Alle Milchprodukte waren einst nur domestiziert, da die Milchindustrie gestern im übertragenen Sinn aufgetaucht ist und Menschen gezähmte Tiere gezüchtet haben, die vor mehr als zehntausend Jahren Milch gaben.
Seitdem lernten die Menschen, verschiedene Produkte aus gewöhnlicher Milch herzustellen.
Fortschritt und Verstädterung haben die Menschheit von ihren Ursprüngen weggenommen, wo es möglich war, in Harmonie mit der Natur zu leben, natürliche Bio-Produkte zu sich zu nehmen und gleichzeitig bei gesundheitlichen Problemen von Natur aus behandelt zu werden.
Interessant an selbstgemachtem Kefir aus Milch
Die Geschichte von Kefir in Russland und in Osteuropa sieht aus wie ein wunderschönes Märchen - zu Beginn, und im zweiten Teil gibt es sogar zwei Versionen des Durchsickerns des Rezepts für ein geheimes kaukasisches Getränk mit demselben Namen.
Highlanders glauben an die Legende, dass sie das Rezept für selbst gemachten Kefir aus Milch vom Propheten Mohammed selbst zusammen mit den geheimnisvollen "gelben Kugeln" erhalten haben, die dem Getränk hinzugefügt werden mussten. Der große Prophet befahl, den Heiden das Geheimnis der "Körner" nicht zu verraten. Aber als eine der Versionen des Auftretens von Kefir in Russland gab ein Tschetschene seinem Freund, einem russischen Arzt, der den Kaukasus besuchte, ein Geheimnis zusammen mit Kefir-Pilzen. Es war im Jahre 1886.
Eine andere Version direkt, wie in der berühmten Komödie über den kaukasischen Gefangenen, spricht von der Entführung eines schönen Mädchens. Nur die Entführung war doppelt - oh, diese Bergsteiger! Nach ihrer sicheren Freilassung erhielt die junge Assistentin der russischen Molkerei Blandova als Entschädigung für moralische Schäden die geschätzten "Körner von Mahomet", für die sie tatsächlich eine Reise in den Kaukasus unternahm. Die Geschichte endete nicht so romantisch wie sie begann, aber 1908 ging Kefir dank der praktischen und geschäftlichen Qualitäten eines Abenteurers „zu den Menschen“. Anscheinend wurden die an den Arzt gespendeten Kefirpilze für wissenschaftliche Experimente und die Untersuchung von Mikroorganismen ausgegeben, weil die russische Ärztegesellschaft die Molkerei aufgefordert hatte, die Massenproduktion von Kefir zu beginnen, die Blandov dank der Schönheit ihrer Assistentin Irina Sakharova erfüllte. Es ist nicht bekannt, welche Version echt ist, aber das Wort „Kefir“ stimmt absolut genau mit dem Namen dieses Getränks in der Sprache der Völker Ossetiens überein. Es wäre viel interessanter, über die von Mahomet gespendeten „Körner“ zu erfahren: Waren es genau die, die jetzt zur Herstellung von Kefir verwendet werden? oder vielleicht ist es das Ganze, dass die Bergsteiger ihre Milch in Tüten aus Tierhäuten aufbewahren und daraus einen eigenartigen Geschmack gewinnen, nachdem sie die Milch angesäuert haben? Aber warum, nachdem die Felle durch irdene Gläser ersetzt worden waren, blieb der Geschmack des kaukasischen Kefirs gleich? Warum Sauermilch, in denselben Krügen, wurden die Hostessen der Klein-Russischen Provinz, die Don-Kosaken und andere Besitzer von Töpferwaren im 19. Jahrhundert nicht zu Kefiren und waren es noch immer Joghurt?
