Wie viel Rindfleisch für die Suppe zubereiten? Wie viel Rindfleisch für Brühe, Salat oder Aspik zubereitet wird: die Feinheit des Kochens von Fleisch

Wie viel Rindfleisch für die Suppe zubereiten? Wie viel Rindfleisch für Brühe, Salat oder Aspik zubereitet wird: die Feinheit des Kochens von Fleisch

Um die Frage zu beantworten, wie viel Rindfleisch zu kochen ist, müssen Sie zuerst herausfinden, welcher Teil des Schlachtkörpers zu kochen ist.

Es ist natürlich noch besser, die Vielfalt und das Alter des Schlachtkörpers zu berücksichtigen, aus dem ein Stück Fleisch entnommen wurde.

Das sogenannte Marmor-Rindfleisch, das einen erheblichen Fettanteil im Fruchtfleisch aufweist, hat eine kürzere Wärmebehandlungsdauer als mageres Fleisch mit einer dichteren Struktur des Muskelgewebes.

Eine Reihe weiterer Faktoren beeinflusst die Dichte und Steifheit des Zellstoffs: das Alter eines kämpfenden Tieres und sogar sein Geschlecht, die Haftbedingungen und die Ernährung.

Wenn vor dem Kauf von Fleisch die Möglichkeit besteht, diese Fragen zu klären, ist es viel einfacher, mit der Wärmebehandlung fertig zu werden und richtig zu verteilen, welches der Rinderstücke zum Braten verwendet wird und welche zum Kochen oder Backen verwendet werden.

Das Alter des Schlachtkadavers beeinflusst die Steifheit des Muskelgewebes und somit die Dauer seiner Wärmebehandlung, da in den Tierkadavern die Bindeflüssigkeit in den Muskelfasern viel weniger als im Fleisch von Jungtieren enthalten ist, was sich sicherlich auf die Kochdauer auswirkt. Jungrindfleisch wird viel schneller als das Fleisch älterer Tiere gekocht. Das Muskelgewebe von jungem Fleisch ist mit Bindeflüssigkeit gesättigter und verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Geschmeidigkeit während des Kochens. Weibliche Schlachtkörper jeder Fleischsorte haben aufgrund des hohen Gehalts an Fettzellen in den Zwischenschichten des Muskelgewebes eine weichere Struktur. Die Fütterung von Tieren vor der Schlachtung mit saftigen Gräsern unter Freilandbedingungen beeinflusst auch den Geschmack und die Dichte des Fleisches.

Wie man Rindfleisch kocht - die technologischen Grundlagen

Wenn wir diese Einzelheiten des Wachstums von Rinderrindern kennen, können wir mit der nächsten Frage beginnen und die Geheimnisse der richtigen Wärmebehandlung von Rindfleisch offenlegen, aber aus chemischer und physikalischer Sicht die Reaktion des Proteins unter dem Einfluss der Temperatur. Während des Kochvorgangs werden die Muskelfasern des Fleisches, bei denen es sich um Proteine ​​handelt, bereits bei einer Temperatur von 40 ° C komprimiert und das Fruchtfleisch wird verdichtet. Gleichzeitig ist das Bindefluid zwischen den Fasern des Proteins, das nicht mehr als Kollagen ist, das während des Kochvorgangs in Gluten umgewandelt wird und dadurch die Saftigkeit und Weichheit des fertigen Fleisches gewährleistet. Die Bereitschaft von Fleisch liegt vor, wenn aus der Bindeflüssigkeit Fleischsaft wird, der eine flüssige Konsistenz, eine transparente Farbe ohne charakteristische Blutfarbe hat. In Kalbfleisch sind die Bindungsproteine ​​viel geringer als in Rindfleisch, so dass die Bereitschaft früher liegt.

Es ist nicht ratsam, das Fleisch zu verdauen oder zu braten, da dadurch die wertvollen Elemente zerstört werden. Es ist zu beachten, dass in allen Fleischarten enthaltene Vitamine im Vergleich zu Vitaminen anderer Produktgruppen eine höhere Resistenz aufweisen.

Die Dauer des Kochens hängt vom Gewicht des Produkts und vom Mahlgrad ab: Hackfleisch-Halbfabrikate, Hackfleisch werden einer kürzeren Wärmebehandlung unterzogen als ganze Rindfleischstücke. Es ist nicht möglich, unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren eine genauere Zeit festzulegen. In jedem Fall lässt sich die Bereitschaft von gekochtem Rindfleisch jedoch auf einfache Weise feststellen: Ein ganzes Stück Rindfleisch mit einer Gabel hacken und über die Pfanne heben - wenn das Fleisch frei von der Gabel rutscht, ist es fertig. Die Bereitschaft von kleineren Stücken oder Hackfleischprodukten wird organoleptisch geprüft.

