Während es in der Weltbevölkerung eine besondere Klasse gibt - Sommerbewohner, und die Natur bietet den Menschen im Herbst und Sommer großzügige Ernten, wird die Frage der hausgemachten Obst- und Beerenweinherstellung jedes Jahr bis zum ersten Frost das vordringlichste Thema bleiben.
Schwarze Johannisbeere ist die Hauptbeere der gemäßigten Breiten. Sie wird nicht nur mit wohlriechender und sehr gesunder Marmelade oder Marmelade, köstlichen Desserts, Pasteten oder Fleischsaucen assoziiert. Sie ist ein hervorragendes Material für Inspiration von selbst gemachten Winzern und ungewöhnlichen Getränken aus ihrer eigenen Produktion.
Wein der Schwarzen Johannisbeere - technologische Grundlagen
Die Herstellung eines Weines beginnt mit der Bewertung der ausgewählten Fruchtrohstoffe. Bei Obstweinen ist dies nicht nur die Sortierung des Materials und das Entfernen ungeeigneter Beeren, sondern auch die Analyse der biochemischen Zusammensetzung des Weinmaterials.
Da das Sortiment an Obst- und Beerenrohstoffen zu groß ist, um auf alle Arten einzugehen, werden wir den Herstellungsprozess eines einfachen hausgemachten schwarzen Johannisbeerweins im Detail betrachten, angefangen bei der Vorbereitung und Bestimmung der Qualität der Rohstoffe bis hin zu den Lagerungsbedingungen.
Der Rohstoffvorbereitungsprozess beginnt mit der Ernte von Beeren, sobald der Tau auf Johannisbeersträuchern trocknet, aber die Sonnenstrahlen werden nicht zu heiß sein. Beeren müssen reif, aber nicht überreif sein, um möglichst viel Saft zu erhalten. Im Gegensatz zu Trauben ist es natürlich schwierig, Johannisbeersaft zu erhalten, aber dafür gibt es die folgenden einfachen Techniken:
Die geernteten Beeren werden aussortiert. Um den Verlust der auf der Oberfläche aller Früchte lebenden Wildhefen zu vermeiden, beginnen sie, die Waschphase zu umgehen, und beginnen mit der Zubereitung von Maische. Die Beeren werden einfach in einem Fleischwolf zerkleinert oder zerkleinert, so dass der Saft freigesetzt wird. Dann wird das Fruchtfleisch mit warmem (vorzugsweise gereinigtem) Wasser oder zubereitetem Sirup oder dem süßen Saft anderer Früchte gegossen. Die Temperatur der hinzuzufügenden Flüssigkeit sollte 22 bis 25 Grad betragen. Kurzum, um die Saftproduktion zu verbessern, ist es notwendig, nachzufüllen, was den Fermentationsprozess verursachen kann, während dem sich die Dickstoffe allmählich am Boden des Tanks absetzen und kleine Gasblasen im abgeschiedenen Saft auftreten. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie entscheiden, ob Sie das Fruchtfleisch im Gärbrei lassen oder den Saft auspressen und Zucker und Hefe hinzufügen.
Dickes, das in der Würze verbleibt, erhöht die Anwesenheit von Enzymen, Aromaölen und anderen Substanzen, die für schwarze Johannisbeerbeeren charakteristisch sind, wodurch der Wein gesättigter und strahlender wird und ein deutlich ausgeprägtes Aroma von Beeren entsteht. Wenn Ihnen ein solch einprägsamer Geschmack nicht gefällt und Sie mehr gedeckte Töne wünschen, ist es besser, die Dicke zu entfernen.
Eigentlich muss noch Zucker in die Würze, Weinhefe oder zubereitete Hefe gegeben werden. Auf der Flasche muss ein Wasserverschluss angebracht werden, um den Zugang von Luft und anderen Mikroorganismen zum "Spielen von Wein" zu beschränken, gleichzeitig aber eine Öffnung für das Gas lassen , von Hefe produziert - und Sie können bis zum Ende der Gärung warten.
