Die Weinherstellung ist eines der ältesten von Menschen beherrschten Kunsthandwerk, wie archäologische Stätten belegen.
Obwohl der wichtigste Rohstoff für die Weinherstellung Trauben sind, deren Anbau und Auswahl in der Zone der größten Aufmerksamkeit der berühmtesten Produzenten liegt, ist die Liste der Obst- und Beerenmaterialien für die Herstellung des Rests immer noch beeindruckend, auch ohne die ausschließlich für Hauswein verwendeten Früchte zu berücksichtigen Kochen
Selbst gemachter Kirschwein - technologische Grundlagen
Möglicherweise gehört Süßkirsche zu der Kategorie der Weinmaterialien, die nur von Winzern für Privatanwender verwendet werden. Es hat ein sehr delikates und exquisites Aroma. Viele Leute mögen den Geschmack dieser Beere auch, aber für die Herstellung von Wein einschließlich hausgemachter Kirschen sind diese Kriterien nicht ausreichend.
Weinrohstoffe sollten besondere Eigenschaften haben, die für die Teilnahme am Fermentationsprozess erforderlich sind: Zuckergehalt, Säuregehalt, hoher Saftgehalt und gute Sekretion.
Zucker wird benötigt, um die Energie der Hefe aufrechtzuerhalten. Bei der Verarbeitung von Zucker entstehen bei der Hefe Alkohol und Kohlendioxid. Gleichzeitig verlangsamt eine übermäßige Menge Zucker sowie der Mangel an Würze die Alkoholvergärung. Dies liegt an den Besonderheiten der vitalen Aktivität von Hefe, die, um es kurz zu sagen, auf dem Prinzip des Wettbewerbs und der Energieeinsparung beruht. Mit einem Mangel an Zucker hört die Hefe auf zu wachsen und vermehrt sich, was Energie für die Zahl einer bereits bestehenden Kolonie sparsam ausgibt. Der Grundsatz lautet: "Es wird nicht genug für alle da sein". Mit einem übermäßigen Zuckergehalt geht Hefe sozusagen ohne Sorge um morgen nicht zur Arbeit: Das natürliche Muster ist selbst in der „Gesellschaft“ der Mikroorganismen vorhanden. Daher sollte der Zucker in der Würze nicht viel sein, aber nicht genug, damit die Hefe etwas zu suchen hatte. Hefe ernährt sich von einfachen Eiweiß- (oder stickstoffhaltigen) Substanzen sowie Mineralien. Von den Mineralstoffen ist Hefe vor allem für das Wachstum und die Vermehrung von Kalium und Phosphor und in geringerem Maße von Magnesium und Kalzium notwendig.
Eine gemäßigt saure Umgebung hilft der Hefe, mit anderen Arten von Mikroorganismen fertig zu werden: Die Hefe hat unter ihren direkten Verwandten und anderen Mikroorganismen gefährliche Feinde, die sie am Leben und Entwickeln hindern. Ein zu saures Medium für die Hefe ist ebenso gefährlich wie ein säurehaltiges Medium. Der hohe Säuregehalt der Würze aktiviert Mikroorganismen, die nicht Alkohol, sondern Essigsäure-Fermentation verursachen. In etwas saurer Umgebung entwickeln sich andere schädliche Bakterien, die die Lebensfähigkeit der Hefe unterdrücken. Der normale Säuregehalt für Hefe beträgt pH 3,5.
Ein weiterer wichtiger Faktor, der eine günstige Umgebung für Weinhefe bietet, ist die Temperatur. Die optimale Temperaturnorm für die alkoholische Gärung liegt im Bereich von 20 ° C bis 30 ° C. Bei dieser Temperatur findet der Fermentationsprozess im Normalbereich statt. Nur für den Fall sollten Sie sich zwei kritische Temperaturmerkmale merken: Bei einer Temperatur von 10 bis 11 ° C „überwinkt“ die Hefe, was für den zukünftigen Wein schädlich ist, und die Temperatur von 40 ° C kann die Hefe in anderthalb Stunden töten. Zwischenmarkierungen zwischen der unteren und der oberen Schwelle der Temperaturempfindlichkeit von Hefe sind ebenfalls nicht wünschenswert, da sie, wenn sie kurz erklärt werden, den Geschmack von Wein verändern, ohne auf das Wesentliche dieses ziemlich komplexen biochemischen Prozesses einzugehen.
Nun ein paar Worte zu Kirschen, wie zum Wein. Diese Beere, sowohl weiß als auch schwarz, hat einen relativ ausreichenden Zuckergehalt, jedoch einen unbefriedigenden Säuregehalt. In Anbetracht dessen erfordert die Süßkirsche den Zusatz von Säure. Oft werden weiße Kirschen zu weißen Kirschen hinzugefügt, um eine normale saure Würze herzustellen.
