Das Sortiment an Fleisch- und Pilzgerichten kann nicht gezählt und systematisiert werden, da solche Gerichte in der Weltküche sehr beliebt sind.
Gleichzeitig hat jede Hausfrau oft ihr eigenes Markenrezept oder eine verbesserte oder angepasste Version des einen oder anderen Rezepts für mit Pilzen gedünstetes Fleisch.
Fleischeintopf mit Pilzen - die technologischen Grundlagen
Unter allen Produkten haben Pilze einen besonderen Platz: Sie sind kein Fleisch und kein Gemüse.
Gerichte aus Pilzen sind für den Körper schwer zu assimilieren, aber keiner der Fans dieses Produkts denkt, dass sie den Gebrauch aufgeben würden. Daher ist der einzige Ausweg aus dieser Situation, sie so zu kochen, dass sie lecker ist und dass es beim Prozess der Nahrungsverdauung keine Beschwerden gibt.
Die erste und grundlegende Voraussetzung für die Zubereitung von Pilzen ist die Beachtung von Vorsichtsmaßnahmen. Jeder weiß, dass unter diesen ältesten Bewohnern des Planeten giftige Exemplare sind. Sogar die besten und essbaren Pilze können giftig sein, wenn sie an Orten gesammelt werden, die umweltverschmutzt sind. Daher die erste und wichtigste Voraussetzung: Nicht sicher - nicht essen und nicht einmal einen unbekannten Pilz anfassen. Lassen Sie solche Pilze im Wald bleiben, um den Notruf und die Langzeitbehandlung auszuschließen. Pilze, die in Supermärkten verkauft werden, eignen sich zum Kochen von Gerichten mit dieser Zutat, und ihre Verwendung ist absolut gesundheitlich unbedenklich. Wenn Sie jedoch Pilze bevorzugen, die während einer „ruhigen Jagd“ gesammelt wurden, sollten sie mindestens 40 Minuten lang gekocht werden, indem Sie das Wasser zweimal wechseln. Erst danach können Sie mit der Vorbereitung beginnen.
Die Ernährungswissenschaftler sind sich einig, dass Pilze ein nützliches Produkt sind, das dreimal das Fleisch mit einem Proteingehalt übertrifft und viele nützliche Vitamine und wertvolle Mikroelemente für den Menschen enthält. Die Struktur der Chitinmoleküle in Pilzen erlaubt es dem menschlichen Körper jedoch nicht, diese Substanz während des Verdauungsprozesses aufzunehmen. Zu große Moleküle, die unseren Körper durch die Beseitigung von Cholesterin und Fettsäuren von unschätzbarem Wert unterstützen könnten, nehmen an der Verdauung überhaupt nicht teil und erzeugen ein schnelles Sättigungsgefühl und bei Überessen ein Gefühl der Schwere im Magen. Es gibt auch eine gute Nachricht: Die Pilze dringen auch nach der Wärmebehandlung in das Verdauungssystem ein, absorbieren die darin enthaltenen Schadstoffe und entfernen sie, wodurch der Körper von allem unnötigen Material befreit wird. Aus diesem Grund betrachten sogar Ernährungswissenschaftler Pilze als nützliche Lebensmittel, obwohl sie einige Einschränkungen haben, und zusätzliche Empfehlungen für die Zubereitung von Pilzgerichten.
Auf dieser Grundlage gibt es beim Kochen einige Regeln für das Kochen von Pilzen.
Der höchste Gehalt an Chitin in den Beinen der Pilze. Daher müssen sie sorgfältiger schleifen. Hüte können sogar in einigen Fällen ganz sein, zum Beispiel zum Füllen. Angesichts der Komplexität der Assimilation des Produkts durch den Körper ist es besser, Pilze in Kombination mit Gemüse, Fleisch, Getreide, Sauermilch zu verwenden, aber die Anzahl der Pilze in einem Gericht sollte deutlich geringer sein als bei anderen Produkten. Es sollte jedoch auch berücksichtigt werden, dass mehr als 80% der rohen Pilze aus Wasser bestehen, das während der Wärmebehandlung verdampft und die Masse der Pilze in der Schale deutlich abnimmt.
