Die Leute machen selbstgemachten Sauerrahm, seit sie Kühe, Ziegen und Schafe gezähmt haben und angefangen haben, Milch von ihnen zu bekommen.
Seitdem hat sich die Produktion von fermentiertem Milchprodukt nicht wesentlich geändert, abgesehen von der Verbesserung des technologischen Prozesses.
Sauerrahm zu Hause zubereiten - die technologischen Grundlagen
Wahrscheinlich hat jeder Geschmack von Sauerrahm seine Fans.
Jemand zieht ein fettarmes Produkt mit saurem Geschmack aus einem Supermarkt in einer schönen Originalverpackung vor, und jemand mag hausgemachte Sauerrahm im Landhausstil wie das einer Großmutter als Kind.
In vielen privaten landwirtschaftlichen Betrieben wird nach wie vor Sauerrahm hergestellt, indem Milch fermentiert und der Fettanteil gesammelt wird, der an die Oberfläche gelangt ist.
In landwirtschaftlichen Betrieben, in denen die Milchproduktion stabiler und stabiler ist und der Sauerrahm ständig auf dem Markt verkauft wird, gibt es inländische Separatoren, die die Herstellung von Sahne für Heimsauerrahm erleichtern. Aber auch dieses Verfahren ist, obwohl es teilweise mechanisiert ist, noch weit vom technologischen Prozess einer großen Milchverarbeitungsanlage entfernt.
An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass die Qualität von Sauerrahm für Landwirte am häufigsten die Produkte großer Hersteller übertrifft, da die Produktionsbedingungen den natürlichen Bedingungen ähneln.
Es ist unwahrscheinlich, dass die gesamte technologische Kette der Herstellung von Sauerrahm zu Hause reproduziert werden kann, auch wenn die Verpackung nicht berücksichtigt wird. Wenn Sie jedoch das Wesentliche der Technologie und alle ihrer Phasen kennen, wird dies zu einem ungefähren Ergebnis führen, insbesondere wenn Sie ein frisches hausgemachtes Produkt mit Eigenschaften in der Nähe von werksgefertigter Sauerrahm wünschen.
Die wichtigste Rolle bei der Herstellung von Sauerrahm spielt natürlich der Rohstoff - Milch. Da Kuhmilch nach wie vor der traditionellste und beliebteste Rohstoff für Sauerrahm ist und die Technologie von Sauerrahm aus der Milch anderer Haustiere auch unter Produktionsbedingungen schwierig ist, sollten wir die erste Option in Betracht ziehen. Die Qualität von Sauerrahm kann von vielen Faktoren abhängen, und sein Fettgehalt ist direkt proportional zum Fettgehalt des ursprünglichen Produkts. Daraus folgt, dass es aus Magermilch oder fettarmer Milch nicht möglich ist, saure Sahne zu erhalten, selbst wenn der Fettanteil niedrig ist. Der Mindestfettgehalt von Sauerrahm beträgt 10% und der Höchstgehalt - 58%. In hausgemachter Sauerrahm kann der Fettgehalt 75% erreichen.
Natürlich ist fetthaltige Nahrung unter dem Gesichtspunkt der Ernährung schädlich, und es ist schwer, ihnen zu widersprechen. Wenn Sie jedoch den Sinn für Proportionen nicht vergessen, ist der Schaden eines Naturprodukts nichts im Vergleich zum Nutzen eines künstlich erzeugten diätetischen Analogons.
Immerhin ist es kein Geheimnis, dass man beim Kauf von Sauerrahm oft unverständliche Momente erleben muss:
- Datum der Herstellung und des Verkaufs: Sauerrahm kann als natürliches Milchprodukt nicht länger als 5 Tage gelagert werden. Wie kann ein natürliches fermentiertes Milchprodukt länger als einen Monat aufbewahrt werden?
- die Zusammensetzung des Produkts: In der natürlichen Sauerrahm, außer Sahne und Hefe, dürfen keine anderen Bestandteile enthalten sein. An diesem Punkt zeigt der Hersteller manchmal die Wunder des Einfallsreichtums;
- und wenn das Problem bereits strikt zu prüfen ist, ist die Lagerung dieses Produkts in Kunststoff oder Pappe ebenfalls nicht akzeptabel.
