"Ricotta", "Philadelphia", "Mozzarella" und anderer Hüttenkäse zu Hause - gewinnbringend! Käse Käse Rezepte

Diese und andere bekannte Namen von Käsesorten, sagen wir ehrlich, lassen Sie sie öfter auf Ihrem Tisch sehen.

Erstens sind bekannte Weltmarken nicht das billigste Vergnügen, wenn wir von einer Familie mit mittlerem Einkommen sprechen, auch wenn die Statistiken immer zu hoch sind, und zweitens kann nicht jedes Geschäft das richtige Sortiment finden.

Es gibt einen dritten Aspekt, der beim Kauf eines Lieblingsprodukts Schwierigkeiten verursacht. Sie verstehen jedoch, dass Philadelphia-Käse nicht aus Übersee gebracht wird, sondern irgendwo in der Nähe produziert wird, und das "Was ist" kann sich nur als Käse herausstellen, aber nicht als Käse.

Die Frage, was für einen Russen zu tun ist, ist eher eine Rhetorik oder erinnert einfach an das Lesen eines russischen Klassikers mit demselben Namen in seiner Jugend. Wenn Sie sich noch daran erinnern, wie Lefty einen Floh geworfen hat, dann ist die Herstellung von Hüttenkäse zu Hause so, dass er alle genannten Anforderungen erfüllt, kein Problem.

Hüttenkäse zu Hause - die technologischen Grundlagen

Unter allen Käsesorten, die in der Menschheitsgeschichte hergestellt wurden, ist Quark eine separate und sehr umfangreiche Gruppe, die nach den einzelnen Namen und ihrem Herkunftsort zu urteilen ist. Aber Käsekäse kombiniert, mit Ausnahme einiger Nuancen, die Technologie ihrer Zubereitung gleich.

In erster Linie beeinflussen Rohstoffe die Vielfalt und Artenvielfalt. Käse wird aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch hergestellt. Daher unterscheiden sich die Geschmacks- und Qualitätsmerkmale. Manchmal wird die Schafsmilch aufgrund mangelnder Rohstoffe beispielsweise durch Kuhmilch ersetzt, wie dies bei der Herstellung von „Feta“ der Fall ist. Dieser Käse wird im Ursprungsland Griechenland traditionell aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt, während er in unserem Land hergestellt werden kann aus Kuhmilch. Die Qualität der Milch und ihre biochemische Zusammensetzung beeinflussen auch den technologischen Prozess der Käseherstellung und damit auch den Geschmack. Zum Beispiel gerinnt Ziegenmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung schlechter als Kuhmilch, und daher werden entweder spezielle Fermente und Enzyme zur Käseherstellung verwendet, oder Ziegenmilch wird mit Kuh gemischt.

Die erste Schlussfolgerung ist naheliegend: Für die Zubereitung von Hüttenkäse zu Hause sowie für jeden anderen Käse ist die anfängliche Vorbereitung des Milchtechnologen für jede Hausfrau erforderlich - in der Tat hat jeder von uns mindestens einmal im Leben gekochten Hüttenkäse in meiner küche Wenn etwas nicht klappt, dann ist es an der Zeit, das Thema Käseherstellung etwas tiefer zu erforschen.

Der nächste Aspekt ist die Vorbereitung von Rohmaterial für Hüttenkäse zu Hause.

Im Allgemeinen ist die Technologie der Rohstoffgewinnung für alle Käsesorten Rohmilch oder pasteurisierte Milch. Während der Fermentation werden fermentierte Milchbakterien eingeführt oder kommen auf natürliche Weise vor. Um das Käsekorn zu erhalten, wird die Milch weiter erhitzt, es tritt eine Koagulation (Koagulation) des Milchproteins auf. Die resultierende Masse, Hüttenkäse, wird von der Molke getrennt.

Weitere Technologie zur Herstellung von Käse hat Unterschiede in der Dichte, Herstellungsverfahren.

Quarkäse sind Frischkäse, die nach der Einnahme von Quark nicht weiter wärmebehandelt, geschmolzen und geräuchert werden. Diese Käsesorten haben eine weiche, manchmal sogar pastöse Konsistenz, und zu dieser Kategorie gehören halbweiche Käsesorten mit Hüttenkäse oder cremigem Geschmack, die kalt gekocht werden. Frischkäse hat eine relativ kurze Reifezeit und wird sehr wenig gepresst. Zu dieser Kategorie von Käse gehören eingelegter Käse (Feta, Käse) sowie Blauschimmelkäse (Dorblu, Roquefort), Spezial (Ricotta). Neben den oben bereits genannten können die bekanntesten Frischkäse auch Suluguni, Adyghe-Käse und viele andere genannt werden. Natürlich kann diese Liste auf mehrere hundert Namen erweitert werden, denn in jedem Land der Welt und sogar in jeder Stadt des Landes gibt es eigene Traditionen der Käserei, aber viele Käseliebhaber ahnen nicht, dass sie höchstens ein paar Dutzend Käsetitel aus mehr als 50 Ländern probiert haben eineinhalb tausend heute in der Welt.