Natürlich muss auch während der Fermentation ein konstanter Temperaturbereich (22-25 Grad) eingehalten werden, von turbulent über die Ruhe bis zum Stillstand. Dann müssen Sie warten, bis der Wein der Schwarzen Johannisbeere geklärt ist, der Wein sollte jedoch an einem kühleren Ort (8 bis 14 Grad) gelagert werden. Nachdem sich die kleinsten Partikel am Boden des Gefäßes angesammelt haben, wird der Wein aus dem Sediment entfernt: Dies geschieht vorsichtig, um das Sediment nicht zu heben. Dazu wird ein Rohr verwendet, das in zwei Gefäße abgesenkt wird, und der Wein wird in einen sauberen, trockenen Behälter gepumpt. Falls notwendig, wird die Entfernung aus dem Sediment nach 7-10 Tagen wiederholt.
Der gesamte Gärungsprozess eines einfachen Weins der Schwarzen Johannisbeere dauert nicht länger als 50 bis 55 Tage. Der Zeitpunkt der weiteren Flaschenabfüllung hängt von der jeweiligen Weinsorte und ihrer Stärke ab.
Ein klassischer Rohstoff in der Weinbereitung sind Trauben. Die Fülle an Weintrauben - das Ergebnis der Auswahlarbeit vieler Menschen seit Tausenden von Jahren. Natürlich sollten auch die Trauben für die Weinbereitung vorbereitet werden, aber der Säuregehalt, der Zuckergehalt und der Saftgehalt der Beeren sind selbstverständlich und werden durch die Natur und die harte Arbeit der Züchter angepasst. Diese drei Faktoren sind die Hauptbestandteile des zukünftigen Weins. Bei den Obst- und Beerenrohstoffen ist die Situation etwas anders. Der Gehalt an Säure und Zucker ist unterschiedlich, und je nach Art der Beeren kann es in manchen Fällen zu viel Säure geben, wobei der Zucker eindeutig fehlt, und im Gegenteil - viel Zucker, aber wenig Säure. Das Fruchtfleisch hat auch eine unterschiedliche Dichte, und daher sind auch der Saftgehalt und die technologischen Methoden seiner Herstellung unterschiedlich.
Säure von Wein der Schwarzen Johannisbeere
Eine notwendige Voraussetzung für die Gärung der Würze und den guten Geschmack des fertigen Weins ist der Säuregehalt der Frucht. Während der Fermentation kann ein Mangel an Säure die Anzahl der Essigsäurebakterien in der Würze erhöhen. Beim Aufhellen von Wein, der keine Säure hat, bleibt der Wein schlammig, wenn er nicht hinzugefügt wird, z. B. Tannin oder andere Tanninsäuren. Letztendlich ist der Säuregehalt des Weins wichtig für seinen Geschmack und seine Lagerung.
Denken Sie daran: Die Säure für trockene Weine sollte 0,6% pro Liter Würze betragen. für Süßigkeiten - von 0,9 bis 1,2%; Für halbtrockene Weine, die häufig einheimische Weine sind, liegt der Normalwert bei 0,7 bis 0,8%.
Der Säuregehalt der Beeren der Schwarzen Johannisbeere beträgt je nach Sorte 1,7-3,8%. Wie Sie sehen, liegen diese Werte 2-4 Mal über der Norm.
Während der Gärung geht ein Teil der Säure verloren, die Würze muss etwas mehr Säure enthalten als der bereits zubereitete Wein. Wie kann man die Säure gekochter Würze in der heimischen Küche feststellen? Leider nur organoleptisch, denn durch den Kauf von Spezialgeräten zur Bestimmung der Säure, die in Industrielaboren eingesetzt werden, wird die Weinbereitung im Eigenheim unrentabel.
