Geschmack und Qualitätsmerkmale von Obstrohstoffen für hausgemachten Stachelbeerwein. Technologie Stachelbeer-Weinrezepte von Profis

Obst- und Beerenweine sind eine besondere Kategorie.

Auf den ersten Blick unterscheidet sich die Technologie der Zubereitung nicht von der Herstellung von Traubenweinen, es gibt jedoch noch einige Nuancen.

Sie sind in erster Linie auf die biochemischen Eigenschaften von Obst- und Beerenrohstoffen zurückzuführen, die die Qualität und den Geschmack von Wein beeinflussen.

Stachelbeeren werden "nördliche Trauben" genannt. Mit einiger äußerlicher Ähnlichkeit, derselben wertvollen biochemischen Zusammensetzung und Sortenvielfalt an Beeren, was die Anforderungen an Weinmaterialien angeht, sind Stachelbeeren den Trauben hinsichtlich Saft, Zucker und Säure unterlegen. Die Vielfalt der Aromen, die andere Früchte mit Ausnahme von Weintrauben haben, hält jedoch nicht die heimischen Winzer auf, um neue Weine zu kreieren. Außerdem sind Trauben eine Kulturpflanze, die höhere Anforderungen an Boden und klimatische Bedingungen stellt, und die überwiegende Mehrheit ihrer Sorten wird nicht in Gebieten außerhalb des südlichen Russlands angebaut. Aber andere Früchte regelmäßig und überall geben Sommerbewohnern und Bewohnern auf dem Land großzügige Ernten, so dass Sie nicht nur Marmeladen, Konfitüren, Kompotte und Säfte erwerben, sondern auch regelmäßig Ihre heimische Weinsammlung auffüllen können.

Stachelbeerwein - allgemeine technologische Prinzipien

Wie bereits erwähnt, ist das wichtigste Kriterium für die Auswahl der Rohstoffe ein ausgewogener Zucker- und Säuregehalt sowie die Fähigkeit von Früchten, die maximale Saftmenge abzutrennen. In diesen Parametern gelten die Trauben als die besten Rohstoffe für die Weinherstellung. Für die anderen Kulturen, einschließlich der Stachelbeere, ist vor dem Beginn des Fermentationsprozesses eine besondere Aufbereitung der Rohstoffe erforderlich. Stachelbeere, alle anderthalbtausend bekannten Sorten, hat einen deutlich höheren Säuregehalt als jede Rebsorte sowie einen deutlich niedrigeren Zuckergehalt. Daher muss der Stachelbeersaft vor dem Fermentieren verbessert werden: Zucker und Wasser hinzufügen.

Wein aus natürlichem Stachelbeersaft ohne Zuckerzusatz hat einen niedrigen Alkoholgehalt und ist nicht persistent und verliert schnell die Qualitäten guter Weine.

Trockene Stachelbeerweine haben eine Stärke von bis zu 12% und werden nicht länger als 6-8 Monate gelagert. Die Stärke der Schuld gibt Rohstoffe, die viel Zucker enthalten, was bei der Stachelbeere nicht ausreicht. Es gibt eine einfache Formel zur Steigerung der Stärke von alkoholischen Getränken: 20 g Zucker erhöhen die Stärke um 1%.

Stachelbeerebeeren enthalten durchschnittlich 9% Zucker. Ab diesem Wert fügen wir die erforderliche Zuckermenge hinzu, um die erforderliche Stärke zu erhalten, bezogen auf einen Liter Saft.

Die besten dieser Beeren für starke, Dessert- und Likörweine. Ein gutes Ergebnis kann erzielt werden, wenn im Prozess der Verarbeitung fertige Weine oder Rohstoffe gemischt werden. Stachelbeere ist keine „Traube“, sondern gehört zur Gattung der Johannisbeere. Daher ist die Kombination mit anderen Johannisbeersorten sehr harmonisch und ergänzend. Im Prinzip haben die Stachelbeer-Beeren keinen scharf definierten Geruch und Geschmack, daher kann diese Kultur bei der Weinherstellung nicht nur mit beliebigen Früchten verwendet werden, sondern auch zur Herstellung guter Wermut-Zusammensetzungen, die bekanntermaßen unter Zugabe von Alkohol und verschiedenen würzigen Kräuterzusammensetzungen hergestellt werden.