- Wenn auf der Packung angegeben ist, dass der Fettgehalt 10% beträgt und die Konsistenz dick ist, sollte ein solcher Kauf ebenfalls aufgegeben werden, oder um sicherzustellen, dass das Sauerrahmprodukt nicht nur nicht nur nützlich ist, sondern sogar gesundheitsschädlich ist, bringen Sie die Packung nach Hause und führen Sie ein Experiment durch: Fügen Sie 1-2 Löffel Jod zu einem Löffel Sahne hinzu. Wenn das Produkt blau wird, enthält es zusätzlich zu der fermentierten Sahne noch etwas, worüber der Hersteller „bescheiden“ schweigt;
- In kommerziellen Netzwerken gibt es häufig "saure Sahne" mit nicht auflösenden Körnern. Dies bedeutet nur, dass solche saure Sahne außer ihrem Vorhandensein auf dem Tisch keinen Nutzen mehr hat. In solchen Produkten ist oft nicht einmal eine Spur Creme vorhanden, und natürliche Produkte werden durch künstliche ersetzt. Wie kann eine künstliche Komponente mit natürlichen Enzymen, die an der Verdauung beteiligt sind, organisch interagieren?
Unsere Vorfahren verfügten nicht über Messinstrumente zur Bestimmung des Fettgehalts von Sauerrahm, um sie zu einer Vielzahl von diätetischen Produkten zu zählen. Daher waren Vorstellungen über die Eigenschaften und den Nutzen von Produkten das Ergebnis jahrhundertealter Beobachtungen und persönlicher Erfahrungen.
Hat niemand bemerkt, dass fetthaltige Milch oder Sahne ein schweres Gefühl im Körper hervorrufen, während saure Sahne leicht verdaut wird? Tatsache ist, dass natürliche Milchproteine und -fette durch die natürliche Einnahme frischer Sahne in einen anderen biochemischen Zustand übergehen, der sich am besten für die Verdauung eignet.
Natürlich sollte man die Vorschläge der großen Milcherzeuger nicht zu kategorisch ablehnen, denn unter ihnen gibt es einige gewissenhafte Verkäufer von milchverarbeitenden Dienstleistungen. Um zu lernen, wie man saure Sahne zu Hause macht, kann man ihre Erfahrung in den Dienst nehmen.
Kurz gesagt, die Produktionsschritte, die den Anforderungen von GOST entsprechen, bestehen aus aufeinanderfolgenden Schritten, die bei der Herstellung von hausgemachter Sauerrahm teilweise reproduziert werden können. Versuchen wir, diese Stufen aufzulisten und gleichzeitig Wege zu finden, sie zu Hause zu reproduzieren.
1. Milchsammlung. Dieses Stadium ist bei jedem Unternehmen das gleiche: der Kauf von Milch aus der Bevölkerung mit begleitenden Labortests, um den Fettgehalt der Milch zu bestimmen und das mögliche Vorhandensein schädlicher Bakterien zu identifizieren (auszuschließen).
2. Trennung von Rohmilch. Sahne wird von der gesammelten natürlichen Milch getrennt. Zuerst werden sie jedoch bei einer eher niedrigen Temperatur (4 ° C) gehalten und dann erhitzt (bis zu 40 ° C), um die Plastizität von Milchfetten zu erhöhen und ihre Trennung von Milchprotein während der Trennung zu verbessern.
3. Normalisierung. Diese Produktionsphase ohne besondere, eher komplexe und für den Hausgebrauch ungeeignete Ausrüstung zu Hause ist nicht durchführbar. Der Zweck dieser Stufe in der Produktionsumgebung ist die Umverteilung des Fettanteils in den Rohstoffen für die Herstellung von Sauerrahm mit unterschiedlichem Fettgehalt. 4. 5 Pasteurisierung 6, bei der die erhitzte, abgetrennte Creme die Viskosität des Fettes verringert. Dies ist bei einer Temperatur von 62 ° C möglich. Darüber hinaus werden Temperaturregime bei der Herstellung von Sauerrahm in einem bestimmten Zusammenhang mit der Aktivierung und Unterdrückung der Aktivität von Milchsäurebakterien hergestellt, die in der Rohmilch enthalten sind und an der Sauerrahmsaure beteiligt sind.
