Hier, wenn in echten Flaschen und hellen Plastikverpackungen echter Ketchup verkauft wurde, ohne Konservierungsstoffe, die nur nützliches Lycopin und Pektin enthielten, saftig, mit sehr unterschiedlichem Geschmack! Aber nein Wie immer müssen Sie nach Saucenrezepten suchen, um sich selbst zuzubereiten, um den Gehalt an Natriumsalzen und künstlichen Verdickungsmitteln zu beseitigen. Schließlich wurde das Ketchup im alten China erfunden, um die Nahrungsaufnahme zu verbessern, den Körper mit Antioxidantien zu sättigen, mit schädlichen Cholesterinüberschüssen zurechtzukommen und mitzufallen Gebratenes Fleisch und Fisch. Nun, lass uns keine Zeit umsonst verschwenden.
Grundlegende technologische Prinzipien für die Herstellung von hausgemachtem Ketchup
Wie Ketchup, aber lieber nur Naturprodukte verwenden? Versuchen Sie zu Beginn der „Tomatensaison“ möglichst viel hausgemachtes Tomatenpüree ohne Stärke und andere Verdickungsmittel zuzubereiten. Dies ist natürlich die Grundlage des modernen Ketchup, wenn es wirklich ist.
Tomatenpüree oder Teigwaren werden sehr einfach und zu Hause zubereitet: Sie müssen nur reife Tomaten pflücken oder kaufen, sie auf jede verfügbare Weise hacken, durch ein Sieb reiben, Geduld haben und die Flüssigkeit langsam auf die gewünschte Dicke verdampfen. Es ist ratsam, die Tomaten in einem verschlossenen Behälter zu verdampfen, um ein Maximum an Vitaminen zu erhalten, aber selbst wenn sie verloren gehen, bleiben viele nützliche Substanzen und organische Verbindungen im Püree.
Wenn Sie die gewünschte Konsistenz nicht erreichen können, fügen Sie frische Apfelmus hinzu: In Äpfeln (vor allem in der Haut) viel Pektin, und diese Früchte werden sehr harmonisch mit Tomaten kombiniert. Kein Wunder, dass Tomaten früher Äpfel genannt wurden, und moderne Züchter aus der Schweiz schafften es sogar, diese Früchte zu kreuzen! Darüber hinaus können Äpfel selbst die Grundlage für würzigen Ketchup sein, und diese Früchte werden hervorragende Arbeit leisten und die Verdauung verbessern. Die Basis von hausgemachtem Ketchup kann als Beeren und Früchte dienen: Der süß-saure Geschmack wird ungewöhnlich mit verschiedenen Fleischsorten kombiniert. Die biochemische Zusammensetzung von Stachelbeeren, Pflaumen, Kirschpflaumen, Johannisbeeren, Quitten, Cranberries und Cranberries ist nicht schlechter als ein Tomatenvitamin-Set. Nur im Beerenpüree zum Kochen von Ketchup zu Fleisch und anderen Hauptgerichten fügen Sie nicht zu viel Zucker hinzu oder entfernen Sie ihn nicht vollständig, wenn in den Beeren genügend Fruktose vorhanden ist. Zu süßes Beerenpüree eignet sich nur für Saucen zum Nachtisch.
Die Basis für Ketchup, Konservierungsmittel, die die Haltbarkeit des Produkts verlängern - Salz, Zucker, Essig -, müssen dem Gewürz und Gewürzen Lieblingssubstanzen hinzugefügt werden. Welche Gewürze müssen hinzugefügt werden? Beachten Sie, dass es sich hierbei um natürliche und nicht um chemische Zusätze handelt, wie dies bei den schönen Flaschen im Laden der Fall ist. Fragen Sie nach der Zusammensetzung Ihres bevorzugten Ketchups, der auf dem Produktetikett aufgeführt ist. Es gibt also eine Idee für ein Lieblingsrezept! Übrigens gibt es zu Behältern zum Verpacken von selbstgemachtem Ketchup solche Vorschläge:
Wenn es nicht unbedingt notwendig ist, Ketchup in kleinen und schönen Flaschen und nur im Sommer zu konservieren, dann Tomaten und Apfelmus ohne Zucker konservieren: Im Winter ist es sehr einfach, aus solchen Blanks klassischen Ketchup herzustellen. In dieser Ausführungsform benötigen Sie nicht viele kleine Gerichte, die einen Bereich im Schrank einnehmen, und Tomatenpüree kann in größeren Dosen von 0,5 bis 1,0 l aufbewahrt werden.
