Aspik aus der Rinderzunge mit Wachteleiern und Gemüse. So scheint es, wenn sich so ein Gericht dann dem Bojar-Tisch oder dem König unterwirft. Ja, sogar der Met-Eimer ... Nun, was den Met betrifft, ist Geschmackssache, und was den Geschmack der Füllzunge angeht, ist es nicht schwer, es auszuprobieren. Bereiten Sie Produkte vor und es gibt ein paar davon, etwas Geduld und das königliche Gericht liegt auf Ihrem Tisch.
Füllung von Rinderzunge - Allgemeine Grundsätze der Zubereitung
• Gelierte unterscheidet sich von Gelee in der dicken Bouilleschicht. Wenn es im Chole mindestens ein Drittel sein muss, fehlt es in diesem Gericht praktisch. Darüber hinaus wird jede gelierte Rinderzunge unter Zugabe von Gelatine hergestellt. Wenn jedoch die Beine oder Geflügelflügel während des Kochens hinzugefügt werden, wird das Geliermittel nicht zugesetzt.
• Vor der Verwendung wird die Rinderzunge mehrmals in warmem Wasser gewaschen, die Oberfläche mit einem Messer abgerieben und dabei besonders auf die Spitze geachtet. Dann nur mit kaltem Wasser gießen und 2-3 Stunden bei schwacher Hitze kochen.
• Um die Brühe klarer zu machen, wird das Halbzeug zunächst schnell zum Kochen gebracht, wobei das erzeugte Geräusch ständig entfernt wird. Dann die richtige Zeit bei minimaler Hitze kochen, damit die Brühe nicht kochen kann.
• Entfernen Sie die Haut mit einem Messer von der gekochten Zunge und schneiden Sie sie gemäß der Rezeptur zu: Zentimeterlange Scheiben oder dünne Streifen. Die Stücke werden auf den Boden von niedrigen Schüsseln gelegt, die Brühe gegossen, filtriert, mit geschwollener Gelatine gemischt und versucht, nicht viel zu gießen. Fleischbrühe sollte die Fleischstücke nur leicht bedecken. Zur Aushärtung wird die aus Rinderzunge gelierte Zunge in die gemeinsame Kammer des Kühlschranks eingelegt.
• Damit das Gericht originell aussieht, wird es häufig in Silikonformen gegossen, die beim Backen von Cupcakes oder in vorbereiteten Eierschalenrohlingen verwendet werden. Für die Schönheit wird Gemüsekonserven oder gekochtes Gemüse mit frischem Gemüse oder Eiern versetzt. Für einen höheren Nährwert können Sie dem Gericht andere Fleischsorten hinzufügen, z. B. Hühnchen oder gekochte Eier.
Gelierte Rinderzunge mit Möhren, Wachteleiern und Mais.
Zutaten:
• Kilogramm Rinderzunge;
• große süße Möhrensorten;
• 50 gr. Selleriewurzel;
• kleine Zwiebel;
• ein Rohprotein;
• Viertel mittelgroße Zitrone;
• 30 gr. frische Gelatine;
• ein paar Löffel Dosenmais;
• Wachteleier.
Vorbereitung:
1. Legen Sie die vorbereitete und verarbeitete Zunge mit Trinkwasser in eine Pfanne und erwärmen Sie sich stark. Sobald die Brühe aufkocht, senken Sie die Flammenstufe und kochen Sie die Zunge eine halbe Stunde lang. Stellen Sie sicher, dass Sie während des Kochens die resultierende Var. Von der Brühe entfernen.
2. Entfernen Sie die fertige Rinderzunge aus der Brühe und geben Sie sie sofort in einen Behälter mit kaltem Wasser und stellen Sie sie unter einen kalten Wasserstrom. Machen Sie mehrere Schnitte in die Zunge und entfernen Sie den Film direkt unter dem Strom.
3. Gereinigtes Nebenprodukt tauchte in die Brühe ein. Fügen Sie die geschälte und gewürfelte Selleriewurzel hinzu, die ganze Zwiebel ohne Schale und Karotte in Stücke schneiden.
4. Bei einem intensiven Feuer erst zum Kochbeginn bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur wenig siedet und anderthalb Stunden kochen lassen. Schließen Sie die Pfanne unbedingt mit einem Deckel.
5. Legen Sie die Zunge in kaltes, gekochtes Wasser, damit sie nicht dunkler wird. Das Gemüse aus der Brühe geben. Werfen Sie die Zwiebeln und den Sellerie weg und lassen Sie die Möhre.
6. Reinigen Sie die Schüssel gut mit Zitrone und gießen Sie das Protein hinein. Fügen Sie etwas Salz hinzu, schlagen Sie einen üppigen Schaum auf, gießen Sie es in die Brühe und stellen Sie es auf den Herd. Warten Sie bei schwacher Hitze und lassen Sie es drei Minuten kochen, dann abkühlen.
