Apropos Rosinen als Füllung für Pasteten, viele stellen unwissentlich alle möglichen Optionen für süßes Backen dar. Natürlich ist die Kombination von Rosinen mit Äpfeln, Kürbis und anderen süßen Zutaten die traditionellste Option. Die Quarkfüllung mit Rosinen ist ein bekannter Klassiker, aber es stellt sich heraus, dass es in der Weltküche viele interessante Gerichte gibt, in denen süße Beeren Geflügelfleisch perfekt ergänzen und Rosinen mit verschiedenen Müslisorten typisch für die alte russische Küche sind.
Der Teig ist eine schwierige und grundlegendste Stufe bei der Zubereitung von Backen. Daher ist die Frage nach den Feinheiten des Kochens immer für Hausfrauen interessant und wird oft zum Gegenstand der Diskussion. Es ist klar, dass nicht alle Frauen über besondere Kenntnisse der Technologie von Backwaren und Süßwaren verfügen. Jedes Mal, wenn Rosinen oder anderes Gebäck zubereitet wird, möchten Sie erneut sicherstellen, dass Ihre Erfahrung ausreichend ist, oder um die zuvor ignorierten Feinheiten zu erfahren.
Selbst wenn Sie sich mit der Zubereitung von Teig und dem Füllen von Rosinenkuchen auskennen, sollten Sie dort nicht aufhören. Das Kochen entwickelt sich ständig weiter und jede Gastgeberin hat immer interessante Rezepte und nützliche Tipps. Jede Idee kann nützlich sein.
Pasteten mit Rosinen - die technologischen Grundlagen
Für Pasteten wird jede Art von Teig verwendet, außer für Schüttgut (Kekse, Muffins, Pfannkuchen). Wenn wir von den allgemeinen technologischen Prinzipien der Teigherstellung für Rosinenkuchen sprechen, müssten wir daher den technologischen Prozess für jede Teigart gesondert und detailliert beschreiben:
Hefe (Schwamm und gerade, geschichtet), die auch in Backen und Teig eingeteilt wird, ohne Backen hinzuzufügen; Ungesäuert (Ungesäuert): Mürbeteig, geschichtet, Vanillepudding - diese Arten werden wiederum in Untergruppen unterteilt, abhängig von den hinzugefügten Zutaten und Kochmethoden.
In der Tat werden für jeden Teig praktisch die gleichen Zutaten verwendet. Daher sind die biochemischen und physikalischen Eigenschaften des Teigs genau bekannt, und es besteht kein Zweifel an dem Erfolg der Herstellung von Rosinenkuchen.
Mehl - der Hauptbestandteil des Tests. Unabhängig von Sorte und Sorte muss das Mehl zur Anreicherung mit Luft gesiebt werden: Das Mehl wird während der Lagerung aus seinem Eigengewicht gepresst, verdichtet und bildet beim Mischen mit den nassen Teigteilen dichte Klumpen, die die Qualität des Teigs beeinträchtigen. Flaumiges Mehl nach dem Sieben gleichmäßig gemischt. Der höchste Glutengehalt, der die Plastizität des Teigs erhöht - in Weizenmehl der höchsten Qualität.
Beim Kneten sollte auch die natürliche Luftfeuchtigkeit berücksichtigt werden, die 15% nicht überschreiten sollte. Nachdem Sie das Mehl mit den nassen Komponenten des Teigs kombiniert haben, müssen Sie dem Teig mindestens eine Stunde lang standhalten: Wenn er dämmert, steigt die Plastizität. Berücksichtigen Sie beim Hinzufügen von Wasser oder Milch zusammen mit Eiern und Fetten die Gesamtfeuchtigkeit in diesen Lebensmitteln, damit der Teig nicht zu flüssig wird. Für Pasteten sollte die Konsistenz des Teigs mäßig dicht sein, was für die Modellierung von Halbzeugen praktisch ist.
Die Qualität des Teigs hängt von der Frische der Produkte ab. Das Kneten von Teig mit Kefir, Joghurt und anderen Molkereiprodukten mit verlängerter Haltbarkeit ist erlaubt, Eier und fetthaltige Bestandteile sollten jedoch nur frisch sein.