Was tun, wenn Sie den Säuregehalt in der Würze reduzieren müssen? Fügen Sie Wasser oder süßen Saft hinzu, nicht mehr als 12% der Gesamtmasse des Fruchtfleischs. Beachten Sie, dass bei trockenen Weinen, die stärker sauer schmecken, die Säure etwas geringer sein sollte. Darin liegt kein Fehler oder Tippfehler vor, da der Geschmack von Wein neben Säure Zucker erzeugt und besonderes Augenmerk auf seine Anwesenheit in der Würze und im Endprodukt gelegt werden sollte.
Zucker in Wein aus schwarzer Johannisbeere
Dieses Produkt ist nicht nur eine Energiequelle für Hefe. Sie bestimmt den Alkoholanteil im Wein und seinen Geschmack. Aus diesem Grund scheint ein trockener Wein mit einer geringeren Stärke (9-12%) saurer zu sein als stärkere Weine mit einem hohen Zuckergehalt, der saure Geschmackstöne dämpft.
Was müssen Sie noch über das Vorhandensein von Zucker im Wein wissen? In großen Mengen hemmt es den Fermentationsprozess. Zucker - ein Konservierungsmittel, das gerade für süße Winterzubereitungen verwendet wird, um die Wirkung derselben Hefe zu unterdrücken. Wenn Sie einen schwarzen Johannisbeer- oder Dessertwein zubereiten möchten, sollten Sie daher die gesamte erforderliche Zuckermenge in Teile teilen. Einen Teil hinzufügen, um die Gärung und die Hefe zu beginnen, und den zweiten Teil nach dem Klären des Weins während des Verschließens und der Reifung.
Die Stärke des Weins wird auch durch die Zuckermenge geregelt. Bei einigen besonderen Weinen wird die Festung durch die Zugabe von Alkohol verstärkt.
Von hausgemachtem Wein aus schwarzer Johannisbeere und anderen Früchten, die auf Haushaltsgrundstücken wachsen, kann man endlos erzählen, zumal das Sortiment an hausgemachten Obst- und Beerenweinen sowie die Technologie ihrer Herstellung von niemandem vollständig untersucht wurden.
Lassen Sie uns daher zum praktischen Teil des Gesprächs übergehen. Während der Sommer in vollem Gange ist, können Sie am nächsten Morgen Beeren pflücken und, indem Sie die unten aufgeführten Rezepte leicht korrigieren, Ihren eigenen, einzigartigen und einfachen hausgemachten schwarzen Johannisbeerwein herstellen. Wir werden keine Zeit und das Studium einiger technologischer Momente verschwenden, die wir in Rezepten lesen.
Rezept 1. Wein aus schwarzer Johannisbeere und Maulbeer-Mischung
Wie aus dem Namen des Rezepts hervorgeht, werden wir die Zubereitung und das Mischen von zwei Weinsorten diskutieren: weiche, saftige und süße Maulbeerfrüchte und ein originellerer und anspruchsvollerer Favorit der russischen Ebenen - Schwarze Johannisbeere. Jede Weinsorte im Weingut wird separat zubereitet und nur zu einem exquisiten Bukett kombiniert. Zu Hause können Sie es jedoch einfacher machen: Das Weinmaterial zu einer Gesamtmasse zusammenfassen und in ein Gefäß geben. Es ist ratsam, eine weiße Maulbeere zu wählen, um den Wein scharlachrot zu machen, mit einem leichten Johannisbeeraroma.
Zusammensetzung:
- Zucker 2,0 kg
- Maulbeere 7 kg.
- Schwarze Johannisbeere, 3 kg
- Wasser 1, 2 L
Herstellung:
- Maischebeere und Johannisbeere mit der Hälfte des Zuckers in einem emaillierten Eimer mischen und Wasser hinzufügen. Rühren Sie die Würze und binden Sie einen Eimer mit einem Baumwollhandtuch oder Gaze. Warten Sie, bis Gasblasen auf der Oberfläche erscheinen. Vor dem Auftreten von reichhaltigem Schaum muss die Würze ständig gerührt werden.
- Nachdem Sie den Inhalt des Eimers in die Flasche gegossen haben, installieren Sie das Wasserventil. Wählen Sie eine Flasche mit einem solchen Volumen, so dass 1/4 davon leer bleibt.
