Lange vor Beginn der Ära des technischen Fortschritts gingen irgendwo in den Jahrhunderten der Höhlen die ersten Rezepte für Fleischzubereitungen verloren, denn schon damals musste eine Person Lebensmittel verarbeiten und lagern.
Während der Blütezeit des Römischen Reiches war Schmalz ein unverzichtbares Produkt in der Ernährung von Sklaven und Plegebären, die die harte Arbeit verrichteten, und eine derart preiswerte, vollwertige Energiequelle, die es den Menschen ermöglichte, Menschen, deren Arbeit in direktem Zusammenhang mit körperlicher Arbeit steht, eine gute körperliche Verfassung zu erhalten.
Salo ist ein Produkt, das über mehrere Jahrtausende hinweg keine wesentlichen qualitativen Veränderungen durchlaufen hat, und die Menschheit, die keine Alternative dazu gefunden hat, hat ihre Verwendung nicht aufgegeben. Diese Aufmerksamkeit ist auf die wertvolle biochemische Zusammensetzung zurückzuführen.
Die falsche Vorstellung, dass Schmalz eine Cholesterinquelle ist, verursacht nur dessen Auftreten.
Wie Labortests zeigen, ist es im Schweinefett viel weniger enthalten als in anderen Produkten, die der Mensch täglich konsumiert.
Schweinefett ist eine Quelle organischer Säuren, die für den Menschen lebensnotwendig sind.
Wie jedes Lebensmittel mit einem hohen Kaloriengehalt erfordert ein Produkt natürlich einen ausgewogenen, buchstäblichen und bildlichen Ansatz für seine Verwendung.
Salzen von Speck mit Knoblauch - die technologischen Grundlagen
Es muss gesagt werden, dass es nicht so viele Möglichkeiten gibt, salo auf die Zukunft vorzubereiten. Schweineschmalz als Zutat in vielen Würsten. Getrennt wird es durch Salzen, Räuchern und Kochen geerntet.
Betrachten Sie die Art und Weise, wie Schmalz salzen soll: mit Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und Wurzeln. Lassen Sie uns aber zunächst auf die wichtigsten technologischen Punkte eingehen. Die Wahl der Rohstoffe.
In der Salztechnologie für Schmalz ist nichts schwierig, wenn die Hauptanforderung erfüllt ist - die Auswahl hochwertiger Rohstoffe aus jungem, gesunden Schweinekadaver.
Gutes Fett hat eine weiße oder leicht rötliche Farbe. Fett- und Eberfleisch (Männer, die die Pubertät erreicht haben) haben einen unangenehmen Geruch. Fühlen Sie sich also frei, das Fett zu riechen, bevor Sie es bezahlen. Erwarten Sie nicht, den Geruch durch Einweichen, Rauchen und Hinzufügen von Gewürzen zu neutralisieren. Wird nicht funktionieren.
Kaufen Sie Schmalz mit Haut und achten Sie darauf, wie es verarbeitet wird. Ideal - Schmalz, Teer gemahlen. Die Haut eines solchen Fettes hat einen charakteristischen Geruch und eine braune Farbe. Wenn eine Benzin-Lötlampe verwendet wurde, um die Karkasse zu tarnen, dann hätte das Fett den Geruch einer Autowerkstatt. Die Neigung wird zum Entfernen von Borsten verwendet. Idealerweise sollten sich keine Rückstände auf der Hautoberfläche befinden.
Nach Sichtprüfung und Prüfung des Produkts mit Hilfe des Geruchs die Dichte überprüfen. Beim Pressen auf die Oberfläche des ausgewählten Stückes sollten keine Dellen bleiben, aber zu hartes Fett zu kaufen ist es nicht wert, da das Schwein zum Zeitpunkt der Schlachtung entweder zu alt war oder Probleme mit der Diät hatte. Obwohl eine übermäßige Dichte eliminiert werden kann, fügen Sie der Marinade Zucker hinzu, indem Sie sie einweichen oder kochen.