7. Einige Schichten Gaze auf ein Sieb oder Sieb geben und vollständig gekühlte Brühe durchgießen. Je mehr Gaze-Schichten vorhanden sind, desto heller wird die Füllung.
8. Brühe salzen, filtrieren und mit etwas Hitze leicht erwärmen. Kochen Sie nicht! Legen Sie die Gelatine und rühren Sie, bis sich die Flocken vollständig in der Brühe aufgelöst haben. 9. Schneiden Sie die gekochte Zunge in dünne Scheiben und legen Sie die Scheiben in einer Schicht entlang der Unterseite der gekochten Schüssel.
10. Um die Scheiben legen Sie vorsichtig die Möhren, Hälften oder Ringe aus Wachteleiern und in dünne, lockige Stücke geschnittenen Mais. Sie können zusätzlich Petersilienblätter setzen.
11. Gießen Sie die gesamte Brühe ein und legen Sie den Füllstoff in die gemeinsame Kammer des Kühlschranks, bis er vollständig fest ist.
Gelierte Rinderzunge mit grünen Erbsen
Zutaten:
• Rinderzunge mit einem Gewicht von etwa 1 kg;
• zwei Blätter von Lavrushka;
• vier schwarze Erbsen;
• Gelatine - 20 g;
• ein Glas grüne Erbsen in Dosen.
Vorbereitung:
1. Füllen Sie das vorbereitete Nebenprodukt mit abgekochtem Wasser und setzen Sie starke Hitze zu. Sobald ein heftiges Kochen beginnt, stellen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Brühe abtropfen.
2. Spülen Sie die Zunge gut ab, legen Sie sie in eine saubere Pfanne und decken Sie sie mit kaltem Wasser ab, so dass sie nur leicht bedeckt ist.
3. Lavrushka, Erbsen und Pfeffer hinzufügen, leicht gesalzen, bei mäßiger Hitze erwärmen. Entfernen Sie dabei vor dem Kochen den auf der Brühe gebildeten Schaum.
4. Zum Kochen bringen und die Hitze so einstellen, dass die Brühe nicht siedet, sondern nur leicht "gurgle". Mit einem Deckel abdecken und etwa anderthalb Stunden kochen lassen, bis das Nebenprodukt weich ist.
5. Legen Sie die Zunge mit kaltem Wasser in eine Schüssel, kühlen Sie die Brühe ab und legen Sie sie in den Kühlschrank, sodass alles Fett aufsteigt und gut gefriert.
6. Die abgekühlte Brühe mit Gaze abseihen und das abgezogene Nebenprodukt in dünne Streifen schneiden.
7. Bereiten Sie die Gelatine gemäß den Anweisungen auf der Verpackung zu und verdünnen Sie sie in einer etwas warmen Brühe.
8. Füllen Sie an der Unterseite der kleinen Silikonformen etwas Brühe ein und legen Sie diese ein, bevor Sie sie im Kühlschrank einfrieren.
9. Rinderzungenscheiben auf die gefrorene Schicht legen, Erbsen darauflegen und Brühe gießen. Er muss die Produkte vollständig abdecken. Chill 10. Tauchen Sie vor dem letzten Servieren jede Form kurz in heißes Wasser. Dann drehen und den Füller loslassen. Auf die Seiten frische Petersilie legen.
Aspik aus Rinderzunge mit Herz ohne Verwendung von Gelatine
Zutaten:
• ein Pfund Putenbein oder -flügel;
• gefrorenes Rindfleischherz - 1 kg;
• Rinderzunge mit einem Gewicht von etwa 1 kg;
• vier Blätter von Lavrushka;
• Erbsenkonserven zur Dekoration;
• ein paar Löffel Dosenmais;
• eine kleine Möhre;
• vier Erbsenpüree;
• kleine Zwiebel;
• Wachteleier - 5 Stück;
• ein paar frische Zweige frische Petersilie.
Vorbereitung:
1. Rinderherz, Zunge und Truthahnpfoten mit kaltem fließendem Wasser gießen und vier Stunden einweichen. Dann gründlich ausspülen, die Haut vorsichtig von der Zunge abziehen, die Keratinhaut von den Pfoten entfernen und das Herz in vier Teile schneiden.
2. Spülen Sie die zubereiteten Fleischprodukte nochmals gründlich aus und legen Sie sie in die Pfanne.
3. Füllen Sie den Behälter mit Wasser, so dass die darin enthaltenen Nebenprodukte vollständig bedeckt sind. Tauchen Sie die ganze Karotte und die Zwiebel in das Wasser, fügen Sie Piment hinzu, fügen Sie etwas Salz hinzu, salzen Sie es und setzen Sie es auf hohe Hitze.
