Im Englischen ist das Wort "Marmelade" ein Fruchtdessert, das aus ganzen und gemahlenen Früchten mit Zucker hergestellt wird.
Aber es gibt auch das Wort „Varenye“ in dieser Sprache, das sofort zwei Tatsachen aufzeigt: Die alten russischen Dessertrezepte wurden nicht nur mit einer speziellen Technologie zubereitet, sondern waren auf ihre eigene Art und Weise sehr "respektiert" - einzigartige Süßigkeiten am Hof der englischen Monarchen. Das Wort „Jam“ wurde im Englischen als geliehen hinzugefügt.
Fruchtdesserts wie Marmelade sind in der Weltküche üblich.
Dies ist Marmelade, Kandir, Confiture, Chutney, Feige, Kaem.
Wenn Sie diese Wörter im Internet treffen, sprechen wir über eine Vielzahl von Jam.
Nur in der russischen Version wird dieses Dessert mit einer speziellen Technologie zubereitet, die für andere nationale Küchen nicht typisch ist. Betrachten Sie es am Beispiel von Apfelmarmelade mit Orange für den Winter, den häufigsten tropischen Zitrusfrüchten und wirklich „beliebten“ Früchten der gemäßigten Breiten.
In Bezug auf den Nährwert sind Orange und Apfel hinsichtlich des Gehalts an Vitaminen, organischen Säuren und Mineralien nicht unterlegen.
Die Kombination aus saftigem Fruchtfleisch aus „chinesischem Apfel“ und Apfel mit dichtem Fruchtfleisch wirkt etwas ungewöhnlich, aber interessant - ein solcher Kontrast ist sehr harmonisch: Das ausgeprägte Aroma der Orangenschale steht nicht im Widerspruch zum völlig neutralen Apfelgeschmack.
Apfelmarmelade mit Orange für den Winter - die technologischen Grundlagen
Die Besonderheit der russischen Marmelade liegt in der Kochmethode, bei der die Fruchtstücke ihre Unversehrtheit behalten und der Sirup bei jeder Kochmethode eine transparente und dehnbare, dicke Konsistenz behalten muss. Das Verhältnis von Obst und Sirup zu Marmelade sollte gleich sein.
Bei Früchten wie Äpfeln ist das Erreichen einer dicken Konsistenz nicht schwierig, da sie natürliches Pektin - Verdickungsmittel enthalten. Pektin kommt auch in Orangen vor, jedoch in geringeren Mengen. Bei Früchten der technischen Reife von Pektin ist es mehr als bei überreifen Früchten. Diese Substanz hilft, die Integrität der Früchte während des Kochvorgangs zu erhalten, jedoch wird das Pektin bei längerem Erhitzen zerstört. In dieser Hinsicht sollte das Kochen von Marmelade in mehreren Schritten erfolgen, indem abwechselnd durch Erwärmen auf 100 ° C für 5-10 Minuten und vollständiger Abkühlung vorgegangen wird.
Wenn aus den reifen Früchten Marmelade hergestellt werden muss, fügen Sie 2 g Pektin pro Kilogramm zubereitete (geschälte) Früchte hinzu. Es wird in der Regel in den Gewürzabteilungen verkauft.
Die Verdickung der Marmelade tritt auch aufgrund des Massenanteils an Zucker auf, der im Sirup bis zu 60-65% betragen sollte. Mit diesem Zuckergehalt ist die Marmelade ohne Pasteurisierung perfekt erhalten. Bei der Zugabe von Zucker sollten Sie die in der Frucht enthaltenen natürlichen Zucker berücksichtigen, da deren Überversorgung zu Zucker führen kann. Die genaue Bestimmung des Zuckergehalts in diesen oder anderen Früchten zu Hause ist jedoch nur annähernd organoleptisch möglich.
Um Zuckersüßigkeiten zu vermeiden, fügen Sie beim Kochen von Sirup Zitronensäure hinzu: Wenn er mit Zucker in Sirup interagiert, zerlegt er ihn teilweise (bis zu 40%) in Fructose und Saccharose, wodurch nicht nur der Zucker aus dem Produkt, sondern auch vermieden wird und über den Verbrauch von Kohlenhydraten. Es ist jedoch auch zu berücksichtigen, dass der durch die Säurezugabe gebildete Umkehrsirup die Fähigkeit hat, Feuchtigkeit zu verdampfen, die sich während des Lagerns unter dem Deckel ansammelt und zu einer Gärung des Produkts führt. Daher muss Marmelade auf der Basis von Umkehrsirupen oder unter Zusatz von Melasse pasteurisierte und hermetisch verschlossene Gefäße sein. Im Home Caning gibt es mehrere Möglichkeiten, Marmelade herzustellen,, aber offen gesagt haben einige der Techniken keine rationale Erklärung aus wissenschaftlicher Sicht. Um qualitativ hochwertige Marmelade zu erhalten, bei der die Früchte nicht zerknittert sind und der Sirup transparent ist und alle Qualitätsanforderungen zu 100% erfüllt sind, muss verstanden werden, dass das Kochen der Marmelade die Diffusion von Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Dichten ist.
