Historiker und Archäologen berichten, dass der erste Käse in der Cheopspyramide gefunden wurde. Das frühere Erscheinungsbild des Käses vor etwa 7.000 Jahren gehört zum modernen Gebiet des Nahen Ostens und weist darauf hin, dass Käse zufällig auftauchte, als ein Araber, ein Kaufmann und Reisender, ein Ledergefäß mit Milch auf die Straße nahm, die unter den Strahlen der sengenden Wüstensonne glitzernd war. Der Reisende hatte keine andere Wahl, als zu essen, was aus der Milch kam, da er keine andere Nahrung hatte. Das neue Produkt kam nach seinem Geschmack.
Tatsächlich und höchstwahrscheinlich bezieht sich die zufällige Entdeckung von Käse durch Zufall auf die Zeiten, in denen Menschen Säugetiere zuerst gezähmt und ein neues Produkt ausprobiert haben, das sie dann seit Tausenden von Jahren verbessert haben, um die Technologie der Käseherstellung zu verbessern.
Heute macht die Käseherstellung in vierzig Ländern der Welt einen erheblichen Teil der Exporterlöse aus. Käse wird in fast allen Ländern der Welt und nicht nur auf industrieller Basis hergestellt. In einigen Regionen steht hausgemachter Käse auf dem Tisch - eine traditionelle Mahlzeit. Die Rezepte für hausgemachten Käse sind unterschiedlich. Es wird aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Kamelen und Büffeln hergestellt. Nach der Zubereitungsmethode wird zwischen Sole-, Weich-, Hart- und Schmelzkäse unterschieden.
Wie man Käse kocht: Überprüfen Sie die Qualität der Milch
Die hausgemachte Käseherstellung ist das Vorrecht der Landbewohner, die Tiere haben, deren Milch für die Käseherstellung geeignet ist. Für die Bewohner von Megalopolen ist die Herstellung von selbst hergestelltem Käse eher ein Hobby, der Wunsch, ein natürliches hausgemachtes Produkt zu probieren, da es möglich ist, echten hausgemachten Käse nur aus natürlicher Vollmilch zuzubereiten, was in Supermärkten leider eine Seltenheit ist. Der einzige Ausweg ist, Milch von Bauern auf dem Markt zu kaufen, um ein natürliches hausgemachtes Produkt zu genießen. In unseren Breitengraden kann Kuh- oder Ziegenmilch von Landwirten gekauft werden. Sie können auch selbst gemachten Käse aus letzterem herstellen, aber die Wahl zwischen landwirtschaftlicher Kuh oder Ziegenmilch muss mit Wissen angegangen werden, um den Käse gemäß dem gewählten Rezept und der gewählten Technologie zu erhalten.
Bei der Auswahl der Milch für die hausgemachte Käseherstellung zu berücksichtigende Kriterien:
Hygienestandards
Für die Frische der Milch kann der Käse aus Joghurt hergestellt werden. In jedem Fall spiegelt sich der Unterschied zwischen Joghurt und Milch nicht in der Qualität von Salz- und Molkenkäse wider. Die Tatsache, dass Sie beim Kauf von hausgemachter Milch darauf achten müssen, dass Sie sie nicht ohne Sanitärkontrolle einnehmen, ist dies nicht nötig.
Wenn Sie jedoch hausgemachte Milch von einem unbekannten Verkäufer kaufen, zögern Sie nicht, es zu probieren. Insbesondere wenn die Milchziege. Es kann einen unangenehmen Geruch haben, der mit Tierzuständen und hormonellen Prozessen zusammenhängt. Der charakteristische Geruch wird auch nach der Wärmebehandlung nicht entfernt und guter Käse funktioniert nicht.
Fett
Es hängt von der Qualität des Käses und der Wahl des Rezeptes ab. Für die Zubereitung von Parmesan sollten Sie beispielsweise Milch der Abend- und Morgenmilch von Kuhmilch verwenden, die nicht den gleichen Fettgehalt hat. Mehr fetthaltige Milch am Abend. Der Milchfettgehalt hängt auch von der Tierrasse, dem Futter, der Jahreszeit und einigen anderen Faktoren ab. "Philadelphia" -Käse erfordern die Verwendung von Vollfettmilch, während bei Ricotta-Käsesorten dagegen der Fettgehalt in der Molke niedrig sein sollte.