Wasser bei der Herstellung von Stachelbeerwein ist notwendig, um den Säuregehalt auszugleichen und das Saftvolumen zu erhöhen. Stachelbeere enthält 2,5% Säure. Um eine gute Weinsäure zu erhalten, ist das zweimal so viel. Dementsprechend muss der Saft oder das Fruchtfleisch genau zweimal mit einer neutralen Flüssigkeit erhöht werden. Der hohe Säuregehalt der Stachelbeere ist eine Voraussetzung für die sofortige „Besetzung“ der Würze durch eine Kolonie von Mikroorganismen, die Essig erzeugen, nicht Wein, sondern Wein. Weinhefe braucht natürlich auch Säure, jedoch in viel geringeren Mengen als in ihrem Inhalt, sogar in reifen und süßen Stachelbeerbeeren. Es ist wichtig, sich an die Maßnahme zu halten und nicht zu versuchen, mehr Wasser als den angegebenen Wert hinzuzufügen, damit der Wein nicht trübe wird und der Fäulnisgeruch sich schnell entwickelt. Verwenden Sie gutes Wasser, destilliert oder gereinigt. Trotz der Tatsache, dass Wasser als neutrales Medium gilt, erinnert sich jeder daran, dass es ein gutes Lösungsmittel ist und einen Geschmack hat, den es an den Wein weitergeben wird. Im Extremfall einfach kochen, stehen lassen und vorsichtig in einen anderen Behälter gießen, bevor Sie der Zukunft Wein hinzufügen. Es ist noch besser, Wasser zusammen mit Zucker hinzuzufügen, nachdem ein Sirup zubereitet wurde. Die Trennung des Saftes von den Beeren kann durch Vorgärung des Fruchtfleischs verbessert werden. Dazu werden Stachelbeeren sortiert, sorgfältig sortiert, schimmelige oder verfaulte Beeren entfernt, von trockenen Blütenständen und Stielen gereinigt, aber nicht gewaschen, um die wild lebende Hefe zu erhalten, die auf der Oberfläche aller Früchte unter natürlichen Bedingungen lebt. Der Reifegrad der Beeren beeinflusst auch die Sekretion von Saft: Es ist nie möglich, mehr Saft aus grünen Beeren herauszupressen als aus Beeren, die technische Reife erreicht haben. Gleichzeitig sollte jedoch eine Überreifung nicht zugelassen werden, da der gegenteilige Effekt einsetzt: Die Saftmenge in den reifen Beeren nimmt ab und ihr Geschmack wird schlechter, was sich zwangsläufig auf die Qualität des Weins auswirkt.

Die zubereiteten Beeren werden zerdrückt, Zucker oder Honig hinzugefügt, der Behälter wird mit Gaze bedeckt, die in mehreren Lagen aufgerollt ist, um Sauerstoff zuzulassen und die Würze so weit wie möglich vor Staub, Ablagerungen und für den Wein schädlichen Bakterien zu schützen. Unmittelbar nach Beginn der Fermentation wird eine Wasserabdichtung installiert oder ein Gummihandschuh mit einem kleinen Loch am Flaschenhals angebracht, um das angesammelte Gas freizusetzen. Für das während der Gärung im Tank freigesetzte Gas muss ein Freiraum gelassen werden, für den Flaschen mit „spielendem“ Wein nicht mehr als 3/4 Volumenteile gefüllt sind, um einen Bruch des gefüllten Behälters zu vermeiden.

Wählen Sie aufgrund des hohen Säuregehaltes in der Stachelbeere das richtige Geschirr und die richtige Ausrüstung für die Arbeit, um Oxidation zu verhindern.

