Zum ersten Mal erfuhr die Menschheit von der Käseherstellung, wie Historiker und Archäologen vor sieben tausend Jahren behaupten. In dieser Zeit hat sich die Technologie des Käses enorm erweitert, sowohl was das Sortiment als auch die Anzahl der Länder angeht, in denen seit Jahrzehnten oder sogar Hunderten von Jahren eigene "gebrandete" Käse existieren.
Die ersten Käsesorten, die zu Beginn der Zivilisation aufkamen, wurden natürlich auf handwerkliche Weise ohne Kochen hergestellt. Moderne Analoga dieser Käsesorten sind eingelegte, Lab- und Frischkäse.
Diese Käsesorten können komplett zu Hause hergestellt werden , da keine zusätzliche Ausrüstung erforderlich ist und Sie die Werkzeuge und Materialien verwenden können, die in der Küche jeder Gastgeberin verfügbar sind. Bei Weichkäse muss außerdem kein spezieller Sauerteig in der Technologie verwendet werden, und um Milch oder Sauerrahm einzudämmen, können wir uns darauf beschränken, fermentiertes Milchprodukt (nicht pasteurisiert) oder natürliche Oxidationsmittel zu verwenden: Wein oder Apfelessig, Zitronensäure oder Saft.
Warum tun, wenn Sie kaufen können? Wir werden diese Frage sofort beantworten und die Entscheidung ist eine persönliche Angelegenheit von allen.
Der erste und grundlegendste Grund ist wirtschaftliche Durchführbarkeit. Wenn Sie die Rohstoffkosten für Käse aus Sauerrahm berechnen und mit dem Verkaufspreis für ähnliche Käsesorten im Vertriebsnetz vergleichen, wird der Nutzen deutlich. Die Kosten für Rohstoffe, Ausrüstung, Instandhaltung, Gehälter der Mitarbeiter, Transport, Werbung, Verpackung - dies ist eine kurze Liste dessen, was der Verbraucher bezahlen muss. Wenn wir von dieser Liste alles außer den Rohstoffkosten ausschließen, sinken die Kosten für Käse manchmal. Der zweite wichtige Grund: Jede Hausfrau kann sich wie ein echter Technologe der Käseherstellung fühlen und sogar ein eigenes Rezept entwickeln, das nach eigenem Ermessen z. B. Feta-Käse verbessert, der zu salzig wirkt.
Der dritte Grund ergibt sich aus dem ersten Grund: Wir sollten nicht vergessen, dass die Massenproduktion nicht den persönlichen Geschmack jedes einzelnen berücksichtigt, sondern die Möglichkeit, den Markt mit Waren zu sättigen, worauf unter anderem die entwickelten Konservierungstechnologien folgen, um eine längere Haltbarkeit des Produkts zu gewährleisten. Die Haltbarkeit wird auf verschiedene Weise erreicht: Durch Verwendung von Salzlösungen mit hohem Salzgehalt können Zusatzstoffe (auch solche, die nicht als zu nützlich erachtet werden) durch Pasteurisierung pasteurisiert werden, die auf Wunsch den Geschmack natürlicher und frischer Produkte nicht erhalten können. Aus dem Frischprodukt kann hausgemachter Sauerrahmkäse ohne zusätzliche Verarbeitungsverfahren, die auf Langzeitkonservierung abzielen, in den richtigen Mengen hergestellt und sofort verzehrt werden. Es muss nicht mit Stabilisatoren und Konservierungsmitteln versetzt werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Sauerrahmkäse - allgemeine technologische Grundlagen
Um Sauerrahmkäse jeder Art zuzubereiten, ist es neben dem Rezept notwendig, einige biochemische Merkmale des Hauptprodukts zu kennen, aus denen sowohl Sauerrahm als auch Käse gewonnen werden.