- Wenn sich alles Dick angesiedelt hat, kannst du den Wein aus dem Sediment entfernen. Gießen Sie den Wein in eine andere saubere Flasche und trennen Sie 1 Liter davon in einen 2,5-3 Liter Topf. Den zweiten Teil des Zuckers in dieselbe Pfanne geben und umrühren, bis er aufgelöst ist. Gießen Sie den Wein und den Zucker aus der Pfanne in die Flasche. Mischen Sie alles wieder zusammen und installieren Sie das Ventil. Dann wird der Wein leise spielen.
- Das Signal für das Ende der Gärung und die Bereitschaft zur Entfernung aus dem Sediment wird absolute Transparenz des Weins sein. Der gesamte Fermentationsprozess kann etwa zwei Monate dauern. Gießen Sie den Wein wieder in das saubere Geschirr und stellen Sie die Flasche in den Keller, wo er innerhalb von 6 Monaten reifen kann. Flasche und gönnen Sie Ihren Freunden.
Rezept 2. Einfache hausgemachte Schwarze Johannisbeere und Himbeerwein
Zusammensetzung:
- Beeren, frisch (1: 1), 4 kg.
- Zucker 1,8 kg.
- Wasser 5 Liter
- Rosinen-Sauerteig 1 L
Herstellung:
- Das Fruchtfleisch (zerdrückte Beeren), Zucker und Sauerteigwasser werden in einem großen Behälter (15 Liter) gemischt und in eine Flasche gefüllt. Verschließen Sie den Hals des Gefäßes für 2-3 Tage mit einem Wattestäbchen oder binden Sie eine Mullbinde.
- Morgens und abends sollte die Flasche mit einem Holzstab geschüttelt oder gerührt werden. Wenn sich eine schnelle Gärung entwickelt, verschließen Sie die Flasche mit einem Gummihandschuh mit einem vorgefertigten Loch in einem Finger, um Kohlendioxid freizusetzen. Der Handschuh bläst sich zuerst wie eine Kugel auf und bleibt umgekehrt, wenn das Gas aus der Flasche vollständig aufgebraucht ist.
- Entferne den Wein aus dem Sediment und schmecke. Wenn nötig (es kommt vor, dass auch reife Beeren sauer sind), fügen Sie Zucker hinzu und verschließen Sie die Flasche mit dem Verschluss bis zum Ende der ruhigen Gärung.
- Wenn der Wein süß genug ist, senken Sie ihn einfach zur Reifung im Keller.
- Nach einigen Monaten auf Sediment prüfen und wieder zurückziehen, auch wenn die Menge der abgesetzten Partikel gering ist. Verschließen Sie den Wein in der Flasche.
Rezept 3. Likörwein aus schwarzen Johannisbeeren
Zusammensetzung:
- Johannisbeeren 3 kg
- Zucker 2,5 kg.
- Brombeerbeeren 300 g
- 3,6 Liter Wasser
- Alkohol (93,6%) 1,0 l
- Weinhefe, 15 g
Herstellung:
- Brei aus Johannisbeeren herstellen. Kühlen Sie abgekochtes Wasser auf eine für Weinhefe angenehme Temperatur ab.
- Löse in Wasser die Hälfte der Gesamtmasse von Zucker und Hefe auf, gieße die Lösung in eine mit Maische gefüllte Flasche und rühre um.
- Die zubereitete Würze mit zerstampften schwarzen Kirschbeeren vermischen: Sie enthalten das für den zukünftigen Wein notwendige Tannin.
- Weitere Stufen der Weinherstellung werden in früheren Rezepten beschrieben.
- In den geklärten Wein den restlichen Zucker und Alkohol hinzufügen. Umrühren und weitere 15 Tage einweichen. Der Wein sollte kräftig und süß werden, mit dem charakteristischen Duft von Johannisbeeren.
