Jam - ein Dessert, das in Osteuropa üblich ist, gilt als traditionelle Süße der russischen Küche. Ingwer als würziger aromatischer Zusatz zu Marmelade, Getränken und Süßigkeiten kam in Russland etwa seit der Reise von Afanasy Nikitin vor, und die exotische Wurzel wurde wie viele andere Gewürze in Übersee zu einem der beliebtesten Gewürze. Zu dieser Zeit gab es keine Flugzeuge, und deshalb konnte Ingwer aufgrund der Reise- und Transportdauer nur als getrocknetes Pulver in das Gebiet des modernen Russlands gelangen. Diese Angaben werden jedoch nicht in alten Rezepten beschrieben, sondern ergeben sich nur aus der Logik der Umstände.
Es gibt eine andere Version des späteren Auftretens von Ingwer-Marmelade in der slawischen Küche, wonach Nostradamus, der in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts lebte, die Marmelade erfand. Vielleicht hatte der berühmte Alchemist seine Lieferanten von Gewürzen, aber leider war auch sein Rezept für Ingwer-Marmelade nicht erhalten.
Der Beginn des 19. Jahrhunderts fällt mit der Ausdehnung des französischen Reiches und der Entstehung französischer Kolonien in Indien und anderen asiatischen Ländern zusammen, in denen Ingwer seit Hunderten von Jahren in der Küche und in der Medizin verbreitet war. Nach der dritten Version kam die exotische Wurzel mit französischen oder britischen Kolonisten nach Westeuropa, und nach dem Sturz Napoleons verarmten französische Rentiers, die in Russland als Lehrer oder Köche nach einem besseren Leben suchten, und brachten Ingwer an den Hof der russischen Kaiser. Aber auch zu diesem Zeitpunkt ist es unwahrscheinlich, dass Ingwer frisch nach Europa geliefert wurde.
Egal wie es ist, Ingwer-Marmelade gibt es schon lange und ist für echte Feinschmecker nach wie vor interessant. Wenn jedoch der Auftritt von Ingwerwurzel in Europa ein Mysterium der Vergangenheit ist, dann entwickelt sich die Technologie der Herstellung von Ingwer-Marmelade trotz der unbegrenzten Informationsmöglichkeiten moderner Hausfrauen, die mit Gadgets „bewaffnet“ sind, immer mehr zu witzigen Details, die manchmal sogar den Gesetzen der Chemie und der Physik widersprechen, und nicht nur der Lebensmitteltechnologie . Versuchen wir herauszufinden, was Gingermarmelade ist, indem wir uns auf die Zubereitung konzentrieren, die unseren fernen Vorfahren bekannt ist.
Ingwer-Marmelade - die technologischen Grundlagen
Das Internet ist voller Rezepte. Es empfiehlt sich, Ingwer zu reiben, Orangen oder Zitronen in Scheiben zu schneiden, Obst und Ingwerpüree mit Honig zu mischen und diese „Marmelade“ im Kühlschrank zu lagern. Das Rezept ist sehr lecker und gesund, aber das ist keine Marmelade.
Erstens bedeutet das Wort "Marmelade" den Garvorgang. Zweitens erfordert die Herstellung von Marmelade das Kochen von ganzen Früchten in Zuckersirup. Die zerkleinerten rohen Früchte mit Honig werden aus Sicht der Zubereitungstechnologie nicht als Marmelade bezeichnet.
Nun - über Zucker. Zuckersirup ist einer der Hauptbestandteile von Marmelade. Honig kann in Kombination mit nicht gekochten Früchten leicht in die Fermentationsphase übergehen. Obst und Honig können daher in geringen Mengen hergestellt werden. Dieses Dessert kann im Gegensatz zu Marmelade nicht im Voraus zubereitet werden. Natürlich können Sie Marmelade mit Honig kochen, wie es unsere Vorfahren taten, als Zucker mehr kostete als Honig. Beim Kochen verliert jedoch ein teures und wertvolles Produkt fast alle vorteilhaften Eigenschaften. Daher ist es besser, zur Herstellung von Sirup billiger Zucker zu verwenden.
Das nächste, was beim Kochen von Ingwer-Marmelade wichtig ist, sind die Wurzel-Eigenschaften. Sie müssen im Detail bekannt sein, um qualitativ hochwertige und leckere Marmelade zu erhalten.
