Fast das gesamte vergangene Jahrtausend ist mit Salami und Brei, wie die Volksweisheit sagt, wie Chronisten und Historiker sagen. Vielleicht ist das eine große Übertreibung, aber die Geschichte der russischen Küche kennt keine anderen beliebten Langlebern außer Brot und allerlei Pasteten. Kvasy, Küsse, während wir zur Seite gehen. Sprechen wir zum Beispiel über frische Krautsuppe mit Hühnchen.
Eine solche Wahl ist nicht zufällig. Natürlich ist die Suppe aus Rinderbrust und Sauerkraut in verschiedenen Variationen, auch aus Sicht ausländischer Touristen, ein unveränderlicher Klassiker der russischen Küche, aber am Ende wünscht man sich zumindest eine Vielfalt von mehr als tausend Jahren!
Hühnerfleisch - Anti-Krisen-, Ernährungs- und Diätoption für Suppe. Dies ist der erste. In der modernen Küche mit den neuesten technischen Möglichkeiten können Sie es sich leisten, den kulinarischen Horizont zu träumen und zu erweitern. Dies ist der zweite. Natürlich werden wir uns nicht von den Grundsätzen zurückziehen, nach denen gewöhnliche Suppe mit Kohl von der echten Suppe unterschieden werden kann, um Patriotismus zu spüren und die russischen kulinarischen Traditionen zu bewahren.
Frische Kohlsuppe mit Hühnchen - die wichtigsten technologischen Momente
Zunächst einmal kurz über die Zutaten, die aus Suppe bestehen können. Überraschend bleibt die Tatsache: sehr einfache Suppe, nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Es reicht aus, die Zusammensetzung der Zutaten für die Kohlsuppe in zwei oder drei antiken Kochbüchern zu betrachten, wie es offensichtlich ist: Suppe kann aus allem bestehen, was zum Zeitpunkt ihrer Zubereitung zur Verfügung steht, wie im russischen Märchen über Brei aus einer Axt.
Trotz aller Komponentenvielfalt wird die Grundzusammensetzung der Zutaten für die Kohlsuppe streng durch Traditionen und spezielle Kochtechniken geregelt, die nur für die russische Küche typisch sind. Die Zusammensetzung der Zutaten ist ebenso wichtig wie die Technologie des Kochens des ersten Gerichts.
Russische Suppe ist notwendigerweise Kohl oder eine andere grüne Masse, die sie ersetzt. Ohne Kohl, Sauerampfer, Brennnessel oder andere grüne Masse, reich an Vitamin C, auf dem Tisch - alles, aber keine Suppe. Wenn aber in der ersten Schüssel Kohl und Wurzel der Rübe sind, dann ist dies Borschtsch, aber die Blätter dieses pflanzlichen, faserreichen Gemüses dürfen der Suppe hinzugefügt werden. Traditionelle Kohlsuppe wird aus Sauerkraut oder Sauerampfer hergestellt, da diese Zutaten dem Gericht einen unverwechselbaren sauren Geschmack verleihen. Frischer Kohl enthält auch eine wertvolle Mineralstoff- und Vitaminzusammensetzung, enthält jedoch nicht genügend organische Elemente, die den säuerlichen Geschmack der Suppe ausmachen.
Daher wird bei Verwendung von frischem Kohl zum Entkeimen einer Säure das Gericht mit Hilfe des zweiten essentiellen Bestandteils - saurer Dressing - verabreicht.
Die Rolle der Sauersauce und der gleichzeitigen Abfüllung traditioneller Suppe wird von Sauerrahm erfüllt.
Warum Sauerrahm? Vielleicht, weil es einfach nur lecker und schön ist, und vielleicht, weil unsere entfernten Vorfahren dieses Produkt intuitiv gewählt haben, um die Kohlessiggurke zu ersetzen, die auch Milchsäure enthält und die Verdauungsprozesse sehr positiv beeinflusst, da sie den Probiotika nicht unterlegen ist diätetischer Kefir. Die Tomate als Teil der Kohlsuppe erschien viel später als ein saurer Dressing, hauptsächlich in den südlichen Regionen Russlands, von wo aus sie sich als landwirtschaftliche Kulturpflanze entwickelte. In der Abwesenheit von Tomaten wurden neben Sauerkirschen-Dressing, Sauerrahm, Äpfeln und geriebenem Beerenpüree Sommerkohlsuppe aus frischem Kohl verwendet.
