Zwei Apfelbäume in ihrer Sommerhütte sind ein Grund, darüber nachzudenken, was mit der Ernte zu tun ist.
20 bis 30 Kilogramm Äpfel reichen für Marmelade, Marmelade und Saft, um eine vierköpfige Familie mit Apfelplatinen für die Herbst-Winter-Saison zu versorgen.
Was tun mit den restlichen Äpfeln? Die Sorte „Weiße Füllung“ ergibt im Durchschnitt 70-100 kg Äpfel pro Saison „Antonovka“ - bis zu 150 kg.
Gleichzeitig ist die Haltbarkeit von Apfelmarmelade und Saft gering, aber ein Wein von guter Qualität ist umso besser, je älter er ist. Äpfel sind keine Trauben, aber bei Obstkulturen gilt ihre biochemische Zusammensetzung als eines der besten Materialien für die Weinbereitung. Wenn Sie Ihr eigenes Weinmaterial haben, ist Apfelwein eine gute Möglichkeit, die Ernte zu verarbeiten. Dies erfordert keine spezielle Ausrüstung - nur wenige große Flaschen mit Wasserventilen. In extremen Fällen können Sie normale medizinische Handschuhe verwenden. Nun, und natürlich ist es notwendig, sich mit dem Wissen über die Grundlagen der häuslichen Obstherstellung zu bewaffnen.
Wein aus Äpfeln ohne Pressung - die technologischen Grundlagen
Ein guter hausgemachter Wein muss zuerst durchdacht werden, und wir müssen mit einer Bewertung des Fruchtmaterials beginnen. Unter den vielen Apfelsorten haben einige einen süßen Geschmack, andere - sauer und andere - leicht säuerlich (wilde Sorten). Diese Nuancen sind wichtig für die Zusammenstellung eines Straußes des zukünftigen Weins, die weitere Reihenfolge der Arbeit hängt davon ab. Die richtige Zubereitung des Weingeschmacks beginnt bereits beim Sammeln und Sortieren der Früchte. Wein aus einer Apfelsorte verliert häufig an Weinen, bei denen mehrere Sorten zum Kochen verwendet werden.
Um aus sauren Äpfeln Würze herzustellen, muss Wasser hinzugefügt werden, um die Säure zu neutralisieren. Um das Volumen der Würze von Äpfeln mit einem niedrigeren Saftgehalt zu erhöhen, ist auch eine Wassernachfüllung erforderlich. Der mit Wasser verdünnte Saft verleiht dem Wein jedoch keinen guten, reichen Geschmack und Geschmack. Was kann man in diesem Fall tun? Bei der Zubereitung von Obst zum Kochen von Würze (oder Fruchtfleisch) wählen Sie Äpfel verschiedener Sorten aus, die die folgenden Kriterien erfüllen: Zuckergehalt - in süßen Äpfeln gibt es einen reicheren Geschmack;
Säuregehalt - zu saure Sorten mit einem Säuregehalt von über 1,4% beeinträchtigen den Fermentationsprozess, und aus saurer Würze kann anstelle von Wein Essig gewonnen werden. Die Säurerate beträgt 0,8%.
Saftigkeit - es ist klar, dass die Menge des zukünftigen Weins von der Menge des natürlichen Safts abhängt. Saftigkeit hängt bis zu einem gewissen Grad vom Reifegrad ab und beeinflusst wiederum den Gehalt an Zucker und Säure. Es stellt sich ein Teufelskreis heraus. Es gibt zwar Sorten, die ein dichteres und weniger saftiges Fleisch haben. Bei solchen Früchten ist die Methode zur Gewinnung von Saft durch Vorgärung die beste Option.
Die Herbheit des Geschmacks - diese Qualität ist zwar am wenigsten für Äpfel charakteristisch, aber im Winter und bei Wildsorten ist noch ein herber Geschmack vorhanden. Der charakteristische adstringierende Geschmack weist auf das Vorhandensein von Tannin in der Frucht hin - eine Substanz, die zum Klären von Wein erforderlich ist und die Haltbarkeit und Haltbarkeit erhöht.
Alle Stadien der Apfelweinzubereitung bestehen aus:
• Sammeln und Sortieren von Früchten
• Erhalt von Saft- oder Weinmaterialien
• Kochen der Würze
• seine Gärung,
• direkte Gärung
• Entfernung von Sedimenten, Klärung und Gerbung
• Extrakte, Überläufe und nachfolgende Wartung während der Lagerung.