In der asiatischen Küche gibt es einige Marmeladensorten bzw. heiße Fruchtsaucen, in denen Ingwerwurzeln meist frisch verwendet werden. Bewohner der gemäßigten und nördlichen Breiten mit Nachschub an jungen Ingwerwurzeln, die nur in exotischen Ländern wachsen, hatten wenig Glück: In den Supermärkten des europäischen Kontinents werden nur reife Ingwerwurzeln verkauft, die einen ausgeprägten Zitronenfarbton, einen dichten und sogar harten Faserbrei, einen angenehmen Eigengeruch und einen würzigen Geschmack aufweisen.
Es ist die Steifigkeit, die die Verwendung von Ingwerwurzel für die Herstellung von Marmelade ohne Rückstände verhindert, da sie auch während des Kochvorgangs nicht weicher wird, wie junge Wurzeln mit fast weißem Fleisch und ohne Fasern. Reife Ingwerwurzeln haben einen ausgeprägteren Ingwergeruch und -schärfe. Der hellere Ingwergeschmack der Marmelade wird durch die Verwendung der Wurzel erhalten, und daher muss gemahlener trockener Ingwer in größeren Mengen hinzugefügt werden. Auf jeden Fall gehört Ingwer zu den scharfen Gewürzen, und es ist notwendig, sie vorsichtig in die Marmelade zu geben - es ist besser, das Produkt in den Zwischenstufen des Garens zu probieren. Die Membranen, Venen und Rinden einiger Zitrusfrüchte enthalten Bitterkeit. Vor dem Kochen von Marmelade aus Zitrusfrüchten mit Ingwer müssen sie daher gründlich gereinigt werden, nachdem die oberste dünne Schicht der Schale entfernt wurde, was in Verbindung mit dem Ingwergeruch der Marmelade einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Um einen dicken Sirup für Ingwer-Marmelade zu erhalten, verwenden Sie Zusatzstoffe in Form von Früchten, die große Mengen an Pektin enthalten: Äpfel, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Wassermelonen, Quitten, Kürbisse, einige Sorten Birnen, Kakis, Zitrusschalen. Solche Zusätze ergeben Marmelade und zusätzliche Vorteile sowie neue Aromen, abhängig von den verwendeten Kombinationen.
Pektin kann durch Agar, Extrakt aus Algen, ersetzt werden, wenn Sie eine schnelle Marmeladenmethode verwenden, wobei das Maximum an Vitaminen und der natürliche Geschmack der Früchte erhalten bleiben.
Orangen-Ingwer-Marmelade mit Vanille
Zusammensetzung:
Zucker 1,5 kg
Orangen 6 Stück
Vanille 10 g
Ingwer 120 g
700 ml gereinigtes Wasser
Garvorgang:
Schneiden Sie die Schale aus den gewaschenen Orangen und schneiden Sie sie in Streifen. Geschälte Früchte werden in Scheiben geteilt. Legen Sie die Orangenschale in das Glas, schließen Sie den Deckel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Diese wird in der letzten Phase des Marmeladenvorgangs benötigt.
Kochen Sie Wasser, und fügen Sie Zucker hinzu, kochen Sie den Sirup, bis sich die Probe "auf einer dicken Schnur" befindet. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen, wenn Sie Sirup kochen.