Auch wenn Sie den Biskuitteig nicht zubereiten, sollten die Eier vor dem Einbringen von Mehl vor dem Schlagen geschlagen werden, um die Porosität zu erhöhen. Butter oder Margarine verleihen dem Backen eine geschichtete Textur. Beachten Sie jedoch, dass eine übermäßige Menge Fett den Teig schwerer macht und während des Backens den Auflauf verlangsamt. Fett hält Luft, wenn es erhitzt wird, was dem Backen eine poröse Struktur verleiht, und Feuchtigkeit, die die Haltbarkeit von Produkten erhöht, verbessert den Geschmack von Fertigkuchen. Zucker erhöht die Plastizität des Teigs, aber Sie sollten sich nicht zu sehr mitreißen lassen. Bei einem Mangel oder Fehlen von Fett im Teig beeinträchtigt der übermäßige Zuckergehalt die Backqualität. Pro 1 kg Mehl dürfen höchstens 300 g Zucker hinzugefügt werden
Natürlich ist für Hefeteig frische Hefe notwendig. Versuchen Sie, die Menge nicht unnötig zu erhöhen, und lassen Sie den Teig auf der Hefe genügend Zeit zum Backen, damit das fertige Backen nicht den Geruch von nicht fermentierter Hefe hinterlässt. Wenn Sie Backpulver als Backpulver verwenden, denken Sie daran, dass 20% seines Volumens auch nach dem "Abschrecken" mit sauren Komponenten als alkalischer Schlamm im Teig verbleiben, was dem Backen einen unangenehmen charakteristischen Geschmack und eine graue Tönung verleiht. Daher muss auch Soda vorsichtig hinzugefügt werden.
Wenn Sie dem Teig für süßes Gebäck kein Salz hinzufügen, überdenken Sie Ihre Haltung gegenüber dieser Zutat. Zucker und andere süße Zutaten zeigen am deutlichsten den Geschmack auf dem Hintergrund von Salz. Zusätzlich verbessert eine Prise Salz das Schlagen von Eigelb.
1. Butterhefeteig: Pasteten mit Rosinen- und Quarkmessing
Für die Füllung:
Vollmilchquark (18%) 500 g
Vanille
Zucker
Zimt-Rosine 150 g
Salz
Für Schwamm:
Zucker 50 g
Milch 300 ml
Mehl 200 g
Hefe, 50 g
Für den Teig:
Cremige Margarine 100 g
Mehl 0,5 kg (+/- 50 g)
Eier, Diät 3 Stück (+ 1 Stk. Zur Schmierung)
Essenz
Salz
Zucker 200 g
Umkehrsirup 100 ml (zur Schmierung)
Ausbeute: 30 Stück 120 g
Kochtechnologie:
In wärmter Milch 50 g Zucker und Hefe auflösen. Fügen Sie Mehl hinzu, rühren Sie den Teig um, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn näher an den Herd oder die Heizgeräte.
Die Margarine schmelzen, Eier mit Zucker schlagen und beide Massen mischen, Salz und Essenz dazugeben. Gießen Sie die vorbereitete Mischung in den aufgegangenen Sud, rühren und kneten Sie den Teig und fügen Sie der flüssigen Mischung nach und nach Mehl hinzu. Der Teig sollte plastisch sein und leicht hinter das Geschirr fallen, in dem er geknetet wird. Decken Sie es ab und lassen Sie es in der Nähe von Heizungen oder dem eingeschalteten Ofen stehen.
Kochen Sie die Füllung, während der Teig steigt. Quark mit Zucker, Salz und Vanille verteilen. Die gewaschenen Rosinen gießen Sie einige Minuten lang kochendes Wasser, lassen Sie dann das Wasser ab, trocknen Sie ein wenig (Sie können eine Serviette anlegen), fügen Sie den Hüttenkäse hinzu und mischen Sie alles gut.
Den Teig in 30 Teile teilen, zu Kugeln formen und runde Kuchen formen. Die Füllung ausbreiten. Die Ränder fassen, auf ein Backblech legen, zusammennähen. Bringen Sie die Halbzeuge wieder in die Hitze. Wenn sie aufstehen, bürsten Sie sie mit einem geschlagenen Ei mit einer Silikonbürste ab und lassen Sie sie bei 200 ° C etwa 20 bis 30 Minuten backen. Nehmen Sie fünf Minuten vor dem Garen die Pfanne aus dem Ofen und bedecken Sie die Oberfläche der Pastetchen, diesmal mit Invertsirup. Bringen Sie die Pasteten in den Ofen, um die Oberfläche zu glänzen.
Übertragen Sie heiße Kuchen auf ein mit Serviette oder Handtuch belegtes Gericht. Top auch mit einem Leinentuch abkühlen lassen.
