Kandierte Liebhaber, die mit glänzend glasierten Früchten am Fenster stehen, werden bei der Kaufentscheidung häufig von falschen Überlegungen geleitet.
Warum Lass es uns herausfinden.
Schauen Sie sich die Verpackung sorgfältig an. Darin sieht man hellen Salat oder leuchtend rote Würfel. Glaubst du, es ist kandierte Kiwi oder Erdbeere? Du irrst dich.
Höchstwahrscheinlich handelt es sich um Zitrusfrüchte oder Ananas oder andere Früchte, die sich leicht zum Trocknen oder Glasieren eignen. Kiwi macht keine kandierten Früchte, Erdbeeren werden braun, wenn sie getrocknet und glasiert werden. Unter dem Deckmantel werden diese Früchte verkauft, in Lebensmittelfarben eingeweicht, verschiedene Ersatzstoffe, und immer noch viel Glück, wenn der Verkäufer anstelle von Kiwifarben Ananas und kein billiges Gemüse verwendet, aus dem man auch kandierte Früchte machen kann, die ihnen die gewünschte Farbe und den entsprechenden Geruch verleihen.
Versuchen Sie es mit kandierten Früchten, die in ein Glas heißes Wasser getaucht werden, aber seien Sie auf unerwartete Wirkungen vorbereitet: Färben von Wasser in verschiedenen Farben, Schweben an der Oberfläche von Flocken unbekannter Herkunft. Schließlich können gekaufte kandierte Früchte sich vollständig auflösen und verschwinden, da sich Gelatine in heißem Wasser auflöst.
Daher die klassische Frage, was zu tun ist? Wenn Sie wirklich kandierte Früchte mögen, ist der einzige Ausweg die kandierte Melone zu Hause zu kochen. Und nicht nur aus einer Melone!
Sowohl Wassermelonen- als auch Orangenschalen eignen sich für alles, was nützlich und lecker ist. Dies sei eine sehr beschwerliche Aufgabe, aber die Arbeit wird voll mit wirklich nützlichen Knüppeln belohnt, in denen weder Chemie noch Täuschung vorhanden ist.
Hausgemachte geschmolzene kandierte Früchte - technologische Grundlagen
Um Fehler und ärgerliche Missverständnisse im Kochprozess zu vermeiden, müssen Sie die Technologie der industriellen Zubereitung kandierter Früchte in Bezug auf die häuslichen Bedingungen ein wenig studieren, um die biochemischen Eigenschaften von Früchten, insbesondere von Melonen, zu verstehen. Kurz gesagt, das war nicht schlimmer, aber besser als im Laden. Die Hauptsache ist zu verstehen, wie dies auf molekularer Ebene geschieht. Mach dir keine Sorgen, es ist nicht schwierig.
kandierte - getrocknete Früchte, in Zucker glasiert. Insbesondere ist das Trocknen die letzte Stufe ihrer Herstellung. Zunächst werden Obst oder Gemüse in Zuckersirup gekocht, wodurch sich die Konzentration allmählich erhöht. Dies geschieht, um den Inhalt des Zellsaftes der Früchte auf ein Minimum zu reduzieren. Wie funktioniert das?
Zuckersirup ist eine dichtere flüssige Masse als Saft. Beim Erhitzen dringt es deshalb in die Frucht ein und verdrängt den Saft. Der Prozess des Ersetzens von Fruchtsaft durch eine dickere Masse mit der geringsten Flüssigkeitsmenge tritt auf. Nach dem Abkühlen kristallisiert der Zucker erneut und die Fruchtstücke werden dichter. Dieser ganze Prozess ist nichts weiter als Kochmarmelade, sondern der Anfang.
Im Gegensatz zu Melonenmarmelade, bei der die Stücke in Sirup eingelagert werden, werden die zukünftigen kandierten Früchte daraus extrahiert, getrocknet und anschließend in einen noch dichteren Sirup getaucht als beim ersten Kochen. Der Substitutionsvorgang findet erneut statt und die Trocknung erneut.