Weiße Süßkirschen erhalten goldene oder gelbe Dessert- und Likörweine. Mit einer ausreichenden Anzahl von Beeren im ertragreichen Jahr können Sie starke und Tafelweine herstellen. Schwarzkirsche ergibt einen Wein von kräftiger dunkelroter Farbe, die gleiche Weinsorte wie weiße Kirsche, nur schlechter ist Tafelwein. Wenn es die Möglichkeit gibt, wilde Waldkirschen zu bekommen, wäre es schön, sie mit Gartensorten zu mischen. Trotz der Tatsache, dass die wilde Beere eine offene Bitterkeit aufweist, erhält der Wein nach mehr als 9 Monaten Reifung einen angenehmen Geschmack mit einer pikanten Note, die an den Geschmack von Wermut erinnert.
Selbst gemachter Kirschwein kann natürlich sein, aber auch gemischte Weine werden interessant sein.
Der gesamte Herstellungsprozess von Kirschen zu Hause besteht aus den folgenden Schritten:
Vorbereitung der Rohstoffe;
Saft holen und Qualität bestimmen;
Würze kochen, Hefe hinzufügen;
Fermentation;
Wein gießen;
Belichtung und Reifung;
Abfüllung
Sicherlich erfordert in jeder Phase die Pflege des Weins und dessen ständige Überwachung. Aber um unsere Leser nicht mit einem langen Vortrag über die Theorie der Weinherstellung zu langweilen, wenden wir uns der Praxis zu. Es ist besser, aus eigenen Erfahrungen zu lernen, also kommen wir zu den Rezepten.
Rezept 1. Weißer süßer hausgemachter süßer Wein aus gelben, Gartenkirschen
Zusammensetzung:
Beeren von gelben Kirschen 10 kg (6 Liter Saft)
Weinsäure 90 g
Gerbsäure 30 g
Zucker 6 kg
Weinsauerteig 0,5 l
Wasser (gereinigt) 4 l
Kochen:
Zählen Sie die Beeren auf, waschen Sie, entfernen Sie die Knochen. Mahlen Sie eine kleine Menge Kirschen in einem Fleischwolf. Kochen Sie das Wasser und lösen Sie den Zucker darin auf. Den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in die Würze gießen. Rühren Sie um und fügen Sie den Wein Sauerteig hinzu. Gießen Sie die Würze in die Flasche (15-20 Liter). Das Volumen der Flasche sollte um 1/3 des Volumens der Würze größer sein, um Raum für die Gärung zu schaffen. Tragen Sie einen Gummihandschuh am Hals. Stellen Sie die Gärflasche in einen Raum, in dem die optimale Temperatur für die Hefe aufrechterhalten wird.
Die erste Entfernung aus dem Sediment kann durchgeführt werden, wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Danach wird der in einen sauberen Behälter gegossene Wein zum Altern und Klären gelassen und erneut aus dem Bodensatz entfernt: Vorsichtig dekantieren und versuchen, den Bodensatz nicht mit einem Gummi- oder Kunststoffröhrchen einzuhaken. Der Wein wird abgefüllt und an einem dunklen, kühlen Ort gelagert.
Rezept 2. Kirschlikör Weißwein zu Hause
Zusammensetzung:
Gelbe Kirsche 5 kg
Zucker 2 kg
Kirschblätter, frisch 8-10 Stück
Muscat 1 Nuss, zerkleinert
Vanillestab 1 Stück
Wodka (40%) 2,5 l
Kochen:
Die zubereiteten Beeren werden zu Fruchtfleisch verarbeitet und mit Zucker vermischt, Muskatnuss und Vanille werden hinzugefügt. Die Würze 8-10 Tage bei 20-25 ° C einweichen und mit Wodka füllen. Die Infusionsdauer beträgt mindestens einen Monat. Nachdem der Likör gefiltert werden muss, drücken Sie das Fruchtfleisch aus und gießen Sie es in eine saubere und durchsichtige Schüssel. Bis zur Klärung inkubieren und aus dem Sediment entfernen. Flasche
Rezept 3. Gemischter hausgemachter Wein aus Kirschen und weißen Johannisbeeren
Zusammensetzung:
Zucker 6 kg
Fruchtfleisch der weißen Johannisbeere 3 kg
Süßkirsche, weiss 10 kg
Weinhefe 5 g
Wasser 3 l
Kochen:
In eine große Flasche mit einem Fassungsvermögen von 20 Litern geben Sie die grob gehackte, kernige Süßkirsche und die zerstoßenen Johannisbeerbeeren. Zucker in Wasser auflösen. Fügen Sie den Beeren warmen Sirup hinzu. Fügen Sie die Hefe hinzu, indem Sie die Würze mischen und den Hals mit einem Baumwoll- oder Mulltuch bedecken. Die Hefe muss atmen, bis die aktive Gärphase beginnt, andere Mikroorganismen dürfen jedoch nicht in die Flasche gelangen. Zweimal am Tag die Würze umrühren, bis die Gärung beginnt. Wenn Schaum auf der Oberfläche erscheint, verschließen Sie die Flasche mit einem Wassersiegel. Verfolgen Sie die Temperatur, bei der sich die Flasche befindet, bis zum Ende der Gärung. Dann wie in Rezept Nr. 1 beschrieben vorgehen.
