Die südslawische Küche ist auch ohne Borscht nicht denkbar, wie die russische Küche ohne Suppe. Kochoptionen - Gewicht, in jedem Ort und in jedem Haus - eigenes Rezept.
Die wichtigsten technologischen Stufen des Kochens mit Rindfleisch bleiben unverändert. In Schritt-für-Schritt-Rezepten werden die Ähnlichkeiten und Unterschiede bei der Zubereitung des ersten Gerichtes deutlich sichtbar, und Sie können nachverfolgen, wo Sie sich strikt an die Technologie halten müssen und wo Sie kreative Initiative ergreifen können.
Borschtsch mit Rindfleisch: ein schrittweises Rezept und grundlegende technologische Prinzipien
Die Hauptpunkte beim Kochen von Borschtsch sind ähnlich wie beim Kochen von Suppen. In der Technologie "verwandter" Gerichte gibt es drei grundlegende Unterschiede:
Borschtsch unterscheidet sich vom Vorhandensein von Zuckerrüben in der Zusammensetzung der Zutaten, die der Schale in roher oder gedünsteter Form, in der Fertigbrühe oder während der Zubereitung zugesetzt werden.
Ein wesentlicher Bestandteil von Borschttsaucen sind Tomaten. Die Ausnahme ist der grüne Borschtsch vom Sauerampfer.
Im Gegensatz zur klassischen Suppe, die Sauerkraut enthält, wird klassischer Borscht nur aus frischem Weißkohl hergestellt.
Der Geschmack eines ersten Gangs bestimmt weitgehend die Fleischbrühe, und in dieser sind Suppe und Borschtsch grundsätzlich gleich.
Die traditionelle Technologie der ersten Gerichte der russischen Küche umfasst die Zugabe von Kräutern und Wurzeln beim Kochen der Brühe, in der Anfangsphase des Kochens und noch vor dessen Ende.
Die restlichen Details zum Kochen von Borschtsch mit Rindfleisch werden in schrittweisen Rezepten beschrieben. Bitte beachten Sie, dass die Rezepte ungefähre Normen für das Lesezeichen von Produkten enthalten. Daher müssen Sie sich daran orientieren, dass Sie den gleichen Anteil an flüssigen und festen Bestandteilen in der fertigen Schale beachten. Borschtsch ist ein Volksgericht, und die französische Rigorosität gilt nicht für seine Zubereitung. Fühlen Sie sich frei, die Regeln für Lesezeichenprodukte nach Ihren Wünschen zu ändern, aber vergessen Sie nicht den Sinn für Proportionen.
1. Klassischer südrussischer (Don) Borschtsch mit Rindfleisch - ein Rezept für Schritt
Zutaten:
Knochenset, Rind 1,0-1,5 kg
Brisket Kalbfleisch 900 g
Wasser 4,5 l
Würziges Bouillon-Dressing:
Karotte
Petersilienwurzel
Zwiebeln
Piment und schwarzer Pfeffer (Erbsen)
Lorbeerblätter
Sellerie-Wurzel
Für borscht:
Rüben-Tisch 150-200 g
Kartoffeln 0,6 kg
Weißkohl 800 g
Pfeffer frisch, süß und würzig nach Geschmack
Dill und Petersilie (frisches Grün) 1 Bund
Gemahlener Pfeffer
Salz
Zum Auftanken:
Tomatenpaste 100 g
Zwiebel 250-300 g
Möhren 200 g
Fett 90-120 g
Zum Servieren: saure Sahne
Verfahren:
• Waschen Sie Fleisch und Knochen. Fleisch ist ein paar Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Knochen können sofort in einen Topf gefaltet werden, mit kaltem Wasser übergossen und etwa eine Stunde lang gekocht werden. Dann entfernen Sie die Knochen aus der Pfanne und legen Sie das Fleisch in ein Stück. Brisket sollte kochen. Entfernen Sie den Schaum wieder und fügen Sie die würzigen Wurzeln, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzu. Kochen Sie das Fleisch weich, nehmen Sie es aus der Pfanne und legen Sie es vorübergehend auf die Schüssel.
Für die Zubereitung von Rinderbrühe gibt es eine zweite Möglichkeit: Die gewaschenen Knochen mit den Wurzeln auf ein Backblech mit geschälten Wurzelstücken geben und im Ofen bei 180 ° C braun backen. Vergessen Sie nicht, periodisch umzudrehen, damit die Knochen nicht verbrannt werden. Legen Sie die Knochen in die Pfanne, legen Sie das Fruchtfleisch darauf und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Kochen lassen, den Schaum entfernen und eine weitere Portion frische Wurzeln hinzufügen. Wenn das Fleisch weich ist, legen Sie es in einen Teller und belasten Sie die Brühe.