Die Orangenscheiben mit einer Nadel durchstechen und in kochenden Sirup geben. 5 Minuten kochen lassen und das Geschirr mit der Marmelade beiseite stellen. Reiben Sie am nächsten Tag die Ingwerwurzel und bedecken Sie sie mit einem Glas kochendem Wasser. Es ist besser, es in einer Thermoskanne zu brauen und für einen Tag stehen zu lassen. Kochen Sie die Marmelade erneut und legen Sie sie bis zum nächsten Tag wieder beiseite. Taz-Bezug mit Gaze oder Baumwollhandtuch. Am dritten Tag die Infusion von Ingwerwurzel aus einer Thermoskanne gießen, abseihen und durch ein Leinentuch auspressen, mit Marmelade und Vanille und Vanille würzen und 5-7 Minuten kochen lassen. Die vorbereitete heiße Marmelade in trockene sterile Gläser geben. Nach dem Abkühlen die obere Schicht mit Zucker bestreuen und die Deckel festziehen. Stau kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Zitronen-Ingwer-Marmelade mit Muskatnuss-Kürbis
Zusammensetzung: Kürbis, Muskat 1,5 kg (netto)
Zucker 1,3 kg
Wasser 400 ml
Zitronen 4 Stück
Ingwer 170g
Garmethode:
Schneiden Sie den vorbereiteten Kürbis in Stangen. Kochen Sie das Wasser und brühen Sie den geriebenen Ingwer. Die Kürbisstücke und Zitronenscheiben mit Zucker gießen, einen Tag ziehen lassen, damit sich der Saft abhebt. Vor dem Garen den Ingwer-Aufguss filtern, in eine Schüssel gießen, den Kürbis mit Zitronen kochen, bis er bei schwacher Hitze transparent ist, und den Schaum entfernen.
Fertige Konfitüre heiß verpacken - in heißen sterilen und trockenen Gläsern. Wenn Sie in der Kälte lagern möchten, können Sie die Gläser vor dem Schließen nicht sterilisieren.
Zitronen-Ingwer-Marmelade mit Paradiesäpfeln
Zutaten:
Ingwerwurzel 200 g
Gemahlener Zimt 7 g
Paradiesäpfel 1,8 kg
Zucker 1,2 kg
Zitronensaft 250 ml und zwei Zitronenschalen
Gereinigtes Wasser 0,7 l
Arbeitsreihenfolge:
Bereiten Sie die Äpfel vor: Schneiden Sie die Stiele, waschen Sie die Fruchthaut und stechen Sie sie durch. Reinigen Sie den gereinigten und gewaschenen Ingwer. Entfernen Sie die Schale von frischen Zitronen. Alle vorbereiteten Zutaten in ein Becken geben, Zucker und heißes Wasser hinzufügen. Die Marmelade zum Kochen bringen, abkühlen lassen. Fügen Sie am nächsten Tag gemahlenen Zimt hinzu und kochen Sie bis es fertig ist (die Marmelade sollte durchsichtig sein und der Sirup dick). Zitronensaft einfüllen, zum Kochen bringen. In vorbereiteten Gläsern verpacken. 10 Minuten lang (0,5 ml) pasteurisieren, rollen und wickeln.
Marmelade aus Orangen und Ingwer mit Feijoa
Produkte:
Kristalliner Zucker (raffiniert) 2,5 kg
Orangen 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ingwer 350 g
Zitronensäure 10 g (wenn die Orangen süß sind)
Wasser 1,0 l
Kochtechnologie:
Dichte Früchte feijoa waschen, in vier Teile schneiden. Schälen Sie den Ingwer bis zum Kern (ca. 100 g bleiben übrig). Trocknen Sie den Faserbrei und verwenden Sie ihn dann zum Zubereiten anderer Gerichte. Schneiden Sie den Kern in sehr dünne Strohhalme für Marmelade.
Entfernen Sie die Schale von den Orangen und auch in dünne Scheiben schneiden. Sorgfältig geschälte Zitronenscheiben in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Feijoa Marmelade zubereiten und mit einer Nadel punktieren. Fügen Sie hier Orangenschale und Ingwer hinzu. Gießen Sie die Früchte auf die Hälfte des gekochten Zuckers und lassen Sie die Schüssel für 12 bis 24 Stunden stehen, bis Sie den Saft freigeben. Währenddessen kochen Sie aus der zweiten Hälfte des Zuckers und des Wassers einen klaren Sirup, entfernen den Schaum während des Kochens und fügen Zitronensäure hinzu, die in einem Löffel mit kochendem Wasser gelöst ist (die Marmelade wird während der Lagerung nicht verdampfen). Gießen Sie heißen Sirup in eine Schüssel Obst, rühren Sie ihn vorsichtig mit einem Holzspatel um, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, und kochen Sie. Entfernen Sie wie üblich den Schaum, indem Sie die Früchte fünf Minuten bei schwacher Hitze schrubben. Das Becken abkühlen lassen. Mit einem Handtuch abdecken. Für die nächsten zwei Tage kochen, auch nicht mehr als fünf Minuten. Am dritten Tag kochen Sie die Marmelade und verpacken Sie sie in trockenen, heißen Gläsern. Verschließen Sie sie, sobald die Marmelade abgekühlt ist.