Milchfett kann visuell bestimmt werden, ebenso wie die Milchleistung. Wenn Sie morgens auf den Markt kommen, wählen Sie Milch in Drei-Liter-Glasflaschen. In der Flasche mit abendlicher, bereits abgesetzter Milch liegt Sahne auf der Oberfläche, die sich leicht durch den Farbunterschied feststellen lässt. Dicke Sahne hat eine cremefarbene Farbe und Milch ist weißer. Bei guter hausgemachter Milch liegt der Fettgehalt bei 25 bis 30%, das heißt, etwa ein Drittel einer Drei-Liter-Flasche sollte mit Sahne gefüllt werden. In der Frischmilch der Morgenmilchleistung ist der Fettgehalt viel niedriger und wenn sich die Milch nicht absetzt (3-5 Stunden), wird die Fettmenge visuell nicht bestimmt. Der Fettgehalt einiger Käsesorten erreicht 50% und mehr. Diese Zusammensetzung wird durch Zugabe von Butter im Garprozess erreicht.
Wie man selbst gemachten Käse zubereitet - die wichtigsten technologischen Momente
Angesichts der Vielfalt der Käsesorten, ihrer Herstellungsmethoden sowie der Markengeheimnisse der Käsereien werden wir uns nur auf die wichtigsten und häufigsten technologischen Stufen der Käseherstellung konzentrieren, die für alle Arten von Produkten gleich sind.
Pasteurisierung.
Milch für die Käseherstellung muss pasteurisiert werden. Dieses Stadium sollte insbesondere bei der Zubereitung von Käse mit langer Reife nicht übersprungen werden. Wir stellen sofort fest: Im Supermarkt erworbene pasteurisierte Milch eignet sich nicht für die Käseherstellung. Käse aus dieser Milch funktioniert überhaupt nicht, da die Pasteurisierungstemperatur dieser Milch über 60 bis 75 Grad liegt - so wird Milch für Käse zubereitet. Einige Käsesorten werden jedoch aus frischer, nicht pasteurisierter Milch („Mozzarella“) hergestellt. Wenn Sie diesen Käse zu Hause zubereiten möchten, müssen Sie die Rohstoffe sorgfältiger auswählen.
Sauerteig dazugeben und Käse bilden
Pasteurisierte Milch wird leicht gekühlt (bis zu 30-33 Grad) und Lab, Milchsäurebakterien, Essig, Zitronensäure oder andere Oxidationsmittel werden eingeführt, um die Koagulation von Milchprotein und die Trennung von Molke zu erleichtern. Die Auswahl der Zusatzstoffe hängt von der jeweiligen Rezeptur ab. Tablettierung bildet Kasein. Die Koagulation von Milch hängt von den Eigenschaften des Milchproteins ab, von seiner Fähigkeit, sich in Kasein umzuwandeln.
Zum Beispiel ist Ziegenmilch trotz ihrer hohen biochemischen Indizes, die sich in der Zusammensetzung der menschlichen Milch annähern, nicht ausreichend gerinnungsfähig, um Käse herzustellen. In dieser Hinsicht wird häufig Feta-Käse, der in Griechenland traditionell aus Ziegenmilch zubereitet wird, mit Kuh- oder Schafsmilch gemischt. Wenn nur Ziegenmilch für die Käseherstellung verwendet wird, werden beim Gerinnen Enzyme und andere spezielle Zusätze hinzugefügt, die die Gerinnung erhöhen. Bildung von Käseköpfen
Nach dem Gerinnen wird das Gerinnsel in eine vorbereitete Schüssel (Sieb, Korb, Gaze) gegeben, um die Molke weiter abzutrennen. Zu diesem Zeitpunkt wird der zukünftige Käse gepresst. Es wird der Unterdrückung unterworfen, deren Gewicht von der gewünschten Konsistenz (Dichte) des Käses abhängt. Wenn Hartkäse hergestellt wird, muss das Gewicht des Jochs allmählich erhöht werden.
Käsebotschafter
Darüber hinaus hängt der Geschmack des Käses von der Zugabe von Salz ab, das Aussalzen beeinflusst die weitere Trennung der Molke und die Bildung der Dichte (die Salzlösung dehydriert die Käsemasse). Salz spielt auch eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Reifung von Käse.
Reifung
Wenn der Käse außen reif ist, wechselt er die Farbe und die Luftfeuchtigkeit, es treten charakteristische Löcher des einen oder anderen Typs auf, ein bestimmter Geschmack wird gebildet. Auf der unsichtbaren biochemischen Ebene gibt es eine weitere Änderung der Milchproteine. Milchsäurebakterien nehmen weiterhin an diesem Prozess teil. Wie alle lebenden Organismen müssen sie bestimmte Bedingungen schaffen.
