Kebab ist der gebräuchliche Name für gebratene Fleisch- und Fischgerichte der östlichen Küche. Kebab am Spieß wird hauptsächlich am Grill über glühende Lichter zubereitet.
Die bekannteste ist zweifellos die Kebabwurst. Der erste Teil des Verbindungsnamens kann je nach Produkt und Herstellungsverfahren variieren. So werden in Gemüse marinierte Lammspieße Titramspieße genannt, Wachtel am Spieß ist Vedana-Spiesse, und Leberspieße mit dickem Schwanz werden Zhigar-Spiesse genannt. Die gehackten Würste, wie in den Rezepten dieser Auswahl, aber in einer Hülle eingeschlossen, heißen Hasip-Kebab, und der zarte Fischspieß heißt Balik-Kebab.
Kebab am Spieß - Allgemeine Grundsätze des Kochens
• Der beste Grill für Kebab ist natürlich das Kohlenbecken. Seine Höhe muss so sein, dass zwischen den Kohlen und den Produkten an den Spießen nicht mehr als 15 und nicht weniger als 7 Zentimeter liegen. Zu Hause kann der Ofen den Backofen teilweise ersetzen, Sie müssen nur die richtige Länge der Spieße wählen. Die Backofentür sollte fest schließen. Die Spieße werden auf den Rost gelegt und in einen gut beheizten Ofen gestellt. Die optimale Kochtemperatur beträgt 180-200 Grad.
• Die wichtigste Regel: Alle Produkte müssen von bester Qualität und immer frisch sein. Fleisch- und Fischfilets - sicherlich saftig. Die Leber sollte nicht gefroren werden, wenn Sie ein Produkt einnehmen, das bei niedrigen Temperaturen bestehen bleibt. Die Einhaltung einfacher Bedingungen und Rezeptempfehlungen kann zu hervorragenden Ergebnissen führen.
• Es ist nicht wünschenswert, Fleisch und Leber unmittelbar nach der Schlachtung zu verwenden. Lassen Sie die Produkte einen Tag lang im Kühlschrank ruhen oder tauchen Sie sie in kaltes Wasser, um das gesamte Blut zu entfernen.
• Frischgefrorenes Lebensmittel bis zum vollständigen Auftauen auftauen. Legen Sie sie für die Nacht in ein gemeinsames Kühlfach oder lassen Sie sie auf Zimmertemperatur, bis sie vollständig aufgetaut sind. Tauchen Sie nicht in das Wasser und verwenden Sie für diesen Zweck keine Mikrowelle. Dies beeinträchtigt den Geschmack der Speise.
• Wenn Speisen mariniert werden sollen, darf kein Aluminium- oder Kupferkochgeschirr verwendet werden. Überprüfen Sie bei emaillierten Behältern die Unversehrtheit des Emails. • Es wird empfohlen, Kebabs über heißen Kohlen zu garen. In einer Bratpfanne sollte sich unter Spieße keine Flamme befinden. Um den Kebab gleichmäßig zu braten, drehen Sie die Spieße systematisch.
• Verwenden Sie Feuerholz oder Kohle von Laubbäumen. Das beim Verbrennen von Nadelbäumen freigesetzte Harz ist so ätzend, dass es schnell in jedes Produkt absorbiert wird und die Schale zum Verzehr ungeeignet ist. Am besten geeignet wäre Eiche, Buche, Biegung usw.
• Sie können die Bereitschaft des Kebabs überprüfen, indem Sie das größte Stück am Spieß punktieren. Wenn das Produkt ausreichend frittiert ist, wird klarer Saft produziert.
Kebab auf Lammspieße - Hackfleischwürste
Zutaten:
• Lammfleisch - ein Kilogramm;
• vier große Zwiebeln;
• schwarz, handgemahlen, Pfeffer und Basilikum - jeweils 1 Teelöffel;
• Knoblauch;
• Gewürze „Für Fleischgerichte“;
• frischer Dill;
• 300 gr. frisches fettes Schwanzfett.
Vorbereitung:
1. Füllung kochen. Wir waschen ein Stück Hammelfleisch, schneiden Sehnenreste und überschüssige Filme ab. Schneiden Sie das Fruchtfleisch und das Fett von Fett in große Stücke, mahlen Sie es und passieren Sie die feinsten Maschen in einem Fleischwolf. Drehen Sie anschließend die geschnittenen Zwiebelscheiben. Mit gehacktem Pfeffer würzen, mit etwas Salz, Gewürzen und gehacktem Dill bestreuen.
2. Die Fleischmasse gut durchkneten und mit Mühe auf den Tisch oder die Schüssel schlagen. Um die Masse homogener zu machen, sollten Sie mindestens eine Viertelstunde abschlagen.