Rezept 4. Einfacher hausgemachter Johannisbeer- und Birnenwein
Die Saison der Ernte von Johannisbeeren kommt, bevor die Birnen reifen. Der niedrige Säuregehalt der Birnen wird jedoch durch den Säuregehalt der Johannisbeeren perfekt kompensiert. Ja, sogar die Saftigkeit der Birne kann durch den fehlenden Saft in der schwarzen Johannisbeere kompensiert werden. Daher Johannisbeeren sammeln, konservieren, mit Zucker reiben, um später das Fruchtfleisch den Birnenfrüchten zuzusetzen.
Zusammensetzung:
- Birne süß 5 kg
- Johannisbeeren 6 kg
- Zucker 4 kg
- Gerbsäure 30 g
- Wasser 3 Liter
Herstellung:
- Die Johannisbeeren aussortieren, waschen, leicht trocknen und mit einem Fleischwolf mit Zucker mahlen. In trockenen Gläsern verteilen, die geriebene Beere mit Zucker in jedes Glas streuen, die Nylonkappen fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Freie reife süße Birnen aus Samen, Schwänzen und Koteletts. In einem Birnensaftbrei die mit Zucker eingeriebenen Johannisbeeren auslegen. Rühren Sie sich durch Zugabe von Gerbsäure und decken Sie die Pfanne ab, bevor Sie die Würze fermentieren. Fermentierter Saft lässt sich leichter von den harten Partikeln der Frucht trennen. Gießen Sie es in die Flasche und verschließen Sie den Hals mit Gaze.
- Fülle das Dickicht mit warmem, gekochtem Wasser und lass es einen Tag warm. Wenn das Wasser die restlichen Zucker und Enzyme im Dickicht aufgießt und aufnimmt, belasten Sie es und wringen es aus. Füllen Sie Wasser in die Flasche und setzen Sie eine Wasserdichtung ein.
- Weiteres Verfahren zur Weinherstellung, siehe Rezept Nr. 1.
Rezept 5. Roter Johannisbeerwein und Stachelbeere, Dessert
Zusammensetzung:
- Stachelbeere 4 kg
- Schwarze Johannisbeere, 3 kg
- Wasser 3,5 Liter
- Zucker 4,5 kg.
- Weinhefe 10 g
- Eichenblätter, frisch 200 g
Herstellung:
- Zur Herstellung der Würze in auf 22 Grad erwärmtem (1,5 l) warmem Wasser (2 l) lösen Sie 2 kg Zucker auf.
- Aus den gesammelten und sortierten Beeren Fruchtfleisch herstellen. Kombinieren Sie das Fruchtfleisch mit süßem Wasser und Hefe.
- Lege die Maische zur Gärung in eine Emailschale und bedecke sie mit Mull oder Handtuch. Sobald die Masse aufschäumt, drücken Sie den Saft aus. Das restliche Wasser mit dem restlichen Wasser einfüllen, aufwärmen und nach dem Abkühlen wieder auswringen.
- Das fermentierte Wasser mit fermentiertem Saft mischen und Hefe hinzufügen. Gießen Sie die Flüssigkeit in die Flasche und legen Sie die fein gehackten Eichenblätter. Nach dem Einstellen des Wasserstopps den Wein gären lassen.
- Wenn es fertig ist, warte bis der Wein klar ist und entferne ihn aus dem Sediment. Fügen Sie dem geklärten Wein Zucker hinzu und schicken Sie ihn zur Reifung. Nach 2-3 Monaten können Sie es versuchen. Wenn sich erneut Sediment bildet, wiederholen Sie die Entfernung.
Wein mit schwarzer Johannisbeere - Tipps und Tricks
- Lagere Wein nicht in Sedimentflaschen, da er Heferückstände enthält, die den Geschmack des Weins mit der Zeit ruinieren und bitter machen, mit einem unangenehmen Geruch.
- Die Gärung und Lagerung von Rotweinen, auch von Beeren, erfolgt am besten an einem sonnengeschützten Ort. Rote Beeren enthalten ein Enzym, das in der Sonne ausbrennt und die Qualität des Rotweins beeinträchtigt.