Wichtig:
Vorbereitete Fruchtstücke sollten in den kochenden Sirup eingelassen werden. Daher muss die Melone vorgeblendet und gekühlt werden. Saft kocht schneller als Sirup, und kochender Saft verhindert, dass Sirup in den Interzellularraum des Fötus gelangt. Aus demselben Grund muss der Vorgang des Kochens der Früchte in dem Sirup wiederholt unterbrochen werden, wobei die gekühlten Scheiben jedes Mal in einen dickeren Sirup eingetaucht werden. Das Blanchieren von Früchten ist notwendig, um die Integrität der Früchte zu erhalten. In diesem Teil geht der Fruchtsaft ins Wasser, und die Faser wird verdichtet und verändert ihre Struktur; Gleichzeitig vergrößert sich der extrazelluläre Raum im Verlauf des Blanchierens, wodurch der Zugang zum Inneren des kochenden Sirups erleichtert wird. Blanchierzeit - 4-6 Minuten. In einer Produktionsumgebung wird gebrannter Alaun dem Blanchierwasser zugesetzt. Diese Technik kann vollständig zu Hause angewendet werden, nicht jedoch für Melonen- und Zitrusfrüchte: Diese Früchte werden in reinem Wasser blanchiert.
Es ist schwer zu zählen, wie oft gekocht und getrocknet werden muss. Jeder wählt die Früchte nach eigenem Ermessen aus, und sie haben einen unterschiedlichen Reifegrad und unterschiedliche Dichte, jede Frucht wird anders geschnitten (grob oder fein). Sogar die Sorte ist bei der Verarbeitung von Früchten wichtig, da die Faserstruktur in jeder Sorte normalerweise unterschiedlich ist. Daher ist die Frage, wie oft es erforderlich ist, kandierte Melone zu Hause zu kochen und zu trocknen, individuell zu entscheiden, und Sie müssen sich auf die verbleibende Feuchtigkeit konzentrieren, die nicht mehr als 20% betragen sollte. Zu trockenes Obst lohnt sich nicht.
Wenn Sie zu Hause geschmolzene kandierte Früchte so hell wie in den Regalen des Supermarkts haben möchten, können Sie sie immer selbst einfärben, jedoch mit natürlichen Lebensmittelfarben: Johannisbeersaft, Rüben, Karotten, Erdbeeren, Spinat, Heidelbeeren, Safranpulver oder Kurkuma (Indischer Safran). Fügen Sie diese Zutaten einfach dem Kochsirup hinzu. Um kandierten Melonen zu Hause einen Geschmack zu verleihen, können Sie würzige Gewürze und Fruchtextrakte verwenden.
Die Vorteile solcher kandierten Früchte können zweifellos sein. Lassen Sie sich nicht mitreißen - viel Zucker ist schädlich für die Verwendung, aber ansonsten behalten kandierte Früchte alle vorteilhaften Eigenschaften der Früchte, aus denen sie zubereitet werden.
1. Hausgemachte geschmolzene kandierte Früchte - ein klassisches Rezept
Zusammensetzung:
Melone (Fruchtfleisch) 2,0 kg
Zitronensäure 3 g
oder Zitronensaft 300 ml
Wasser 800 ml
Zucker 2,4 kg
Zitronenschale (optional)
Vorbereitung:
Technische kandierte Melonen eignen sich für kandierte Früchte, auch wenn sie nicht süß sind. Das Fleisch sollte fest sein. Schneiden Sie es ab und blanchieren Sie es in kochendem Wasser. Chill
Bereiten Sie Sirup aus Wasser und Zucker zu. Säure sollte erst beim letzten Kochen in Sirup hinzugefügt werden. In kochendem Sirup mittlerer Dichte die Scheiben der blanchierten Melone absenken und bei schwacher Hitze nicht länger als fünf Minuten garen, das Geschirr vom Herd nehmen. Melonenscheiben in ein Sieb geben, den Sirup abtropfen lassen. Verbreiten Sie die Stücke auf dem vorbereiteten Blatt. Sie können sie im Ofen bei 40-50 ° C für 4-6 Stunden oder im Freien für 12 Stunden trocknen. Trocknen Sie nicht in direktem Sonnenlicht. Es ist wünschenswert, dass kandierte Früchte im Zug liegen und vor Insektenstaub geschützt werden.
Wiederholen Sie das Kochen und Trocknen, um die notwendige Konsistenz zu erreichen. Zum letzten Mal fügen Sie dem Sirup Säure hinzu. Die Melone schmeckt sehr sauer.