Milch und Milcherzeugnisse
Aus pasteurisierter Milch, in einem Film oder einer Tetrapackung, erhalten Sie weder Sauerrahm noch Käse. Naturmilch hat alle Stufen des technologischen Verarbeitungsprozesses durchlaufen und enthält nicht den Fettgehalt, der für Sauerrahm und Käse erforderlich ist. Als Folge der Pasteurisierung verliert die Milch außerdem die für die Käseherstellung erforderlichen Enzyme, und das im Produkt enthaltene Protein verändert seine Struktur als Ergebnis der Verarbeitung und wird ungeeignet, um ein fermentiertes Milchprodukt hoher Qualität zu erhalten. Aufgrund dessen ist nur natürliche Vollmilch , die oft als "hausgemacht" bezeichnet wird, für die hausgemachte Produktion von Sauerrahm und Käse aus Sauerrahm geeignet. Der Begriff "Ganzes" bedeutet Kuh oder andere Milch, der keine Sahne entnommen wird - ein fettiger Teil der Milch. Der Milchfettgehalt hängt auch von mehreren Faktoren ab: der Rasse des Tieres, dem Alter, der Qualität und dem Kaloriengehalt des Futters, der Jahreszeit und sogar der Tageszeit. Beispielsweise enthält Milch, die aus der abendlichen Milchleistung gewonnen wird, mehr Rahm als Milch, die von derselben Kuh während des Morgenmelkens erhalten wird.
Diese Feinheiten müssen Sie wissen, wenn Sie auf dem Markt landwirtschaftliche Milch kaufen, um Käse aus Sauerrahm herzustellen. In verschiedenen Glasflaschen kann man Milchunterschiede visuell erkennen. Die dickste Schicht, Creme, hat eine dickere Konsistenz und einen leicht cremigen Farbton, so dass die Creme nach 3-4 Stunden absinkt. Das heißt, wenn Sie morgens auf den Markt für Milch kommen, wählen Sie die Flasche aus, in der Sie die abgelöste Sahne deutlich sehen können.
Abhängig von den oben genannten Faktoren kann die Sahne-Menge 1/3 des gesamten Milchvolumens in der Flasche erreichen. Darüber hinaus enthält die Milch selbst, die sich unter einer Schicht Sahne befindet, viel mehr Fett als Milch, die in einer Folie, einem Beutel oder einer Flasche gekauft wurde, die alle Verarbeitungsschritte einer Molkerei durchlaufen hat.
Mit einer einfachen Rechenmethode können Sie feststellen, dass 3 l natürliche Vollmilch mindestens 30-33% Fett enthalten, wenn Sie die auf der Oberfläche schwimmende Sahne vorsichtig entfernen, ohne den Inhalt der Flasche zu mischen. Mehr Creme kann durch Trennung erhalten werden - die Trennung von Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Dichten. Zu diesem Zweck gibt es inländische Separatoren, die jedoch nicht erworben werden müssen.
Sogar 30% des Fettgehalts reicht aus, um selbstgemachten Sauerrahm und Sauerrahmkäse zu erhalten. Von Milch, Magermilch oder mit einem geringen Fettanteil können Sie Hüttenkäse beziehen oder in dieser Form für den vorgesehenen Zweck verwenden. Sie können auch sehr leckere hausgemachte Käsesorten aus Magermilch oder fettarmer Milch und Hüttenkäse herstellen. Nun zur Sahne. Frische Sahne ist ein Rohstoff für die Butterherstellung. Sauerrahm und Käse werden aus saurem Milchprodukt hergestellt. Sauerrahm und Joghurt können zu Sauerrahm beitragen: Sie wird in einer Menge von 15-20 g pro 100 g frischer Sahne hinzugefügt. Für die Fermentation von Sahne können spezielle Starterkulturen verwendet werden, die Milchsäurebakterien und -enzyme enthalten. Natürliche Milchsäurebakterien wiederum sind notwendig, um Sahne-, Salz- und Labkäse zu erhalten.
Warum ist hausgemachte saure Sahne für die Käseherstellung vorzuziehen? Dies liegt an dem Fett- und Eiweißanteil, der für einen cremigen Geschmack und eine weiche, zarte Textur des Käses benötigt wird. Obwohl es sich um hausgemachte Vollmilch handelt, können Sie zwar dasselbe Ergebnis erzielen, gleichzeitig wird jedoch das Produkt der Milchverarbeitung zu Käse (Molke) um ein Mehrfaches erhöht, was zu Hause nicht rentabel ist.