5. 5 Homogenisierung 6. Die Essenz des Prozesses besteht darin, größere Fettmoleküle zu zerkleinern, die natürlicherweise vom Protein getrennt werden. Das Aufteilen von Fett wird durch Erhitzen und Quetschen der Rohstoffe erreicht. Das heißt, warme Sahne wird unter hohem Druck durch ein enges Rohr geleitet. Diese Operation hilft, die Creme zu wechseln und eine homogenere Masse zu erhalten, die sich nach der Reifung nicht in Serum und Blutgerinnsel aufspaltet. In diesem Stadium steigt die Temperatur der Erwärmung auf 90 ° C, die pathogene Umgebung wird zerstört.
6. 5 Sauerteig 6. Durch die Zugabe einer bestimmten Gruppe von Milchsäurebakterien, die speziell zur Herstellung von Sauerrahm (thermophiler Hefe) verwendet werden, beginnt der Verdauungsprozess. Die günstige Temperatur für das Wachstum und die Entwicklung der thermophilen Hefe ist ungefähr gleich der normalen Temperatur einer Person und wird 10 Stunden lang aufrechterhalten, so dass sich die Milchsäurebakterien in der Masse der pasteurisierten Rohstoffe ausbreiten können.
7. Auszug oder Reifung. Bereits zubereitete Sauerrahm wird in Kühlkammern mit einer Temperatur von nicht mehr als 8ºC transportiert, wo sie mindestens 14 Stunden reift, bevor die Verpackung beginnt und anschließend verkauft wird. In einigen Fällen wird Sauerrahm während des Reifens verpackt und gleichzeitig teilweise gekühlt, damit der Sauerrahm reifen kann.
Wie macht man zu Hause saure Sahne, wenn man alle wichtigen technologischen Aspekte kennt?
Zuerst musst du Vollmilch kaufen. Es ist ratsam, dies in einem Markt zu tun, auf dem der Sanitärarzt und das epidemiologische Labor die Produkte prüfen, bevor sie zum Verkauf zugelassen werden. Ein alternativer Schritt ist, Milch von einem bekannten Landwirt zu kaufen. Achten Sie auf die Reinheit der Verpackung und die Sauberkeit des Verkäufers. Milchfett kann visuell bestimmt werden. 3-4 Stunden nach der Milchproduktion werden die leichteren Milchfette vom Eiweiß getrennt und schwimmen auf die Flaschenoberfläche. Sie haben eine Cremefarbe und die Grenze zwischen Proteinen und Fetten ist deutlich markiert. In Milch mit einem hohen Fettgehalt macht 3 l des Gesamtvolumens bis zu 1/3 des Fettes aus. Dies bedeutet, dass Milch mindestens 30% Fett enthält und daraus hochwertige Sahne und saure Sahne erhalten werden. Es reicht aus, die Flasche, beispielsweise einen Kunststoffröhrchen, aus dem medizinischen System zur Injektion abzusenken und den unteren, eiweißhaltigen Teil der Milch in eine andere Dose zu überführen, die sich zu diesem Zeitpunkt auf einem niedrigeren Niveau befindet. In diesem Fall enthält die Milch eine ausreichende Menge Fett und kann für jeden Zweck verwendet werden. Wenn es einen Haushaltsseparator gibt, können Sie eine größere Menge Milchfett für die Herstellung von hausgemachter Sauerrahm trennen, die restliche Milch (umgekehrt) wird jedoch abgeschöpft. Die Rückseite eignet sich jedoch auch zur kulinarischen Verarbeitung und zum Essen, da sie die wertvolle Zusammensetzung von Vitaminen und Mineralien enthält.
In Abwesenheit eines Separators, vor dem Zubereiten von Sauerrahm zu Hause, ist natürliche Milch auf jeden Fall besser aufzuwärmen. Wenn Sie planen, Sauerrahm auf natürliche Weise zu gären, sollte die Erwärmung 42 ° C nicht überschreiten. Während der Pasteurisierung werden natürliche Bakterien zweifellos absterben, und Sie müssen sie künstlich zu pasteurisierter Creme hinzufügen und Sauerteig dazugeben. Hier ist alles einfach: Jedes natürliche fermentierte Milchprodukt kann als Starter wirken. Das Verhältnis wird einfach bestimmt: 1% des Starters zur Masse der Sahne. Wenn das fermentierte Milchprodukt als Starter wirkt, kann seine Masse auf 10% erhöht werden.