Rezept 1. Dessert, süßer Stachelbeerwein

Verstärkte Dessertweine enthalten mehr Zucker als Tafelweine - bis zu 20%. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sofort der gesamte erforderliche Zucker hinzugefügt werden muss. Jeder weiß, dass Obst und Zucker auch in Marmeladen und Marmeladen vorhanden sind, aber keine Gärung stattfindet. Warum Überschüssiger Zucker hemmt die Arbeit von Hefe, und seine Zugabe in großen Mengen bewirkt eine Konservierungswirkung. Selbst die einfachsten lebenden Organismen sind von der Natur so programmiert, dass zu günstige Lebensräume, Überbestände auf sie entspannend wirken. Eine ausreichende Versorgung mit Lebensmitteln und Energie unterdrückt den Wettkampfgeist und „kämpft um einen Platz unter der Sonne“: Warum sich gegenseitig in die Warteschlange stürzen und stoßen, wenn der Zucker zu viel ist und für jeden ausreichend ist. Um halbsüße, süße und Dessertweine herzustellen, fügen Sie Zucker in Portionen im Abstand von 7-10 Tagen hinzu, damit die Hefe „nicht faul ist“.

Zusammensetzung:

• Mezga (gehackte Beeren) 7,1 kg
• Wasser 3,6 Liter
• Zucker 3,8 kg
• Festung - 15-17%;
• Säure - 0,8%
• Ausgabe: 12 Liter

Herstellung:

1. Aus dem Kilogramm Stachelbeere stammt die gleiche Menge an Fruchtfleisch - zerstoßene oder zerstoßene Beeren. Aus der gleichen Menge Rohmaterial können Sie 550 - 600 ml Saft gewinnen. Das Verlustvolumen des fertigen Weins hängt von der Methode und der Qualität der Extraktion und der anschließenden Klärung und Filtration ab, sollte jedoch 10% nicht überschreiten.
2. 7,1 kg Beeren = 4,44 Liter nicht geklärter Saft. Die Farbe des fertigen Weins ähnelt der Farbe von frisch gebrühtem Schwarztee.
3. Zucker sollte in etwa drei gleiche Teile aufgeteilt werden. Kochen Sie den Sirup aus der ersten Portion, indem Sie eine gleiche Menge Wasser hinzufügen. Die Farbe des Sirups ist goldbraun. Bei der Herstellung den Schaum entfernen. Das heißt, Sie müssen 1,25 kg Zucker nehmen, die gleiche Menge Wasser hinzufügen, den Sirup kochen und auf 20 Grad abkühlen, um ihn in das Fruchtfleisch zu gießen. Kochen Sie einfach das restliche Wasser, kühlen Sie auf dieselbe Temperatur ab, mischen Sie es mit dem Flascheninhalt und halten Sie die Flasche mit einem Mullfilter oder Wattestäbchen verschlossen. Innerhalb von 3-4 Tagen vor Beginn der aktiven Fermentationsphase die Würze 2-3 Tage am Tag rühren. Wenn Blasen auftreten, installieren Sie einen hermetisch dichten Verschluss, so dass Luft nur bis zum Ausgang strömen kann. Fügen Sie nach 10-12 Tagen den zweiten Teil des Zuckers hinzu und in einer Woche den Rest.
4. Während des Fermentationsprozesses den Wein bei einer Temperatur von nicht weniger als 16 Grad halten. Die optimale Temperatur beträgt 20-22 Grad. Vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Wenn die aktive Gärung abgeschlossen ist, verschwinden die sichtbaren Anzeichen der Gasentwicklung. Versuchen Sie es mit dem Wein. Zu diesem Zeitpunkt können Sie, falls gewünscht, den Zuckergehalt erhöhen und die Flasche zur Klarstellung in einen kühleren Raum stellen. Wenn ein Bodensatz auf dem Boden erscheint, gießen Sie den Wein mit einer Tube und versuchen Sie, die angesetzten feinen Partikel nicht zu rühren. Falls erforderlich, wiederholen Sie die Operation nach einigen Wochen. Den Wein in Flaschen füllen, verschließen und im Keller aufbewahren.