3. Das Hackfleisch in eine Tüte geben und eine Stunde in der Kälte lagern, damit es besser mit Gewürzen getränkt wird und das Fett durch die Wärme der Hände geschmolzen wird.
4. Anschließend die Hände ständig mit warmem Wasser befeuchten und Teile einhaken. Das Hackfleisch in Form von Würstchen auf die Spieße geben. Legen Sie sie über heißen Kohlen auf den Grill und braten Sie sie ständig um.
Titrama-Kebab am Spieß ist ein spezieller Lammkebab
Zutaten:
• Lammkeule oder Rinderbrust - 1 kg;
• zwei große Zwiebelköpfe;
• zwei Tomaten;
• ein kleiner Knoblauchkopf;
• frischer Dill und Koriander - ein kleines Bündel;
• Pfeffer in einen Mörser geschlagen - 1 Teelöffel;
• ein Teelöffel Koriander- und Jeera-Körner.
Vorbereitung:
1. Fleisch wird zusammen mit den Rippenknochen in Stücke geschnitten und wiegt etwa 60 Gramm. Mit feinem Salz (1 Teelöffel) bestreuen und in einen Emailbehälter füllen. 2. Knoblauch und Zwiebel schälen, Tomaten waschen und in große Scheiben schneiden. Zerkleinern Sie zubereitetes Gemüse, Fleischwolf, abgestimmt auf grobkörniges Mahlen, zusammen mit Dill und Koriander.
3. Mischen Sie die resultierende Gemüsemasse mit Fleisch. Fügen Sie Koriander, Kümmel und schwarzen Pfeffer hinzu, mischen Sie. Legen Sie das Geschirr eine Stunde lang an einen kühlen Ort (gemeinsames Kühlfach).
4. Mariniertes Fleisch wird am Spieß in sechs Teile gespalten und über heiße Kohlen gebraten, bis es weich ist.
Chupon-Kebab am Spieß - Spießchen mit Tenderloin
Zutaten:
• Rinder- oder Lammfilet - ein Kilogramm;
• drei große Zwiebeln;
• ein Löffel Salz, Jeera-Samen und die gleiche Menge gemahlener Pfeffer;
• fünf Esslöffel Essig.
Vorbereitung:
1. Das Filet gründlich waschen, trockenwischen und in Streifen von zehn bis fünfzehn Zentimetern Breite von mindestens 3 cm schneiden, die Stücke leicht abschlagen und zu Emailwaren zusammenfalten.
2. Fleisch mit Pfeffer bestreuen, salzen, Kümmel und kleine Zwiebeln hinzufügen, gehackt. Gießen Sie Essig und zerkleinern Sie leicht die Fruchtfleischstücke. Legen Sie die Ladung darauf und halten Sie sie drei Stunden warm.
3. Bevor Sie vom Fleisch grillen, entfernen Sie die Zwiebelstücke und fädeln Sie die Stücke auf einen Spieß. Kochen Sie über die Kohlen ohne Feuer und drehen Sie sich regelmäßig, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
4. Entfernen Sie den fertigen Kebab vom Spieß, schneiden Sie ihn in Stücke und servieren Sie ihn mit Tomaten, Gurken oder Zwiebelmehl und Kümmel.
Hasip-Kebab am Spieß - Kebab aus Hackfleisch
Zutaten:
• natürlicher Lammdarm oder künstlicher Ersatz;
• 700 gr. Fruchtfleisch aus dem Femur des Hammelfleischs;
• Zwiebeln - 3 Köpfe;
• Teelöffel Pfeffer;
• 50 gr. - geschmolzene natürliche Butter;
• 200 g fetter Schwanz.
Vorbereitung:
1. Schafsdarm kann auf dem Markt von Metzgern erworben werden. In der Regel ist es bereits für den Einsatz vorbereitet, ansonsten machen Sie es selbst. In lange Stücke schneiden, durch gebogene Finger spannen, den gesamten Inhalt entnehmen und mit fließendem Wasser mehrmals spülen. Drehen Sie den Darm nach innen, streuen Sie reichlich Salz darüber und die Rückseite der Messerklinge kratzt die gesamte Schleimhaut ab. Nochmals mit Wasser spülen und eine Viertelstunde in einer schwachen Lösung von Kaliumpermanganat stehen lassen. Dann gut abspülen und mit einem Handtuch trocken tupfen. 2. Schneiden Sie die gereinigte Darmhülle in Stücke mit einer Länge von mindestens 15 cm und binden Sie ein Ende mit einem festen Seil oder Knoten.
3. Hackfleisch kochen. Das Fleisch zusammen mit dem Fett aus Fett und Zwiebeln hacken und mit einem Fleischwolf grob zermahlen oder mit Beilagen in Hackfleisch hacken. Etwas Salzwasser hinzufügen, mit Pfeffer würzen und gut kneten.