In Bezug auf Homogenisierung und Normalisierung: Die Situation ist komplizierter bei der Herstellung von hausgemachter Sauerrahm. Solche Lebensbedingungen sind schwer zu gewährleisten. Ist es nur homogenisierte hausgemachte Milch zu bekommen? Dann müssen Sie jedoch die Sicherheit von Sauerrahm, den Zusatz von modifizierter Maisstärke und mindestens Aspirin gewährleisten.
Wenn diese Option erforderlich ist, versuchen Sie es, aber im Moment bieten wir natürlichere und weniger radikale Möglichkeiten, saure Sahne zu Hause herzustellen.
Rezept 1. Hausgemachte Sauerrahm
Zusammensetzung:
Milch ganz (Fett) 3 l
Kochen:
Selbst gemachte Milch bei Raumtemperatur sauer. Gleichzeitig sollte die Flasche mit Milch mit viermal gefaltetem Gaze bedeckt und nicht geschüttelt werden. Wie viel Sahne sich auf der Milchoberfläche ansammelt, hängt von der Qualität des Produkts ab.
Nach zwei oder drei Tagen sollte eine Molke am Boden der Flasche erscheinen - dies ist ein Signal von Milchsaure.
Vorsichtig mit einem Löffel die auf der Oberfläche gesammelte Sahne in ein anderes Glas füllen und hausgemachte saure Sahne zur Reifung mit einem Deckel in den Kühlschrank stellen.
Magermilch kann erhitzt werden, um die Molke abzutrennen und die Masse durch ein mit Gaze bedecktes Sieb zu kippen. Verwenden Sie für den vorgesehenen Zweck saure Sahne, Hüttenkäse und Molke.
Rezept 2. Wie Sauerrahm aus pasteurisierter Sahne zu Hause zubereitet wird
Zusammensetzung:
Pasteurisierte Creme (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Kochen:
Sie können die im Laden gekaufte Sahne verwenden, um mit diesem Rezept hausgemachte Sauerrahm herzustellen. Es ist jedoch wichtig, dass das Produkt aus natürlicher Milch hergestellt wird und dass auf der Verpackung keine Beschriftungen angebracht sind, die darauf hinweisen, dass die Sahne über 72 Stunden gelagert werden kann.
Erhitzen Sie die Creme auf 20-25ºC. Gießen Sie Kaymak in einen Behälter mit einem Volumen von mehr als 1,5 Litern und gießen Sie die Creme mit einem dünnen Strahl hinein, wobei Sie die Milchprodukte homogen mischen. Mit Gaze und Kaymakcreme abdecken und 10 Stunden ziehen lassen. Ein weiteres Mischen und Schütteln des Inhaltes ist nicht erforderlich. Hausgemachte saure Sahne in den Kühlschrank stellen.
Rezept 3. Wie Sauerrahm aus Magermilch zu Hause zubereitet wird
Zusammensetzung:
Vollmilch 5 l
Sauermilch, natürlich 50 ml
Kochen:
Es nimmt natürliche Milch, nicht getrennt.
Entfernen Sie die Creme wie oben beschrieben, erwärmen Sie sie, aber kochen Sie nicht.
Wenn die Creme auf etwa 36 bis 40 ° C abgekühlt ist, fügen Sie Sauermilch hinzu und rühren Sie, bis die Creme auf weitere 20 ° C abgekühlt ist.
Die Masse in Gläser füllen, mit Deckeln abdecken und über Nacht im Raum lassen. Entfernen Sie morgens die saure Sahne in der Kälte, und zum Abendessen können Sie sie bereits essen.
Rezept 4. Hausgemachte saure Sahne aus homogenisierter Milch und natürlicher Sahne
Solche saure Sahne hat einen geringen Fettgehalt und ist fast ein Diätprodukt.
Zusammensetzung:
Milch homogenisiert 1 l
Sahne, hausgemachtes Saures 450 g
Kochen:
Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur nahe dem Kochen, aber kochen Sie nicht.
Dann kühle sie bei Raumtemperatur auf 25 bis 30 ° C ab. Die Herausforderung besteht darin, dass die Einführung von Milch in die Sahne sie nicht gerinnt.
Legen Sie die Sahne in einen großen Behälter und füllen Sie die kühlende Milch unter ständigem Rühren der Sahne auf.