Trennen Sie vor dem Kochen das Fleisch, wenn nötig, das Fruchtfleisch vom Knochen. Bei der Zubereitung von Gelee und in einigen anderen Fällen wird das Fleisch in kaltem Wasser gehalten, um Blutreste zu entfernen, wodurch die Transparenz der Brühe sichergestellt wird. Das Wasser muss gewechselt werden.

Wie bereits erwähnt, beginnt der Prozess der Proteindenaturierung bereits bei 40 ° C. Darüber hinaus erreicht Rindfleisch bei längerem Garen bei 65 ° C eine vollständige Bereitschaft. Daher ist es beim Kochen nicht notwendig, die Temperatur auf höhere Werte zu bringen, obwohl es zur Beschleunigung des Prozesses möglich ist, zunächst Wasser zu kochen und dann die Wärme auf eine durchschnittliche Temperatur zu reduzieren. Dies ermöglicht es, den Moment nicht zu verpassen, in dem der Schaum vor dem Kochen des Fleisches entfernt werden muss. Vor dem Entfernen des Schaums lohnt es sich nicht, Gewürze und Gewürze in die Rinderbrühe zu geben: Wenn das Fleisch einige Zeit gekocht wird, sollten Wurzeln hinzugefügt werden, und die Grüns und Gewürze 5-10 Minuten vor dem Garen des Fleisches in die Brühe gegeben werden, damit das Aroma nicht überkocht Brühe und schaffte es, an Fleisch weiterzugeben. Abhängig von der Weiterverarbeitung des Fleisches und seiner Verwendung in der Schüssel werden verschiedene Komponenten zum Garen ausgewählt. Es gibt viele, daher macht es keinen Sinn, ihnen eine vollständige Liste zu geben. Die Auswahl der Zusatzstoffe für Rindfleisch hängt in stärkerem Maße von der Rezeptur und der kreativen Fantasie des Küchenchefs ab.

Das klassische Set, das von unseren Großmüttern und Urgroßmüttern verwendet wurde: Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinakenwurzeln, eine traditionelle Mischung aus Schwarzem und Piment, Lorbeerblatt.

Rindfleisch wird für Salate und Vorspeisen verwendet. Erste Gänge mit Rindfleisch zubereitet. Bei Suppenbrühen wird Fleisch in Wasser gekocht. Für die Zubereitung von Hauptgerichten wird Rindfleisch im eigenen Saft oder mit etwas Wasser und Soße gekocht oder gekocht.

Wie Rindfleisch zubereitet wird, hängt weitgehend von einem bestimmten Rezept ab, und diese Frage sollte anhand von Beispielen für das Kochen einiger Rindfleischgerichte in Betracht gezogen werden.

Rezept 1. Gelee aus verschiedenen Fleischsorten

Dieses Gericht wird sowohl aus einer Fleischsorte als auch aus Fleisch von verschiedenen Tieren, Geflügel, zubereitet.

Wenn Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel für Gelee genommen werden, wird die Frage, wie viel Rindfleisch zuzubereiten ist, in Abhängigkeit von den oben genannten Kriterien entschieden, und auch aufgrund der Tatsache, dass für Geleefleisch ausreichend gekocht werden muss. Darüber hinaus wird berücksichtigt, dass die Garzeit von Rindfleisch aufgrund seines geringeren Fettgehaltes länger ist als Schweinefleisch, und Geflügelfleisch wird zuletzt in die Pfanne gegeben, insbesondere wenn junge Hühner für Muskeln verwendet werden. Vom Kochen bis zum Ende des Kochvorganges dauert der Aspik mindestens 4 Stunden. Daher werden zunächst große Rinder- und Schweineknochen in die Pfanne geschickt, die nach der Verdauung die in ihnen enthaltene natürliche Gelatine (Kollagen) freisetzt, wodurch bei ausreichendem Gehalt kein kristallines Pulver zur Verfestigung hinzugefügt werden kann.

Zutaten:

Hahn (ausgenommen, ganz, ganz) 2,5 kg

Rinderfilet 1,5 kg

Rinderhackfleisch 1,0 kg Schweinshaxe mit Haut 1,3 kg

Bein, Schweinefleisch 900 g

Lorbeerblätter

Geschälte Möhren, ganze 300 - 400 g

Schwarzer Pfeffer (Erbsen)

Zwiebel mit Schale 350 g

Piment

Knoblauch 100 g

Salz

Selleriewurzel 150 g (netto)

Kochen:

Wählen Sie einen Topf, in den das gesamte Fleisch passt. Berücksichtigen Sie dabei die volle Wassermenge, die das Fleisch 10-12 cm über dem Niveau abdecken soll.