Neben Kohl und Sauersauce ist für die Kohlsuppe Brühe oder zumindest Wasser notwendig.
Sofort bezeichnen wir das Volumen der Flüssigkeit: In diesem Fall sollte das Verhältnis von festen und flüssigen Bestandteilen nach modernen Maßstäben ungefähr gleich sein, und die gängige Meinung besagt, dass Suppe so aussehen sollte, als ob "der Löffel stehen würde". Wählen Sie die gewünschte Konsistenz aus.
Die Brühe kann aus jedem Fleisch oder Fisch, mehreren Fleisch- oder Fischarten oder Fleisch und Fisch zusammen hergestellt werden. Diese Produkte wurden auf unterschiedliche Weise in den Kessel eingebracht. Schweinefleisch, Lammfleisch, Rindfleisch und Großwildfleisch wurden in großen Stücken zu einem vollständigen Kochzustand gekocht. Der Vogel wurde gerupft, entkernt und auch ganz gekocht. Später begann unter dem Einfluss der europäischen Küche geschnittenes Fleisch für Suppen und Suppen. Oft wurden nach einem reichhaltigen Festmahl am nächsten Tag Reste von gebackenem Fleisch in Kohlsuppe verwendet. Beachten Sie, dass in der Geschichte und Literatur russische Feste beschrieben werden, bei denen das Abendessen bis zu fünfzig Veränderungen betrug und Fleisch mit ganzen Schlachtkörpern serviert wurde. Also nicht glauben, dass die Überreste eines solchen Tisches - erbärmliche Krümel oder Knochen sind. Gebackenes Fleisch mit würzigen Wurzeln, anderem Gemüse und Früchten ergibt eine sehr ungewöhnliche und schmackhafte rote Brühe für die ersten Gänge. Versuchen Sie es nach Belieben.
In Anbetracht der Tatsache, dass die Orthodoxie eine nationale Idee ist, die in den Köpfen der russischen Bevölkerung verwurzelt ist, gibt es nicht weniger Rezepte für fleischlose Fleischsuppe als Fleischsuppe, die auf Fleischbrühe basiert. Pilze nehmen in der russischen Küche als Alternative zu kargen Brühen einen besonderen Platz ein und ergänzen das Fleisch bemerkenswert. Pilze werden übrigens in jeder Form perfekt mit Hühnern und anderen Vögeln kombiniert.
Sie können auf Fleisch, Fisch und Pilze verzichten, Kohl und Zwiebeln kochen, Sauerrahm oder Mehlbrei hinzufügen - und die Suppe ist fertig.
Würzige Wurzeln und Gewürze sind ein Muss.
In der russischen Küche waren und bleiben Dill, Petersilie und Sellerie (Blätter und Wurzeln), Zwiebel, Knoblauch, Minze, Zitronenmelisse und Wacholder traditionell. Gewürze, schwarzer und wohlriechender Pfeffer, Lorbeerblatt, seltener - Koriander, Kardamom, Nelken, Muskatnuss werden als Suppe verwendet. Dieses traditionelle Set in allen Gerichten der russischen Küche wird seit mehreren Jahrhunderten in einer Reihe verwendet, was auch auf eine Reihe objektiver historischer und geographischer Bedingungen zurückzuführen ist. Im Allgemeinen ist das Servieren eines Geräts mit Gewürzen eine russische Tradition, die einen bestimmten Hinweis enthält. Noch ein paar Hinweise: eine Manifestation der Gastfreundschaft, ein Angebot an Salz und Pfeffer, um sich nicht von den Eigentümern beleidigen zu lassen, und eine Demonstration des Reichtums - „es gibt alles im Haus und nichts für die Gäste“.