Selbst gemachter Milchkefir - eine ideale Rezeptur für Lagerung und Gebrauch
Natürlich wäre es töricht, die Errungenschaften der Wissenschaft und des technischen Fortschritts vollständig aufzugeben, aber das Problem ist, dass moderne Hersteller von Produkten im Gegensatz zu Blandow oft vergessen, dass Sie selbst mit den neuesten Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie kein Geld verdienen aus dem Durst nach Gewinn geht Qualität und Verbrauchervertrauen verloren.
Die Zugabe von Konservierungsmitteln zur Verlängerung der Haltbarkeit macht Kefir unbrauchbar und manchmal sogar schädlich. Zum Beispiel sind fermentierte Milchbakterien in Dosenform Unsinn. Welchen Nutzen können sie der Verdauung bringen, wenn sie tot sind? Aber die Molkerei, die die Mikroorganismen „beiseite legt“ der „lebenden“ Milch mit Zusatzstoffen, Ultrapasteurisation und anderen industriellen „Tricks“ - geht nicht verloren - die Plastikflasche aus Kefir kann einen Monat lang sicher im Regal des Schaufensters stehen, bis sie in Eile gekauft wird oder aus Unkenntnis der Stadt Ein Mann auf der Straße, der sich mit Fragen der Milchtechnologie und der gesunden Ernährung nicht auskennt. Vernünftige Menschen und Ernährungswissenschaftler wissen, dass ein solches Produkt wertlos ist, weil es in einer teuren Verpackung nutzlose Biomasse ist und keine Quelle nützlicher Bakterien und Vitamine für den Körper ist. Alles kann auf die Verpackung geschrieben werden, aber das Produkt selbst ist unter Kunststoff nicht sichtbar, und sogar visuell kann man die Qualität nicht beurteilen, bis man es mit nach Hause nimmt und es ausdrucken kann. Natürlich schützt jeder Mensch vor allem seine Gesundheit und sucht nach einer Alternative. Wenn wir uns der Frage des Sparens des Familienbudgets nähern, ist es leicht zu berechnen, dass eine halbe Liter Flasche vollwertigen, hausgemachten Kefirs aus Milch mindestens zweimal so viel kostet wie das gleiche Produktvolumen des besten Herstellers und selbst bei Aufschlägen im Einzelhandel Netzwerke, Werbe- und Transportlogistikmanager.
Im Interesse der Gerechtigkeit sollte festgehalten werden, dass Sie nicht jeden Tag frischen Kefir in den Laden gehen möchten, wenn Sie nach der Arbeit vor Müdigkeit oder Eile von den Füßen fallen oder einfach vergessen. Obwohl Sie wissen, dass nur der frischeste Kefir tatsächlich nützlich ist, trinken Sie einen, der von gestern oder vorgestern geblieben ist, in einer bedruckten Flasche im Kühlschrank.
Das Interesse an der Zusammensetzung von Kefir wird genau durch eine Reihe von Mikroorganismen verursacht, dank derer das Getränk nicht nur als Produkt eine große Popularität erlangt hat, sondern auch in der Diätologie und medizinischen Ernährung verbreitet ist.
Kefir, kaum in Europa erschienen, erregte die Aufmerksamkeit von Mikrobiologen, die sorgfältig seine probiotischen Eigenschaften untersuchten - die Wirkung von Mikroorganismen auf die Darmflora und ihre Beteiligung am Stoffwechsel. Der besondere Geschmack von Kefir wird durch den bulgarischen Zauberstab gebildet, der nach seinem Entdecker benannt wurde. Der junge bulgarische Wissenschaftler Stamen Grigorov, der im neunzehnten Jahrhundert lebte, war ein Zeitgenosse des russischen Nobelpreisträgers Ilya, der sich dem Studium der Milchsäurebakterien widmete und den Einsatz von Probiotics-Kampagnen in Kampagnen-Artikeln vorschlug.