Rezept 2. Stachelbeerwein, verstärkt, halbsüß

Aus den Beeren der Stachelbeere kann unter Zusatz von Alkohol, Wermutnoten und anderen Kräutern Likörwein hergestellt werden. Die Zusammensetzung der Kräuter hängt von den persönlichen Vorlieben ab, aber das Vorhandensein von Alkohol, Zucker und Gemüsearomen veredelt selbst instabile Weine wie Stachelbeerwein.

Zusammensetzung:

• Für starken Stachelbeer-Tafelwein:
• Weinhefe 300 g (1 Beutel)
• Zucker 1,8 kg
• Stachelbeersaft 3,5 Liter
• 5,3 l Wasser
• Trockene Vogelkirsche (Beeren) 150 g

Für Tinktur:

• Alkohol, gereinigt (96%), 1,0 l
• Kräuter, trocken:
• Wermut, alpin
• Zitronengras
• Melissa
• Muskatnuss
• Kamille
• Zimt
• Vanille
• Kardamom
• gerösteter kaffee

Herstellung:

1. Alle trockenen Kräuter zu Pulver schlagen und die Zusammensetzung willkürlich nach deinem Geschmack machen. Am Ende der Infusion sollten Sie ein starkes Getränk mit sehr reichem Aroma und Geschmack erhalten: Denken Sie daran, dass sie Wein einschenken müssen.
2. Die Dauer der Zubereitung eines starken Stachelbeerweins beträgt zwei Monate. Alkoholtinktur sollte die ganze Zeit in einem fest verschlossenen Behälter an einem dunklen Ort aufbewahrt werden und regelmäßig schütteln. Vor dem Nachfüllen muss der Wein sorgfältig gefiltert werden.
3. Für den Wein die Beeren vorbereiten, pürieren und mit der Hälfte des Zuckers kombinieren. Kochen Sie das Wasser, kühlen Sie es auf 22 Grad ab, fügen Sie den zweiten Teil des Zuckers hinzu und rühren Sie, bis die Klumpen entfernt sind. Fügen Sie das Hefewasser zur vorgeheizten Würze hinzu. Schwarze Kirsche zur Würze hinzufügen. Vor der Gärung gut umrühren und das Ventil sofort installieren. Nach der Gärung den Wein aus dem Bodensatz nehmen und die gereinigte Tinktur hinzufügen. Umrühren und den Behälter dicht verschließen. Entfernen Sie den Wermut einige Monate, um an einem dunklen Ort zu reifen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Lagerung bei Raumtemperatur zulässig. Falls erforderlich, entfernen Sie es erneut aus dem Sediment, wonach das Getränk in Flaschen verschlossen werden kann.

Rezept 3. Stachelbeerwein - erfrischender Cocktail

Manchmal eignet sich ein gut gemachter hausgemachter Wein nicht für Geschmack oder Alkoholgehalt. Sie können das Problem lösen, indem Sie zwei oder drei Sorten Obstwein mischen und je nach den Eigenschaften auswählen, die Sie für das endgültige Getränk benötigen. Um beispielsweise einen Stachelbeer-Wein zu würzen, können Sie ihn mit Himbeer- oder Erdbeer-Wein zu gleichen Teilen oder mit mehr Himbeer-Geschmack kombinieren. Das Mischen der fertigen Weine kann zur Wiedergärung führen, insbesondere wenn sie unterschiedliche Stärke und Zuckergehalt haben. Um dies zu verhindern, wird der Wein mit Alkohol oder Wodka versiegelt. Sie können andere stärkere Getränke verwenden, um dem Wein einen neuen Geschmack zu verleihen. Zusammensetzung:

• Stachelbeerwein, Tisch (12%) 3 Liter
• Minzlikör (40%) 0,7 l
• Zitronen-Tinktur (93,6%) 300 ml
• Zucker 1,2 kg
• 1,0 l Wasser

Herstellung:

Kochen Sie den Sirup, indem Sie den Schaum entfernen. Raffinierter und auf 25 Grad gekühlter Sirup mit Wein, Likör und Tinktur mischen. Trinken Sie mindestens 7-10 Tage einweichen an einem Ort, der für die Sonnenstrahlen unzugänglich ist.