4. Reduzieren Sie die Hitze nach dem Kochen auf ein Minimum. Die Brühe sollte aufhören zu kochen. Die Knochen geben das Gluten besser und vollständiger ab, wenn der Inhalt der Pfanne gekocht wird.
5. Nach 20 Minuten Kochzeit die Möhre auslegen und zur Seite stellen. Aus gekochtem Gemüse müssen Dekorationen für die Gelees gemacht werden, indem sie mit einem Figurenmesser geschnitten werden.
6. Sobald die Brühe nach etwa drei Stunden Einweichen ausreichend klebrig wird, nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und entfernen Sie vorsichtig die Fleischprodukte. Um die Brühe auf Gluten zu überprüfen, befeuchten Sie sie mit den Fingerspitzen. Wenn sie zusammenhalten, haben sie richtig gekocht. 7. Schneiden Sie das abgekühlte Herz und die Zunge in dünne Streifen. Wenn Sie die Füllflügel vorbereitet haben, entfernen Sie das Fleisch von den Knochen.
8. Legen Sie die Möhrenteile und Erbsenkonserven auf die Unterseite der Silikondosen. Für einen besseren Kontrast können Sie Mais aus der Dose hinzufügen. Gießen Sie etwas gekühlte Brühe auf das Gemüse und legen Sie es in den Kühlschrank, damit es gut gefroren ist.
9. Dann in jede Form Zungenstücke, Herzen und Geflügelfleisch geben und von den Flügeln nehmen. Mit einem in zwei Hälften geschnittenen Wachtelei garnieren, Eigelb aufschneiden und Petersilie vorsichtig auf jede Seite legen.
10. Die ganze Brühe gießen und drei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ein einfaches Rezept für Füllstoffe aus der Rinderzunge in einem langsamen Kocher
Zutaten:
• frische Rinderzunge;
• ein kleiner bitterer Zwiebelkopf;
• ein Paar Knoblauchzehen;
• ein großes Blatt Lorbeer;
• 20 g Instantgelatine;
• 5-6 schwarze Pfefferkörner;
• zwei Schirmnelken;
• Zur Dekoration - frische grüne Petersilie, entsteinte Oliven, Dosenerbsen oder Mais.
Vorbereitung:
1. Stecken Sie die gründlich gewaschene Zunge in die Kochschüssel des Multikochers und gießen Sie dort auch kaltes Wasser ein. Fügen Sie die in vier Stücke geschnittene Zwiebel und die Gewürze hinzu.
2. Füllen Sie das Nebenprodukt mit Wasser und lassen Sie die Option „Quenching“ 3,5 Stunden laufen. Gießen Sie nicht viel Flüssigkeit ein, es reicht aus, wenn das Wasser nur 0,5 cm bedeckt.
3. Wenn die Zeit bis zum Ende des Programms übrig ist, gießen Sie die Gelatine mit 500 ml kaltem Wasser.
4. Platzieren Sie am Ende des Vorgangs die Rinderzunge in kaltem Wasser aus der Schüssel. Nach drei Minuten Abkühlen entfernen und abziehen. In dünne Querschnitte schneiden.
5. Die Brühe durch die mit Gelatine gefaltete und geschichtete Gaze abseihen. Stellen Sie den Herd auf und rühren Sie ihn ohne Kochen um, bis die gelierende Substanz vollständig vermischt ist. 6. Legen Sie die zur Dekoration vorbereiteten Komponenten auf die Unterseite der zum Gießen vorbereiteten Form. Oben überlappen Sie die Rinderzunge und füllen Sie sie mit klebriger Brühe.
7. Lassen Sie den Füller auf dem Tisch, bis er vollständig abgekühlt ist, und stellen Sie ihn einige Stunden in den Kühlschrank.
Aspik aus Rinderzunge - "Faberge Eggs"
Zutaten:
• frische Hühnereier - 7 Stück;
• 200 gr. Rinderzunge;
• 150 gr. Hühnerbrust;
• Mais und Erbsen in Dosen - je 100 g;
• 50 gr. frische gefrorene Preiselbeeren;
• Lavrushka - 2 Blätter;
• frische Petersilie - Blätter;
• schwarzer Pfeffer - 4 Erbsen;
• Sofortgelatine - 2 Beutel.
Vorbereitung:
1. Spülen Sie rohe Hühnereier gründlich mit warmem Wasser aus und bohren Sie auf jeder Seite der stumpfen Seite ein etwa 2 cm langes Loch, gießen Sie das Weiß und das Eigelb aus und tauchen Sie die Schalen für eine Viertelstunde in warme Sodalösung. Für einen Liter Wasser verwenden Sie einen Esslöffel Backpulver.
2. Entfernen Sie die auf diese Weise zubereiteten Eiform von der Lösung, spülen Sie sie gut mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie, wobei Sie das Handtuch auf das Handtuch legen.