Da die Technologie zum Kochen von Käsequark zu Hause einfach und alt wie die Welt ist und die Menschen vor mehr als siebentausend Jahren wussten, ist es besser, sich auf die interessantesten Rezepte zu konzentrieren, die Käsegourmets ansprechen.

Rezept 1. Dorblue - Hüttenkäse zu Hause

Zusammensetzung:

• Natürliche Milch (hausgemacht) 6 Liter
• Saure Sahne (20%) 500 g
• Acidin-Pepsin-9-Tabletten
• Dor-Blauschimmelkäse
• Salz zum Abschmecken.

Herstellung:

• Milch und Sauerrahm auf 25-30 ° C erhitzen. Pillentabletten in Pulverform und in etwas warmem Wasser auflösen. Es dauert ein kleines Stück des Originalkäses, um die Form davon zu entfernen. Sie können es einmal kaufen, um eine Pilzkultur zu erhalten, und nachdem Sie ein Stück hausgemachten Käse zur Herstellung der nächsten Käsesorte hinterlassen haben. Dieser Trick erhält leicht den ursprünglichen Geschmack von Käse.
• Wichtig: Das Geschirr, die Hände und alle Gegenstände, die während der Zubereitung mit dem Käse in Kontakt kommen, müssen steril sein, damit keine anderen Mikroorganismen in den Blauschimmelkäse gelangen können. Behandeln Sie alle Gegenstände und Hände mit Alkohol.
• Ungefähr 0,5 Liter Milch werden erhitzt und geben die Schimmelpilze des gekauften Käses hinein. Nach dem Mischen der Milch 30-40 Minuten einwirken lassen. Der Rest der Milch, warm, mit saurer Sahne. Mit einer sauberen Serviette abdecken und bei 20-25 ° C reifen lassen.
• Entferne das gebildete Gerinnsel vorsichtig mit einem Abschäumer und führe es in die vorbereitete Form mit Löchern am Boden, um das Serum abzulassen. Legen Sie eine Palette unter das Formular. Es ist besser, als tiefe Pfanne als Pfanne zu dienen, da der gesamte Prozess des Kochens und Reifens von Käse etwa 10 bis 14 Tage dauert. Während dieser Zeit muss der Käse unter sterilen Bedingungen aufbewahrt werden, wodurch ein spezielles Mikroklima entsteht. Gleichzeitig sollte die Pfanne jedoch nicht fest verschlossen sein, da Mikroorganismen Luft für ihre Vitalaktivität benötigen.
• Während des Kochvorgangs muss der Käse mehrmals gewendet werden. Bereiten Sie also die zweite Form vor: Sie können aus Plastikwasserbehältern (5 und 6 Liter) hergestellt werden. Eine der Formen sollte etwas breiter im Durchmesser sein, um das Zusammenfügen und Drehen des Käses zu erleichtern.
• Um solche Formen herzustellen, schneiden Sie die Oberseite des Kunststoffbehälters ab und lassen Sie einen Boden mit einer Wandhöhe von 6 bis 7 cm frei. Machen Sie unten in jeder Form Löcher mit einem glühenden Metallnagel oder einer rotierenden Schraube. Sie können solche Löcher erhitzten Lötkolben herstellen. Nach dem Erstellen muss das Formular desinfiziert werden.
• Wenn das Milchgerinnsel dicht genug wird (es sollte auf natürliche Weise ohne Druck gepresst werden), reiben Sie die Oberfläche leicht mit gewöhnlichem Salz ab. Legen Sie den Kopf etwa 12 Stunden auf die Schüssel, damit der Käse austrocknen kann. Wenn die Molke intensiv freigesetzt wird, muss sie abgelassen werden, den Käse mit einer Serviette abtupfen und erneut mit Salz verarbeiten.
• Danach nimmst du eine medizinische Spritze (20 mg) und spritzst Milch mit Schimmel in den gesamten Umfang des Käses von allen Seiten gleichmäßig.
• Die weitere Pflege des Käses bis zur vollständigen Reifung besteht im täglichen Umschlag. Bewahren Sie es an einem dunklen Ort auf, jedoch bei Raumtemperatur. Vergessen Sie nicht, dass Sie mit sterilen Händen arbeiten müssen. Wenn der Käse einen charakteristischen Geruch annimmt, wird seine Oberfläche mit Schimmel bedeckt, in Pergamentpapier eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Er reift für weitere 7 Tage (wenn Sie ihn vorher nicht essen).