Der zeitaufwändigste Prozess wird von vielen als Saftempfänger angesehen. Einerseits ist das Pressen des Saftes in Gegenwart einer Presse und eines Entsafter nicht schwierig. Wenn es aus objektiven Gründen keinen Strom in der Datscha gibt, helfen die Presse und der Entsafter nicht, und in diesem Fall ist die Zubereitung von Wein aus Äpfeln ohne Pressung aus der Maische der einzige Ausweg. Dazu werden die gesammelten und sortierten Früchte geschnitten und anschließend in einen großen Behälter gefüllt und mit Zucker gefüllt. Das heißt, anstelle von Saft wird Fruchtfleisch zubereitet, wie es beim Beerenwein der Fall ist, aus dem Saft zu quetschen schwierig ist. Diese Methode zur Gewinnung von Apfelsaft ist vorteilhaft, da bei der Weinherstellung alles Fruchtmaterial verwendet wird. Es sei darauf hingewiesen, dass die Äpfel nach dem Pflücken nicht gewaschen werden müssen. Auf der Oberfläche der Frucht lebt "wilde Hefe", die mit der Weinherstellung beginnt. Es ist jedoch ratsam, Äpfel bei trockenem und sonnigem Wetter zu pflücken, damit die Früchte keinen Tau- oder Regentropfen haben. Wenn die Äpfel vom Boden geerntet werden, sollten sie mit einem trockenen Tuch abgewischt werden.
Für eine schnellere Saftproduktion werden die Äpfel in kleine Stücke geschnitten. Gleichzeitig wird der Mark aus den Gruben genommen, wodurch der Fötus (Fäulnis, Schorf, Wurmlöcher) beschädigt wird. Nach dem Schneiden werden Fruchtstücke mit Zucker gegossen und imitieren gelassen. In diesem Stadium beginnt die Hefe auf der Oberfläche der Frucht zu wirken und beschleunigt die Trennung des Saftes, ohne den es noch unmöglich ist, Wein zu kochen. Ansonsten müssen Sie Wasser in das Fruchtfleisch füllen, das heißt, natürlichen Saft verdünnen, was natürlich die Qualität des zukünftigen Weins verschlechtert.
Wenn das Fruchtfleisch bröckelig wird, weich ist und leicht zu kneten und zu verdichten ist, muss es in die Flasche gefüllt werden und die richtige Menge Zucker hinzufügen. Zucker rühren, bis er gelöst ist. Installieren Sie eine Wasserabdichtung und platzieren Sie die Flasche an einem Ort, an dem es keinem direkten Sonnenlicht und Zugluft ausgesetzt ist. Die konstante natürliche Temperatur der Luft während der gesamten Fermentationszeit beträgt 18 bis 23 ° C. Füllen Sie die Flasche mit 3/4 Volumen und lassen Sie freien Raum für den Schaum, der in der Phase der aktivsten Gärung an der Oberfläche aufsteigt - in den ersten 7-10 Tagen.
Die nächste Fermentationsphase ist moderater. Zu dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche der Flasche weniger Schaum mit kleineren Blasen, und im Inneren der Flasche wird es bemerkbar, wenn sich die festen Partikel der Frucht allmählich vom fermentierten Saft lösen. Etwa einen Monat später beginnt sich die dicke Schicht am Boden der Flasche zu setzen, und eine ruhige Gärphase beginnt. Danach beginnt sich die Weinhefe nach Beendigung ihrer Arbeit allmählich am Boden auf der Oberfläche der in der Flasche mit der Würze verbleibenden dicken Rückstände zu bilden. Hefe, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid verarbeitet hat, wird bereits an Sauerstoff und Nährstoffen leiden, und sie werden allmählich absterben. Zu diesem Zeitpunkt muss der Wein in die Bitterkeit gegossen werden, die durch den Zusammenbruch des Pilzes entsteht, und nicht auf den zukünftigen Wein übertragen wird. Es ist wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen, um die Dicke der Flasche zusammen mit den absterbenden Pilzen zu entfernen. Natürlich ist es viel einfacher, Fruchtfleisch zu pressen als Saft von frischen Äpfeln, aber dadurch wird die Gärung von Wein etwas verlangsamt. Gießen Sie den Wein durch einen Mullfilter. Bereite einen sauberen und trockenen Eimer vor, platziere einen Filter darauf und gieße den Inhalt der Flasche. Das in der Gaze verbleibende Sediment kann in einen Eimer gepresst werden, jedoch nur, wenn die Gaze in mehreren Schichten gefaltet ist, um zu verhindern, dass feste Partikel durch sie hindurch sickern. Dann muss die Flasche gründlich gewaschen und getrocknet werden, und der zukünftige Wein wird zurückgegeben. An diesem Punkt ist es wünschenswert, Zucker hinzuzufügen, wenn Sie einen starken oder Dessertwein zubereiten möchten, da solche Zuckersorten in Teilen hergestellt werden sollten. Darüber hinaus aktiviert die Zugabe von Zucker erneut die Fermentation, die durch die Entfernung von Fruchtfleisch hervorgerufen werden kann. Wenn die Gärung der Würze aufhört, besteht immer die Gefahr, dass sie mit Essigsäurebakterien infiziert wird.
