In der Natur kommt die Reifung von Orangen und Pflaumen zu unterschiedlichen Zeitpunkten vor.
Eine Orange ist eine tropische Frucht, und die Jahreszeit der Massenversammlung beginnt unmittelbar nach dem Ende der Reifezeit der Pflaume, dem „Bewohner“ der gemäßigten Breiten.
Aufgrund der hohen Ausbeute an Zitrusfrüchten und der hervorragenden Eigenschaften, die eine langfristige Lagerung der Ernte ermöglichen, sind sie in unseren Supermärkten das ganze Jahr über reichlich vorhanden.
Es ist nicht bekannt, wem die Idee gehört, Marmelade aus Orangenpflaumen für den Winter zuzubereiten, aber diese Person ist nicht geschmacksneutral, weil die Pflaume gut zu Zitrusfrüchten passt.
Diese beiden Früchte haben sogar würzige Gewürze, die beide als ausgezeichnete Begleiter dienen können, zum Beispiel Vanille und Zimt - die am häufigsten verwendeten Kombinationen bei der Zubereitung von Desserts und Getränken auf der Basis von Orangen und Pflaumen.
Was die Technologie des Kochen von Marmelade anbelangt, wird dieser Prozess im Allgemeinen von jedem verstanden, aber viele Frauen kochen oft ohne über die physikalischen und chemischen Gesetze nachzudenken, die die Menschen im Alltag anwenden, und der Erfolg der kulinarischen Fähigkeiten hängt von einem Verständnis der Prozesse ab, die während des Essens stattfinden mechanische und wärmebehandlung von produkten.
Beim Kochen passieren kleine Dinge nicht, wie in jeder Wissenschaft. In engem Zusammenhang damit stehen Biologie, Chemie und Physik. Wenn Sie Erfolg im kulinarischen Geschäft erzielen möchten, denken Sie öfter an die Naturwissenschaften, denn wenn Sie ihre Gesetze verstehen, können Sie Marmelade kochen und jedes Gericht ohne Fehler auf den ersten Blick zubereiten.
Orangenpflaumenmarmelade - technologische Grundlagen
Die Püree-Masse aus Früchten und Zucker ist Marmelade, und die Marmelade sind die Fruchtstücke in Sirup. Die Technologie der Marmeladenherstellung hat Tradition in der slawischen Küche. Beachten Sie, dass Marmelade mit Honig gekocht wurde, solange Zucker ein teures und schwer zu erreichendes Produkt war. Diese Informationen sind für diejenigen gedacht, die den Geschmack dieses alten russischen Nachtischs kennenlernen möchten. Auf den ersten Blick macht das Kochen von Marmelade keine Schwierigkeiten, aber nicht jede Gastgeberin kann ganze Scheiben oder Scheiben in klarem Sirup garen. Anstelle von Marmelade stellt sich manchmal eine süße Püree-Masse heraus - lecker, aber es sieht nicht so verlockend aus.
Wie bekomme ich schöne, ganze Scheiben in Pflaumenmarmelade mit Orange?
Viele Hausfrauen verwenden die Methode des mehrfach kochenden Obstes im eigenen Saft, indem sie sie mit Zucker bestreuen. Dies ist die sogenannte fünfminütige Marmelade. Diese Methode ist gut geeignet, wenn die Früchte eine ausreichende Dichte haben, um in der ersten Stufe nicht weich zu sieden. Zu dichte Früchte, wenig Saft ausstoßen, Zucker zu lange auflösen.
Die folgende Kochmethode beinhaltet die vorbereitende Zubereitung von Zuckersirup, bei der Früchte eingetaucht und gekocht werden, bis Fruchtsaft mit Sirup kombiniert wird. Dieses Stadium sollte mit größter Aufmerksamkeit behandelt werden, und es sollte sogar ein wissenschaftlicher Ansatz gewählt werden, in dem die Diffusion von Flüssigkeiten und ihre Dichte berücksichtigt werden. Die Qualität der Fertigmarmelade hängt davon ab, wie hoch die Zuckerkonzentration im Sirup und im interzellulären Saft ist.
Nach den Gesetzen der Physik verdrängt eine dichte Flüssigkeit (Sirup), die ein weniger dichtes Medium (Zellsaft in Früchten) durchdringt, diese und ersetzt sie vollständig durch sich selbst. Dieser Vorgang trägt zur Temperaturerhöhung bei. Zucker verdrängt Flüssigkeit aus der Zelle, die in den Interzellularraum des Fötus gelangt. Idealerweise muss Zucker schneller in die Zelle eindringen und der Interzellularsaft parallel in den Interzellularraum gelangen, um die normale Dichte des Fötus im Verhältnis 1: 1 zu gewährleisten.