Es ist viel rentabler, Milch zu kaufen, Sahne daraus zu entnehmen und weiterhin Magermilch und Sahne gemäß dem Zweck zu verwenden. Magermilchkochmilch wird im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage vollständig aufbewahrt, bis sie zur Zubereitung verschiedener Speisen verwendet wird. Inzwischen wird innerhalb von 24 bis 30 Stunden aus der ausgewählten Sahne Sauerrahm gewonnen, aus der dann Käse aus Sauerrahm hergestellt wird.
Käse kann aus Hüttenkäse, Milch, Sauermilch oder Sauerrahm hergestellt werden, sofern diese Produkte ausreichend Fett, Eiweiß und Milchsäure enthalten. Das heißt, Milchprodukte sollten nicht pasteurisiert werden, da die Wärmebehandlung Casein, Milcheiweiß, zerstört, was wiederum die Bildung von Quarkmehl (aufgrund von Säuremangel) und die Bindung von Quarkmassen (aufgrund der Zerstörung der Kaseinstruktur) verhindert.
Bei der Herstellung von Weich-, Lab-, Sahne- und Sauerkäsesorten müssen Sie auf jeden Fall die Masse des Quarkes erhalten. Dann wird es von der Molke getrennt, gepresst und die fertigen Käseköpfe in Salzlake (Pickle Cheeses) gelagert oder in ein feuchtes Tuch gewickelt und in Folie verpackt. Sie können die Herstellung von Käse aus Sauerrahm ein wenig komplizieren und sogar Hartkäse zu Hause zubereiten, indem Sie den bereits erhaltenen Quark erneut erwärmen.
Lesen Sie dazu die Rezepte ausführlicher, um mehr darüber zu erfahren.
Rezept 1. Sauerrahmkäse - indische Kochtechnologie "Panira"
Dieses Käserezept hat keinen Namen. Es verwendete nur die alte indische Technologie des Kochens des feinsten hausgemachten Käses.
Zutaten:
Sahne, frisch 1,4 l
Zitronensaft 50-70 ml
Vorbereitung:
Frische Sahne in einem Email- oder Keramik-Topf unter ständigem Rühren auf 70-80ºC erhitzen. Gießen Sie ohne Kochen den Saft oder die Zitronensäurelösung ein, ohne das Rühren zu stoppen.
Sobald die Creme abplatzt, den Inhalt der Pfanne durch den Filter in den anderen Behälter geben. Verwenden Sie zum Abseihen ein Sieb, das mit Gaze (4 Schichten) oder Leinenserviette bedeckt ist. Das Sieb muss über der Pfanne installiert werden, damit das Serum durchfließt, ohne die Auffangschale zu berühren.
Wenn die Flüssigkeitstrennung voll ist, binden Sie ein Käsetuch und formen eine Scheibe mit abgerundeten Kanten aus dem Quark. Legen Sie den Käse auf eine Platte, die über dem Tablett installiert ist, decken Sie eine andere Platte ab und installieren Sie eine Presse auf der zweiten Platte. Den Käse unter einer Presse einweichen lassen, bis er nicht mehr fließt.
Pasteurisierte gepresste Molke, optional Salz oder Zitronensaft oder andere Gewürze und Gewürze dazugeben. Den Käse in die heiße Molke geben und den Behälter fest mit dem Produkt verschließen.
Wenn es kalt ist, bleiben Sie kalt.
Rezept 2. Käse aus Sauerrahm - "Mascarpone" zu Hause
Für das Kochen, das von vielen Käsesorten geliebt wird, benötigen Sie nach italienischer Technologie die gleichen Produkte wie im ersten Rezept. Sie können saure Sahne anstelle von Zitrone verwenden, um die Masse zu erhöhen. Zur Koagulation wird nach der Technologie von "Mascarpone" auch Wein, weißer Essig verwendet. Zutaten:
Creme, Fett (nicht weniger als 35%) - nicht weniger als 1,5 l
Natürliche saure Sahne (25%) 0,5 l
Zitronensaft oder Essig 75-100 ml
Vorbereitung:
Die Sahne in einem Wasserbad erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
Gießen Sie saure Sahne hinzu und erwärmen Sie sich unter ständigem Rühren. Wenn der Gerinnungsprozess beginnt, können Sie keinen Zitronensaft hinzufügen. Wenn die Trennung des Serums deutlich sichtbar wird, nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und rühren Sie die Masse einige Zeit lang, damit sich das Serum besser trennt.
Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in ein vorbereitetes Baumwolltuch, das für die Flüssigkeit gut durchlässig ist. Binden Sie die Kanten des Materials in einem Knoten, so dass es aufgehängt werden kann. Ersetzen Sie die Pfanne oder einen Behälter für das Ablassen der Molke aus der Masse in der hängenden Position. Das Pressen ist in diesem Fall nicht erforderlich, da das Pressen des Käses unter dem Druck seines eigenen Gewichts erfolgt.
Abhängig von der Lufttemperatur und der natürlichen Luftfeuchtigkeit im Raum kann das Drücken 2-3 bis 8-10 Stunden dauern. Wenn die Innentemperatur über 25 ° C liegt, legen Sie den Käse in den Kühlschrank, indem Sie ihn über das oberste Fach hängen und die Pfanne einstellen.
Rezept 3. Sauerrahmkäse mit Paprika
Zutaten:
Creme (30%) 400 ml
Hüttenkäse (Vollmilch) 1 kg
Sauerrahm (mindestens 25%) 500 g
Salz, getrocknetes Paprika (gehackt) und Gemüse nach Geschmack
Zitronensäure 5 g
Herstellung:
Quark mit Gewürzen und Sauerrahm, um einen Mixer zu töten.
Gießen Sie die Sahne in eine Doppelpfanne, fügen Sie geriebenen Hüttenkäse mit anderen Zutaten hinzu und erhitzen Sie unter ständigem Rühren auf 50-60 ° C.
Schalten Sie den Herd aus und fügen Sie Zitronensäure hinzu, ohne das Rühren zu unterbrechen. Kühlen Sie die Masse auf eine Temperatur von 20 - 25 ° C, falten Sie sie auf ein vorgefertigtes Sieb, das mit Gaze bedeckt ist, lassen Sie das Wasser abtropfen, legen Sie den Deckel oder das Schneidebrett auf, auf dem Sie beispielsweise ein Gefäß mit Wasser anbringen möchten, so dass der Käse in der Presse steht. Lassen Sie es in dieser Position mindestens 10-12 Stunden einweichen.
Rezept 4. Holländischer Käse
Wenn Sie Geduld haben, können Sie selbst Halbhartkäse kochen. Nur zum Kochen müssen Sie die Rohstoffe so sehr mitnehmen, dass Sie bei voller Reife einen Kopf mit einem Gewicht von mindestens 1 kg erhalten. Der Fettgehalt des Käses sollte mindestens 45% betragen, daher süße Butter hinzufügen.
Zutaten:
Sauerrahm (50%), hausgemachtes 1,5 kg
Hüttenkäse (aus ganzer, nicht pasteurisierter Milch) 2 kg
Butter, Sahne (82,5%) 1,2 kg
Milch, nicht pasteurisiert (ganz) 1,0 l
Extra Salz, fein gemahlen 7-8 g
Acidophile Hefe (Sauerteig) 30 g
Vorbereitung:
Sauerrahm und Hüttenkäse in homogener Masse. Sie können einen Mischer verwenden, jedoch bei niedrigen Geschwindigkeiten, um die Struktur des Kaseins nicht zu zerstören.
Fügen Sie Salz hinzu (Meersalz kann nicht verwendet werden) und gären Sie.
Übertragen Sie die resultierende Masse in einen großen Behälter, in dem Milch erhitzt wird (bis zu 30 ° C), und kneten Sie bis zu einer homogenen Konsistenz, so dass sich das Salz löst und die Hefe zu arbeiten beginnt. Behalten Sie die Temperatur bei, ohne das Rühren zu stoppen, bis die Serumschale beginnt.
Wenn die Milchmasse gewellt ist, führen Sie sie durch den vorbereiteten Gazefilter, aber trocknen Sie das Quark nicht aus. Sein Feuchtigkeitsgehalt sollte mindestens 50% betragen, bezogen auf den Feuchtigkeitsgehalt der Milch.
Fügen Sie die weiche Butter hinzu und kneten Sie, bis eine dicke und dicke saure Sahne ohne Getreide entsteht.