Rezept 2. Hausgemachter Mozzarella-Käse wie in einem italienischen Dorf

Zusammensetzung:

• Rohmilch, hausgemachte 5 Liter
• Zitronensaft 100 ml
• Lipase 2,0 mg

Herstellung:

• Gießen Sie Zitronensaft und Lab in vorgewärmte Milch (20–25 ° C). Stellen Sie den Topf in ein Wasserbad, halten Sie die Temperatur nicht über 30 ° C, rühren Sie 2-3 Minuten lang und lassen Sie das Rühren dann zu, bis sich ein fester Gerinnsel bildet. Versuchen Sie, das Gerinnsel gleichmäßig in Quadrate mit einer Seite von 1,5 cm zu schneiden, und erhöhen Sie nach 5-10 Minuten die Heiztemperatur um 10 ° C. Versuchen Sie langsam, die Würfel nicht zu zerstören, mischen Sie die Masse, bis ihre Dichte ausreichend stabil ist.
• In einem mit Gaze ausgekleideten Sieb oder Sieb nach einer halben Stunde ununterbrochener Dampfheizung das abgetrennte Serum vorsichtig zusammen mit den gebildeten Klumpen abtropfen lassen. Nach dem Abtrennen des Serums das Gerinnsel wieder in die Pfanne geben und allmählich das auf 70 ° C erwärmte Wasser einfüllen, während das Gerinnsel mit einem Holzspatel von den Kanten zur Mitte gesammelt wird. Als Ergebnis dieser Aktion sollte der Quark eine anhaltende Konsistenz erhalten. Entfernen Sie das gebrühte Gerinnsel mit einem Skimmer aus dem Wasser und formen Sie 2-3 Kugeln. Dazu den Käse zuerst in den Kuchen zerdrücken und die Ränder dann innen einwickeln. Dies sollte geschehen, während der Käse warm und plastisch ist. Legen Sie die Kugeln zum Kühlen in kaltes Wasser und dann in Salzlösung (100 g Salz pro 1 Liter gekochtes Wasser).

Rezept 3. Feta mit Minze

Zusammensetzung:

• Ziegen- und Kuhmilch, ganz (50/50) 5 l

Rennet (Lipase, Abomin, Pepsin) 5 mg

• Zitronensäure (10% ige Lösung) 100 ml
• Kochsalz - für Sole (16%)
• Pfefferminz (getrocknet) 100 g

Fortschritt:

Gießen Sie die Zitronensäurelösung bei Raumtemperatur und das hergestellte Enzym in die warme Mischmilch (mahlen Sie die Tabletten und lösen Sie sich in der warmen Milch auf). Gehackte getrocknete Minze gießen. Nehmen Sie die Milch auf, bevor Sie bei Raumtemperatur saugen. Sie sollte jedoch flüssig bleiben, bis Sie sie auf dem Herd aufwärmen. Die Heiztemperatur ist nicht höher als 32 ° C. Wenn das entstandene Gerinnsel an die Oberfläche steigt, schneiden Sie es in Würfel (2-3 cm) und legen Sie es nach fünf Minuten auf die vorbereitete Gaze. Entfernen Sie es vorsichtig mit einem Abschäumer von der Oberfläche des abgetrennten Serums. Sammeln Sie die Ränder des Käsetuches und hängen Sie den Käse auf, damit die restliche Molke auf das Tablett abtropfen kann. Nach dem Einlegen des Käses in die Form und unter die Presse. Wenn die Masse verdichtet ist, schneiden Sie sie ein zweites Mal in Würfel und lagern Sie sie in gekochter Salzlake.

Rezept 4. Cremige Philadelphia-Nudeln

Zusammensetzung der Produkte:

• Naturjoghurt 0,5 Liter
• Hausgemachte Sahne 1,5 Liter
• Rennet 2 Tabletten
• Salz, Küche
• Zitronensäure 5 g

Herstellung:

• Lösen Sie Tabletten und Zitronensäure in 250 ml warmem, gekochtem Wasser. Achten Sie beim Kauf von Naturjoghurt für die Käseherstellung auf das Herstellungsdatum - es sollte das frischste sein. Wenn Sie können, kochen Sie es selbst, wählen Sie nur natürliche Milch mit einem hohen Fettanteil. Verwenden Sie normales Kochsalz ohne Zusatzstoffe. Joghurt und Sahne sollten warm sein, um die Reifung zu beschleunigen.
• Bereite ein dickes Tuch vor und bedecke es mit einem Sieb (es sollte sich auf das gesamte Volumen des Quarkes beziehen). Legen Sie das Sieb auf die Pfanne, um die Molke abtropfen zu lassen, und Sie können zu Hause Frischkäse herstellen.
• Kombiniere Joghurt und Sahne in einem Topf. Gießen Sie in die Milchmasse der vorbereiteten Lösung aus Säure, Salz und Enzym. Mischen Sie gut und stellen Sie es an den wärmsten Platz in der Küche, näher am Herd oder an der Batterie. Die Zeit, während der ein Gerinnsel auftritt, hängt von der Raumtemperatur ab. Im Prinzip kann die Masse in einem Wasserbad erhitzt werden. Wenn Sie jedoch versehentlich überhitzen, brauen sich die koagulierten Eiweiße stark auf, und die Konsistenz von weichem und cremigem Käse funktioniert nicht. Deshalb ist es besser zu warten.
• Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb. Mit einer Serviette bedecken, um keine verwitterte Kruste zu bilden. Wenn die Molke etwa zur Hälfte abläuft und der Käse merklich dicker wird, legen Sie die Unterdrückung darauf. Es dauert ungefähr zwölf Stunden, um diesen Käse herzustellen, aber er wird viel schneller gegessen, vor allem, wenn Sie zum Frühstück Nachtisch oder Brötchen daraus machen. Am Abend müssen Sie noch einmal von vorne beginnen.

Rezept 5. In Essig eingelegter Käse mit Kräutern in Weinsauerteig

Zusammensetzung:

• Wein, hausgemacht, Apfel 0,7 l
• Vollmilch, Vollfett, 3 Liter.
• Enzym 3 mg
• Thymian, Minze, Basilikum (Trockenmischung) 100 g
• Salz

Herstellung:

Erhitzen Sie die Milch (je fetter desto besser) auf 30 ° C. Die vorbereitete Enzymlösung dazugeben, in ein Glas warmen Apfelwein gießen, getrocknete Kräuter zum Pulver geben und mischen. Warten Sie auf die Bildung eines dichten Gerinnsels. Entfernen Sie es mit einem geschlitzten Löffel und übertragen Sie es auf ein Sieb, das mit einem Tuch ausgekleidet ist. Mit einer Serviette und einer Untertasse bedecken und ein Joch darauf legen. Wenn der Käse ausreichend verdichtet ist, legen Sie ihn auf den Rost, streuen Sie ihn mit Salz darüber und legen Sie ihn nach 2-3-stündigem Trocknen zusammen mit dem Rost in einen Behälter, schließen Sie ihn und verstecken Sie ihn im Kühlschrank. Nehmen Sie den Käse nach einem Tag heraus, waschen Sie ihn mit gekochtem Wasser von oben nach oben, tupfen Sie ihn mit einer Serviette ab und streuen Sie ihn nach dem Gießen mit Wein mit Kräutern in einem sauberen und trockenen Behälter in den Kühlschrank. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei Wochen lang: Waschen Sie den Käse mit Wasser, spülen Sie ihn mit Wein aus und bestreuen Sie ihn mit Kräutern. Wenn Sie es nicht alle auf einmal essen, wickeln Sie es zur Aufbewahrung in Pergament ein.

Rezept 6. Fruchtkäsequark zu Hause

Produkte:

• Erdbeeren 300 g
• Fruktose 100 g
• Sahne, natürlich (hausgemacht) 1,5 Liter
• Saure Sahne (25%) 200 g
• milchschokolade 300 g

Herstellung:

Waschen Sie frische Erdbeeren (gefrorene Beeren können verwendet werden). Zerschlagen Sie es mit Sauerrahm. Sauerteig fertig. Geben Sie es in warme Sahne, fügen Sie Fruktose hinzu und lassen Sie es sauer. Sammeln Sie das gebildete Gerinnsel und legen Sie es in eine Mullserviette. Binden Sie die Ränder des Stoffs zusammen und hängen Sie den Käse 3-4 Stunden über eine Schüssel. Den cremigen Fruchtkäse in Tassen anrichten. Kühlen und mit geschmolzener Schokolade gießen.

Hüttenkäse zu Hause - Tipps und Tricks

• Es ist nicht immer möglich, eine solche Zutat für hausgemachten Käse wie Schimmelpilze oder andere Mikroorganismenkulturen zu erwerben. Wenn Sie Dorblu, Gorgonzola oder einen anderen Käse mit einem bestimmten Geschmack mögen, und Sie möchten, dass diese Käsesorten häufiger in der Diät vorhanden sind, jedoch nicht billig sind, kaufen Sie einfach ein kleines Stück Ihres Lieblingskäses, um die erforderlichen Mikroorganismen zu erhalten. Sie können während des Kochens in frischen Quark eingepflanzt werden und, wie die Franzosen sagen, "voilà" - genießen Sie Ihren Lieblingskäse, sobald es Ihr Herz begehrt.
• Der beste Hüttenkäse zu Hause kann nur aus natürlicher, hausgemachter Milch hergestellt werden.