Nun zur Zucker- und Weinhefe. Dieses Thema ist sehr umfangreich, und die Rolle des Zuckers bei der Hefefunktion kann sehr lange diskutiert werden. Deshalb erinnern wir uns nur an die wichtigsten Thesen.
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus und verhält sich dementsprechend, wenn auch nicht bewusst, Instinkten gehorchen. Wenn sie sich unter günstigen Bedingungen ansiedeln, wo Nahrung und Luft vorhanden sind, haben sie genug Energie und Temperatur - und die Mikroorganismen beginnen sich zu vermehren. Wie alle Lebewesen der Erde muss Hefe die Voraussetzungen für einen gesunden Wettbewerb schaffen. Das heißt, wenn Zucker für eine bestimmte Anzahl von Mikroorganismen im Überfluss vorhanden ist, werden sie sich sehr schleppend verhalten. Warum sollte man sich beeilen, wenn es für jeden genug ist? Wenn Sie den gesamten Zucker auf einmal ausschütten, döst die Hefe ein und der Alkohol bildet sich nicht so schnell.
Die Stärke des Weins hängt von der Zuckermenge ab, und die Geschwindigkeit seiner Einführung hängt von der gewünschten Stärke des Weins ab. Fügen Sie dem Zucker, der im Saft der Frucht enthalten ist, jeweils 20 g hinzu, um die Festigkeit um ein Grad zu erhöhen. Für einen Wein mit einem Weinanteil von 18% müssen Sie beispielsweise 180 Gramm Zucker pro Liter Würze hinzufügen. Das heißt, es müssen 1,8 kg auf 10 l Würze gegossen werden. Wir teilen diese Menge in 2-3 Teile auf, damit die Hefe besser funktioniert. Zucker sollte hinzugefügt werden, da sich der Fermentationsprozess nach etwa 7-10 Tagen verlangsamt. Die Intensität der Gärung hängt von der Temperatur ab. Die kritische Temperatur, bei der sich die Hefe verlangsamt - 14 ° C. Wenn die Würze zufällig auf diese Temperatur abgekühlt wird, kann die Situation noch korrigiert werden - nur der Wein gärt länger. Es ist nicht möglich, den Wein zu retten, wenn die Temperatur auf 8 ° C fällt. In ähnlicher Weise verlangsamt sich der Prozess bei steigender Temperatur. Nur 2 ° C über 23 ° C verringern die Aktivität der Hefe signifikant, und bei höheren Werten stirbt die Hefe ab.
Über Hefe Für Wein ist es besser, spezielle Weinhefe zu kaufen oder gekochten Sauerteig zu verwenden: Gießen Sie 200 g Rosinen mit warmem Wasser (0,5 bis 0,7 l) und lassen Sie es 3-5 Tage warm stehen. Ein Sauerteiggefäß sollte mit einer doppelten Gaze gebunden werden, um Luftzutritt zu gewähren und gleichzeitig den Zugang zu fremden Bakterien zu blockieren. Um den Sauerteig vorzubereiten, können Sie Himbeeren und Erdbeeren verwenden, die letztjährige Marmelade. Sie können keine Backhefe verwenden.