Die Suppen werden während des Kochvorgangs zweimal mit Gewürzen gewürzt: Zuerst werden Wurzeln und Gewürze hinzugefügt, um eine duftende Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe herzustellen, die gleichzeitig Fleisch oder Fisch einen würzigen Geschmack verleiht, und der Kochwurzel werden würzige Gewürze hinzugefügt, um schließlich den notwendigen Geschmack zu bilden. Für Russen ist Suppe typisch, die auch zu den obligatorischen Bestandteilen des Gerichts gehört.
Wie bereits erwähnt, dient das Schlagen in der modernen Küche oft Sauerrahm und anderen Milchprodukten. In den alten Rezepten der Kohlsuppe wurde gebratenes Mehl kombiniert mit Fett und einem kleinen Teil der Brühe als Marmelade verwendet. Diese Mischung wurde in der letzten Phase der Zubereitung zusammen mit der Suppe in einen Kessel gegossen und dann vor dem Servieren mit gehackten Grüns gefüllt. Milch oder Sahne wurde auch direkt zu der Gesamtmasse hinzugefügt, und saure Sahne wurde, wie jetzt, separat auf dem Tisch serviert.
Mehl Zabelka ist eine Option für die Herstellung von fleischloser Suppe. In alten Rezepten findet man es meistens in der bäuerlichen Küche und in armen Suppen. Es sei darauf hingewiesen, dass sie trotz der Verwendung einer Vorrichtung, die die Transparenz der Brühe maskiert, die Küche der Brühe immer noch sorgfältig behandelt haben, genau wie die französischen Küchenchefs, denen die Öffnung der Brühe gehört. In jedem Fall denken die Franzosen selbst.
Gemüse, zusätzlich zu den oben aufgeführten essentiellen Zutaten, sowie alle Arten von Bohnen und Getreide sind weitere Bestandteile, die den Rezeptbereich des Gerichts erweitern.
Andere Gemüsesorten in den alten Suppenrezepten, da zusätzliche Zutaten ebenfalls sehr vielfältig sind. In der Vor-Kartoffel-Zeit wurden Rübchen und Rübchen zur Befriedigung der Suppe verwendet. Jetzt sind diese ursprünglich russischen Wurzelgemüse exotisch auf unserem Tisch. Wir sollten über ihre Rückkehr nachdenken, wenn man bedenkt, dass im Vergleich zu Kartoffelknollen eine gute Rübe die Immunität erhöht, den Blutzuckerspiegel normalisiert, während die beliebte Kartoffel sie sehr anhebt. Ja, und der fast vergessene Geschmack der Rübe ist viel interessanter. Es war anscheinend nicht umsonst, dass sich die russischen Bauern dem Zarenerlass des Zaren widersetzten, Kartoffeln zu essen, und intuitiv die Invasion einer riesigen Menge Kohlenhydrate spüren, gegen die Ernährungswissenschaftler und alle, die sich um einen schlanken Körper sorgen, kämpfen.
Obwohl Kartoffeln auf dem russischen Tisch standen, wurde sie selten in die Suppe gegeben. Erstens ist das Einkomponentengericht ein charakteristisches Merkmal der alten russischen Küche, und die Gewohnheit ist, wie sie sagen, eine zweite Natur. Zweitens ist die Suppe ziemlich autark und nahrhaft, wenn sie nach den Regeln und in Fleischbrühe gekocht werden. Das Vorhandensein einer großen Anzahl von Gemüse in der Suppe ist gerechtfertigt, wenn sie mager sind. Bohnen wurden bereits um die Wende des 19. und 20. Jahrhunderts zu den Zutaten hinzugefügt. Bis zu diesem Zeitpunkt waren Erbsen und Linsen aus Leguminosen in der russischen Küche weit verbreitet, und türkische Bohnen waren bekannt und wurden für den Adel in der Küche verwendet. Es gibt viele Rezepte für alte Suppe, darunter Müsli. All diese Komponenten in regionalen Küchen werden jetzt verwendet.