Waschen Sie alles Fleisch, schälen Sie die Haut, aber schneiden Sie die Stücke nicht: Sie müssen sie alle kochen. Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel getrennt einweichen. Dies ist auf hygienische Standards zurückzuführen. In verschiedenen Behältern verteilen und mit kaltem Wasser auffüllen. Einweichen, 2-3 Mal das Wasser wechseln und abspülen, bis das Fleisch aufhellt und das Wasser nicht mehr blutet.

Alles Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken, um die benötigte Flüssigkeitsmenge zu messen. Entfernen Sie den Schweinshaxe, das Rinderfilet und den Hahn: Sie müssen sie später hinzufügen, wenn die Knochen ausgekocht sind. Entfernen Sie den aufsteigenden Schaumskimmer und versuchen Sie, alles sehr sorgfältig zu sammeln. Fügen Sie den Rest des Fleisches hinzu, außer dem Hahn. Folgen Sie weiter und entfernen Sie den Schaum. Wie viel Rindfleisch zubereitet wird, hängt vom Alter des Schlachtkörpers zum Zeitpunkt der Schlachtung ab: Je älter das Tier ist, desto gesättigter ist die rote Farbe des Schlachtkörpers. Daher sollten Schweinshaxe und Filets unter Berücksichtigung dieser Nuancen gelegt werden: zuerst Rindfleisch und dann Schweinefleisch und Geflügel oder gleichzeitig Rindfleisch mit Schweinefleisch und später Geflügel. Bei konstanter Temperatur von 65-70 ° C kochen. Wenn die Brühe aufhört zu schäumen, werfen Sie die gewaschenen und geschälten Karotten- und Selleriewurzeln hinein. Die Zwiebeln zusammen mit der oberen Schale waschen, den Wurzelteil abschneiden und ebenfalls in die Pfanne absenken: Die oberste Schicht der Zwiebelschalen gibt der Brühe eine schöne goldene Farbe. Die Bereitschaft zum Musizieren hängt davon ab, wie frei das Fleisch von den Knochen getrennt wird. Wenn das Fleisch gegart ist, fügen Sie einige Erbsen Pfeffer, Lorbeerblatt und Salz hinzu. Fügen Sie Salz nach Geschmack hinzu, bedenken Sie jedoch, dass das Gericht kalt serviert wird und das Salz nach dem Kochen nicht mehr möglich ist und der Salzgeschmack in der kalten Brühe weniger ausgeprägt ist. Schalten Sie den Herd aus, fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und lassen Sie das Gelee auf 20-25 ° C abkühlen. Das abgekühlte Fleisch entfernen, von den Knochen und der Haut trennen und nur die Fruchtfleischstücke in Portionen verteilen. Die Brühe auf maximale Transparenz abseihen und mit Fleisch füllen. In jede Portion Marmelade gekochte Karottenkreise, frische Blätter von vorgewaschener Petersilie oder Sellerie geben und die Teller zur Verfestigung kalt stellen.

Wichtiger Punkt:

Stellen Sie am Ende des Kochens sicher, dass die Brühe nach dem Abkühlen eine gelatineartige Konsistenz annimmt - nehmen Sie einen Tropfen auf Ihre Handfläche oder reiben Sie sie mit den Fingern: Wenn beim Drücken der Finger keine Klebrigkeit auftritt, müssen Sie wahrscheinlich verdünnte Gelatine hinzufügen, da Knochenkollagen nicht ausreicht. Es ist leicht zu reparieren, während die Brühe warm ist.

Rezept 2. Gekochter Rindfleisch-Rüben-Salat

Zutaten:

Rote Beete, gebacken 300 g

Rinderfilet 500 g

Mayonnaise 100 g

Salz

Pfeffer

Kochen:

Die gesamten in Folie verpackten Rüben waschen und im Ofen bei 200 ° C backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft, indem Sie mit einem Holzspieß darauf stechen. Abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Bestreuen Sie die in Scheiben geschnittenen Rote-Bete-Wurzeln mit einem Pflanzenöl, damit sich nicht alle Zutaten des Salats verfärben, und rühren Sie die Mischung etwa eine halbe Stunde lang in einem separaten Behälter.

Nach dem Kochen von 1 l Wasser das Rinderfilet in das gewaschene Blech geben und die Hitze reduzieren. Wenn Sie Brühe benötigen, stellen Sie sicher, dass sie transparent ist - entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Wurzeln und Gewürze hinzu, um den Geschmack zu erzielen. Kühlen Sie das fertige Fleisch ab und schneiden Sie es in das gleiche Stroh wie Rüben und mischen Sie es damit. Falls gewünscht, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Den Salat vor dem Servieren mit Mayonnaise würzen.