Das heißt, es geschieht wie folgt: Ein dichter und dicker Sirup verdrängt beim Erhitzen den Zellsaft der Frucht. Es muss jedoch bedacht werden, dass der Saft beim Siedepunkt von Saft (100 ° C) das Eindringen des Sirups in die Fruchtzellen verhindert. Dies bedeutet, dass der Sirup heißer sein muss und der Saft später kochen muss, nachdem der Sirup ihn in den Zellen ersetzt hat, damit die Früchte ihre Form behalten. Gleichzeitig fließt der Saft in den extrazellulären Raum und dann in den Sirup nach außen, wo er durch Mischen von Marmelade mit einem Spatel leicht mit dem Sirup kombiniert werden kann. Damit der Saft nach dem Sirup kochen kann, muss das Obst in einen heißen Sirup getaucht werden. Aufgrund des Temperaturunterschieds des Sirups und der Frucht wird dann die Diffusion schneller verlaufen, wodurch wiederum mehr Vitamine aufgrund der Verringerung der Wärmebehandlungszeit eingespart werden können, bei der die maximalen Verluste der wertvollsten Substanzen auftreten.
Um den Saft in der Frucht erfolgreich durch Zuckersirup zu ersetzen, ist es wichtig, die Technologie vollständig einzuhalten, insbesondere wenn es sich um Apfelmarmelade mit Orangenscheiben handelt, bei denen die Früchte anfänglich unterschiedliche Dichten haben. Zumindest müssen wir also zunächst eine Angleichung der Dichte von Orangen und Äpfeln erreichen.
Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen:
Vor dem Eintauchen in kochenden Sirup blanchieren Sie die Äpfel vorläufig, um ihre Dichte zu verringern. Beginnen Sie mit dem Kochen von Marmelade mit Äpfeln und fügen Sie nach einer Weile Orangenscheiben hinzu.
Erhöhen Sie die Dichte der Orangen, indem Sie sie mit Pektin kochen und dann mit Äpfeln kombinieren.
Es gibt viele Möglichkeiten, Sie brauchen nur eine gute Vorstellung davon, wie die Marmelade von innen gekocht wird, um zu verstehen, dass jede Aktion zu einem bestimmten Ergebnis führt.
Rezept 1. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter
Zusammensetzung:
- Orangen 2,6 kg
- Zucker 2 kg
- "Ranetki" 3,0 kg
- Vanille
Herstellung:
Schneiden Sie die rauen Teile der Stiele der „himmlischen“ Äpfel ab und entfernen Sie die Stiele. Blanchieren Sie sie in kochendem Wasser für 7-10 Minuten, geben Sie sie in ein Gefäß mit kaltem Wasser, tauchen Sie sie in ein Sieb und trocknen Sie sie.
Mit Orangen die Schale herausnehmen, in Streifen schneiden und vorübergehend beiseite stellen. Früchte schälen sich ab und Membranfilm, falten das geschälte Fruchtfleisch Orangen in einer Schüssel, um Marmelade zu kochen. Zucker in Orangenfleisch gießen und zum Kochen bringen.
Die Äpfel in die Orangenmarmelade geben und 2-3 mal 5-10 Minuten kochen lassen. Marmelade sollte zum Kochen gebracht werden, aber nicht kochen lassen. Bei der letzten Zubereitung fügen Sie Vanille und Schale hinzu, mischen Sie sofort, nehmen Sie sie vom Herd und packen Sie die Marmelade in sterile und heiße Gläser.
Rezept 2. Apfelmarmelade mit Orangenscheiben ohne Zucker
Zusammensetzung:
- Wasser 300 ml
- Lindenhonig 700 g
- Äpfel 1,5 kg.
- Orangen 1,2 kg
Herstellung:
Obst waschen und schälen. Orangen teilen sich (mittlere Größe) in Scheiben. Entfernen Sie den Kern von den Äpfeln, schneiden Sie die Haut nicht ab, damit die geschnittenen Läppchen beim Kochen ihre Form behalten. Den Honig in kochendem Wasser schmelzen, den Schaum entfernen. Kochen Sie den Sirup, bis 1/3 reduziert ist, kühlen Sie ihn dann auf 80 ° C ab, tauchen Sie die Apfelscheiben ein und kochen Sie, ohne 40 Minuten kochen zu lassen. Fügen Sie Orangenscheiben hinzu und entfernen Sie nach 5-7 Minuten die Marmelade vom Herd.