Gute Nachrichten: Für Apfelwein können Sie keine Hefe hinzufügen, denn für den Beginn der Gärung haben sie oft genug von denen, die auf der Oberfläche der Frucht leben. Wenn das Fruchtfleisch stillsteht, nicht blubbert und das Weinmaterial keinen charakteristischen Geruch ausstößt, ist natürlich die Zugabe von Hefe immer noch notwendig.
Nach dem Ausfällen auf dem Boden des Sediments und ohne sichtbare Kohlendioxidblasen in der Flasche kann die Fermentation als abgeschlossen betrachtet werden. Junger Wein muss erneut gegossen werden, um Schwebstoffe zu entfernen. Gleichzeitig wird nach der Entfernung aus dem Sediment die Gerbung durchgeführt. Dem jungen Wein wird Gerbsäure zugesetzt, um die Qualität zu verbessern. Nach dem Tanieren wird der Wein erneut gegossen. Wenn nötig, wird die Flasche in einem kühlen Raum zur Reifung versüßt und gereinigt, während die Pflege und Überwachung des Jungweins fortgesetzt wird.
Apfelwein von guter Qualität kann in 3,5 bis 4 Monaten nach Beendigung der Gärung erhalten werden.
1. Trockenwein aus Äpfeln, ohne zu drücken
Zusammensetzung:
- Äpfel, sauer (Wald oder Aas) 6,3 kg
- Zucker 1,15 kg.
Kochtechnologie:
Früchte werden geerntet und zubereitet, indem in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnitten, die beschädigten Teile, die Stielen und der Kern entfernt werden. Danach werden sie mit Zucker gegossen und in einem nicht oxidierenden Behälter zur Nachahmung aufbewahrt. Der Eimer ist mit einem Handtuch bedeckt. Nach dem Auftreten des charakteristischen sauren Geruchs wird das Fruchtfleisch mit einem Mixer zerkleinert oder zu einer Püree-Masse geknetet.
In einer sauberen Flasche (10 l) Zellstoff verschieben. Die Flasche wird bei 18-23 ° C für die Fermentation eingestellt. Ein medizinischer Gummihandschuh mit einem punktierten Finger wird am Hals getragen. Während des Fermentationsprozesses wird es aufgeblasen, und ein Signal über das Ende der Fermentation wird abgelassen oder sogar der nach innen gezogene Hals, die Form.
Danach wird der Wein aus dem Bodensatz entfernt. Führen Sie den Schlauch in den Hals ein, senken Sie das Ende um 2 cm über der dicken Ebene ab und führen Sie das andere Ende in eine saubere Schüssel ein. Pumpen Sie den Wein und erzeugen Sie ein Vakuum im Schlauch.
Waschen und trocknen Sie die Flasche (Weinlagerungsutensilien müssen steril sein). Den Wein in die Flasche füllen und an einen kühlen Ort bringen. Wiederholen Sie den Überlauf nach zwei Wochen. Gießen Sie den Wein in Flaschen und verschließen Sie ihn.
2. Wein aus Äpfeln ohne Saft - Apfelwein
Zusammensetzung:
Äpfel:
- sauer 2 kg
- süß 8 kg
- Torte 2 kg
- Zucker 2,3 kg
Herstellung:
Die Zubereitung der Früchte und der gesamte Weinherstellungsprozess vor der letzten Entfernung aus dem Sediment sind identisch mit der Technologie von Rezept Nr. 1. Vor dem Abfüllen des Weins 10% Zucker vom Gesamtvolumen hinzufügen und auflösen. Apfelwein sollte in Champagnerflaschen gegossen werden, nicht bis zum Halsrand 7-8 cm. Korken Sie den Korken fest und befestigen Sie den Korken mit Draht oder Schnur. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 14 ° C in horizontaler Position lagern.
3. Starker Tafelwein aus Äpfeln ohne Spinnen
Zusammensetzung:
- Süße und saure Äpfel (gut, Gartensorte) 12,5 kg
- Zucker 2,2 kg
Herstellung:
Die Aufbereitung von Rohstoffen und Fruchtfleisch stimmt genau mit der Beschreibung von Rezept Nr. 1 überein, bis zum Zeitpunkt der ersten Entfernung aus dem Sediment, gleichzeitig wird jedoch zunächst die Hälfte des Zuckers entnommen. Nach dem Filtern der Würze nach 21 bis 30 Tagen nach Beginn der Fermentation wird der zweite Teil Zucker hinzugefügt, der Wein wird in die Flasche gegossen, verschlossen und die Fermentation wird fortgesetzt, bis die Fermentation vollständig aufhört und ein Niederschlag auftritt. Dann wiederholt sich der Prozess erneut: Aufhellen, Altern und Gießen, Abfüllen und Lagern.