Rezept 3. Gehackte Rinderknödel mit gedünstetem Quark

Zutaten:

Hüftpartie von Rindfleisch (Fruchtfleisch) 300 g

Ei 1 Stck.

Salz 1 g

Hüttenkäse (18%) 270 g

Butter 50 g

Kochen:

Fleisch und Hüttenkäse zweimal durch eine Fleischmühle ziehen und mit Ei und Butter in einer lockeren Masse aufschlagen. Gießen Sie Wasser in die Pfanne und stellen Sie den Rost ein. Wenn das Wasser kocht, Löffel für Eis oder einen normalen Teelöffel, fügen Sie die Bodenmasse hinzu, benetzen Sie die Hände mit Wasser, formen Sie Bälle, legen Sie sie vorsichtig auf den Grill und dampfen Sie sie. Garnierung: gekochter Reis oder Kartoffelpüree.

Rezept 4. Gekochtes Rindfleischpüree mit Reis und Gemüsepüree

Zutaten:

Rindfleischbrei 700 g

100 g Reis

Gebratene Zwiebel 150g

Gewürze 5 g (nach Geschmack)

Geschmolzene Butter 70 g

Salz 2 g

Garnierung: Kürbis oder Rübenkaviar; Kartoffelpüree

Kochen:

Kochen Sie das Rindfleisch und senken Sie es in 1,5 Liter kochendem Wasser. Aus 100 g Reis köcheln Sie viskosen Reisbrei. Schneiden Sie die Zwiebel und lassen Sie sie, bis sie in Öl transparent ist. Kombinieren Sie die zubereiteten Zutaten, zerkleinern Sie sie zweimal zu einer homogenen Masse, fügen Sie Gewürze und Butter hinzu; Wieder einmal alles zu einer üppigen Konsistenz. Bilden Sie Kugeln von 40-50 g und kochen Sie sie für ein Paar.

Gießen Sie beim Servieren geschmolzene Butter oder Sahnesauce mit gehacktem Gemüse.

Rezept 5. Gehackte Rindfleischrolle mit gedämpftem Omelett

Zutaten:

Hackfleisch Rindfleisch 600 g

Fertiges Omelett 400 g

Gehackte Frühlingszwiebeln 200 g

Öl, geschmolzen 82,5% 80 g

Kochen:

Legen Sie ein Kotelett auf ein feuchtes Silikontuch mit einer Schicht von 1,5 cm und glätten Sie es. Mit einer gleichmäßigen Schicht Omelettscheiben abnehmen, die 3 cm vom Rand abgehackt sind und das Omelett mit einer gehackten Zwiebel bedecken. Rollen Sie die Rolle und legen Sie sie auf den Grill. An mehreren Stellen mit einem Spieß stechen und 55-60 Minuten kochen. Servieren, in Scheiben schneiden und gießen.

Dieses Gericht eignet sich für Beilagen aus Getreide, Nudeln oder Gemüse.

Wie man Rindfleisch kocht - Tipps und Tricks

  • Wenn für die Zubereitung von Salat gekochtes Fleisch erforderlich ist, kochen Sie es in einem ganzen Stück, um die Saftigkeit zu erhalten. Fügen Sie beim Kochen alle Gewürze und Gewürze hinzu, um dem Rindfleisch den gewünschten Geschmack zu verleihen, aber salzen Sie die Brühe nicht, damit das Salz den Saft nicht aus dem Fleisch zieht.
  • Je kleiner die Rinderstücke, desto schneller können sie während des Garvorgangs gegart werden.
  • Zum Kochen des Rindfleischbreis reicht es aus, das 1,5-fache des Gewichts an Fleisch zu nehmen: für 1 kg Filet 1500 ml Wasser. Wenn Sie Fleisch auf dem Knochen kochen, insbesondere wenn die Knochen röhrenförmig sind, wie sie "Zucker" sagen, muss das Wasservolumen entsprechend erhöht werden, da die Knochen lange genug gekocht werden, wodurch eine erhebliche Menge Wasser verdampft wird.
  • Es wird nicht empfohlen, während des Kochvorgangs Wasser hinzuzufügen, da dies den Geschmack der Brühe verschlechtert. Ein solcher Empfang ist nur in der Anfangsphase zulässig: Wenn beispielsweise der Zeitpunkt der Schaumentfernung versäumt wurde, kann durch Zugabe von kaltem Wasser die Situation korrigiert werden. Es ist nur notwendig, den nächsten Kochzeitpunkt nicht mehr zu verpassen und den Schaum rechtzeitig zu entfernen.
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