Zitronen-Ingwer-Marmelade mit Birne
Zusammensetzung:
Winterbirnen 1,8 kg
Zitronensaft und Zitronenschale
Vanillestab 1 - 2 Stck.
Gemahlener Ingwer 3 Teelöffel
Raffinierter Zucker 1,5 kg
Safran? hl
Kochendes Wasser 150 ml
Garvorgang:
Wählen Sie zum Kochen die harten Birnen der Wintersorten, technische Reife. Entfernen Sie sie, ohne die Haut abzuschneiden, aus dem Kern und schneiden Sie die Frucht in 6-8 Teile. Nehmen Sie die Zitronenschale heraus und drücken Sie den Saft aus. zu den Birnen geben und der Frucht Zucker hinzufügen. Lassen Sie den Saft eine Weile stehen. Kochen Sie drei Tage lang fünf bis sieben Minuten. Fügen Sie am dritten Tag des Kochens Safran hinzu, der in kochendem Wasser, Ingwer und Vanillestäbchen (oder kristallinem Vanillepulver) gebrüht wird. 5 Minuten kochen, die Vanilleschote mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und die Marmelade in gekochte Gläser füllen.
Orangen-Ingwer-Marmelade mit Zapfen
Zusammensetzung:
Zucker 2,5 kg
Orangen 1,5 kg
Tannenzapfen 1,0 kg
Ingwerwurzel 250 g
Wasser 0,8 l
Kochen:
Mitte Mai oder in der ersten Junihälfte, abseits der Stadtgrenzen, Kiefernzapfen sammeln. Sie sollten weich und "milchig" sein, so dass sie leicht mit einem Messer geschnitten werden kann.
Zu Hause die Zapfen gut waschen, halbieren oder in vier Teile schneiden, einen Tag mit Wasser bedecken. Die Höcker sollten 2-3 cm über dem Niveau liegen. Decken Sie die Oberfläche mit einer Platte ab und stellen Sie den Sockel so ein, dass die Höcker nicht schwimmen. Verwenden Sie zum Kochen von Marmelade Edelstahlgeschirr. Kochen Sie die Zapfen eine halbe Stunde im gleichen Wasser.
Gleichzeitig mit dem Einweichen der Zapfen in einer anderen Schüssel falten Sie die geschälten Orangenscheiben und stechen sie mit einer Nadel durch, so dass sie den Saft hineinlassen. Fügen Sie die geschälte Orangenschale und die geriebene Ingwerwurzel hinzu. Zucker in eine Schüssel mit Orangen und Ingwer geben. Zum ersten Mal an einem Tag kochen Sie die Orangen getrennt von den Zapfen. Kochen Sie müssen Transparenz, den Schaum entfernen. Wenn der Saft nicht ausreicht, fügen Sie einen Teil der Infusion der Zapfen hinzu. Dann mischen Sie beide Massen, wenn sie kühl sind, mischen Sie sie mit einem Holzlöffel oder einem Spatel. Kochen Sie alles zusammen und gießen Sie die Marmelade in Gläser.
Ginger Jam - Tipps und hilfreiche Tipps
Ideal zum Kochen von Marmelade - ein Becken aus Kupfer. Wenn keine solche Schüssel vorhanden ist, verwenden Sie eine Emailschüssel oder eine Edelstahlschüssel.
Um den Stau nicht zu verbrennen, Dampfkochen verwenden. Das Kochen von Marmelade nimmt etwas Zeit in Anspruch, aber Sie können das unangenehme und langwierige Reinigen des Beckens vermeiden, und die Marmelade riecht nicht nach verbranntem Sirup. Vergessen Sie nicht, nur im Becken mit Wasser regelmäßig heißes Wasser während des Garvorgangs hinzuzufügen.
In der fertigen Marmelade werden die Beeren im Sirup gleichmäßig verteilt und der Sirup wird transparent.
Wenn der fertige Jam nicht pasteurisiert wird, decken Sie ihn nach dem Abkühlen mit Deckeln ab. Heiße Konfitüre unter dem Deckel bildet ein Kondensat, das die Schimmelbildung während der Lagerung fördert.