2. Gerader Hefeteig: Rosinen-, Apfel- und Zimtpasteten
Füllung:
Äpfel, geschält 500 g (netto)
Rosine 200 g
Zucker 100 g
Zimt
Teig:
(siehe Rezept Nr. 1)
Verfahren:
Kombinieren Sie die mit Zucker geschlagenen Eier und gestampfter weißer Sahne-Margarine. Fügen Sie diese Mischung zu warmer Milch hinzu, nachdem Sie die Hefe darin aufgelöst haben. Das gesiebte Mehl in Portionen zu der Aufschlämmung geben und den Teig kneten. In die Hitze geben, mit einer Serviette bedeckt.
Rosinen anbräunen, abtropfen lassen und die Beeren trocknen. Kombinieren Sie mit Äpfelwürfeln, Zucker und Zimt. Teilen Sie den Teig in Stücke mit einem Gewicht von je 120 g. Rollen Sie die Kuchen mit einer Dicke von 0,5 cm und einem Durchmesser von 8 bis 10 cm. Legen Sie die Füllung auf den Rand und wickeln Sie sie in eine Rolle. Klemmen Sie die Ränder vorsichtig zusammen, damit der Saft nicht fließt. Backen Backblech mit eingefettetem Pergament. Legen Sie die Kuchen auf eine Backblechnaht. Bei mäßigen Temperaturen backen.
3. Pasteten mit Rosinen, Reis und Feigen aus gefrorenem Blätterteig auf Hefe
bestandteile:
Fertig Hefeblätterteig
Für die Füllung:
Gekochter Reis, rund
Getrocknete Feigen
Rosine
Nelke
Muscat
Vanille
Zucker
Zur Dekoration:
Sirup umkehren
Sesam
Vorbereitung:
Den gewaschenen und eingeweichten Reis in Salzwasser kochen. Fügen Sie Gewürze und Zucker hinzu. Die Feigen schneiden und zusammen mit den gedämpften Rosinen zum Reis geben, mischen.
Aufgetaute Teigschichten rollen dünn auf der Arbeitsfläche aus und schneiden sie in Quadrate mit einer Seite von 5-6 cm. Spreizen Sie die Füllung in der Mitte, drücken Sie den Teig zusammen und wickeln Sie die Ecken in einen Umschlag in die Mitte.
Legen Sie die Halbzeuge mit der glatten Seite nach oben auf das vorbereitete Backblech und lassen Sie es warm stehen. Wenn die Kuchen doppelt so groß sind, die Oberfläche mit Invertsirup bestreichen, mit Sesam bestreuen und backen.
4. Pastetchen mit Rosinen, Kürbis und Orangen aus Butterteig auf Sauerrahm
Die Zusammensetzung der Füllung:
Butternusskürbis 400 g (netto)
Rosine 250 g
Orange 300 g
Zucker 90 g
Hirse 70 g
teig:
Sauerrahm (15%) 200 g
Instanthefe 7 g
Eier 5 Stück
Öl 150 g (einschließlich Pulver)
Essenz (Vanille und Rum)
Salz
Zucker, verfeinert 180 g
Mehl 650 g
Arbeitsschritte:
Für die Füllung den geschälten Kürbis in Stücke schneiden, mit Butter bestreichen, mit Butter bestreuen, mit Zucker bestreuen und im Ofen backen, bis er weich ist. Hirse waschen und kochen, bis sie weich ist. Mit einer großen Orange die Schale herausnehmen und klein schneiden, dann den Saft auspressen. Kürbispüree mit Hirsebrei, -schale, Orangensaft und gewaschenen Rosinen zubereiten. 4 Eier mit Zucker und Sauerrahm schlagen. Hefe, Salz, weiche Butter, geschlagenes Weiß, Essenz (abschmecken) hinzufügen. Mehl zu der Mischung hinzufügen.
Torten formen und auf das vorbereitete Blatt legen. Legen Sie das Backblech in die Hitze, so dass die Kuchen aufgehen und bereiten Sie in der Zwischenzeit die Dekoration für die Artikel vor. Bereiten Sie ein Pulver aus 50 g gefrorener Butter und 100-150 g Mehl vor: Sieben das Mehl auf der Arbeitsfläche und geben ein Stück Butter hinein. Öl sollte mit einem Messer in das Mehl geschlagen werden, bis sich Mehlkrümel bilden.
Bedecken Sie die auferstandenen Pasteten mit einem geschlagenen Ei und Krümel. Im Ofen backen.
5. Pastetchen mit Rosinen, Kirschmarmelade und Mandelblätterteig
bestandteile:
Sauerrahm (20%) 200 ml
Soda 1,5 Teelöffel
Essig 30 ml
Mehl 700 g
Margarine 250 g
Hüttenkäse (9%) 700 g
Konfitüre Kirsche 600 g
Mandelkrume 120g
Rosine 200 g
Vorbereitung:
Mehl auf den Tisch gießen. Gekühlte cremige Margarine mit einem Messer in Mehl glatt rühren. Sammeln Sie erneut die resultierende Mischung aus einem Hügel und machen Sie eine Vertiefung in der Mitte. Soda mit Essig abschrecken und in den Brunnen gießen. Fügen Sie saure Sahne hinzu und kneten Sie den Teig schnell. Rollen Sie es in Schichten, bestreuen Sie es mit Hüttenkäse und falten Sie es dann. Wiederholen Sie den Vorgang.