Die Zusammensetzung der Zutaten für die Suppe ist mehr als vielfältig, wie aus den obigen Ausführungen ersichtlich ist. Sie können nach Belieben kombiniert werden, wobei die Technologie des Suppens in jeder Phase zu beobachten ist.
Zu den Besonderheiten der Technologie der alten russischen Küche gehört die Wärmebehandlung. Russische Öfen trugen dazu bei, dass das Essen entweder gebacken, gedünstet oder gekocht zubereitet wurde, während die europäischen Küchen so angeordnet waren, dass der Herd oben und offen war. Solche Platten ermöglichten es dem Koch, gleichzeitig verschiedene Vorgänge bei der Wärmebehandlung durchzuführen: Kochen, Braten und Dämpfen. Daher ist eine komplexe Wärmebehandlung der europäischen Küche inhärent, und in Russland traten solche Öfen erst in der Petrovsko-Catherine-Epoche auf, hauptsächlich in den Häusern des Adels. Bis zur zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts hatte die russische Küche eine strikte soziale Hierarchie: Das Hauptgericht wurde auf französische, deutsche, schwedische und niederländische Art zubereitet, obwohl es immer noch technische Elemente der russischen Küche gab und das traditionelle Essen der Bauern zubereitet wurde. patriarchalische Weise, das heißt im russischen Ofen.
Moderne Küchengeräte arbeiten nach dem Prinzip eines russischen Ofens: Öfen, Mikrowellen, Multicookers sorgen für die gleiche Schmachtigkeit oder das Schmoren, was das Hauptprinzip des Heizens in einem russischen Ofen war. Es ist dieses thermische Regime, das hilft, ein Maximum an Vitaminen in einem Gericht zu halten, und sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung des Geschirrs, von der übrigens auch getrennt und lange gesprochen werden kann, aber beim nächsten Mal. Jetzt beschränken wir uns auf eine allgemeine Bemerkung: Wenn Sie echte russische Suppe im alten russischen Stil zubereiten möchten, verwenden Sie einen auf 85-100 ° C beheizten Ofen und hitzebeständige Speisen mit dicken Wänden. In besonderen Fällen zur Zubereitung von Suppe sind natürlich die Techniken der komplexen Wärmebehandlung zulässig: Am Ende konnte der Einfluss der französischen Küche nicht aufgehoben werden, und sie wurde auch vor dreihundert Jahren in die Geschichte der russischen Küche aufgenommen.
Es ist Zeit, Suppe zu kochen. Gehen Sie in die Küche und überprüfen Sie die Bestände. Kohlvarianten, frischer Kohl mit Hühnchen, sind unten beigefügt, aber sie sind kein Dogma. Bei Bedarf können sie als Idee genommen werden.
1. Frische Kohlsuppe mit Hühnchen, Champignons und Zitronen-Dressing
Zum Kochen:
Eier 3 Stück
Huhn, ausgenommen 1,5-1,7 kg
Birne, groß 120 g
Karotten 90 g
Zitrone 150 g
Kohl 0,7 kg
Petersilienwurzel und Blätter
Dill
Weißer Pfeffer
Creme, geschmolzen (10%) 300 ml
Kochen:
Hühnerbrühe kochen, abseihen. Zwanzig Minuten vor Ende des Kochvorgangs Petersilie, Karotten, gewaschene Zwiebel in die Schale geben und den Wurzelteil abschneiden. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller. In Portionen schneiden. 0,5 l der fertigen Bouillon trennen und kühlen. Die Sahne schlagen, die Eier und die abgekühlte Brühe hinzufügen. Rühren Sie die Mischung gut um und gießen Sie sie wieder in die Pfanne. Zum Kochen bringen und den geriebenen Kohl legen. Hitze reduzieren und weich köcheln lassen. Fügen Sie die Gewürze, die frischen würzigen Grüns, die Schale und den Zitronensaft hinzu. Schalten Sie den Herd aus und servieren Sie die Suppe mit Fleisch-Sauerrahm-Sauce mit Knoblauch und Pfeffer.
