Mantov-Rezepte - Millionen! Wenn es heißt "Manti mit Kürbis und Fleisch", scheint es, dass alles von einem Namen bestimmt wird und nichts hinzuzufügen ist. Aber das ist nicht so! Gerichte asiatischer Herkunft haben so viele verschiedene Farbnuancen, dass selbst ein solches Gericht aus den gleichen Zutaten auf unterschiedliche Weise zubereitet werden kann.
Kürbis und Fleisch - die technologischen Grundlagen
Manty ist wie Plov Tadschikisch, Usbekisch, Uigurisch, Kasachisch und so weiter. Jedes Rezept seiner Zubereitung hat seine eigenen Eigenschaften, obwohl die Basis - nur drei Hauptzutaten.
Fleisch
Fleisch für die Füllung in der asiatischen Küche zieht es vor, in kleine Stücke zu schneiden. Hackfleisch hat einen besonderen Geschmack. Wenn Sie das echte asiatische Gericht mit Hackfleisch probieren möchten, verwenden Sie keinen Fleischwolf oder eine Kombination. Dies ist ein Merkmal, das sich auf die Methode der mechanischen Vorbereitung des Produkts bezieht.
Nun zu den Fleischarten, die zum Kochen verwendet werden: Die traditionelle Fleischsorte ist Lammfleisch, aber die Verwendung von Kalbfleisch und Rindfleisch sowie von exotischen Arten - Kamelfleisch, Pferdefleisch und Ziegenfleisch. Da Muslime nach religiösen Regeln kein Schweinefleisch essen und in den orthodoxen Kanonen kein solches Verbot besteht, kann Manti mit Kürbis und Fleisch aus Schweinefleisch hergestellt werden. Zum Hackfleisch wird ein kleiner Teil des fetten Schwanzes hinzugefügt.
Gemüse
Manty mit Kürbis - ein traditionelles Gericht der Uigur-Küche. In der tadschikischen, turkmenischen, usbekischen und kirgisischen Küche werden hauptsächlich Zwiebeln und Kartoffeln verwendet. Manchmal wird Jusay (Bärlauch) zusammen mit Zwiebeln zum Hackfleisch hinzugefügt oder verschiedene Kombinationen aus Gemüse und Fleisch werden zu Hackfleisch verarbeitet. In der chinesischen Küche wird beispielsweise gehackte Garnelen in Kombination mit Gemüse verwendet.
Das Gericht wurde während der Blütezeit der sowjetischen Gastronomie sehr populär, und dann erschienen viele Optionen für Hackfleisch, die von Technologen und Köchen der beliebtesten Restaurants entwickelt wurden. Die Zusammensetzung von Hackfleisch bestand neben Kürbis, Zwiebeln und Fleisch aus Früchten und Trockenfrüchten (Quitten, getrocknete Aprikosen). Manchmal wird Sesam zu Hackfleisch hinzugefügt. Teig
Wie Knödel oder Knödel wird Manti aus ungesäuertem Teig hergestellt, aber in einigen Rezepten wird auch Hefeteig gefunden. In der Küche von Uygur und Dungan wird im Winter Manty-Hefeteig hergestellt. Wenn der Teig Hefe ist, wird der Manti zuerst gebraten und dann gekocht. Sie können auf das Schmoren verzichten, aber in diesem Fall sieht das Höschen wie gebratene Pasteten aus.
Weizenmehl, Wasser, Salz werden zu Teig verarbeitet; es sollte fest, aber elastisch sein, so dass es praktisch ist, dünne Kuchen zu rollen. Unmittelbar nach dem Kneten wird der Teig eine Stunde lang belassen, um Gluten aufzuquellen. Nach dem Kochen wird der Hefeteig längere Zeit fermentiert und mehrmals gedrückt. Höchstwahrscheinlich wird die Hefe nicht so sehr zur Manti-Rose gegeben, sondern eher, um dem Teig einen sauren Geschmack zu verleihen, da die Hefe die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate verarbeitet.