Bakterien erfordern wie alle lebenden Organismen bestimmte Bedingungen für das normale Funktionieren - Sauerstoff, Nährstoffe, Temperatur. In Abwesenheit einer dieser Bedingungen sterben die Bakterien ab. Um den Leser nicht mit rein wissenschaftlichen Informationen zu überlasten, sollten wir die wichtigsten Punkte beachten, die beim Kauf, der Lagerung oder der Herstellung von hausgemachtem Kefir aus Milch zu berücksichtigen sind. Die Temperatur, die für die Fermentation von Milch zu dem Zeitpunkt erforderlich ist, zu dem sich die Bakterien in der Molkereiumgebung vermehren, und ihre Fermentation findet statt, darf nicht niedriger als 18 ° C und nicht höher als 23 ° C sein. Gleichzeitig benötigen Bakterien Sauerstoff, daher werden die Schalen beim Gären von Milch nicht fest verschlossen, sondern schützen nur die Masse vor dem Eindringen von Verunreinigungen und schädlichen Mikroorganismen. Bakterien werden reichlich aus Milch gefüttert, die den gesamten Komplex an Substanzen enthält, die für ihre Vitalaktivität notwendig sind. Nachdem die Milch vollständig verarbeitet und zu Kefir verarbeitet wurde, muss das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien gestoppt werden. Dafür wird das fertige Getränk an einen kühleren Ort gestellt. Bei einer Temperatur von 2-6 ° C geraten Mikroorganismen in einen Zustand der suspendierten Animation, wenn sie weder Sauerstoff noch Nahrung benötigen.
Frischer, eintägiger Kefir hat höchste Qualität und heilende Eigenschaften. Langzeitlagerung macht Kefir zu einem regelmäßigen, fermentierten Milchgetränk mit erhöhtem Säuregehalt und nicht immer einem angenehmen Geschmack. Nach 72 Stunden ab dem Zeitpunkt der Herstellung kann ungenutzter Kefir möglicherweise zur Herstellung von Teig verwendet werden, da sein biologischer Wert verloren geht. Der hohe Säuregehalt, der zu diesem Zeitpunkt erreicht wird, kann die Verdauung bereits beeinträchtigen, während Kefir in Teig in Kombination mit Backpulver dazu beiträgt, das Heben zu unterstützen und ein üppiges Backen zu gewährleisten.
Selbstgemachtes Kefir aus Milch - gesunde und gesunde Nahrungsmittel, die von Menschenhand hergestellt werden, kehren zunehmend zu früheren Positionen zurück. Dies beweist die regelmäßige Suche nach Informationen über Heimtechnologien, vergessene Rezepte für hausgemachtes Kefir aus Milch. Nachdem Sie die nötigen Informationen über die Technologie der Milchprodukte in unserer eigenen Küche erhalten haben, die einfachen Fertigkeiten zur Herstellung von hausgemachtem Kefir aus Milch trainiert und beherrscht haben, können Sie alle Probleme auf einmal lösen - mit einem Familienbudget, das Zeit spart und sich um die Gesundheit kümmert.
Milchkefir von zu Hause aus: Mikroorganismen wirken - stören Sie sie nicht!
Wenn mit Hüttenkäse, Sauerrahm und Joghurt alles einfach ist, dann reicht es für hausgemachten Kefir aus der Milch der üblichen Einkomponenten-Gärung nicht. Alle Antworten auf die Fragen nach dem besonderen Geschmack von Kefir werden von der Bakteriologie offenbart, die die Wechselwirkung von Mikroorganismen in der Milchumgebung untersucht. Sie sind überall in unserem Leben präsent, nicht nur in den Fellen und Krügen. Um zu wissen, welche Mikroorganismen Teil des bakteriellen Starters sind, müssen Sie nicht nur selbstgemachtes Kefir aus Milch herstellen - seine Lagerung und Verwendung wird in Kombination mit einem besseren Verständnis der Zusammensetzung des fermentierten Milchgetränks wirksamer sein.