2. Rotkohlsuppe mit Hähnchen und Linsen
Erforderlich:
Hähnchenschenkel 6 Stück
Zwiebeln 300g
Knoblauch 40 g
Kombiniertes Fett 100 g
Blumenkohl 600 g
Möhren 200 g
Rote Linsen 150 g
Muskatnuss
Nelke
Sellerie
Thymian
Petersilie
Chili-Pfeffer, gemahlen
Zucker (oder Honig) 50 g
Salz
Wein, trocken 350 ml
Vorbereitung:
Das verarbeitete Fleisch auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen, mit Fett und Honig und Gewürzen bepinseln. Wenn Sie Zucker verwenden, muss er mit Gewürzen kombiniert werden. Aber nicht salzen. Legen Sie zwischen das Fleisch die Kreise von Karotten, Zwiebeln (Hälften) und würzigen Wurzeln. Backen Sie das Fleisch im Ofen, geben Sie es in die Pfanne, gießen Sie kaltes Wasser zu und kochen Sie es in der Art des Schmoren. Nochmals mit frischen Wurzeln würzen. Gießen Sie die vorbereitete Brühe durch ein Sieb, geben Sie alles in eine saubere Pfanne zurück und fügen Sie die vorbereiteten Linsen hinzu. Die Kohlblütenstände in einer Pfanne kochen, mit Muskatnuss, Nelken und Thymian würzen. Wenn die Linsen weich sind, fügen Sie der Suppe Kohl und Wein hinzu und lassen Sie sie kochen. Legen Sie frische Grüns ein, prüfen Sie den Geschmack. Zwanzig Minuten nach der Infusion mit Sauerrahm servieren.
3. Frische Kohlsuppe mit Hühnchen und eingelegten Pilzen
Produkte:
Butter, geschmolzen 150 g
Zwiebel 350g
Spinat, gehackt 250 g
Kohlsprossen 500 g
Gesalzen (oder eingelegt) 300 g
Hühnerbrühe 2,4 l
Hähnchenbrust - 1/2 Stck. pro Portion
Wurzeln, würzig
Gewürz
Gekochte Eier (Eigelb) 3 Stück
Sauerrahm 250 g
Senf 30 g
Grün
Kochen:
Die gusseiserne Pfanne auf dem Ofen erhitzen. Butter, gehackte Petersilie und Sellerie, Zwiebel. Senken Sie das Gemüse, bis es weich ist, mit den Hühnerbrustscheiben und Champignons. Gehackte Kohlblätter und Spinat dazugeben, mit Hühnerbrühe bedecken und vierzig bis fünfzig Minuten in einen vorgeheizten Ofen geben. Vergessen Sie nicht, die Pfanne abzudecken.
Kochte Eigelb mit Sauerrahm und Senf, Salz. Die Mischung mit etwas warmem Wasser oder Brühe mischen und fünf Minuten vor Ende des Kochvorgangs in die Pfanne gießen. Überprüfen Sie die Suppe. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.
4. Frische Kohlsuppe mit Hähnchen, Bohnen und Tomatendressing
Produkte:
Hahn 2,0-2,2 kg
Wasser 4,0 l
Gewürze und Gewürze zum Kochen von Brühe
Tomaten 1,2 kg
Gemahlener Koriander
Zucker
Salz
Lorbeerblätter
Paprika
Zwiebeln 300g
Karotten 200
Fett 250 g
Kartoffeln 400 g (netto)
Weißkohl 500 g
Bohnen (gekocht oder haltbar gemacht) 300 g
Grüne, gehackt
Der Knoblauch
Gewürz
Sauerrahm (20%) 250 g
Vorbereitung:
Die Brühe eines alten Vogels köcheln lassen (Anleitung, Tipps lesen).
Tomaten blanchieren, schälen und durch ein Sieb reiben, um die Samen zu entfernen. Geben Sie würzige Gewürze in den Saft.