Manchmal werden dem Teig Eier hinzugefügt, sie reduzieren jedoch die Wassermenge. Das Hinzufügen von Eiern ist praktisch, wenn die Halbfabrikate zum Einfrieren und zur Lagerung vorgesehen sind, da das Protein nach dem Trocknen eine dichte Kruste bildet. Teig mit dem Zusatz von Eiern muss etwas länger kochen.
Modellierungsmethoden
Es gibt eine Legende, dass Manti zum ersten Mal in China aufgetaucht ist und vom Kommandanten als Symbol des Opfers erfunden wurde. Auf Chinesisch ist „Mantou“ ein ausgestopfter Kopf. Aus diesem Grund haben die Mantis höchstwahrscheinlich eine runde und ziemlich große Form. In der asiatischen und orientalischen Küche gibt es jedoch andere Formen der Modellierung: Oval, Briefumschläge, Dreiecke. Das Halbzeug wird in üblicher Weise und mit einem Zopf, einem Pigtail, aufgereiht.
Die Größe des Halbzeugs in der türkischen Küche ist doppelt so groß wie in der tadschikischen oder usbekischen Version, wo das Gewicht eines Produkts in seiner Rohform 60 bis 65 g beträgt.
Rosinengerichte - Sauce. Es wird aus Tomaten oder Milchprodukten, aus Essig und Pflanzenöl hergestellt, jedoch immer mit scharfen Tönen und ostasiatischen Kräutern.
1. Manty mit Kürbis und Fleisch ist das Grundrezept für hefefreien Teig für Convenience-Lebensmittel
Produkte:
Mehl Weizenprämie 750 g (davon 50 g - auf dem Teilfeld)
Wasser, warm 300 ml
Salz 10 g
Ausbeute: 1,0 kg
Vorbereitung:
Sieben das Mehl in eine große Schüssel, fügen Salz hinzu und gießen Sie Wasser hinzu. Den steifen Teig kneten und eine Stunde lang mit einem feuchten Tuch abdecken, um das Gluten aufzuquellen. Der Teig sollte weich und plastisch sein. Nach dem Gärvorgang wird der Teig auf einer Arbeitsfläche verteilt und knetet weiter. Dann in kleine Stücke schneiden und mit Gurten ausrollen. Die Geschirre schneiden sich in Stücke von je 20 g und formen daraus runde und dünne Fladenbrote. Die Mitte jedes Kuchens sollte etwas dicker als die Kanten sein.
Als nächstes werden gekochte Tortillas in Hackfleisch zu je 40-45 g gelegt, bilden Halbfabrikate und kochen gedünstet.
2. Manty mit Kürbis und Fleisch - das Grundrezept für Hefeteig für Fertiggerichte
Zutaten:
Presshefe 75 g
Mehl, Weizen (höchste Sorte) 0,6 kg
Wasser 380 ml
Salz 16 g
Ausbeute: 1.000 g
Kochen:
Mehl sieben und Salz hinzufügen, mischen. Hefe kneten und in warmem Wasser verdünnen. Das gesiebte Mehl wird allmählich in das Wasser gegossen und der steife Teig geknetet. Mit einer Serviette abdecken und 3-4 Stunden zum Proofing einschicken. Während dieser Zeit wird der Teig 3-4 Mal zerquetscht. Nachdem der Teig ausgerollt ist, in Portionen geschnitten und durch Hinzufügen von Füllungen Halbzeuge hergestellt werden.
Manty of Hefeteig wird zuerst in einer Pfanne gebraten und dann gekocht.