Aus einem solchen Halbzeug kann jederzeit fünf Minuten lang Ketchup hergestellt werden. Falls eine langfristige Konservierung und Lagerung des Produkts nicht erforderlich ist, können Sie die Zutatenliste erweitern, indem Sie Produkte hinzufügen, die zu Hause schwer zu konservieren sind: Fleisch- oder Fischbrühe, Sauerrahm und andere Milchprodukte.
Wenn Sie die chinesische Sauce mit Sardellen probieren möchten, die zum Vorfahren des englischen Ketchup geworden ist, und später - der Geschäftsidee amerikanischer Hersteller -, werden in diesem Fall keine Tomaten benötigt. Es gibt viele Rezepte für Sojabohnen-Ketchup. Vergessen Sie nicht, dass Ketchup eine Art Sauce ist. Dies ist die häufigste Gruppe von Zusätzen zu verschiedenen Gerichten der Weltküche, die aus verschiedenen Produkten bestehen, da Saucen nicht nur zu Fleisch und Fisch, sondern auch zu Gemüsegerichten, Pasta und süßen Desserts serviert werden. . Manchmal sind die Saucen so lecker, dass sie einfach mit Brot gegessen werden. Was kann man noch hinzufügen? Egal wie viele Rezepte im Internet geschrieben werden, jede Hausfrau kocht nach der genauen Menge der darin enthaltenen Zutaten noch ein völlig neues Gericht. Wenn wir über das Rezept eines Ketchups sprechen, müssen wir berücksichtigen, dass jeder einen anderen Geschmack hat und sich nach seinen eigenen organoleptischen Eigenschaften richtet. Es ist wichtig, eine Vorstellung von der Zusammensetzung des Gerichts, der Reihenfolge des Kochens und der Anzahl der Zutaten zu erhalten, um eine allgemeine Vorstellung von der Konsistenz und dem Grundgeschmack zu erhalten, die als Ergebnis Ihrer eigenen kulinarischen Interpretation erhalten werden sollten.
Versuchen Sie, den Geschmack der beliebtesten Rezepte zu reproduzieren, die im Handelsnetz sehr gefragt sind, oder bereiten Sie die Soße nach alten, fast vergessenen Rezepten zu.
1. Selbst gemachter Ketchup - ein einfacher Klassiker aus Tomaten
Zutaten:
Tomatenpüree (Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 50%) 90%
Nelke
Süßer Paprika
Chili oder Cayennepfeffer
Koriander, schwarzer und jamaikanischer Pfeffer, Nelken
Salz
Zucker
Pflanzenöl, raffiniert 10%
Tafelessig 12%
Kochen:
Wählen Sie die gewünschte Sauce-Menge und geben Sie zu diesem Wert des Hauptbestandteils Tomatenpüree ein Zehntel des Öls hinzu. Fügen Sie dem Öl, das zuvor in einer Pfanne kalziniert wurde, alle gemahlenen Gewürze je nach Ihrem Geschmack hinzu. Gießen Sie das Öl in das kochende Püree und schwitzen Sie es einige Minuten lang: Bei einem Volumen von 1 l Sauce genügen fünf Minuten Schmoren. Fügen Sie heißen Ketchup heißen Essig hinzu und gießen Sie ihn sofort in den vorbereiteten Behälter. Die Speisen müssen steril, trocken und heiß sein. Arbeiten Sie in einem Ofenhandschuh, um Verbrennungen zu vermeiden.
Bei der Konservenherstellung kocht Essig nie, sonst verliert er seine Eigenschaften: Der darin enthaltene Alkohol verdunstet sofort, und es bleibt nur Essigsäure zurück, und der Alkohol hemmt nur die Entwicklung schädlicher Bakterien, die die Konservierung schädigen.
2. Hausgemachter Tomatenketchup mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln
Zutaten:
Tomaten, Paprika, Karotten und Zwiebeln, Zwiebeln - eine nach der anderen;
Öl - 20% der Gesamtmasse an Gemüse;
Zucker und Salz, Knoblauch und eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Lorbeerblatt und Koriander - nach Geschmack
Garmethode:
Tomaten und Paprika waschen. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, um die Haut zu entfernen. Die Paprikaschoten mit einer Gabel hacken, auf ein Backblech legen und im gut geheizten Ofen etwa zehn Minuten backen. Dann auch die Haut entfernen, wenn sie abgekühlt sind, den Stiel und die Samen entfernen. Karotten und Zwiebeln zerkleinern, in Butter braten, bis sie weich sind. Vergessen Sie nicht, dem Öl Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern. Sie können Zwiebeln und Karotten separat braten und mit etwas Zucker bestreuen, damit sie den Saft des Gemüses aufnimmt: Am Ende erhält der Sirup der Sauce einen Karamellgeschmack.