Für die Herstellung von Hartkäse wird eine wiederholte Wärmebehandlung verwendet, wobei dem Quarkorn zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden. Für jede Art von Käse sind die Anforderungen an Quark (Feuchtigkeit, Größe) unterschiedlich.
Wichtig: Zur Herstellung von Käse in der Wohnküche aus allen in der Produktion verwendeten Werkzeugen müssen Sie wahrscheinlich Thermometer kaufen, um die Temperatur des Käses während des Kochens zu überwachen, und für den Raum, in dem die weitere Reifung stattfindet.
Rezept 1. Wie man Ricotta-Molkekäse zubereitet
Zusammensetzung:
- Frisches Serum 8 l
- Fruchtessig (6%) 100 ml
Herstellung:
Erhitze das Serum auf 90 Grad, gieße den Essig ein und rühre einen Topf ein, bis sich ein Gerinnsel bildet, das an die Oberfläche steigen muss. Schalten Sie die Hitze aus und warten Sie, bis die Molke auf 30 bis 35 Grad abgekühlt ist. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb. Nach 6-8 Stunden den Käse in einen Behälter geben. Rezept 2. Wie man selbst gebackenen Feta-Käse herstellt
Zusammensetzung:
- Milch, Ziege und Kuh 5 l
- Acidophile Bakterien 20 g
- Rennet 10 g
- Calciumchlorid (10% ige Lösung)
Herstellung:
Milch auf 30 Grad erhitzen. Diese Temperatur muss für eine Stunde aufrechterhalten werden. Acidophilus, Calciumchloridlösung und Lab hinzufügen. Sobald sich ein Gerinnsel bildet, überführen Sie es in ein auf einer Palette installiertes Sieb. Nach 10-12 Stunden wird das Gerinnsel in Würfel von 1,0-1,5 cm geschnitten und in die vorbereitete Salzlösung gegeben. Aus Salzlake muss der Käse nach 10 Stunden in einen luftdichten Behälter mit Deckel überführt werden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für Sole: 50-60 g Salz (herkömmliche Küche) pro Liter gekochtes Wasser.
Rezept 3. Herstellung von Schmelzkäse
Produkte:
- Frischer, pasteurisierter Hüttenkäse (18%) 0,5 kg
- Butter 150 g
- Eigelb 3 Stück
- Vollmilch 200 ml
- Salz
Herstellung:
Der gesamte Prozess des Kochens von Käse vor der Bildung des Kopfes sollte in einem Wasserbad mit einer Wassertemperatur von bis zu 70 Grad erfolgen. In einen großen Topf Wasser stellen Sie einen kleineren Behälter (2,5-3 Liter). Erwärmen Sie die gesalzene Milch in einem kleineren Topf zum Abschmecken, verteilen Sie den Quark und wischen Sie ihn mit weich gewordener Butter durch ein feines Metallsieb. Verrühren Sie den Quark in Milch mit einem Schneebesen vor der Gerinnung. Entfernen Sie die Pfanne vom entstandenen Klumpen. Hämmern Sie das Eigelb einzeln in die heiße Masse und schlagen Sie es mit einem Mixer. Den Käse erneut 20-30 Minuten in das Dampfbad legen, aber nicht mehr mischen, sondern nur umdrehen. Heißer Käse in die Form legen, bis er abgekühlt ist.
Wie man Käse kocht - Tipps und Tricks
- Füge Molke anstelle von Wasser zum Teig hinzu und nimm den doppelten Nutzen daraus.
- Okroshka-Liebhaber können es anstelle von Kwas verwenden: ein neuer Geschmack mit zusätzlichen Vorteilen. Hash auf Molke kann sogar für Kinder gegessen werden.
- Der bei vielen italienischen Ricotta beliebte und beliebte Käse wird unmittelbar nach dem Kochen einer anderen Käsesorte aus frischer und warmer Molke hergestellt.
- Rechtfertigen sich die finanziellen Aufwendungen für die Herstellung von Haushaltskäse? Aus einem Liter Milch bei einer Leistung von 50 - 100 g Fertigprodukt (je nach Käsesorte). Die Kosten für einen Liter Milch und ein Kilogramm des Endprodukts zu berücksichtigen, ist teuer. Aber Molke, das Hauptprodukt der Verarbeitung, ist kein Abfall, sondern ein völlig nützliches Produkt, das jede Gastgeberin in der Küche anwenden kann.