4. Nehmen Sie die vorbereiteten Stücke der Darmmembran und füllen Sie sie mit gekochter Füllung durch die freie Kante. Befestigen Sie die Wurstkante fest und reißen Sie vorsichtig ein Stück auf die Spieße.
5. Wir legen auf die Kohlenpfanne, legen etwas höher über die Kohlen als beim Braten des Kebabs, kochen ihn und drehen ihn systematisch um. Damit die Schale nicht platzt, schmieren wir sie ab und zu mit geschmolzener Butter.
Zhigar-Kebab am Spieß - Schaschlik aus Leber und dickem Schwanz
Zutaten:
• frische Leber - 600 gr .;
• Weizenmehl - 300 g;
• 500 gr. fetter Schwanz oder frisches Fett.
Vorbereitung:
1. Bereiten Sie die Leber vor. Wir waschen wiederholt, entfernen alle Siegel und zerkleinern die Leber in Stücke mit einem Gewicht von etwa 15 Gramm. Die gleichen Stücke schneiden fetten Schwanz oder Fett. Die Leber in eine Schüssel legen, leicht salzen und mischen.
2. Mehl in eine trockene Schüssel geben und mit etwas Pfeffer vermischen.
3. Abwechselnd rollen wir die Leberbrocken in die Mehlmischung und reißen sie sofort abwechselnd mit Fett oder Fett auf die Spieße. Über Kohlen braten, bis sie gekocht sind.
4. Servieren Sie Zhigar-Kebab auf einem warmen Teller, bestreut mit Pfeffer und Zwiebeln.
Vedana-Kebab am Spieß - eine über Kohlen gebratene Wachtel
Zutaten:
• sechs Umkehrungen;
• 50 gr. geschmolzene Butter;
• drei Löffel Weizenmehl;
• einen Löffel, der im Mörser aus Samen von Spirituosen und der gleichen Menge Pfeffer gemahlen wurde.
Vorbereitung:
1. Wir geben die gewaschenen Kadaver von Wachteln in einen großen Topf, gießen ihn mit Salzwasser ein und lassen ihn mindestens eine Viertelstunde darin ruhen. Dann holen wir es und geben es in ein Sieb. Geben Sie dem Vogel etwas Trockenheit.
2. Kadaver an Spieße schnüren und auf allen Seiten gut mit geschmolzener Butter bestreichen. Dann die Karkasse mit einer Mischung aus Spirituosen und schwarzem Pfeffer und danach mit Mehl bestreuen.
3. Wir legen die Spieße auf der Kohlenpfanne aus, kochen die Wachteln über heißen Kohlen und drehen sie von Seite zu Seite, bis sie goldbraun sind. Wenn Saft auf der Oberfläche der Kadaver erscheint, müssen diese Stellen schnell mit Mehl bestreut werden. 4. Fertige Wachteln werden serviert, ohne sie vom Spieß abzunehmen. Sie liegen auf einer flachen Platte. Getrennt servierte Zwiebelringe mit Kümmel oder frischen Gurken und Tomaten.
Balik-Kebab am Spieß - Fisch über Kohlen gegrillt
Zutaten:
• Beluga oder Wels - 1 Kilo Filet;
• 50 gr. verdickte hausgemachte Sahne;
• roter gemahlener Pfeffer.
Vorbereitung:
1. Tauchen Sie frisches oder gut aufgetautes gefrorenes Fischfilet in kochendes Wasser und holen Sie es sofort ab. Gut abtropfen lassen, in mindestens 3 cm breite Stücke schneiden und am Spieß ohne zu Quetschen festziehen.
2. Butter zerlassen, von allen Seiten mit Fisch bestreichen. Salz würzen und mit rotem Pfeffer bestreuen.
3. Wir breiten uns auf dem Grill über die glühenden Kohlen aus. Kochen Sie, bis eine einheitliche braune Kruste auf den Stücken erscheint.
4. Beim Servieren den Fisch von den Spießen nehmen und mit frischem Gemüsesalat garnieren.
Kebab am Spieß - Kochtricks und nützliche Tipps
• Achten Sie beim Kochen von Kebabs aus Leber und Geflügel (Wachteln) darauf, dass kein Saft aus ihnen herausfließt. Ort des Aussehens, sorgfältig mit Mehl bestreuen, erhält die Saftigkeit des Gerichts.
• Fleischwürste mit Darmschalen und Leber-Spieße, etwas höher als bei der Zubereitung von Fleisch oder Fisch. Der natürliche Darm mit übermäßiger Hitze kann platzen und die Leber wird austrocknen.
• Vermeiden Sie das Auftreten einer Flamme über Kohle, überwachen Sie den Prozess ständig und überwachen Sie die Temperatur. Bedenken Sie, dass die Wärme von Fisch und Leber weniger als Fleisch erfordert.