Verstärken Sie das Aroma von Pilzen und schwärzen Sie ihre Präsenz in der Schale mit kulinarischen Tricks. Verwenden Sie dazu getrocknete und pulverisierte Steinpilze. Milchprodukte stellen den Pilzgeruch sehr gut wieder her. Wählen Sie schließlich durch Hinzufügen von Gewürzen eine Priorität für den Geschmack des Gerichts. Denken Sie daran, dass es Gewürze gibt, deren Aroma zu aggressiv ist und sogar den Geruch der Hauptzutat des Gerichts übertönen kann. Im Gegensatz dazu können Gewürze und Kräuter einen hervorragenden Hintergrund für den Pilzgeruch bilden und ihn betonen. Dies sind vor allem Paprika: rot, Cayennepfeffer, schwarz, scharf. Durch die Stimulation der Mundschleimhaut stimulieren sie die Berührungs- und Geruchsorgane für die Geruchswahrnehmung. Zwiebeln, Knoblauch (in kleinen Mengen), Estragon, Kümmel, Basilikum, Majoran, Wermut, Thymian, Rosmarin, Muskatnuss und Petersilie in moderater Menge betonen den Geruch von Pilzen. Nun ein paar Worte zu Fleisch. Vielmehr über die Kombination mit Pilzen in Eintöpfen. In Anbetracht all dessen, einschließlich der Tatsache, dass Pilze Eiweiß enthalten, sollten Sie das Gericht nicht überladen. Selbst wenn Sie nicht-diätetisches Fleisch verwenden, versuchen Sie, den Überfluss zu vermeiden. Wählen Sie mageres Fleisch und verwenden Sie pflanzliche Fette, saure Sahne oder Sahne, um es zu löschen, jedoch ohne Fanatismus.
In Eintöpfen werden Fleisch und andere Produkte durch langsame Verarbeitung mit Dampf oder Wasser, Fleisch oder Gemüsebrühe bereit gestellt, die hinzugefügt werden, um Gewürze und Gewürze den gewünschten Geschmack zu verleihen. Das Öl wird zum Vorfrittieren verwendet. Molkereiprodukte, die organische Säuren enthalten, dringen in die Fasern von Fleischprodukten ein und verbessern die Konsistenz, wodurch sie weich und saftig werden. Als Ergebnis des Eintopfens wird Fleischsaft freigesetzt, der zusammen mit anderen Zutaten für Eintöpfe den Brühgeschmack erzeugt.
Rezept 1. Geschmortes Fleisch mit Pilzen: hausgemachter Braten
Zutaten:
Bogen
Karotte
Kalbsfilet
Kartoffeln
Pilze
Tomaten
Petersilie
Margarine (Premium)
Kochen:
Geschälte und gewaschene mittelgroße Kartoffeln in Scheiben schneiden und kochen, bis sie halb gegart sind. Nicht salzen Zwiebeln hacken und Karotten reiben. Geschälte Gewächshauspilze in Platten geschnitten. Schneiden Sie das Fleisch in 2x2x3 cm große Stangen.
Zwiebeln und Karotten passieren, etwas Mehl dazugeben und mit Tomatenmark füllen. Pilze und Fleisch getrennt auf Margarine braten. Mit Gewürzen separat würzen, aber darauf achten, dass in der Gesamtmasse alle Zutaten in Maßen gewürzt werden.
Legen Sie die Kartoffeln, gebratenes Fleisch, Champignons und Tomaten-Dressing in die Töpfe. Füllen Sie den Topfinhalt mit kochendem Wasser (Wasser oder Brühe). Die Töpfe in eine tiefe Pfanne geben und 25-30 Minuten in den auf 220 ° C vorgeheizten Ofen geben. Schalten Sie den Ofen aus, fügen Sie in jeden Topf einzeln gehackte Grüns hinzu, decken Sie die Deckel ab und lassen Sie ihn eine Weile stehen.