Tomaten und Paprika mit einem Mixer schlagen und auf die Hälfte reduzieren. Fügen Sie Karotten und Zwiebeln hinzu, mischen Sie erneut die gesamte Masse, passieren Sie ein Sieb und bilden Sie eine glatte homogene Konsistenz. Nun die Sauce auf den Herd stellen, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Knoblauch und andere Gewürze dazugeben. Überprüfen Sie den Geschmack. Wenn gewünscht, können Sie Gewürze in Form von gemahlenem Pfeffer hinzufügen. Entfernen Sie die gekochten Lorbeerblätter und die kochende Sauce, die sich schnell über die Gläser verteilt, drehen Sie die Deckel und wickeln Sie sie mit etwas Warmem ein. Wenn kühl, an einem kühlen Ort reinigen.
3. Hausgemachter Stachelbeer-Ketchup, Äpfel und Ingwer
Zutaten:
Stachelbeere und Äpfel - 1: 1
Ingwerwurzel, frisch
Zucker
Pfeffermischung
Cilantro
Heißer grüner Pfeffer
Salz
Kochen:
Stachelbeeren und Äpfel klären. Die Äpfel in Scheiben schneiden und mit den Stachelbeeren hacken. Fügen Sie Zucker und Salz hinzu, kochen Sie die Kartoffelpüree wie Marmelade. 5-10 Minuten vor Ende des Kochvorgangs Koriander und würzigen grünen Pfeffer hinzufügen, zu einem pastösen Zustand zerdrücken und geriebenen Ingwer. Kühlen Sie die Masse ab und reiben Sie sie durch ein Sieb, um die Körner und die auffallendsten Fruchtkörner zu entfernen. Gewürzgemüse zu Kartoffelpüree geben, abschmecken. Kochen Sie die Sauce nicht mehr als zehn Minuten und packen Sie sie in vorbereitete Gläser. Wenn Sie sich entschließen, keine heißen Paprikaschoten zum Ketchup hinzuzufügen, dann pasteurisieren Sie die Gläser. Hot Pepper enthält Capsaicin, ein natürliches Konservierungsmittel, so dass die würzigsten Gewürze nicht sterilisiert werden können. Stellen Sie jedoch sicher, dass sich auf der Dosenoberfläche kein Kondensat bildet - ein hervorragendes Medium für das Wachstum von Schimmelpilzen. Daher müssen nach der Pasteurisierung die Bänke gewendet und langsam abgekühlt werden.
4. Hausgemachtes Ketchup von Kirschen zu Ente und Schweinefleisch
Zutaten:
Zwiebel 1 Teil
Zucker
Kirsche 2 Stück
Zimt
Ingwer
Salz
Muscat
Öl 15% der Gesamtmasse
Badyan
Der Knoblauch
Kochen:
Sortiere die Kirschen. Um den Apfelwickler zu entfernen, halten Sie ihn in saurem Wasser, um eine Lösung (20%) herzustellen. Die Knochen entfernen, die Kirschen hacken und auf die Hälfte des Volumens einkochen lassen. Dazu die gemahlene Ingwerwurzel, Muskatnuss, Zimt und einen oder zwei Sterne hinzufügen. Die gehackte Zwiebel goldbraun anbraten, leicht mit Zucker bestreuen und nach Belieben den gehackten Knoblauch hinzufügen, eine Mischung aus Paprika. Die Zwiebeln wechseln zu Kirschpüree, lochen durch einen Mixer und schleifen die Masse sorgfältig. Ketchup zum Kochen bringen und in Gläser stellen.
5. Ungarischer hausgemachter Ketchup
Zutaten:
Tomaten 2 Stück
Pflaumen „Ugorka“ 1 Teil
Bulgarischer Pfeffer und Zwiebel - vorbei? Teile
Provenzalische Grüns (Mischung)
Der Knoblauch
Zucker
Roter scharfer Pfeffer (Pulver)
Thymian
Majoran
Öl, Olivenöl - 10-15 Gew .-%
Essigsäure 1%
Arbeitsreihenfolge:
Mahlen Sie die zubereiteten Zutaten mit einem Mixer oder anderen Küchengeräten zu einer pastösen Konsistenz. Butterpüree hinzugeben, alle Gewürze abschmecken und zur Konsistenz einer dicken Sahne kochen. Den fertigen Ketchup in heiße Form geben und die Deckel festziehen, umdrehen und abkühlen lassen.