• Die Brühe ist fertig und Sie können mit dem Kochen von Borschtsch beginnen. Next - Vorbereitende Vorbereitung von Rüben. Waschen Sie das Wurzelgetreide, schälen und hacken Sie dünne Strohhalme - es ist wichtig, dass die Rüben schneller gekocht und aufgehellt werden und die Kartoffeln, die nach den Rüben in die Pfanne gelangen, nicht rot werden. Die gehackten Rüben in kochende Brühe werfen, die Hitze reduzieren und kochen, bis die Flüssigkeit wieder goldgelb ist. Rüben können auch auf andere Weise zubereitet werden. Nachdem Sie es geschält und geschält haben, schmoren Sie es in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl und Brühe aus der Pfanne. Sie können einfach die geriebene Wurzel leicht anbraten und einen Löffel Zucker hinzufügen. Beim Kochen und Braten von Rüben müssen Sie keine sauren Zutaten, Essig oder Zitronensäure hinzufügen, da die Rüben diese Technik sowieso nicht erleichtern und das Vorhandensein von Säure in der Brühe keinen Einfluss auf das Kochen von Kartoffeln und deren Geschmack hat.
• Rüben werden lange gekocht. In dieser Zeit können Sie die restlichen Zutaten für Borschtsch vorbereiten. Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten zum Dressing schälen, Kohl hacken, Pfeffer abschneiden, würziges Gemüse hacken. Schneiden Sie die Kartoffeln in mittlere Würfel oder Riegel. Die Möhren reiben und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
• Die vorbereiteten Kartoffeln in die geklärte Brühe geben. Kochen Sie bis weich.
• In einer erhitzten Pfanne können Sie Schweinefett schmelzen oder das Pflanzenöl erhitzen. Wählen Sie eine Option für das Anrichten. Beachten Sie jedoch, dass jedes der ausgewählten Fette dem Borschtsch einen Unterschied im Geschmack verleiht. Das Füllen in Schweineöl und in Pflanzenöl ist tatsächlich zwei anderes Rezept für Borschtsch.
• Die Möhre weich geben, die gehackte Zwiebel hinzufügen und 2-3 Minuten schmoren lassen.
Wenn gewünscht, kann Mehl zu dem gebräunten Gemüse hinzugefügt werden, um es zu verdicken. In diesem Fall ist die Suppe jedoch nicht transparent. In der Regel wird Mehl während des Durchgangs von Gemüse in Gemüsebrühen für Gemüseborschtsch hinzugefügt. Die Zugabe von geröstetem Mehl verleiht der mageren Brühe eine reiche Note und einen besonderen nussigen Geschmack. Flour Zabelka - technologischer Empfang, der aus der alten russischen Küche stammt. Heute wird es hauptsächlich in der russischen und ukrainischen Küche verwendet, vor allem in ländlichen Gebieten.
• 200-300 ml Brühe aus der Pfanne nehmen und die Tomatenpaste auflösen. In die Pfanne zu gebräuntem Gemüse geben. Verlöschen Sie, bis die Farbe des Verbandes dunkelrot wird und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Legen Sie das Tomaten-Dressing in die Pfanne und bringen Sie die Masse wieder zum Kochen. Wenn Saft anstelle von Tomatenmark verwendet wird, muss er nicht mit Brühe verdünnt werden. Eintopfgemüse sollte in diesem Fall auch eine dicke Konsistenz haben.
• Nachdem Sie den Tomaten-Dressing hinzugefügt haben, geben Sie den in dünne Streifen geschnittenen Kohl, frischen Pfeffer, Petersilie und Dill in einen Topf.
• Jetzt müssen Sie Borschtsch probieren, Salz hinzufügen, Gewürze mahlen, zum Kochen bringen und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
• Nach einer halben Stunde können Sie den anwesenden Borschtsch servieren, indem Sie ein Stück gekochten Speck in die Teller geben, gewürzt mit Sauerrahm.
2. Grüner Borschtsch mit Rindfleisch ist ein schrittweises Rezept. Ukrainische Küche
Zutaten:
Rindfleisch und Knochen 1 kg
Schweinehals 900 g
Lorbeerblätter
Karotte
Bogen
Eine Mischung aus Paprika (Erbsen)
Petersilien- und / oder Selleriewurzel
Wasser 4 l
Kartoffeln, geschält 800 g
Junger Sauerampfer (Blätter) 1 kg
Zuckerrüben 200 g
Gekochte Eier 10 Stück
Dill, Petersilie 150 g
Zum Auftanken:
Salziges gesalzenes Schweinefett 200 g
Zwiebeln 250 g
Gewürzsalz
Vorbereitung:
• Fleisch waschen, in Wasser einweichen. Zuerst das Rindfleisch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa eine halbe Stunde kochen, dabei den Schaum entfernen. Schweinefleisch hinzufügen. Wenn das Fleisch siedet, entfernen Sie erneut den Schaum und legen Sie die würzigen Wurzeln, Karotten und Zwiebeln in eine ganze Menge. Kochen Sie das Fleisch bis es zart ist, und fügen Sie einige Minuten vor dem Ende des Kochens Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu.
• Die Brühe abseihen und in die Pfanne zurückkehren. Lass es kochen.
• Sortieren Sie das Fleisch, entfernen Sie die Knochen, schneiden Sie das Fleisch in Stücke und kehren Sie in die Pfanne zurück.