3. Spülen Sie die Hühner- und Rindsnebenerzeugnisse gründlich aus und kochen Sie sie getrennt in leicht gesalzenem Wasser mit Lavrushka und schwarzen Erbsen.
4. Gekochte Fleischprodukte verteilen, Brühe durch Gaze filtern. Sie können sie mischen oder nur eine Art Rinderbrühe verwenden. Gekochtes Hähnchenfilet und Rinderzunge in dünne Streifen schneiden.
5. Gelatine 100 ml kaltes Trinkwasser einfüllen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann mischen Sie die gequollene Gelatine mit 250 ml einer der Brühen oder ihrer Mischung, mischen Sie gut und stellen Sie sie zur Abkühlung. Damit sich die Haftsubstanz gut löst, muss die Flüssigkeit heiß sein.
6. Legen Sie die getrockneten Schalen in den Eierbehälter und geben Sie die Füllung hinein.
7. Platzieren Sie ein paar aufgetaute Preiselbeeren und ein Blatt Petersilie am unteren Rand eines jeden Blocks. Geben Sie die Streifen mit Hühnerfleisch und Zunge darüber, gießen Sie die gekühlte, mit Gelatine gemischte Brühe nach oben und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. 8. Danach den Einlass von den Schalen befreien, die Eier auf eine flache Schüssel legen und nach Belieben mit Gemüse dekorieren.
Dreischichtiger Aspik aus Rinderzunge mit Mayonnaise und Grüntönen
Zutaten:
• Rinderzunge;
• große Zwiebel;
• mehrere Pfefferkörner;
• kleine Möhre;
• Gelatine;
• auf einem Zweig Petersilie und Dill;
• Mayonnaise 72% Fett - nach Geschmack.
Vorbereitung:
1. Spülen Sie eine Rinderzunge mit einem Messer ab und kratzen Sie sie ab. Füllen Sie mit stark gekühltem Wasser, salzen Sie es leicht. Neben den Nebenprodukten einer gut gewaschenen Zwiebel samt Hülsen und ganzen Karotten. Fügen Sie die lavrushka mit Pfefferkörnern hinzu und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden kochen. Eine Viertelstunde vor der Bereitschaft tauchen Sie einen Zweig Petersilie in die Brühe.
2. Gekühlte, geschälte Zunge, in zentimeterdicke Platten schneiden, in eine Schüssel falten und vorübergehend beiseite stellen, mit einem Deckel abdecken, damit die Stücke nicht verwittert werden.
3. Die Brühe abseihen, ihr Volumen abmessen und die Menge der Gelatine entnehmen. Um den Füllstoff gut gefroren zu machen, sollten 40 g Geliermittel pro Liter Fleischbrühe eingenommen werden.
4. Gelatine eine halbe Stunde mit kaltem Wasser gießen. Bestimmen Sie die Menge gemäß den Anweisungen auf der Verpackung. Anschließend die gequollene Gelatine mit heißer Brühe mischen und in drei gleiche Teile teilen, kühl stellen.
5. Fügen Sie in einem fein gehackten Gemüse hinzu, mischen Sie das andere mit Mayonnaise und lassen Sie das dritte ohne Zusatzstoffe.
6. Legen Sie die Rinderzungenstücke auf die Unterseite des gegossenen Geschirrs für das Gießgeschirr, wobei sie sich leicht überlappen, und füllen Sie sie mit einfacher Brühe.
7. Wenn es ausgehärtet ist, gießen Sie den mit Mayonnaise gemischten Sud auf und geben Sie ihn erneut in die Kälte, bis er einfriert. Die Brühe mit Dill in die letzte Schicht gießen und erneut in den Kühlschrank stellen.
Füller aus Rinderzunge - Kochtricks und nützliche Tipps
• Wenn die Brühe trüb ist, erhellen Sie sie mit Protein. Bürsten Sie dazu eine kleine Schüssel mit Zitrone ein und rühren Sie vorsichtig das rohe Eiweiß darin. Dann geben Sie es in die Brühe. Schnell zum Kochen bringen, aber nicht kochen, leicht abkühlen und filtrieren.
• Um die Brühe nicht nur transparent zu machen, sondern auch mit einem angenehmen gelblichen Schimmer, wenn Sie das Nebenprodukt zubereiten, legen Sie eine ungeschälte Zwiebel und Karotte hinein. Schneiden Sie kein Gemüse, mit Möhren können Sie Originaldekorationen für Aspik ausschneiden.
• Gelierte Gelatine wird sicher einfrieren, wenn Gelatine in einer Menge von 40 Gramm pro Liter Fertigbrühe eingenommen wird. Die gelbildende Substanz muss vor dem Mischen mit der Fleischbrühe in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit die Flocken gut anschwellen.