Sauermilch, Sauerrahm und Hüttenkäse sind das Ergebnis der fermentierten Milchgärung, wenn Milchstöcke und Kokken (Bälle) in die Milch gelangen - einfache einzellige Mikroorganismen, die aufgrund ihrer vitalen Aktivität Milchsäure bilden. In einer sauren Umgebung erfolgt die Koagulation von Kasein (Milcheiweiß) und es wird Molke gebildet. Aber in Kefir gibt es neben Milchsäure ein Gas, das wie ein leichtes Kribbeln auf der Zunge schmeckt. Dies liegt daran, dass Milch Laktose, Milchzucker und jeglichen Zucker ein günstiges Medium für alkoholische Hefe, eine andere Gruppe von Mikroorganismen, ist. Darüber hinaus koexistieren Milchsäurebakterien und Alkoholhefe friedlich miteinander und helfen sogar: Milchsäurebakterien bilden Milchsäure und tragen zur Freisetzung von Milchzucker bei, der für Alkoholhefe notwendig ist.
Nun wird klar, warum Kefir in einem Krug im Kaukasus und nicht in Russland auftauchte: das milde Bergklima des Kaukasus mit entwickeltem Weinbau und Weinbereitung, Wein, der traditionell auch in Wasserschläuchen und Krügen gelagert wurde - ein paar Tropfen Junge Der Wein könnte am Boden des Gefäßes bleiben und der Wein ist die Weinhefe. Milch wurde in einen Krug oder einen Weinsack gegossen, und ein Sauermilchgetränk mit leichtem, berauschendem Geschmack wurde durch Zufall geboren. Schließlich enthält Kefir bis zu 1% Alkohol und Koumiss und einige andere Kefirarten bis zu 3%. Wie Sie sehen können, besteht die gesamte Technologie zur Herstellung von selbst hergestelltem Kefir aus Milch darin, Bakterien und Hefen in die Milch zu geben, ein angenehmes Mikroklima für sie zu schaffen, und sie erledigen den Rest der Arbeit selbst.
Selbst gemachter Kefir aus Milch - Wie wählt man den Starter und hält ihn?
Wenden wir uns der Hefe-Frage nach Kefir zu. Hier muss man sich mit der Frage beschäftigen, was einen wahren Kefir-Starter ausmacht. Wie bereits erwähnt, muss der bulgarische Zauberstab unbedingt in seine Zusammensetzung einbezogen werden. Die Anwesenheit von Acidophilus-Stiften, thermophilen Streptokokken und Bakterien, die an der Synthese von Riboflavin beteiligt sind, ist erforderlich - insgesamt 8 Bakterienarten. Sie auswendig zu lernen, ohne die Grundlagen der Bakteriologie zu kennen, ist eine schwierige Aufgabe. Sie müssen nur wissen, dass ohne diese Mikroorganismen weder Geschmack noch die Eigenschaften von echtem Kefir erhalten werden können.
Es gibt zwei einfache Möglichkeiten, um es zu erhalten: um die fertige Mischung in einem spezialisierten Handelsnetz zu kaufen oder einmalig Geld für eine Flasche Kefir auszugeben, bei der die Zusammensetzung des Produkts auf faire und ehrliche Weise auf das Etikett geschrieben wird.
Von der Trockenhefe ist VIVO die beste Option. Wenn diese Mischung schwer zu bekommen ist, geh in die Milchküche für Babys - dort kaufst du eine Glasflasche mit dem frischesten Kefir. Vergiss nicht, 250 ml gekochten selbst gemachten Kefirs aus der Milch zu lassen, um ihn für die nächste Getränkepackung zuzubereiten. Es ist besser, nicht versuchen, ausreichend aktive Mikroorganismen in einer Folie oder Plastikflasche zu finden - es wird bestenfalls leckere Sauermilch sein.