Rezept 2. Geschmortes Fleisch mit Pilzen und Reis
Zutaten:
Chicken Drumstick - von der Anzahl der Portionen
Pilze, gebraten - 50 g pro Portion
Zwiebeln, gebräunt - je 30 g
Langkornreis - 150 g (gedünstet)
Butter (zum Schmoren von Reis)
Trockenpflaumen 100 g
Ei 1-2 Stck.
Zwiebeln, weiß (für Sauce)
Karotten, gerieben (für Sauce)
Salz, gemahlener Pfeffer (rot süß und würzig), Lorbeerblatt, Kurkuma
Joghurt, wohlschmeckend
Kochen:
Bestreute und gewaschene Hühnerbeine trocknen mit einer Serviette ab. Trennen Sie die Haut mit einem scharfen Messer mit dem Knochen vom Fleisch und hacken Sie den Knochen an der Basis ab. Lassen Sie die Haut am Knochen 2–3 cm lang. Knochen sind nützlich für Brühe. Kombinieren Sie das Fleisch mit fein gehackten gebratenen Pilzen und passierten Zwiebeln. Gehacktes Gewürz mit Gewürzen zugeben, ein Ei dazugeben und vorsichtig schlagen. Als nächstes füllen Sie die Hühnerhaut auf das Bein und befestigen Sie sie oben mit einem Spieß oder Zahnstocher. Wir senken die Halbfabrikate in kochendes Wasser und dampfen sie so, dass die Haut am Hackfleisch haftet und bei weiterer Wärmebehandlung nicht rutscht. Danach die Beine holen und die Zahnstocher entfernen. Aus dem Rest, in dem die Beine gegart wurden, die Soße vorbereiten. Die Butter darin auflösen, mit Gewürzen würzen, den mit kaltem Wasser verdünnten Joghurt hineingeben, damit er sich vom Temperaturunterschied nicht aufrollt. Lassen Sie die Sauce kochen und fügen Sie die fein gehackte Zwiebel, Pflaumen und Karotten hinzu. Nach dem Kochen die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den gewaschenen und eingeweichten Reis auf das Gemüse geben. Auf das Reiskissen legen wir die ausgestopften Beine. Wenn die Flüssigkeit zum Löschen nicht ausreicht, fügen Sie kochendes Wasser hinzu, sodass der Reis 3-5 cm bedeckt ist. Eintopf bis zum Ende. Reis auf den Teller geben, gedünstetes Gemüse von oben und Hühnerkeule mit Pilzen füllen.
Rezept 3. Geschmortes Fleisch mit Pilzen, Paprika und Auberginen
Zutaten (Nettogewicht im gleichen Verhältnis): Pfeffer, bulgarisch
Pfifferlinge
Schweinefilet
Karotte
Aubergine, blau
Süße und würzige Tomatensauce
Zwiebeln (nicht scharf)
Petersilie
Gewürz
Kochen:
Die gewaschenen und geschälten Zutaten werden geschnitten: Pfeffer und süße Zwiebeln - in große Würfel, Karotten und Schweinefleisch - in dünne Würfel, Auberginen - mit Plattenhälften von nicht mehr als 1 cm Dicke; Pilze - in zwei Hälften. Braten Sie alle Zutaten separat an und legen Sie sie in Schichten aus hitzebeständigem Geschirr in Schichten. Frische Pfifferlinge vorkochen und spülen, Wasser abtropfen lassen. Während des Frittierens jeder der Komponenten des Gerichts leicht mit Gewürzen abschmecken. Zum Braten von Gemüse verwenden Sie den „Wok“ und fügen etwas Öl hinzu. Lassen Sie das überschüssige Öl ablaufen, bevor Sie die gebratenen Speisen in der allgemeinen Schüssel falten.