Zum Versalzen eignet sich Fett mit gleichmäßiger Konsistenz, das aus den dorsalen und lateralen Teilen der Karkasse geschnitten wird. Für das Home-Salting wird häufig Fett aus dem Bauchbereich mit Fleischschichten ausgewählt: Es hängt alles von dem gewählten Salzrezept und dem persönlichen Geschmack ab, wobei zu berücksichtigen ist, dass Fett „mit einem Schlitz“ etwas später zur Reifung gelangt. Die Dicke der Stücke sollte 2,5 bis 3 cm betragen, und das Fett ist häufig dicker als diese Werte. In solchen Fällen werden beim Salzen entlang der Mittellinie der Seitenscheibe Schnitte ausgeführt, so dass das Salz oder die Marinade gleichmäßig tief in das Stück eindringt. Wenn Sie keine dicken Stücke schneiden, können Fäulnisbakterien vor der Salzlösung in eine tiefere Schicht eindringen und das Produkt beschädigen. Ein weiteres wichtiges Kriterium sind Hygiene- und Hygienestandards. Denken Sie daran, dass pathogene Mikroben die Unterschiede zwischen Mensch und Tier oft "nicht sehen", und achten Sie daher darauf, dass der Verkäufer eine Bescheinigung eines Arztes oder Laborassistenten der hygienischen und epidemiologischen Kontrolle besitzt. Aber auch bei einem solchen Dokument sollte besonderes Augenmerk auf die Vorbereitung des Salzproduktes von der ersten bis zur letzten Salzstufe gerichtet werden.
Durch das Einsaugen wird das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gestoppt, aber nicht getötet. Salz dringt in das Gewebe ein und entwässert das Fett teilweise. Nach 24-48 Stunden Beizen erscheint normalerweise Fleischsaft. Am Ende des Beizensafts und des feuchten Salzes ist es besser, das Fett zu entfernen und in einen sauberen Behälter zu überführen, mit trockenem und sauberem Salz zu streuen, so dass keine Lücken zwischen den Stücken entstehen.
Die Salzmenge - 10 Gew .-% Fett. Technologen und Heimwerker mit großer Erfahrung weisen auf unterschiedliche Zahlen hin. Die jahrelange Erfahrung zeigt jedoch, dass der Schmalz so viel Salz wie nötig aufnimmt, ohne den Geschmack und die Qualität der Fleischzubereitung zu verlieren. Daher wird die Haupt- und richtige Frage nicht die Salzmenge sein, sondern die Qualität des Salzes: Wählen Sie nur Salz, Stein, mittlere Mahlung und lassen Sie exotische Optionen mit Inschriften wie „Meer“, „Jodiert“ usw. übrig.
Die Hauptmethoden des Salzens: trocken, "nass", gemischt. Nachfolgend wird in den Beispielen in den Rezepten jede dieser Optionen betrachtet, um Zeit beim Lesen zu sparen und Theorie mit Praxis zu kombinieren.
1. Wie Schmalz mit Knoblauch eingelegt: trocken gesalzen
Erforderlich:
- Salz, Küche
- Fett (Rücken) 3 kg.
- Knoblauch
- gemahlener schwarzer pfeffer
Herstellung:
- Kratzt den Schmutz mit einem scharfen Messer mit langer, breiter Klinge von der Oberfläche. Waschen Sie das Schmalz und trocknen Sie die Oberfläche des Stücks mit einer Serviette ab.
- In Streifen von 400 bis 500 g geschnitten, kleine Größen tragen zu einer schnelleren und gleichmäßigeren Versalzung bei.
- Zerdrückter Knoblauch. Sie können die Menge auch beliebig wählen. Eine Portion Salz (300 g), Knoblauch und Pfeffer mischen und reiben jedes Stück Schmalz mit dieser Zusammensetzung.