6. Green Home Ketchup
Zutaten:
Spinat 2 Stück
Dill, Koriander, grünes Basilikum und Knoblauch - vorbei? Teile
Paprika, grün -? Gesamtmasse Zitronen - schmecken (Saft und Saft)
Walnüsse (Kerne)
Salz
Ingwer
Öl (Senf oder Sesam) 50 Gew .-%
Kochen:
Spinat und Kräuter waschen und trocknen. Die Zitronenschale entfernen und den Saft auspressen. Um die Sauce war nicht zu heiß, können Sie die Samen zusammen mit dem Stiel entfernen. Ingwer fein reiben. Die Kerne in einem heißen Ofen trocknen und mit einem Messer oder Hackfleisch hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen, mit einem Mixer schlagen, um der Sauce eine einheitliche, ketchupartige Konsistenz zu verleihen. Ketchup kochen. Nach dem Beginn des Kochens nicht länger als fünf Minuten kochen. Wenn die Masse flüssig ist, fügen Sie gehackte Nusskerne hinzu. Übertragen Sie die heiße Sauce in die Gläser, drehen Sie sie um, legen Sie sie nach dem Abkühlen an einen dunklen Ort.
Hausgemachtes Ketchup - nützliche Tipps und kulinarische Tricks
Es gibt so ein Geheimnis in der asiatischen Küche: frische gemahlene Gewürze werden in heißes Öl geworfen, erhitzt und dann werden die Hauptzutaten in diesem schwindelerregenden Aroma gebraten, und das Gericht wird zu einer Versuchung, von der es unmöglich ist, sich davon zu lösen.
Tatsache ist, dass die Asiaten als Vertreter der alten Kultur längst die Geheimnisse ätherischer Öle entdeckt haben. Pflanzenöl nimmt Gerüche sehr gut auf, besonders wenn sie erhitzt werden. Ätherisches Öl, das ein geringeres Molekulargewicht hat, verdampft schnell und löst sich in der Luft auf. Indem Sie jedes Pflanzenöl mit einem neutralen Geschmack und Aroma, mit Gewürzen, würzigen Wurzeln und Kräutern, zu denen ätherische Öle gehören, kombinieren, ist es leicht, duftendes Öl zu erhalten.
In der Pharmakologie wird diese Methode zur Herstellung von Aromaölen seit langem erfolgreich eingesetzt. Das auf diese Weise zubereitete Pflanzenöl verbessert den Geschmack der Speise perfekt und hat als Basis für ätherische Öle sogar einen speziellen Begriff - Transportöl - geprägt. Das Öl, durch das „Transit“ das Aroma von Pfeffer, Koriander, Ingwer und anderen kulinarischen Ergänzungen durchläuft, dient als Geschmacksleiter. Durch das Einhüllen des Fleisches mit einem dünnen Film überträgt Pflanzenöl das Aroma der Gewürze auf das Produkt, das darauf übertragen wird. Es gibt auch einen kalten Weg, um duftende Öle herzustellen, wenn Dill, Petersilie, Minze und andere pflanzliche Inhaltsstoffe mit ausgeprägtem Aroma in das gereinigte Pflanzenöl eingebracht werden, was auf das Vorhandensein wesentlicher (leichter, flüchtiger) Verbindungen hinweist. Solche Zusätze werden zerkleinert, um den Extraktionsprozess zu beschleunigen, dann wird das Öl bei Raumtemperatur für eine lange Zeit infundiert, jedoch ohne Zugang zu Licht, da Licht die Qualität des Transportöls beeinträchtigt, seine Lagerfähigkeit verringert, Sediment, Trübung und Bitterkeit im Öl auftreten.
Die Transporteigenschaft von Pflanzenöl wird erfolgreich in der Dose von Gemüse verwendet, da es das Aroma von hinzugefügten Gewürzen in Soße und in anderen Winterzubereitungen zurückhält. Zusätzlich begrenzt der Ölfilm den Zugang von Sauerstoff zu dem Tank, wodurch die Entwicklung pathogener Mikroorganismen verhindert wird.