Den Teig in 300-350 g Stücke teilen, in einen Plastikbeutel geben und 2-3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann rollen Sie den Teig aus und reichen Sie einen nach dem anderen in einem dünnen Kreis aus. Schneiden Sie Kreise in 8 dreieckige Stücke mit einem Durchmesser. An der Basis jedes Dreiecks die Marmelade und die Mandel-Nuss-Füllung auslegen, den Teig mit einem Strohhalm rollen und die gebrauchsfertigen Halbfabrikate auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben. Mit geschlagenem Ei bestreichen. Nach dem Backen im Ofen bei 180 ° C backen.
Nach dem Abkühlen die Oberfläche der Produkte mit Fruchtsirup einfetten und mit Zucker bestreuen.
6. Pastetchen mit Rosinen, Hühnchen und Orange aus Fladenbrot
bestandteile:
Zum Füllen:
Brathähnchen (Filet) 800 g
Gebratene Zwiebeln 300 g
Trockenpflaumen 150 g
Orangen 2 Stück (mittlere Größe)
Rosine 200 g
Gewürze nach Geschmack
Für den Test:
Milch 0,5 l
Eier 5 Stück
Zucker
Salz
Hefe 20 g (trocken)
Öl 150 g
Mehl 1,3 kg
In 100 ml Milch die Hefe mit einem Löffel Zucker und Mehl auflösen. Umrühren und stehen lassen. Den Rest der Milch in die Pfanne geben, mit Butter kochen und mit Salz abschmecken. In heißer Milch alles Mehl sieben und den Teig mit einem Löffel kneten. Wenn es warm wird, fügen Sie die Hefe hinzu und schlagen Sie die Eier einzeln. Den fertigen Teig mit einer Folie abdecken und in die Kälte legen, damit er nicht herauskommt.
Bereiten Sie die Füllung vor:
Alle vorbereiteten Zutaten fein hacken und zusammenstellen. Rühren Sie sich, indem Sie Gewürze hinzufügen.
Den abgekühlten Teig in Portionen mit einem Gewicht von 70-80 g teilen, zu Kugeln formen und dann die flachen Kuchen formen, wobei sie dünn gerollt werden. Legen Sie die Füllung in jeden Teigrohling in die Mitte und schließen Sie die Ränder mit einem Rock, um sie in der Mitte zu sammeln.
Die frittierten Kuchen braten und heiß servieren.
Rosinenpasteten - Tipps und Tricks
- Für das Aromatisieren von Teig ist es besser, 2-3 Arten von Essenzen zu verwenden, die durch Geruch miteinander kombiniert werden und zum Abfüllen für süße Pasteten geeignet sind. Der Teig interagiert perfekt mit dem Duft von Vanille und Rum (Cognac). Kirschlikör oder Tinktur zur Kirschfüllung hinzufügen, Zitrus- und Vanillearoma passt zum Quark.
- Um den Teig luftig zu machen, versuche, das Mehl in Maßen zu mischen, dabei mehr auf das Kneten des Teigs zu achten und nicht das Volumen zu erhöhen. Denken Sie daran, dass sich die Plastizität des Teigs nach dem Backen verbessert, wenn das Mehl anschwillt und Gluten darin enthalten ist. Die Zunahme des Mehls im Teig macht es hart, und die Produkte werden trocken und haben eine schwach poröse Struktur. Mit Mehl gefüllter Teig steigt schlecht auf.
- Bei der Herstellung von Kuchen kommt es vor, dass eine Füllung mit viel Flüssigkeit herausfließt, im Ofen brennt und das Aussehen der Produkte beeinträchtigt. Dieses Problem muss vor dem Start der Modellierung gelöst werden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten:
- Eine süße Fruchtfüllung kann durch Zugabe von Grieß, Mehl und Stärke eingedickt werden.
- Saftiges Fleisch verdickt mit Kartoffelpüree, Reis oder Buchweizen, wobei die Zutaten nach Geschmack ausgewählt werden.
- Um zu verhindern, dass der Saft ausgefüllt wird, steckst du die Pasteten hinein, machst die Naht darüber, wickelst die Füllung in Rollen oder überlappte sie.