Nehmen Sie für ein Gericht eine Sauce vom Typ „Krasnodar“. Wenn dies nicht möglich ist, kann die Sauce aus Tomatenpaste hergestellt werden: Verdünnen Sie sie mit gekochtem Wasser auf die Konsistenz der Sauce und fügen Sie Zucker, Salz, roten Pfeffer, gemahlenen Koriandersamen und 1 g gemahlene Nelken hinzu. Die gefalteten Zutaten mit Sauce füllen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie fünf Minuten vor dem Ende gehackte Grüns und Lorbeerblätter hinzu.
Rezept 4. Fleischeintopf mit Pilzen "Bärentatze"
Manchmal besteht Bedarf an gedünstetem Essen. Diese Methode der Wärmebehandlung von Produkten bezieht sich auf eine der Möglichkeiten des Abschreckens.
Zutaten:
Schweinefilet 1,2 kg (für 6 Portionen)
Champignons 700 g (frisch)
Zwiebel 250g (netto)
Pfeffer gemahlen; Muskatnuss; Salz
Nüsse (geröstete Kerne) 150 g
Petersilie, gehackt
Käse (hart) 400 g
Kochen:
Schneiden Sie das Filet in Stückchen zu je 200 g über die Fasern und schlagen Sie diese ab. Bereiten Sie die Füllung zu: fein gewürfelte Champignons und geben Sie die Zwiebel mit etwas Butter, gewürzt mit Gewürzen, ab. In das Hackfleisch gehackte Petersilie und gemahlene Muskatnuss geben und mischen. In der gekochten, zerschlagenen Schweinefleischpackung Pilzfüllung. Legen Sie die Halbfabrikate auf den Grill und kochen Sie für ein paar. Zerdrücken Sie den Käse auf einer feinen Reibe und schneiden Sie die Nüsse. Käse und gehackte Nüsse mischen und eine Scheibe gehackten Knoblauchs dazugeben. Streuen Sie Zrazy mit einer Mischung der Mischung, bevor Sie sie vom Gitter nehmen, bedecken Sie das Geschirr mit einem Deckel und warten Sie, bis der Käse schmilzt. Sauerrahmsauce vorbereiten.
Rezept 5. Geschmortes Fleisch mit Pilzen, Reis und Kohl
Zutaten:
Weißkohl 350 g
Reis, rund 200 g
Pilze 800 g (frische Champignons)
Zwiebeln 150g
Rinderfilet 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Milch 300 ml
Mehl (zur Passage) 50 g
Gewürze, gehackter Dill, Salz
Margarine zur Passage von 75 g
Kochen:
Den Reis zwei Stunden in kaltem Wasser waschen und einweichen. Zwiebeln und Kohl hacken und frische Champignons in Scheiben schneiden. Kalbfleisch in Riegel schneiden und braten, bis sie zur Hälfte auf cremiger Margarine in einem Braten oder einem anderen geeigneten Gefäß gebacken sind, bis sie goldbraun sind. Zwiebeln dazugeben und unter ständigem Rühren weiterbraten, bis die Zwiebeln transparent sind. Champignons dazugeben, die Hitze reduzieren und weiter schmoren lassen. Aus Milch, Ryazhenka, Mehl die Sauce vorbereiten. Milch und Ryazhenka kombinieren und mischen, Mehl hinzugeben, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Die Sauce mit Gewürzen anrichten und in den Eintopf gießen. Bringen Sie die Schüssel zum Kochen, fügen Sie den Reis hinzu und glätten Sie ihn über die gesamte Oberfläche der Pfanne oder des Bräterens. Reis sollte 5-6 cm über dem Boden mit Soße bedeckt werden. Den Reis weiter kochen, ohne die Zutaten zu rühren, die Pfanne mit einem Deckel abdecken. 10 Minuten vor Ende des Kochvorgangs eine Schicht Krautsalat und gehackte Grüns in eine Pfanne geben. Schließen Sie den Deckel. Lassen Sie den Eintopf nach dem Abschalten der Platte etwa eine halbe Stunde stehen.