2. Hausgemachte geschmolzene Bonbons - Melone in Kokos-Chips
Zusammensetzung:
Kokosnuss 100 g
Melone (Fruchtfleisch) 1,0 kg (netto)
Zitronensaft 300 ml
Wasser 400 ml
Zucker 1,3 kg
Arbeitsauftrag:
Die Reihenfolge der Zubereitung kandierter Melonen zu Hause wird im klassischen Kochrezept beschrieben (siehe oben). Der Unterschied zwischen der ersten und der zweiten Kochmethode besteht darin, eine "Begeisterung" zu erzeugen. Fügen Sie während des letzten Kochens anstelle von Zitronenschale Kokosnusschips hinzu, um die kandierten Früchte der Melone in beispiellose exotische Früchte zu verwandeln.
3. Hausgemachte geschmolzene Bonbons - Melonenschalen in Orangensirup
Zusammensetzung der Produkte:
Zucker 1,3 kg
Melonenkrusten 1,5 kg
Orangen, rot 1,0 kg
Vorbereitung:
Wählen Sie dichte Melonenfrüchte im Stadium der technischen Reife. Das Fleisch kann gegessen oder Marmelade gekocht werden. Waschen und schneiden Sie die Rinde. Schneiden Sie es in Scheiben oder lange rechteckige Platten. Die vorbereiteten Stücke in kochendem Wasser 4-5 Minuten blanchieren. Schlag durch das Sieb und kühl.
Entfernen Sie mit einer kleinen Reibe die Schale von den Orangen und drücken Sie dann den Saft aus der Frucht. Es sollte etwa 0,8 Liter Saft geben. Legen Sie die Schale in einen Behälter - sie muss dem Sirup in der letzten Phase der Herstellung von kandierter Melone zu Hause hinzugefügt werden. Gießen Sie den Saft in eine Pfanne mit einer Antihaftbeschichtung, fügen Sie 800 g Zucker hinzu und kochen Sie den Orangensirup auf der untersten Flamme, bis die Probe einen "mittleren Faden" hat (der Sirup sollte dick genug sein und sich nicht ausbreiten).
In einem kochenden Sirup die in Scheiben geschnittene Melonenschale absenken und 5-6 Minuten kochen lassen. Die Scheiben entfernen, abtropfen lassen und in einer Schicht auf einer mit Folie ausgekleideten Pfanne verteilen. Ofen auf 40-50 ° C erhitzen Behalten Sie die Ofentemperatur 4-6 Stunden bei. Schließen Sie die Tür nicht. Danach die Hitze ausschalten und die kandierte bis zum nächsten Tag stehen lassen. Am zweiten Tag kochen Sie den Sirup, in dem kandierte Früchte zu einer dickeren Konsistenz zubereitet wurden, tauchen Sie die getrockneten Scheiben hinein und wiederholen Sie den gesamten Prozess des Vortages. Bei der letzten Zubereitung des Sirups fügen Sie Orangenschale und, falls gewünscht, Vanille hinzu.
Nach 3-5 Tagen trocknen Sie die Früchte in einem Glas und schließen Sie sie fest.
4. Hausgemachte geschmolzene kandierte Früchte - Kaleidoskop
Zusammensetzung:
Saft, Himbeere 200 ml
Safran (oder Kurkuma) 2 g
Heidelbeersaft 250 ml
Melone (ohne Krusten) 3 kg
Orangen 0,7 kg
Spinat (frisch oder gefroren) 0,5 kg
Zitronensäure 15 g
Wasser 400 ml
Zucker 2,6 kg
Minzextrakt 5 ml
Herstellungsverfahren:
Um melonefarbene kandierte Früchte zu Hause herzustellen, benötigen Sie einen Fruchtsirup mit verschiedenen Zusatzstoffen. Sirup muss separat in unterschiedlichen Gerichten gekocht werden, um die gewünschten Farben zu erhalten. Alle anderen Vorgänge zur Herstellung von kandierter Melone zu Hause ähneln den vorherigen Rezepten.
Himbeersirup (pink):
Den gereinigten Himbeersaft mit 300 g Zucker mischen. Kochen Sie wie gewohnt Sirup mit mittlerer Konsistenz. Vergessen Sie beim Kochen nicht, den Schaum zu entfernen, damit der Sirup transparent ist.