Den Käseteig in ein Wasserbad geben und unter ständigem Rühren auf 50-60 ° C erhitzen. Wenn die Masse zu schmelzen beginnt, um geschichtete Fasern zu bilden, sollte das Erhitzen gestoppt werden. Mischen Sie den Teig jedoch weiter, bis er abgekühlt ist (25 bis 30 ° C), bis die Temperatur angenehm wird, um den Riegel mit Ihren Händen zu formen. Oberfläche und Hände mit Öl schmieren (Serum kann zum Befeuchten der Hände verwendet werden). Aus rechteckigen Schneidebrettern (vorzugsweise aus Holz) den Teig formen und durch Pressen verdichten. Käse sollte in eine Form mit Löchern gebracht und an einem kühlen Ort (10-12 ° C) reifen (45-60 Tage).
Den Käse in einem größeren Behälter mit dichtem Deckel formen. Am Ende dieser Form gießen Sie eine Salzschicht, die als Fremdgeruchs- und Bakterienbarriere fungiert und die beim Trocknen vom Käse abgegebene Feuchtigkeit aufnimmt.
Am 10. und 20. Tag sollte die Lufttemperatur um 5 ° C erhöht und dann wieder auf die ursprüngliche Temperatur abgesenkt werden. Während der Reifung muss der Käse gewendet werden, um gleichmäßig eine Kruste zu bilden.
Wechseln Sie nach dem ersten Trocknen am ersten Tag die Salzstreu: Gießen Sie stattdessen eine 20% ige Salzlösung auf den Boden der Schutzformkammer, die gleichzeitig die Feuchtigkeit aufrechterhält.
Bewahren Sie den Käse für die letzten 10-15 Tage der Reifung in einer trockenen Kammer ohne Salz auf. Wenn sich während der Reifung Schimmel bildet, waschen Sie die Oberfläche des Käses mit Salzlösung (20%) in warmem Wasser (bis zu 40 ° C). Danach sollte der Käse mit einem Heißluftstrahl (ein Haartrockner kann verwendet werden) gegossen und erneut in die Kammer gegeben werden.
Rezept 5. Käse aus Sauerrahm "Käse"
Unter Produktionsbedingungen und in landwirtschaftlichen Betrieben besteht Brynza aus nicht pasteurisierter Vollmilch, die ausreichend Volumen, Fettgehalt und lebende Milchbakterien aufweist. Zusätzlich wird zur Herstellung einer Käsesorte zusätzlich Ferment oder Lab verwendet. Salzlösung wird auch verwendet, um einen besonderen Geschmacks- und Käsespeicher zu erhalten. Eine technologische Kette für das Kochen dieser Käsesorte in der heimischen Küche zu spielen, ist überhaupt nicht schwierig. Aber für hausgemachten Käse, um einen Fettgehalt von 50% zu erzielen, der den Standards entspricht und Verbrauchsmaterialien spart, sollte ein Teil der Milch durch fetthaltige saure Sahne ersetzt werden. Zutaten:
Sauerrahm (50%) oder Sahne (mit demselben Fettgehalt) 3,0 l
Milch (9-10%) 1,0 l
Salz 12-15 g
Sauerteig (wenn frische Sahne verwendet wird) 30 g
Vorbereitung:
Mischen Sie die Milch und die saure Sahne (oder Sahne) in einer Emailschüssel, mischen Sie, fügen Sie den Sauerteig hinzu und lassen Sie, bis der Gerinnselblock eine gelartige Konsistenz hat. Für diesen Vorgang ist es wünschenswert, einen praktisch geformten Behälter zu wählen, um die resultierende Masse schneiden zu können, ohne dass zukünftiger Käse in einen anderen Behälter überführt werden muss.
Wenn Sie das Gerinnsel groß schneiden (1,5 x 2 cm), müssen Sie den Tank auf das Dampfbad stellen (30 ° C). Lassen Sie es erst eine Stunde lang stehen und mischen Sie es vorsichtig, nicht mehr als eine halbe Stunde in kreisenden Bewegungen, mit Stopps nach 3-4 Minuten.
Entfernen Sie 2/3 der Molke (werfen Sie sie nicht weg, lagern Sie sie im Kühlschrank) und fügen Sie Salz für den Rest hinzu. Innerhalb von 5 Stunden die Käsestücke 2-3 Mal wenden.