• Die Rüben schälen, auf einer großen Reibe reiben und in die kochende Brühe geben. Bei schwacher Hitze ca. 30–40 Minuten garen, dabei verfärben sich die Rüben und die Brühe färbt sich hellgelb oder orange.
• Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln in mittelgroße Würfel und tauchen Sie sie erst in die Pfanne, nachdem die Rüben eingekocht sind.
• Fett und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einen Mörser geben, zu einer pastösen Konsistenz mahlen. Wenn Sie für eine solche Operation nicht genug Geduld haben, verwenden Sie einen Mixer. Das fertige Dressing in die Pfanne geben. • Überprüfen Sie die Bereitschaft der Kartoffeln. Wenn es weich ist, fügen Sie nach Belieben Salz und Gewürze hinzu.
• Gehen Sie durch den Sauerampfer, schneiden Sie ihn und fügen Sie der Suppe hinzu, aber erst, wenn die Kartoffeln fertig sind.
• Sofort nach dem Sauerampfer die geschälten und gehackten Eier, gehackten Dill und Petersilie einlegen. Sie können Sauerampfer, Eier und würziges Grün in Borschtsch gleichzeitig zusammenstellen. Entfernen Sie nach einigen Minuten vom Kochbeginn die Pfanne vom Herd.
• Lassen Sie die Suppe stehen und servieren Sie sie mit Sauerrahm oder Mayonnaise.
3. Grüner Borschtsch mit Rindfleisch - ein schrittweises Rezept (zweite Methode)
Zutaten:
Rinderbrühe 3 l
Fettarmes Schweinefleisch 0,8 kg
Fett 150 g
Zwiebel 300 g
Tomatenpüree 150 g
Zuckerrüben 150 g
Zucker 30 g
Kartoffeln 600 g (netto)
Sauerampfer, Dose 0,5 l
Gekochte Eier 1 Stck. pro Portion
Gewürzsalz
Sauerrahm und gehackte Grüns - servieren
Kochtechnologie:
• Die gehackten Rote Beete schälen, in kochende Brühe geben und bei schwacher Hitze vollständig klären.
• Schweinefleisch waschen, in Portionen schneiden, zusammen mit der Rote Beete in die kochende Brühe geben. Fleisch wird nicht rot und die Garzeit kann erheblich verkürzt werden.
• Während die Rüben und das Fleisch gekocht werden, schneiden Sie den Speck sehr fein und erhitzen Sie das Fett in einer beheizten Pfanne.
• Entfernen Sie die gerösteten gebratenen Stücke und geben Sie die fein gehackte Zwiebel in das geschmolzene Fett. Braten Sie es rötlich an.
• Fügen Sie dem Dressing Tomatenpüree und Zucker hinzu. Löschen Sie den Verband fünf Minuten lang.
• In die geklärte Brühe, nachdem die Rüben fertig sind, die Kartoffeln in Würfel schneiden. Kochen Sie es bis es zart ist.
• Wenn der Sauerklee aus der Dose ohne Salz ist, kann der Borsch nach dem Kochen der Kartoffeln gesalzen und mit gemahlenen Gewürzen gewürzt werden.
• Fügen Sie Tomatendressing, gehackte Gemüse und Sauerampfer hinzu. Den Borsch zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
• Die Eier schälen, halbieren und in jede Portion zwei Hälften geben, mit Sauerrahm servieren.
Borschtsch mit Rindfleisch - Rezepte für Schritt für Schritt und hilfreiche Tipps
Es gibt Dutzende von Rübenvariationen, und um einen Borschtsch schnell zuzubereiten, muss man etwas darüber wissen. Sorten vom Typ "Bordeaux" haben die intensivste burgunderrote Farbe ohne Lichtringe im Schnitt. Solche Rüben sind eine ideale Sorte für Salate und Vinaigrettes sowie für gedünsteten Kaviar und Desserts. Für Borschtsche ist es nur notwendig, den Typ "Boltardi" zu wählen, der eine weniger intensive kastanienbraune Farbe aufweist, aber im Geschmack den Salatvarianten nicht nachsteht. Solche Rüben werden schneller verdaut und sparen mehr Vitamine.
Versuchen Sie, mittelgroßes Wurzelgemüse zu wählen, da große Rüben gröbere Fasern haben, lange kochen und weniger lecker sind.
Bei grünem Borschtsch werden Blattgemüse von Rüben - Mangold verwendet, man kann sie jedoch durch junge Blätter von Tischsorten ersetzen. Diese Blätter werden zum Kochen geschnitten, bevor grobe Fasern wie in Sauerampferblättern auftreten.
Achten Sie beim Kochen von Borschtsch darauf, dass die Wassermenge beim Kochen von Bouillon und Kochen von Rote Beete merklich abnimmt und die Zugabe von Rohwasser äußerst unerwünscht ist. Wenn die Brühe und die Rüben fertig sind, wird das Wasser zu ca. 20-25% verdampft. Wenn Sie einen Fehler mit der Norm der Flüssigkeit machen, dann fügen Sie kochendes Wasser hinzu, und im Voraus zubereitetes Fleisch oder Gemüsebrühe, die ebenfalls zum Kochen gebracht wird.