Es gibt aber noch eine dritte Option: Verwenden Sie Weinhefe in Kombination mit Milchsäurebakterien und bauen Sie eine Mikroorganismenkolonie an, die zu Helfern bei der Zubereitung ihres eigenen, hausgemachten Kefirs aus Milch wird, wenn Sie sich für ein umweltfreundliches und frisches Produkt entscheiden Haus ständig. Natürlich ist der gleiche Geschmack nicht garantiert, aber Sie können sicher sein, dass Sie eine nützliche Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefe bekommen.
Milchkefir - Rohstoffe und Reihenfolge der Zubereitung des Getränks
Für Kefir verwenden Sie sowohl frische als auch pasteurisierte Milch - Kuh, Ziege, Kamel, Stute, Büffel. Die Zusammensetzung jeder dieser Milchsorten hat zwar einen Unterschied. Dementsprechend wird Stutenmilch von Koumiss produziert. Ayran wird aus Ziege, Schafen und durch Zugabe von würzigen Kräutertees Salz - Tan hergestellt. Das Angebot an fermentierten Milchgetränken, identisch mit Kefir, ist in den Küchen verschiedener Nationen nicht erschöpft.
Unter industriellen Bedingungen wird Milch für Kefir pasteurisiert. UHT-Milch und sterilisierte Milch enthält keine Bakterien und Vitamine. Bei einer Pasteurisierungstemperatur von 63 ° C sterben nicht nur schädliche Mikroorganismen, sondern auch Laktobazillen innerhalb von 30 Minuten ab, und bei bulgarischen Stäbchen liegt die kritische Temperatur sogar noch niedriger, 50 ° C. Bei einer Temperatur von 80 bis 85 ° C dauert die Pasteurisierung 10 Minuten, und bei 90 bis 93 ° C wird die Milch für 2 bis 3 Minuten pasteurisiert. Bei 100 ° C ist die Textur der Milch zerbrochen und sie wird für die Bildung eines Klumpens während des Säurens ungeeignet.
Unter industriellen Bedingungen zwischen der Pasteurisierung und der Einführung der Starterkultur gibt es eine Zwischenstufe - die Homogenisierung von Milch. Die Essenz dieses Prozesses besteht darin, die Fettkügelchen aufzubrechen, um eine homogene Masse mit der notwendigen Konsistenz zu erzeugen. In diesem Stadium wird die Milch in einem anderen Tank unter Druck destilliert. Bei der Heimtechnologie können Sie diesen Vorgang überspringen oder einen Mixer (Mixer) zum Mischen von Milch verwenden.
Die nächste Stufe - Kefir-Starter. Nach dem Abkühlen auf 18-23 ° C wird Kefir-Starter in die von pathogenen Organismen gereinigte Milch eingebracht. Der Sauerteig wird 24 Stunden lang in Wasser bei einer Temperatur von 28 bis 30 ° C eingeweicht, und gleichzeitig wird alle 8 Stunden Wasser gewechselt. Nach dem Anschwellen des Starters wird dieser zu der vorbereiteten Milch hinzugefügt. Das Verhältnis des Volumens des zugesetzten Starters und der Milch beträgt 1:10. Das heißt, der vorbereitete Starter beträgt 100 ml pro Liter Milch. Milch mit Sauerteig wird für 20 bis 30 Minuten gemischt und dann reifen gelassen, ohne sie zu berühren. Wenn der Kefir abgekühlt und gereift ist, wird er 10 bis 12 Stunden bei einer Temperatur von 18 bis 20 ° C gealtert. Nachdem der vorbereitete Kefir wieder gründlich gemischt wurde, in saubere Gläser gegossen und zur Lagerung bei 2-6 ° C entnommen werden.
Versuchen Sie, selbst gemachten Kefir aus Milch herzustellen.