In ähnlicher Weise den Sirup aus Heidelbeeren (blau), Orangensaft und Zitronenschale (Orange) zubereiten. Zucker gibt 100-150 g mehr als das Saftvolumen hinzu: Beim Kochen von kandierten Früchten nimmt der Sirup Melonensaft auf und wird weniger dick. Daher ist es besser, Zucker in einem größeren Volumen auf einmal hinzuzufügen, um die notwendige Konsistenz zu erhalten. Beim Kochen von Fruchtsirup verfärbt sich der Saft. Beim letzten Aufbrühen fügen Sie eine Prise Zitronensäure zu jeder Sirupart hinzu: Sie erhalten eine helle, sattere Farbe und die kandierten Früchte werden mit glänzender Glasur überzogen und sehen aus wie Bonbons.
Um die gelbe Farbe zu erhalten, brühen Sie Safran in kochendem Wasser, gießen Sie ab, kochen Sie den Sirup und fügen Sie Zucker hinzu. Fügen Sie vor dem Kochen Vanille, Zitronenschale oder andere Aromen hinzu.
Um grünen Sirup herzustellen, den Spinat hacken und den Saft unter einer Presse auspressen. Gekochtes Wasser zu einem Volumen von 250-300 ml hinzufügen, Zucker hinzufügen, Sirup kochen, bis er fertig ist. Fügen Sie nach dem Kochen Minztropfen hinzu, um zu würzen. Schneiden Sie die Melone zufällig in kleine Stücke, teilen Sie die Anzahl der Varianten des vorbereiteten Sirups und kochen Sie die kandierten Früchte wie üblich.
5. Selbstgemachte geschmolzene Bonbons sind echte Honigmelonen.
Zusammensetzung der Produkte:
Pulpenmelone 1,5 kg
Buchweizenhonig 700 g
Zitronensäure 20-25 g
Herstellungsverfahren:
Für das Rezept benötigt man zwei kleine Melonen: Eine ist sehr reif und weich, die andere ist etwas unreif.
Hacken Sie die reife Melone und drücken Sie den Saft durch die in mehreren Lagen aufgerollte Gaze. Die zweite Frucht, dichter, in Scheiben geschnitten - kochte kandierte Früchte daraus.
Melonen Sie den Melonensaft fünfmal bis zur Volumenreduzierung. Mit Honig mischen und einen dicken Sirup kochen. Entfernen Sie während des Kochens den Schaum ständig - der Sirup sollte transparent sein.
Kochen Sie anschließend die kandierten Früchte gemäß der in den technologischen Grundlagen beschriebenen Technologie.
6. Hausgemachte geschmolzene kandierte Früchte - ein ungewöhnliches Rezept
Zusammensetzung der Produkte:
Wassermelonensaft 400 g
Zucker 800 g
2,5 kg Melone
Vorbereitung:
Reifer Wassermelonenfleischfilter auf Transparenz. Fügen Sie Zucker hinzu, kochen Sie den Sirup und entfernen Sie ständig den Schaum.
In diesem Sirup kochen Sie Melone kandierte Früchte, wie oben beschrieben, in Rezepten.
Kandierte Melone zu Hause - Tipps und Tricks
- Kandierte Früchte können aus dem Fruchtfleisch einer reifen, aber dichten und sehr süßen Melone ohne Verwendung von Zucker hergestellt werden. Schneiden Sie die dichten Fruchtfleischstücke ab, geben Sie sie ohne Wasser in eine Pfanne (besser in einem langsamen Kocher) und kochen Sie sie unter einem geschlossenen Deckel. Nach fünf Minuten die Frucht durch ein Sieb falten. Die Stücke auf ein Backblech streichen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Lassen Sie den Saft in einer separaten Schüssel ab. Die abgekühlten Melonestücke nochmals so lange dünsten. Saft wieder ablassen. Nach dem dritten Mal den gesamten abgetrennten Saft in einen Topf geben und dick kochen. Gekochte Melonenstücke in kochenden Melonensirup geben und zum Kochen bringen. Wiederholen Sie diesen Vorgang am nächsten Tag. Trocknen Sie die fertigen kandierten Früchte und legen Sie sie in einen Glasbehälter mit einem dicht schließenden Deckel.
- Kandierte Früchte eignen sich hervorragend als Dekoration für Kuchen, Torten und Desserts. Wenn Sie gerne backen, sollten Sie bei der Zubereitung kandierter Früchte die Schneidformen überdenken, die sich später beim Dekorieren als nützlich erweisen. Melonen können in geschweifte Kerben geschnitten werden oder mit Schnitzmessern. Es werden fertige Dekorationen sein, die nur auf der Oberfläche des Fruchtkuchens liegen.