- In einen trockenen Behälter mit Deckel gießen Sie eine kleine Salzschicht und legen das Fett fest an. Decken Sie alle Lücken zwischen den Stücken mit Salz ab, lassen Sie keinen Raum und bedecken Sie die abgelegten Stücke mit der nächsten Salzschicht. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Teile fest angefahren sind. Decken Sie den Deckel mit Salz 1,0-1,5 cm ab, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und reinigen Sie ihn in kaltem Zustand. Die Reifetemperatur beträgt 2-4 ° C und die Zeit hängt von der Dichte des Fettes selbst und seiner Gesamtmasse ab. Manchmal kann Fett bereits nach 4-5 Tagen konsumiert werden.
- Wenn Sie 2-3 Monate lagern möchten, füllen Sie das Fett in einen sauberen und trockenen Behälter und streuen Sie es mit neuem Salz, jedoch ohne Knoblauch und Pfeffer. Wickeln Sie jedes Stück fest mit Kunststoff ein und legen Sie es in den Gefrierschrank. Auf dieselbe Weise können Sie das Fett in Gläsern stopfen, aber Sie müssen den Behälter zuerst mit Soda reinigen, im Ofen spülen und erhitzen. Legen Sie den Schmalz in ein Glas, bedecken Sie ihn mit Salz und verschließen Sie ihn mit sterilisierten Deckeln.
2. Salzen mit Speck und Knoblauch: nasser Botschafter
Erforderlich:
- Schmalz (brisket) 5 kg
Für Sole:
- Kochsalz
- Knoblauch
- Kreuzkümmel
- Zucker
Herstellung:
- Bereite Speckstücke wie im vorigen Rezept beschrieben vor. Dicke Stücke vergessen nicht, in der Mitte einzukerben. Wasser kochen und Salz hinzufügen. Versuchen Sie die Solefestung. Es sollte eine Konzentration von 10% erreichen. Fügen Sie Kümmel, Knoblauch und Zucker hinzu. Warten Sie, bis die Flüssigkeit vollständig abgekühlt ist.
- Den Speck in den Topf geben und mit der Gurke bedecken.
- Zum Nasssalzen die fetten Hautstücke auflegen und auf die letzte Schicht das Brett und die Unterdrückung legen. Entfernen Sie den Behälter in der Kälte. Stellen Sie sicher, dass das Fett 2 cm lang mit Marinade bedeckt ist, und entfernen Sie die Probe nach 7 Tagen. Entfernen Sie zur Aufbewahrung die Stücke aus der Flüssigkeit, wischen Sie sie mit einer Serviette ab, lassen Sie sie für kurze Zeit lüften (legen Sie sie auf die oberste Ablage des Kühlschranks oder hängen Sie sie in eine Schnur auf das Garn). Getrocknete Pergamentstücke einwickeln, luftdichte Beutel einlegen und im Gefrierschrank aufbewahren.
3. Wie man Salo mit Knoblauch in Essig legt: komplexe Marinade
Zutaten für die Marinade:
Dillsamen 50 g
Kümmel oder Koriander 10 g
Knoblauch 200 g
Salz 0,5 kg
Schwarz und Piment - 20 g
Zucker 300 g
Apfelessig oder Zitronensäure (6%) 200 ml
Wasser 5,0 l
Lorbeerblatt 10 g
Karotten, frisch 500-600 g
Speck 3 kg
Vorbereitung:
- Karotten und Knoblauch schälen, waschen und in Stangen oder Teller schneiden. Schneiden Sie das vorbereitete Stück Speck in 4-5 cm breite Streifen. Schaufel in Knoblauch und Karotten. Werfen Sie Salz und Zucker in kochendes Wasser, fügen Sie die restlichen Gewürze hinzu und schalten Sie den Herd in 5-7 Minuten aus. Die Marinade abkühlen lassen, Essig oder Zitronensäure einfüllen.
- Weiter zum Beizen in die Marinade und anschließende Lagerung wie in Rezept Nr. 2 geben.