Schneiden Sie ein weiches Fett ab, erhitzen Sie das Fett in einer erhitzten Pfanne und entfernen Sie die Überreste fester Fettpartikel. Zwiebeln und Möhren in geschmolzenem Fett schneiden und braten. Legen Sie es in einen Topf für die Suppe. Die Bohnen, die geschnittenen Kartoffeln und den geriebenen Kohl darauf legen. Saft und Brühe gießen. Im Ofen kochen. Kontrollieren Sie die Bereitschaft der Kartoffeln und fügen Sie Gewürze mit Salz hinzu. Gehackte würzige Grüns gießen. Lassen Sie die Suppe etwas unter dem Deckel stehen. Sauerrahm separat servieren.
5. Frische Kohlsuppe mit Hühnchen und Buchweizen
Erforderliche Produkte:
Brühe aus hausgemachtem Hähnchen 1,5 l
Hühnerlebermägen 0,6 kg
Margarine (zur Passage)
Zwiebeln 300g
Weizenmehl 120 g
Blumenkohl 0,5 kg
Gewürz
Saure Sahne, fettarm (15%) 0,5 kg
Buchweizen 180 g
Dill, Blatt 90 g
Salz
Vorbereitung:
Zwiebel hacken und in einer gusseisernen Pfanne anbraten, in der Suppe gekocht wird. Fügen Sie auch hier Mut hinzu. Kohlblütenstände rollen in Mehl, braten auf Margarine separat bei hoher Hitze. Legen Sie es in die Pfanne. Buchweizen waschen und sortieren. Gießen Sie es in eine trockene Pfanne und dampfen Sie, bis die Flüssigkeit entfernt ist und ein charakteristischer Geruch auftritt. Kohl und Müsli ergänzen den Inhalt der Pfanne. Die warme Brühe mit saurer Sahne mischen und in einen Topf geben. Kochen Sie den Kohl 20 Minuten lang mit minimaler Erwärmung des Ofens. Fügen Sie Gewürze, Dill, Salz hinzu.
Sie können den weißen Blumenkohl ersetzen.
6. Faule Kohlsuppe mit Hähnchen im Ofen
Zutaten:
Kefir 900 ml
Hühnerfilet 1,5 kg
Fleischbrühe 1,8 l
Sellerie 120g (Wurzel)
Petersilie, Dill (Blätter) 90 g
Gewürz
Curry
Zitrone 1,2 Stück
Zwiebeln 300g
Kohl 700 g
Reis, lange gedämpft 150 g
Margarine
Kochen:
Den gewaschenen Reis nass machen und mindestens 2 Stunden in Wasser lassen. Fleisch waschen, klein schneiden, mit Gewürzen, Zitronenschale würzen, mit Saft bestreuen. Nach ein oder zwei Stunden die Filets auf Margarine bei hoher Hitze braten, bis sie halb gekocht sind. Zwiebel hinzufügen, leicht anschwitzen und in die Pfanne geben. Geriebene Selleriewurzel, Curry und andere Gewürze dazugeben. Legen Sie auch den Reis, Wasser vor dem Ablassen. Gehackten Kohl auf Fleisch und Reis geben. Die Brühe mit Kefir mischen und in einen Topf geben, mit einem Deckel abdecken. Eineinhalb Stunden in den Ofen geben und bei 100 ° C köcheln lassen. In der fertigen Suppe Salz, gehackte Petersilie und Gewürze dazugeben.
Frische Kohlsuppe mit Hühnchen - nützliche Tipps
- Eine reiche Brühe wird aus einem Hahn hergestellt. Die vorbereitete Karkasse sollte vollständig in kaltes Wasser abgesenkt und langsam bis zur Hälfte der Zubereitung gegart werden, wobei der Schaum ständig entfernt wird. Um das Fleisch duftend zu machen, geben Sie Gewürze in den Hahn und nähen Sie den Bauch mit einem Faden. Legen Sie das fertige Fleisch auf den Teller, entfernen Sie die Fäden und Wurzeln. Das gekochte Fleisch separat salzen und aus der Brühe nehmen, bis es kalt ist.
- Es ist möglich, den Geruch von Pilzbrühe durch Zugabe von trockenem, weißem Steinpuder zu verstärken, bevor der Garvorgang abgeschlossen ist.