4. Starker Mischwein aus Äpfeln ohne Saft
Zusammensetzung:
- Süße Äpfel 13 kg
- zucker 750g
- Gerbsäure 1,5 g
- Weinstein 1,0 g
- Birnwein, halbsüß, 0,7 l.
Arbeitsreihenfolge:
Die Weinzubereitung erfolgt in Übereinstimmung mit den bisherigen Rezepten. Dann wird das fermentierte Fruchtfleisch mit Zucker und Weinstein in eine Flasche gefüllt und mit einem Wassersiegel verschlossen. Nach der Gärung und Filtration wird der Wein durch Zugabe von verdünnter Gerbsäure geklärt. Wieder aus dem Sediment genommen, in einen sauberen Behälter gegossen und mit Birnenwein gemischt. Nach dem Mischen des jungen Apfel- und Birnenweins wird die Flasche zur Lagerung an einen kühlen Ort gebracht. Wenn nötig, mehrmals aus dem Sediment entfernen und den Wein einschenken. Nach 3 Monaten wird der Wein in vorbereitete Behälter gefüllt.
5. Dessertwein aus Äpfeln ohne zu drücken
Zusammensetzung:
- Apfelpulpe 11,5 kg
- Zucker 2,3 kg
- Tannin 1,2 g
- Weinsäure 5 g
Herstellung:
Fermentierter Zellstoff, in dem bereits 800 g Zucker und Weinstein zugesetzt wurden, wird in eine vorbereitete Flasche (15 l) überführt. Der Rest des Zuckers wird zu gleichen Teilen im Fermentationsprozess zugegeben: nach dem Entfernen der Dicke (nach 3 Wochen) und nach weiteren 10 Tagen. Nach der Gärung wird der Wein aus dem Bodensatz entfernt und eine Tanninlösung zugegeben. Nach dem Abwarten der Klärung wird der Wein wieder aus dem Bodensatz entfernt und eingegossen. Nach 2 Monaten Wein, falls nötig, versüßen, weitere 1-1,5 Monate aushalten und in Flaschen abfüllen.
6. Likörfreier Wein aus Äpfeln ohne Saft
Zusammensetzung:
- 9 kg reife süße Äpfel
- Zucker 5,6 kg
- Weinstein 8 g
- Säuregerbung 2,5 g
Herstellung:
Die Hälfte der erforderlichen Zuckermenge wird nach der Klärung mit Tannin dem fertigen Wein zugesetzt. Zucker löst sich in einer kleinen Menge erhitzten Weins auf und wird in Form von Sirup der Gesamtmasse zugesetzt. Likörwein wird gerührt und in der Flasche aufbewahrt, bis sich ein Bukett bildet, nicht weniger als 60 Tage. Anschließend wird er in Flaschen abgefüllt und verschlossen.
Wein aus Äpfeln ohne Saft - Tipps und Tricks
- Der durchschnittliche Zuckergehalt von Äpfeln beträgt etwa 10%, dh etwa 100 g Fruchtzucker pro 1 kg Apfelpulpe. Dieser Indikator wird verwendet, um Wein aus Äpfeln zu gewinnen, ohne die gewünschte Stärke zu drücken.
- Die größte Menge an Tannin findet man in Äpfeln von Wintersorten und in Waldfrüchten.
- Aus dem Fruchttropfen und den unreifen Äpfeln erhält man einen säuerlichen Wein mit rauem Geschmack, aber trockene und Tafelweine eignen sich für kulinarische Zwecke - für Saucen, Pickles.
- Saure Äpfel enthalten bis zu 2%. Ein solcher Säuregehalt ist nicht für die Herstellung von Würze geeignet. Um kein Wasser hinzuzufügen, verwenden Sie eine Mischung aus Äpfeln, sauren und süßen Sorten im Verhältnis 1: 2.
- Wenn bei Äpfeln kein Tannin vorhanden ist, fügen Sie dem Fruchtfleisch Eichenblätter oder Rinde hinzu (20 g pro Liter Würze).