3. Uigurische Küche. „Kava-Manta“ - Manti mit Kürbis und ungesäuertem Fleisch
Zum Kochen:
Teig (Rezeptnummer 1) 1,0 kg
Füllung:
Lammfett 850 g
Zwiebel, 350 g
Kürbis (Fruchtfleisch) 800 g
Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch
Arbeitsreihenfolge:
Das Lamm (Filet) waschen und in eiskaltem Wasser einweichen (über Nacht in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen). Für diejenigen, die den spezifischen Geruch nicht mögen: Essig oder ein paar Zitronenscheiben in das Wasser geben. Dann das Wasser abtropfen lassen, erneut waschen und in kleine Würfel schneiden, mit einer Seitenlänge von 0,5 bis 0,7 cm. Zwiebel und Kürbis in die gleichen Würfel schneiden. Koriander und Knoblauch hacken sehr fein. Die Bestandteile des Hackfleischs mischen, mit Gewürzen würzen und leicht schlagen. Schneiden Sie die Quadrate aus dem gerollten Teig. In die Mitte eines jeden Teigstücks mit einem Gewicht von 20 g geben Sie 40-45 g Hackfleisch ein und verschließen die Manty in Form eines Umschlags. Falls gewünscht, können Sie jede andere Form der Modellierung verwenden.
Dampf Verwenden Sie zum Servieren scharfe Gewürze aus Pfeffer und Pflanzenöl oder aus Pfeffer, Tomaten und Knoblauch.
4. Uigurische Küche. „Boldurgan-Manta“ - Manti mit Kürbis- und Hefeteigfleisch
Zusammensetzung der Produkte:
Teig (Rezeptnummer 2) 0,5 kg
Für Hackfleisch:
Hammelfleisch (Filetanteil) 500 g
Bärlauch ("Dzhusay") 50 g
Kürbis 450 g
Gewürze: roter scharfer Pfeffer (Boden), schwarzer Pfeffer, Salz
Raffiniertes Öl (zum Braten)
Kochtechnologie:
Fleisch und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Hacken Sie die Grüns. Kombinieren Sie die Produkte für Hackfleisch, schlagen Sie sie ab und lassen Sie sie eine halbe Stunde lang im Kühlschrank stehen. Decken Sie die Schüssel mit Hackfleisch mit einer Folie oder einem dicht schließenden Deckel ab.
Halbzeuge werden wie üblich geformt. Dann werden sie leicht in kochendem Öl gebraten und in einem Doppelkocher aufbereitet.
"Boldurgan" bedeutet "üppig". Eine solche Vielfalt von Produkten ähnelt gebratenen Torten nach Geschmack, und in einem Doppelkocher werden sie in Bereitschaft versetzt, um das schädliche Öl zu entfernen, das beim Braten Karzinogene bildet, obwohl einige Asiaten manchmal die Mantias für ein Paar kochen und dann braten.
5. Rezept vom Chefkoch: Manti mit Kürbis und Fleisch, mit Tadschikisauce
Produkte:
Für den Test:
Mehl 700 g
Wasser 180 ml
Eier 3 Stück
Salz 8-10 g
Leistung - 1 kg
Für Hackfleisch:
Quitte 400g (netto)
Sesam 50 g
Knoblauch (nach Geschmack)
Kürbispulpe 600g
Kalbfleisch (Filet) 900 g
Fett, Schweinefleisch 150 g
Salz, Pfeffermischung
Für die Sauce:
Sauermilch hausgemacht 500 ml
Basilikum, grün
Petersilie
Minze
Schwarzer und roter gemahlener Pfeffer, Salz
Kochen:
Um den Teig herzustellen, schlagen Sie die Eier mit Wasser. Als nächstes wird der frische Teig wie üblich zubereitet (siehe Rezept Nr. 1). Tipp: Da Eier mit ungesäuertem Teig hinzugefügt werden, lassen Sie ihn nicht unbedeckt, damit sich keine Kruste bildet. Den Teig in kleine Portionen schneiden und rollen, dabei die Masse unter der Folie halten. Scheibenteig mit gleichschenkligen Dreiecken. Hackfleisch in die Mitte legen, doppelt so schwer wie ein Teigstück. Drehen Sie die Ecken des Teigs in die Mitte und schließen Sie sie, indem Sie sie mit einem "Pigtail" verbinden.