Bei einer Temperatur von 100 Grad siedet der intrazelluläre Saft, was das Eindringen von Zucker in das Innere der Zelle behindert. Nach dem Abkühlen geht die Feuchtigkeit verloren und verlässt den Dampf. Innerhalb der Frucht und ihrer Zellen bildet sich ein Vakuum, das Zucker anzieht. Daher muss zwischen Kochen und Kühlen gewechselt werden, um einen Vakuumeffekt zu erzeugen. Das Kochen sollte bei einer Temperatur nahe dem Kochen des Safts stattfinden. Die Früchte sollten in einen auf 80 bis 85 ° C erhitzten Sirup gesenkt werden. Der Temperaturunterschied erleichtert den schnellen Austausch von Saft im interzellulären Raum. Es gibt noch eine weitere Nuance, auf die man achten sollte: Bei fast allen Pflaumensorten sollte die Zuckerkonzentration im Sirup 25-40% und bei Zitrusfrüchten 70-75% betragen. In diesem Fall ist der schnellste und bequemste Weg, den arithmetischen Mittelwert des Verhältnisses zu ermitteln. Das heißt, wir summieren zwei Indikatoren und dividieren den Wert durch zwei. Wir erhalten die Zuckermenge pro Kilogramm vorbereiteten Rohstoffen - 52,5%, das sind - 525 g.
Die übrigen technischen Details - Zubereitung heißer und trockener steriler Behälter, Verschütten von Fertigmarmelade aus Pflaumen mit Orangensaft, sofortiges Schließen und Umwickeln von Dosen mit Marmelade - sind jeder Wirtin bekannt, daher bereiten wir die Konfitüre aus Pflaumen mit Zitrusnoten vor.
Rezept 1. Pflaumenmus mit Orangensaft und -schale
Zusammensetzung:
- Renklod Pflaumen 1 kg
- Orangen 4-5 Stück.
- Zucker 1.150 kg.
Herstellung:
Orangen vorbereiten: Schneiden Sie die Haut mit gewaschenen Früchten mit einem scharfen Messer ab und versuchen Sie nicht, den weißen Teil unter einer dünnen orangefarbenen Schicht zu berühren. Sie können die Haut von der Reibe entfernen, aber im Marmeladenglas mit Orangenpflaumen für den Winter wird der dünne und lange Strohhalm von Orangenschale schöner aussehen.
Zur Herstellung von Zuckersirup verwenden wir den Saft von Orangen, die aus der Schale entfernt werden. Sirup sollte dick sein, so dass der Saft und der Zucker in einem Verhältnis von 50/50 kochen. 750-800 ml Saft können aus einem Kilogramm Orangen gewonnen werden. Für einen Sirup aus 1.150 kg Zucker benötigen Sie 1,35 kg saftige Zitrusfrüchte. Kochen Sie den Sirup aus Zucker und Orangensaft auf 1/3. Geben Sie ein wenig kühle und eingetauchte Scheiben von Pflaumen.
Wir wählen die dichten Pflaumen aus, entfernen den Stiel. Lassen Sie sie einige Stunden in einer starken Sodalösung. Im industriellen Einmachen wird eine aktivere Lösung von Natronlauge verwendet. Um Verletzungen und Verbrennungen zu vermeiden, sollten Sie einer solchen Versuchung nicht erliegen. Soda als Fettlösungsmittel entfernt einen Hauch ätherischer Öle von der Oberfläche der Frucht und trocknet die Pflaumenhaut aus, was wiederum zur Ausdehnung der Poren führt und zu einem leichteren Eindringen des Zuckers in das Fruchtfleisch der Frucht beiträgt. Backpulver wirkt wie ätzend, aber etwas langsamer, aber sicherer. Nach dem Sodabad die Pflaumen gründlich waschen, halbieren und Knochen entfernen. Pflaumen bringen 2-3 Mal zum Kochen, kochen aber nicht im fertigen Orangensirup. Beim letzten Kochen Orangenschale hinzufügen.
Rezept 2. Orangenmarmelade mit Pflaumen im Ofen
Zusammensetzung:
- Orangenscheiben, geschält 0,5 kg
- Pflaume "Ugorka" 500 g
- Zucker 0,525 kg
Herstellungsverfahren:
Vorbereitete Scheiben von Orangen und Pflaumen (der Prozess der Zubereitung von Pflaumen ist in Rezept Nr. 1), mit einer Nadel fixieren und in eine hitzebeständige Schüssel mit Antihaftbeschichtung falten, jede Schicht mit Zucker bestreuen. Abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Wenn der Saft merklich herausragt, stellen Sie den Topf ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen (200-220 ° C) und lassen Sie die Marmelade bis zum Kochen stehen. Danach den Behälter herausnehmen und mit Eiswasser in das vorbereitete Becken absenken. Mischen Sie den Sirup vorsichtig, versuchen Sie nicht, die Beeren zu zerdrücken, und legen Sie das Geschirr erneut in den Ofen. Führen Sie diesen Vorgang dreimal aus. Zum dritten Mal den Sirup zum Kochen bringen, den Backofen ausschalten, die Marmelade mit einem Deckel abdecken und nicht bis zum Abkühlen erreichen. Kalt in sterile Gläser füllen und die Oberfläche mit einer Zuckerschicht bestreuen. Legen Sie das Pergament unter den Deckel, verschließen Sie den Korken fest und lagern Sie ihn im Schrank.