Rezept 4. Starker Wein mit Stachelbeerlikör

Zusammensetzung:

• Zucker 6,0 kg
• Stachelbeerbeeren 10,0 kg
• Tee, schwarzes (großes Blatt) 20 g
• Wasser 0,25 L
• Wodka 2 Liter

Herstellung:

1. Das Saftvolumen der angegebenen Anzahl von Beeren beträgt ungefähr 6,0 bis 6,3 l. Zu diesem Volumen müssen Sie 4 Liter hinzufügen - die Zuckermenge. Für die Weinfermentation müssen Sie eine Flasche mit mindestens 12 Litern wählen.
2. Alle Vorbereitungsschritte für die Herstellung von Likörweinen sind den oben beschriebenen ähnlich. Gekochtes Fruchtfleisch wird schrittweise mit Zucker vermischt und in drei Teile geteilt. Nach dem Beginn der Gärung wird das Fruchtfleisch ausgewrungen. Der Kuchen wird mit Wodka (40%) gegossen und bis zum Ende der Gärung des Safts hineingegossen. Nach dem Alkohol wird die Tinktur filtriert und zu dem gereinigten und geklärten Likör gegeben.
3. In diesem Rezept wird praktisch kein Wasser verwendet, mit Ausnahme eines Glases kochendes Wassers zum Aufbrühen von starkem schwarzem Tee, der dann gekühlt und am Ende der Gärung dem fertigen Likör zugesetzt wird. Warmer Tee wird hinzugefügt, um den Likör aufzuhellen. Darüber hinaus verbessern die enthaltenen Tannine die Qualität des Likörs und verlängern die Haltbarkeit.
4. Nach der Klärung wird der Likör aus dem Bodensatz entfernt und mit alkoholischer Tinktur versetzt. Bei Bedarf kann nach einer Woche die Entfernung aus dem Sediment wiederholt werden und das Getränk in Flaschen gefüllt werden. Lagern Sie Alkohol besser an einem dunklen Ort.

Rezept 5. Stachelbeer- und Himbeerwein

Zusammensetzung:

• Stachelbeere 3 kg
• Rosinen (für Sauerteig) 400 g
• Honig 2.2
• Himbeeren 5 kg
• Wasser 4 Liter

Herstellung:

1. Vorab (5-7 Tage) die Rosinen für die Gärung in eine Dose geben, mit warmem, gekochtem Wasser gießen und die Dose mit einer Baumwollgaisserviette verschließen.
2. Die Beeren in einem Emailtopf zerdrücken, flüssigen Honig und Sauerteig dazugeben. Binden Sie den Behälter mit Gaze in vier Lagen. Rühren Sie sich morgens und abends bei optimalen Temperaturbedingungen (22-25 ° C) von Zugluft fern. Reinigen Sie die Würze nach dem Beginn der Gärung mit einer Presse und einem Filter, nachdem Sie sie mit warmem, gekochtem Wasser verbunden haben. Gießen Sie in die Flasche und stellen Sie das Ventil ein.

Die Beschreibung des weiteren Kochvorgangs ist oben ausführlich beschrieben.

Tipps und Tricks zum Stachelbeerwein

• Eichenfässer sind der beste Behälter zum Lagern und Altern von Wein. Zu Hause ist es jedoch schwierig, solche Behälter nicht nur zu verwenden, weil sie teuer sind, sondern auch, weil sie nicht immer untergebracht werden können. Versuchen Sie, auf einen kleinen Trick zurückzugreifen: Kaufen Sie in der Apotheke Eichenrinde und verpacken Sie diese in Mullbeuteln in einem Behälter mit Wein.