Rezept 4. Süßer Kirschwein zu Hause: roter Wermut
Zusammensetzung:
Roter Kirschwein (16%) 10 L
Blütenhonig, Kalk 1,5 kg
Eine Kräutermischung - 100 g
Wodka 1,0 l
Kochen:
Die Zusammensetzung der Kräutersammlung sollte Schafgarbe, Wermut, Muskatnuss, Zimt, Thymian, Minze, Kardamom enthalten. Alle diese Kräuter werden mit Wodka gegossen und bestehen an einem dunklen Ort, wobei die Dose mindestens drei Wochen täglich geschüttelt wird. Die Tinktur wird sorgfältig gefiltert, mit Honig gemischt und Rotwein aus Süßkirschen hinzugefügt. Rühren Sie das Getränk um und verschließen Sie die Flasche fest. In einem Monat ist Wermut zu Hause fertig.
Rezept 5. Hausgemachter Rot- und Wildkirschwein
Zusammensetzung:
Sauerteig auf Rosinenbasis 0,5 l
Süßkirsche, schwarz, Garten 15 kg (10 l Saft)
Süßkirsche, Wald 3 kg
Rote Johannisbeersaft 2 l
Zucker 7,5 kg
Kochen:
Fruchtfleisch von zubereiteten Beeren, kernlos, mit Zucker und Johannisbeersaft kombinieren (Sie können zerdrückte Beeren verwenden - 5,5 kg). Die vorbereitete Würze in die Flasche füllen und verschließen, damit keine Unreinheiten in den zukünftigen Wein eindringen können. Wenn der Saft sich getrennt hat, fügen Sie einen warmen Zuckersirup hinzu (lösen Sie den Zucker in 5 Liter gekochtem Wasser auf, gekühlt auf 25 ° C). Die Würze vorsichtig rühren und den zuvor zubereiteten Weinsauerteig aus 200 g Rosinen, 100 g Zucker und 200-300 ml Wasser hinzufügen. Sauerteig wird eine Woche vor Arbeitsbeginn zubereitet.
Die weitere Zubereitung des Weins ist in den obigen Rezepten beschrieben, der Wein mit Waldkirschen sollte jedoch zwischen 9 Monaten und einem Jahr bereitgehalten werden.
Rezept 6. Süßer Kirschwein zu Hause, kräftiges Rot
Zusammensetzung:
Tannin 15 g
Zitronensäure 50 g
Zucker 2 kg
Schwarzkirschsaft 9 l
Weinhefe 7 g
Kochen:
Den Saft erhitzen und alle Zutaten darin auflösen. Gekühltes Weinmaterial dringt in die Hefe ein. Decken Sie den Tank mit einem Filterstopfen ab: Er darf nur Luft durchlassen. Sobald Gasblasen auf der Oberfläche der Flasche aufsteigen und Schäumen auftritt, verschließen Sie den Behälter mit einem Wasserschloss oder verwenden Sie einen medizinischen Handschuh mit einem durchstochenen Finger.
Lassen Sie den Wein nach dem Ende der Gärung an einem kühleren Ort liegen: warten Sie auf seine Klärung, entfernen Sie ihn aus dem Bodensatz und verschütten Sie ihn.
Rezept 7. Gelber Kirschwein mit Stachelbeere
Zusammensetzung:
Weiße Stachelbeere 3 kg
Süßkirsche 9 kg
Rosine 0,5 kg
Zucker 6,5 kg
Kochen:
Aus den vorbereiteten Beeren einer Stachelbeere und einer Süßkirsche ein Fruchtfleisch herstellen, Rosinen und Zucker hinzufügen. Geben Sie die Würze in die Flasche und fügen Sie warmes, gekochtes Wasser hinzu, um die Oberfläche der Maische um 5 cm zu bedecken. Schließen Sie die Flasche mit einer Gaze-Serviette und halten Sie, bis die Gärung beginnt. Setzen Sie den Verschluss auf und transportieren Sie den Behälter bis zum Ende der Gärung in einem Raum mit einem stabilen Temperaturbereich von 20-25 ° C. Sobald das Sprudeln aufhört, bringen Sie den jungen Wein zur Klärung in einen kühleren Raum. Der Wein wird nach dem Niederschlag vollkommen transparent. Abseihen und wieder in einem sauberen Behälter stehen lassen. Vorsichtig aus dem Sediment entfernen. Gießen Sie in Champagnerflaschen, je zuvor 30 g Zucker. Schließen Sie die Flaschen fest und befestigen Sie die Korken mit Wachs oder Metalldraht. Legen Sie sie horizontal auf die Regale im Keller. Es ist wünschenswert, dass sie ein Jahr lang bei einer Temperatur von 12-14 ° C liegen. Holen Sie sich einen sehr interessanten Sekt.
Selbst gemachter Kirschwein - Tipps und Tricks
Wenn die Beeren schwer von den Knochen zu trennen sind, brühen Sie sie mit kochendem Wasser vor, drücken Sie den Saft aus und vermeiden Sie dabei, die Knochen zu quetschen. Die Anwesenheit in der Würze 30% Saatgut ist erlaubt, ohne den Wein zu schädigen. Gleichzeitig wird der Kirschwein Mandelaroma haben.