Die Anfangstemperatur der Creme sollte der Temperatur der eingespritzten Milch entsprechen.
Es wird empfohlen, das Mischen nicht zu stoppen. Mit einem Mixer oder Mixer kann man nicht: nur manuell schlagen.
Rezept 5. Hausgemachte saure Sahne "Crème brulee"
Wie dieses Produkt als saure Sahne betrachtet werden kann, ist unbekannt. Der Fettgehalt der Sahne von 30% zeigt an, dass dieses Produkt jedes Recht hat, saure Sahne genannt zu werden. Die Kochtechnologie ähnelt einem Rezept für Crème Brûlée oder hausgemachtes Ryazhenka. Aber die Tatsache, dass dies ein schmackhaftes Gericht ist - ohne Zweifel.
Zutaten:
Creme 30% (beliebig) 300 ml
Sauerrahm 20% 150 g
Kochen:
Gießen Sie die Sahne in einen 0,5-Liter-Keramiktopf und stellen Sie sie in einen kalten Ofen.
Verwenden Sie nicht die Abdeckung.
Drehen Sie den Ofen auf das kleinste Feuer und lassen Sie die Creme im Topf schmachten, bis sich eine goldene Kruste auf der Oberfläche bildet.
Schalten Sie den Ofen aus, ohne den Topf zu nehmen.
Wenn die Sahne leicht warm ist, gießen Sie die saure Sahne hinein und bewegen dabei vorsichtig den Rand des gebackenen Films.
Der Topf kann aus dem Ofen genommen, mit einem Deckel abgedeckt und 10-12 Stunden im Haus gelassen werden.
Rezept 6. Wie Sauerrahm zu Hause aus Sahne und Laktose zubereitet wird
Zusammensetzung:
Creme mit beliebigem Fettgehalt 0,5 l
Laktose 1 Tablette
Kochen:
Die Creme zum Kochen bringen und 15-20 Sekunden in diesem Modus einweichen.
Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wird die zerkleinerte Lactosetablette zugegeben. Wenn Sie Tabletten in Kapseln gekauft haben, muss die Schale entsorgt werden.
Rühre die Sahne um, decke sie mit einem Deckel zu und lass sie 10 Stunden lang im Raum stehen, und dann die gleiche Zeit im Kühlschrank stehen lassen.
Rezept 7. Hausgemachte Sauerrahm aus getrennter Bauernhofsahne
Zusammensetzung:
Creme, hausgemachte 25%, nicht pasteurisiert 1,5 l
Sauermilch hausgemacht 150 ml
Kochen:
Teilen Sie die gekaufte Creme in Portionen von 250 g (6 Tassen oder 0,25 ml Dosen).
Teilen Sie auch die Sauermilch zu gleichen Teilen und fügen Sie sie zu jeder Portion Sahne hinzu.
Warten Sie bei Raumtemperatur vollständig sauer, entfernen Sie dann die saure Sahne in der Kälte. T
Diese saure Sahne sollte innerhalb von 5 Tagen gegessen werden.
Hausgemachte Sauerrahm - nützliche Tipps und Tricks
- Saure Sahne "liebt" die richtigen Lagerbedingungen. Bei Temperaturen unter 0 ° C gefriert die saure Sahne und verliert ihre nützlichen Eigenschaften. Diese Creme kann nicht zur Herstellung von Cremes verwendet werden.
- Langzeitlagerung bei Temperaturen über 8 ° C führt zu einer Säurebildung des Produkts, wodurch die für den Körper wertvollen Milchsäurebakterien entstehen. Peroxid-Sauerrahm kann nützlich sein, um ungesäuerten Teig herzustellen. Es reicht aus, Soda oder Ammonium zuzusetzen, aber keine Oxidationsmittel zu verwenden.
- Salate aus frischem Gemüse mit Sauerrahm füllen. Versuchen Sie, Mayonnaise in diesen Fällen seltener zu verwenden. Sogar die fetteste saure Sahne ist nützlicher und diätetischer als die Mayonnaise mit der geringsten Kalorienzufuhr.
- Saure Sahne kann auf jede Art und Weise gemahlen werden. Das Hauptziel ist es, vollwertige organische Milchsäuren zu erhalten. Jedes Milchprodukt natürlichen Ursprungs kommt dem Körper zugute.