Bis zur vollen Bereitschaft wird es in Salzsole bei 15-16ºC, 5-7 Tagen gelagert.
Dann füge eine saure Salzlake hinzu. Käse ist fertig.
Rezept 6. Sauerrahmkäse
Zutaten:
Milch, ganz 1 Teil
Natürliche saure Sahne 25% 1,5 Teile
Vorbereitung:
Es ist ratsam, den Käse in einem Wasserbad zuzubereiten, um eine Temperatur von 70-80 ° C zu erreichen.
In diesem Fall kann ein Thermometer in einem großen Behälter installiert werden und die Heiztemperatur kann durch Zugabe von Wasser reguliert werden.
Gießen Sie nicht pasteurisierte Milch (vorzugsweise hausgemacht) in kleinere Gerichte. Beim Hinzufügen von Sauerrahm mit einem Schneebesen mischen, um eine gleichmäßige, dicke Masse zu erhalten.
Mehr Mischkäsemasse geht nicht. Lassen Sie es bei Raumtemperatur zum Gerinnen.
Nach 5-7 Stunden, wenn sich die Molke trennt (sie wird auf der Oberfläche der Masse sichtbar), stellen Sie diesen Behälter in eine große Schüssel mit Wasser und beginnen Sie sich zu erwärmen, bis die Masse zu einem gelatineartigen Zustand verdichtet ist. Wenn es viel Käse gibt, können Sie mit einem Messer Schnitte machen, ohne die resultierende Struktur zu zerstören.
Den Topf mit Käse aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Schalten Sie ein Sieb ein, um das Serum abzutrennen und stellen Sie die Auffangschale 7-8 Stunden lang ein.
Rezept 7. Sauerrahmkäse: glasierter Quark für Kinder
Zutaten:
Sauerrahm 25-30% 0,5 kg
Hüttenkäse, Fett 1 kg
Creme (20%) 1,5 l
Glasur (Schokolade)
Puderzucker, Vanille
Vorbereitung:
Sauerrahm und Hüttenkäse mischen und mit einem Mixer töten. Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen. Fügen Sie eine Mischung aus Hüttenkäse und Sauerrahm, Zucker und Vanille hinzu. Rühre die ganze Masse um und lass die Molke sich trennen.
Schneiden Sie dann die gebildete dichte Schicht in gleiche Stücke mit rechteckiger oder quadratischer Form. Legen Sie sie auf eine Holzplatte oder raspeln Sie mit einem kleinen Ausschnitt (Sieb), damit die Molke abtropfen und trocknen kann.
Wenn die Oberfläche der Stücke trocknet, pulverisieren Sie sie (mit Puderzucker oder Stärke) und gießen Sie sie mit geschmolzenem Zuckerguss. Backen Sie dazu das Backblech mit Folie vor und legen Sie die Halbfabrikate darauf.
Dann den Käse in der Kälte aufbewahren, damit das Sahnehäubchen einfriert; Entfernen Sie das Backblech und den unteren Teil des Quarkes, lassen Sie ihn unbedeckt, tauchen Sie ihn in die Glasur, legen Sie ihn erneut auf das Backblech und drehen Sie den nicht gefrorenen Teil nach oben. Halten Sie noch einmal die Kälte in einen Behälter oder eine Schüssel.
Sauerrahmkäse - Tipps und Tricks
- Gieße die nach der Käseherstellung verbleibende Molke nicht aus. Es wird ein ausgezeichneter ungesäuerter Teig für Knödel; Molke wird für Hefeteig passen. In diesem Fall ist die Herstellung von selbst hergestelltem Käse völlig kostengünstig und abfallfrei.
- Der Salzzusatz bei der Käseherstellung komprimiert den Käse und verringert seine Feuchtigkeit. Betrachten Sie diese Nuance.
- Käse zu essen ist gut, also lohnt es sich, in die tägliche Ernährung aufzunehmen. Bei der Reifung von Käse zerfallen Milchproteine und bilden eine große Anzahl essentieller Aminosäuren.
- Hartkäse hat einen höheren Fettgehalt als weiche und eingelegte. Daher sollte denjenigen, die das Gewicht verfolgen, der Vorzug gegeben werden.