Rezept 6. Geschmortes Fleisch mit Pilzen: Entenbrust mit Buchweizenbrei und Steinpilzen, in Russisch
Zutaten:
Brust (Moschusente) 500 g
Buchweizen, 180 g
Karotten 100 g
Zwiebeln 150g
Sellerie (Stiel) 50 g
Gekochte weiße Champignons, 200 g
Thymian, Rosmarin
Fleischbrühe 0,5 l
Salz
Knoblauch 1 Scheibe
Butter, geschmolzen 75 ml
Rotwein 250 ml
Pfeffermischung
Kochen:
Schneiden Sie die Brust in dünne Scheiben, über die Fasern, gießen Sie den Wein in einen verschließbaren Behälter und fügen Sie Knoblauch und Pfeffer hinzu. Nicht salzen Das Fleisch mindestens eine Stunde einweichen lassen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vor. Waschen Sie das Müsli und trocknen Sie es in einer trockenen Gusseisenpfanne. Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln schneiden in Teller oder Halbringe. Die Champignons fein hacken und die Kappe kann in zwei Hälften geschnitten werden. Das Öl erhitzen, die Champignons braten, den Rest des Gemüses dazugeben und weich werden lassen. Fügen Sie Buchweizen Gemüse hinzu und fügen Sie Brühe hinzu. Setzen Sie einen Zweig Rosmarin und Thymian; auslöschen Die Butter in einer separaten Pfanne erhitzen und die Entenbrustscheiben anbraten. Wenn Sie leicht gebräunt sind, gießen Sie den Wein in die Pfanne und warten Sie, bis er verdampft ist. Fleisch in Buchweizen verschieben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, mit einem Deckel bedeckt.
Rezept 7. Geschmortes Fleisch mit Pilzen, Kürbis und Kirschen
Zutaten:
Gulasch eingestellt 0,5 kg
Kürbis 250 g (netto)
Knochenlose Kirsche 150 g
Gesalzene Milch 300 g
Orangenschale, frisch 50 g
Zwiebeln, weiß 100 g
Rosmarin
Muskat, roter Paprika, getrocknet
Raffiniertes Öl 70 ml
Kochen:
In heißem Öl die mageres Rindfleisch anbraten, gehackte Zwiebeln und dünne Teller mit in Wasser eingeweichten Salzpilzen hinzugeben. Fleisch und Champignons mit Paprikapulver und gemahlener Muskatnuss würzen, einige Rosmarinzweige dazugeben und mit Brühe abdecken. Bei schwacher Hitze schmoren. Getrennt ohne Butter die Kürbiswürfel mit Kirschen anbraten, in einer heißen Pfanne mit Ahorn oder gewöhnlichem Zuckersirup leicht gießen, um sie zu karamellisieren. Fertige Beeren und Kürbis, mit Pilzen zum Fleisch geben und sofort die Orangenschale auftragen. Überprüfen Sie die Bereitschaft des Fleisches, um festzustellen, wann der Ofen ausgeschaltet werden kann. Die fertige Schüssel vor dem Servieren ca. 20 Minuten unter geschlossenem Deckel einweichen. Nebenbei Reis mit Safran und Pflaumen zubereiten.
Geschmortes Fleisch mit Pilzen - Tipps und Tricks
- Experten empfehlen, zum Ablöschen starrere Teile von Schlachtkörpern zu verwenden, damit das Fleisch beim Löschvorgang ach, eine lange Wärmebehandlung wird nicht verdaut. Diese Frage kann aber auch von der anderen Seite her angegangen werden: Wenn man die Dauer des Kochens der einen oder anderen Fleischsorte kennt, kann man sie durch Einstellen der Legedauer gleichzeitig mit anderen Komponenten des Geschirrs bereitstellen.
- Weicheres Fleisch und verschiedene Fleischprodukte werden zusammen mit Pilzen oder Gemüse in einen Topf, Topf oder Topf gelegt.
- Fleisch mit einer dichten und steifen Faserstruktur kann in einer Marinade unter Zusatz von sauren Komponenten gealtert, geröstet und anschließend gekocht oder zum Löschen vor anderen Komponenten, die keine längere Wärmebehandlung erfordern, ausgelöscht werden.