Zum Füllen alle Zutaten in kleine Würfel schneiden. Quitte ist besser im Stadium der technischen Reife zu verwenden, wenn es eine ausreichende Menge Tannin enthält, was Hackfleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Entfernen Sie die Haut. Wenn gewünscht, können Sie Knoblauch anstelle von Knoblauch, gehackte Grüns hinzufügen. Mischen Sie anschließend die Komponenten der Füllung und lassen Sie sie etwa eine Stunde in der Kälte mit einem Deckel bedeckt.
Um die Sauce vorzubereiten, nehmen Sie einen fetten hausgemachten Joghurt. Schneiden Sie die Grüns und fügen Sie nach Geschmack hinzu. Fügen Sie dem Joghurt gehackte Gemüse, Salz und Pfeffer hinzu. Perebeyte Saucenmixer.
Die Sauce kann separat serviert werden, oder sie gießen sie Manti.
6. Orientalische Küche. "Hoshan" - Höschen mit Kürbis und Fleisch
Zutaten:
Teig, frisch und Hefe - je 0,5 kg
Für Hackfleisch:
Lamm oder Rind (Hackfleisch) 1 kg
Kürbis 600 g
200 g
Essig, Frucht 75 ml
Butter 120 g
Salz
Gemahlener Anis, Lorbeerblatt, scharfer Pfeffer
Vorbereitung:
Frisch- und Hefeteig zu gleichen Teilen zubereiten und durch Mischen beider Teile mischen. Die runden Kuchen für 40-50 g ausrollen, in die Mitte jedes Kreises die Füllung legen, die Ränder des Teigs in der Mitte sammeln und mit einem "Rock" falten.
Hackfleischzubereitung:
Diese Zutaten werden gewaschen, gereinigt und fein gehackt und dann kombiniert. Schlagen und schlagen, mit Folie bedeckt, 50-60 Minuten in der Kälte stehen lassen.
Fertige "Khoshan" -Manten werden in erhitztem Pflanzenöl gebraten. Nachdem sie in einen Topf gegeben wurden, fügen Sie bis zu 1/3 der Produkthöhe Salzwasser hinzu, bedecken Sie es mit einem Deckel und lassen Sie es 5-6 Minuten schmoren.
Manty wird heiß serviert, mit einem Öl-Essig-Dressing und mit gehacktem Grün.
Manty mit Kürbis und Fleisch - Tipps und Tricks
- Wenn Sie ein Rezept aus einem Teig auswählen, stellen Sie sicher, dass Sie die Menge der nassen Zutaten des Teigs unter Berücksichtigung des Feuchtigkeitsgehalts des verfügbaren Mehls anpassen.
- Damit der Teig während des Formungsprozesses nicht "schwimmt", muss er vorher auf Glutengehalt geprüft werden. Zu Hause geht das auf einfache Weise: Nehmen Sie eine Prise Mehl in den Mund und kauen Sie. Wenn es schnell aus einem dichten Klumpen gebildet wird, können Sie sicher zur Arbeit gehen.
- Um den "schwimmenden" Teig zu fixieren, fügen Sie eine Portion Choux-Gebäck hinzu, der aus dem gleichen Mehl besteht, und mischen Sie alles gut. Das Volumen ist zwar mehr als geplant, das Produkt kann jedoch gespeichert werden. Für den "schwimmenden Teig" können Sie beim Kneten Kartoffelstärke verwenden, indem Sie sie auf die Arbeitsfläche streuen.
- Altes Fleisch muss lange gekocht werden, damit es weich und saftig wird. Es ist besser, solches Fleisch nicht für die Herstellung von Teigprodukten zu verwenden, da der Teig schneller zum Kochen kommt, als das Fleisch bereit ist. Dies gilt insbesondere für Produkte wie Manty, bei denen Fleisch für Hackfleisch in Stücke geschnitten und nicht durch einen Fleischwolf zerkleinert wird.