Rezept 3. Orangenpflaumenmarmelade für den Winter über Honig
Zusammensetzung:
- Kirschpflaume, gelb 1,5 kg
- Orangensaft 750 ml
- Honig 0,5 kg
Herstellung:
Reife Kirschpflaume sortieren und waschen, dann in kochendem Wasser bis zu fünf Minuten blanchieren und sofort in kaltes Wasser geben. Schneiden Sie die Beeren in Hälften, entfernen Sie die Knochen.
Orangensaft zum Kochen bringen und Honig (Buchweizen) hineingeben. Schaum auf Durchsicht entfernen. Dann die Beeren 10 Minuten eintauchen. Gießen Sie die Marmelade sofort in heiße Gläser und Kork.
Rezept 4. "Botex" für Früchte - Orangenpflaumenmus
Zusammensetzung:
- Orangensirup 0,5 L
- Pflaume, Honig (gelb) 1,0 kg
Herstellung:
Pflaumen sinken und waschen. Legen Sie sie auf eine flache Schüssel und frieren Sie sie ein. In der Zwischenzeit einen Sirup mit gleichen Mengen Zucker und Orangensaft kochen. Sirup einkochen und Probe "an einer dünnen Schnur" probieren, dann 300-350 ml Sirup trennen und den Rest weiter kochen, wobei das Volumen um 30% reduziert wird. Sparsirup bei einer Temperatur von 45-50 ° C, eine medizinische Spritze eintippen, gefrorene Pflaumen mit einem Knochen abschneiden und in einen Topf mit dickem Sirup geben. Lassen Sie das Gerät stehen, um die Temperatur auszugleichen, kochen Sie es auf 95-98 ° C und dichten Sie es sofort ab. Legen Sie Pergamentpapier unter die Decke.
Rezept 5. "Trockene Marmelade" von Orangenpflaumen für den Winter
Zusammensetzung:
- Orangen 1 kg
- Pflaumen (groß) 1,4 kg
- Vanille 5 g
- Zucker 1,2 kg
- 1,0 l Wasser
Herstellung:
Kochen Sie einen sehr dicken Sirup durch Zugabe von Vanille. Bereiten Sie die Orangen vor und schneiden Sie sie in Scheiben. Kühlen Sie den Sirup auf 80-85 ° C ab und geben Sie die Orangenscheiben 10 Minuten lang hinein. Danach vom Herd nehmen und auf vollständige Kühlung warten. Legen Sie die Scheiben auf eine mit Folie bedeckte Folie in einer einzigen Schicht und trocknen Sie sie bei 40 ° C im vorgeheizten Ofen.
Bereiten Sie die Pflaumen vor: sortieren Sie sie, blanchieren Sie sie 5 Minuten in kochendem Wasser, tauchen Sie sie in kaltes Wasser ein und schneiden Sie sie nach dem Abkühlen in Scheiben, um die Knochen zu entfernen. Erhitzen Sie den Sirup, in dem die Orangen gekocht wurden, legen Sie die Pflaumen hinein und kochen Sie bis zum Kochen. Wie Orangenscheiben im Backofen trocknen lassen.
Trockenfrüchte in mit Zucker bestreute Gläser füllen und ohne Feuchtigkeit bei Raumtemperatur lagern.
Rezept 6. Kaukasische Marmelade aus Pflaumen mit Orange für den Winter
Zusammensetzung:
- Ingwer, gerieben 20 g
- Zimt 2 g
- Walnuss (Kerne, geschält) 100 g
- Pflaume "Ungarisch" oder "Renklod" 1 kg
- Orangenschale 50 g
- Orangenscheiben 1,2 kg
- Wasser 1 l.
- Zucker 1,3 kg
Herstellung:
Bereiten Sie die Früchte vor: Entfernen Sie die Samen von den Pflaumen, entfernen Sie die Schale von den Orangen, schneiden Sie sie in dünne Streifen und stechen Sie die geschälten Scheiben mit einem hölzernen Zahnstocher an mehreren Stellen ein. Senken Sie in einem dicken Sirup zuerst die Pflaumen und dann die Orangenscheiben. Zum Kochen bringen und schnell abkühlen, indem Sie die Pfanne und die Marmelade in ein Becken mit Eiswasser legen. Erwärmen Sie sich wieder auf eine Temperatur nahe dem Kochen, fügen Sie Schalen, Ingwer, Zimt und Nüsse hinzu. Umrühren und von der Hitze nehmen. In heiße Gläser füllen und kühl lagern.
Orangenpflaumenmus - Tipps und Tricks
Kochen Sie die Marmelade, rühren Sie sie um und entfernen Sie den Schaum nur mit einem Holzlöffel oder einem Spatel. Metalllöffel beeinflussen die Farbe der Früchte.