Rezept 1. Kefir aus frischer Magermilch in einem langsamen Kocher
Zusammensetzung:
- Milch 2,5% 1,5 Liter
- Starter, Kefir (fertig) 150 ml
Herstellung:
Pasteurisieren Sie die Milch, indem Sie einen der oben genannten Modi einstellen. Bereiten Sie Kefirpilze zu, nachdem Sie sie zuvor 24 Stunden in warmem Wasser gehalten haben. Gießen Sie die vorbereitete Milch mit warmem Starter in einen Behälter und mischen Sie die Masse 15-20 Minuten. Mit einem Deckel abdecken und 12 Stunden einkochen lassen. Nach dem gekochten Kefir mixen. Ein Teil des Produkts muss das Getränk das nächste Mal zubereiten.
Rezept 2. Selbst gemachter Kefir aus Milch - Joghurt, Armenisch
Zusammensetzung:
- Selbstgemachte Kuhmilch 2,0 l
Die Zusammensetzung des Starters: thermophile Streptokokken, Acidophilus und bulgarische Bazillen
Kochtechnologie:
Das traditionelle armenische Getränk unterscheidet sich geringfügig von der Technologie zur Herstellung von Kefir. Für die Zubereitung wird hausgemachte Vollmilch verwendet, die auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt (90-95 ° C) gebracht wird. Danach wird sie auf 37 ° C abgekühlt und einem speziellen Sauerteig zugesetzt. Sie können stattdessen den zuvor gekochten Joghurt verwenden. Um die erforderliche Temperatur für 4 Stunden beizubehalten, legen Sie die Milch in eine Thermoskanne oder lassen Sie sie in einem langsamen Kocher einweichen. Nachdem Sie das Glas mit Matsoni gesäuert haben, bewegen Sie es im Kühlschrank, bis es dichter wird und einen säuerlichen Geschmack hat. Joghurtis werden normalerweise mit einem Löffel gegessen.
Acidophile Bakterien dominieren traditionell im armenischen Sauerteig, während der Sauerteig von georgischen Sushi die Zugabe weiterer bulgarischer Stäbchen erfordert.
Rezept 3. Milchkefir - airan (tan)
Zusammensetzung:
- Ziegenmilch 1,0 l
- Lipase 1,5 g (pro 50 ml warmes Wasser)
- Thermophiler Streptococcus und bulgarischer Stab (Fertigstarter) 100 ml
Kochtechnologie:
Um Ayran herzustellen, muss Milch pasteurisiert und eine Lipaselösung hinzugefügt werden. Dazu wird Lab zu der pasteurisierten Milch gegeben und auf 35-37 ° C erhitzt, bis sich ein Klumpen bildet. Das heißt, Sie müssen den Joghurt vorbereiten, gut mischen und Kefir-Starter hinzufügen, nachdem Sie die Lösung zuvor vorbereitet haben. Nachdem Sie die Mischung warm gehalten haben, mischen Sie erneut. Um ihren Hunger zu stillen, wird airan mit einem Löffel gegessen. Wenn Ayran als Getränk verwendet wird, werden 30% Mineralwasser mit Gas hinzugefügt.
Das Rezept für die Bräunung stimmt genau mit dem Rezept für Ayran überein, aber der Bräune wird Salz hinzugefügt. Ayran wird auch mit Kräutertees zubereitet, es kann auf der Basis von Kuh- oder Schafmilch hergestellt werden.
Selbst gemachter Kefir aus Milch - Tipps und Tricks
- Okroshka kann aus Kefir und kohlensäurehaltigem Mineralwasser hergestellt werden, indem ein Getränk anstelle eines Kwas verwendet wird. Dieses Gericht wird ziemlich diätetisch sein.
- "Überfälliger" Kefir ist ein hervorragender Bestandteil für die Herstellung von ungesäuertem Teig für Knödel, Pasteten, Krapfen, Pasteten.
- Denken Sie daran, dass Kefir 24 Stunden nach der Herstellung keine medizinischen Eigenschaften hat.
- Wenn in einem Kefirglas eine Schichtung aus Molkemasse und Gerinnsel gefunden wird, kneten Sie den Teig - Sie können Kefir in dieser Form nicht trinken.