4. Wie man Salo mit Knoblauch und Trockenpflaumen in Essig einlegt
Erforderlich:
Brust 1 kg
Trockenpflaumen 150 g
Schwarzer Pfeffer 15 g
Knoblauch 100 g
Salz 200 g
Zucker 50 g
Zitronentinktur (50%) 100 ml
Vorbereitung:
Salz (100 g), Zucker, gemahlenen Pfeffer und gehackten Knoblauch mischen. Fügen Sie den Wodka hinzu und reiben Sie die mit Pflaume gefüllte Rinderbrust mit dieser Mischung ab. Gießen Sie das restliche Salz in eine dicke Plastiktüte und legen Sie das Bruststück hinein. Binden und kühlen Sie 72 Stunden lang. Nach dem Verfallsdatum überschüssiges Salz mit einem scharfen Messer abschaben, hacken und servieren.
5. Salzen von Speck mit Knoblauch und Wacholder
Erforderlich:
Fett mit einem Schlitz von 1,5 kg
Salz, Stein 50 g +200 g
Natriumnitrit 1 g
Zucker 10 g
Lorbeerblätter
Der Knoblauch
Wacholderbeeren
Vorbereitung:
Reiben Sie die vorbereitete Schicht mit einer Mischung aus gemahlenen Gewürzen, Zucker und Salz ein. Bedecken Sie den trockenen Behälter mit einer Salzschicht, geben Sie Schmalz hinein und bedecken Sie ihn mit der zweiten Hälfte der aufgenommenen Salzmenge (100 g + 100 g). Den Behälter schließen und 12-15 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
6. Wie man Speck mit Knoblauch in der Zwiebelsuppe einlegt
Erforderlich:
Zwiebelschale 150 g
Knoblauch 50 g
Lorbeerblätter
Peperoni, gemahlen
Salz 200 g
Wasser 1 l
Schmalz 1 kg
Zucker 30 g
Vorbereitung:
Waschen Sie die Zwiebelschalen mit fließendem Wasser. Alle Zutaten in die Pfanne geben und mit kochendem Wasser übergießen. Legen Sie den Schmalz auf und kochen Sie bis er gar ist. Drücken Sie den Speck so herunter, dass er während des Kochvorgangs mit Wasser bedeckt ist. Die Fettbereitschaft wird durch Stechen mit einer Gabel geprüft: Das Fett sollte leicht durchstochen und leicht von der Gabel entfernt werden können. Warten Sie, bis die Pfanne abgekühlt ist, und bringen Sie sie in die Kälte. Am nächsten Tag den Speck aus der Salzlake nehmen, trocknen und die Oberfläche erneut mit Pfeffer und Knoblauch abreiben. Sie können einen Imbiss hacken und servieren.
7. Salzen mit Speck und Knoblauch: Brotaufstrich
Erforderlich:
Fett 0,5 kg
Salz 50 g
Knoblauch 20 g
Gehackte Grüns (Dill, Petersilie) 100 g
Eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten 10-20 g
Vorbereitung:
Frischer gehackter Speck, zweimal gehackt mit einem Fleischwolf, mit Kräutern und Knoblauch. Fügen Sie Salz und Gewürze der Paste hinzu. Legen Sie die Mischung fest in ein Taillenbecher. Stellen Sie die Gläser in einen mit Wasser gefüllten Topf und kochen Sie das Schmalz in kochendem Wasser in Gläsern: 0,5 bis 1,5 Stunden, 1,0 bis etwa zwei Stunden. Nach dem Abkühlen 24 Stunden in der Kälte einweichen.
Gesalzener Speck mit Knoblauch - Tipps und Tricks
- Vor dem Salzen wird der Schmalz mit Schmalz getränkt, so dass er eine zarte, weichere Konsistenz erhält. Danach muss das Fett gut getrocknet und gekühlt werden.
- Salzhaltiges Schmalz ist bis zu 6 Monate im Kühlschrank gut haltbar, wenn es in trockenen Behältern verpackt und trocken bestreut, mit Salz vorcalciniert wird, ohne Feuchtigkeit und Luft. Überprüfen Sie regelmäßig die Salzfeuchtigkeit und trocknen Sie sie gegebenenfalls oder ersetzen Sie sie.
