht gießen Mayonnaise.
Rezept 5. Vinaigrette mit Kartoffeln, Ente, Äpfeln und Sellerie
Zutaten:
Geräucherte Brustente 400 g
Kartoffeln "in Uniformen" 200 g
Marinierte Rüben 250 g
Karotten, gekocht 150 g
Sellerie, gekocht (Wurzel) 100 g
Äpfel, süß und sauer 300 g
Füllung:
Tafelessig 20 ml
Mandarinesaft 50 ml
Öl, Senf 40 ml
Salz
Honig 30g
Gemahlener Pfeffer
Rosmarin, frisch
Kochen:
Kochen Sie den Salat mit einem Dressing: Er sollte mindestens eine Stunde gezogen werden.
Bereiten Sie die restlichen Zutaten vor. Äpfel müssen eine süß-saure Sorte mit dichtem Fruchtfleisch wählen. Mit der Entenbrust die Haut entfernen. Entenfleisch kann durch geräuchertes Rindfleisch oder Wurst ersetzt werden. Alle Salatbestandteile werden in die gleichen Würfel geschnitten und in einer Salatschüssel kombiniert. Dressing hinzugeben, umrühren und brühen lassen. Verwenden Sie zur Dekoration die Zutat in der Schale.
Rezept 6. Vinaigrette mit Kartoffeln und gesalzenem Lachs
Zutaten:
Gekochte Rüben 150 g
Lachsfilet 350 g
Gekochte Kartoffeln 250 g
Marinierte Zwiebeln 120g
Eier 5 Stück
Schwarze Oliven 200 g
Karotten, gekocht 100 g
Zum Auftanken:
Olivenöl 80 ml
Salz
Gemahlener Pfeffer
Balsamico-Essig 40 ml
Zucker
Kochen:
Alle Zutaten außer Eiern und Oliven in Würfel schneiden. Schneiden Sie die Oliven in Ringe. Mit Butter, Salz und Pfeffer gekochtes Eigelb zerstoßen. Fügen Sie Essig und Zucker hinzu. Eichhörnchen, fein schneiden und in den Salat geben.
Rezept 7. Vinaigrette mit Kartoffeln, Meerkohl und Tintenfisch
Zutaten:
Gekochte Eier 4 Stück
Tintenfischfilet, gekocht 300 g
Marinierte Zwiebeln 100 g
Gekochte Kartoffeln 250 g
Meerkohl 200 g
Gekochte Rüben 150 g
Füllung: Balsamico-Essig, raffiniertes Öl, Zucker, Salz
Kochen:
Rote Beete, gekochter Tintenfisch und in dünne Streifen geschnittene Kartoffeln. In die geschnittenen Rüben Butter geben und gut mischen. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in kaltem, gekochtem Wasser einweichen, das mit Essig angesäuert ist. Fügen Sie Zucker und Salz hinzu. Trennen Sie das Eigelb von den Eiern und mahlen Sie es mit Pflanzenöl. Fügen Sie Balsamico-Essig hinzu. Alle Zutaten mischen, füllen und mischen, 30-40 Minuten vor dem Servieren halten.
Vinaigrette mit Kartoffeln - Tipps und Tricks
- Um Gemüse für die Vinaigrette schnell kochen und backen zu können, müssen Sie sie vor dem Kochen nach der Größe sortieren. Für Rüben ist es wünschenswert, eine mittlere Größe zu wählen.
- Alle Salate haben eine kurze Haltbarkeit, insbesondere nachdem sie mit einem Dressing zubereitet wurden. Versuchen Sie daher, sie in der für eine Mahlzeit erforderlichen Menge zuzubereiten.
- Gekochtes oder gebackenes Gemüse für die Vinaigrette kann in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank 24 Stunden lang gelagert werden, indem man unten etwas Salz hineingießt. Diese Zubereitungs- und Aufbewahrungsmethode ermöglicht es, das Kochen in zwei Stufen aufzuteilen und die Zeit besser zu verteilen: Bevor Sie die Vinaigrette verwenden, können Sie das gekochte Gemüse immer vorher aus dem Kühlschrank holen und sofort mit dem Schneiden beginnen, was besonders bei entsprechenden Salaten nicht viel Zeit in Anspruch nimmt Küchengeräte.
- Bei Salaten müssen Sie Kartoffeln mit höherem Stärkegehalt wählen, damit sie beim Schneiden nicht zerbröseln. Wenn sich beim Kochen herausstellte, dass nur eine Auswahl an bröckeligen Knollen zur Verfügung steht, die sich sehr gut für die Herstellung von Kartoffelpüree eignen, und es keine Zeit mehr für die Kartoffeln gibt, kochen Sie, was Sie haben, aber fügen Sie ein paar Esslöffel Essig hinzu, damit die Kartoffeln dies nicht tun zerbröckelte Salzkartoffeln nur vor dem Ende des Kochens.