Wenn es kalt ist, legen Sie es in ein trockenes Glas, binden Sie es mit Pergamentpapier und bedecken Sie es mit einer Plastikkappe. Kühl aufbewahren.
Rezept 3. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter, aus getrockneten Äpfeln und Feigen
Zusammensetzung:
- Apfeltrocknung 1 kg
- Abb. 700 g
- Orangensaft 500 ml
- 0,5 l Wasser
- Zucker 1 kg
- Pektin-1-Beutel
Herstellung:
Getrocknete Äpfel (Scheiben) waschen und zusammen mit getrockneten Feigen in 500 ml Wasser kochen, um das Volumen zu verdoppeln. Drehen Sie die Früchte durch ein Sieb auf dem Kochtopf. Die Früchte trocknen ein wenig, und in der Zwischenzeit in dem Wasser, in dem sie gekocht werden, gießen Sie den Zucker aus, rühren Sie ihn um, bis er aufgelöst ist, fügen Sie Orangensaft hinzu und kochen Sie den Sirup. Fügen Sie dem fertigen Sirup Pektin hinzu und tauchen Sie die getrockneten Früchte nach 2-3 Minuten ein. Bringen Sie sie zum Kochen, entfernen Sie den Schaum und schalten Sie die Hitze aus. Nach dem Abkühlen wieder aufkochen lassen und die Konfitüre verpacken.
Rezept 4. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter (schneller Weg)
Zusammensetzung:
- Äpfel 1,0 kg (netto)
- Kandierte Orangensüßigkeiten (Keile) 0,5 kg
- Zucker 800 g
- Wasser 300 ml
- Zitronensäure 50g
Herstellung:
Sortierte, gewaschene und geschälte Äpfel, in Scheiben von 8-10 Teilen (0,5-0,7 cm dick) geschnitten. In kochendem Wasser Zucker und Zitronensäure auflösen, Apfelscheiben dazugeben und abkühlen lassen. Apfelscheiben sollten Saft machen. Dann kandierte Früchte hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen. Packen Sie die Marmelade in heißer Form ein und korken Sie nach dem Abkühlen ab.
Rezept 5. Apfelmarmelade mit Orange für den Winter (mit Orangenschale)
Zusammensetzung:
- Zucker 1,7 kg
- Orangenschale 500 g
- Äpfel 1,5 kg.
- Wasser 500 ml
- Vanille
Herstellung:
Äpfel und Samen schälen, in Stöcke schneiden, einfach die Schale von Orangen schneiden. Tauchen Sie die vorbereitete Fruchtmischung in Zitronensäurelösung ein. Dicken Sirup aus Wasser und Zucker kochen. Die Früchte aus dem Wasser nehmen und in einen heißen Sirup geben. Den Sirup 3-4 mal kochen, zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Während des vierten Kochens fügen Sie Vanille hinzu, schalten Sie den Herd aus und legen Sie ihn in heiße und trockene Gläser. Wenn die Marmelade abgekühlt ist, die Oberfläche mit Zucker bestreuen und schließen.
Rezept 6. Apfelmarmelade mit Scheiben mit Orange und Preiselbeeren
Zusammensetzung:
- Cranberries 300 g
- Zucker 1,3 kg
- Kandierte Orangensüßigkeiten (Scheiben mit Haut) 500 g
- Äpfel (mit Schale), Winter 1 kg (netto)
- Wasser 400 ml
Herstellung:
Wähle die Äpfel aus. Es ist besser, die Sorte „Renet Simirenko“ zu verwenden, mit dichtem und süßem Fruchtfleisch und grüner Schale, die in Sirup mit Orangenfleisch von Orangen und roten Cranberries schön aussehen wird. Äpfel mit der Schale in Scheiben schneiden. Preiselbeeren sortieren, waschen, mit Äpfeln kombinieren und heißen und dicken Sirup aus Zucker und Wasser gießen. Stellen Sie den Topf auf das Feuer und kochen Sie bis zum Kochen. Mach das Feuer aus. Nach dem Abkühlen kandierte Orangenmarmelade in eine Marmelade geben und mischen. Erneut die Marmelade zum Kochen bringen und in 0,5 l Dosen gießen. Pasteurisieren Sie heiße Gläser für ein paar Minuten ab dem Moment des Kochens von Wasser in einem Topf. Rollen Sie die Abdeckungen auf und drehen Sie sie um.
Apfelmarmelade mit Orange für den Winter - Tipps und Tricks
- Jam kann als bereit angesehen werden, wenn der Schaum in der Mitte des Beckens gesammelt wird.
- Um die Bildung von Schimmel auf der Oberfläche der Marmelade zu verhindern, bestreuen Sie sie mit einer Zuckerschicht, wenn die Marmelade aushärtet. Zum gleichen Zweck schneiden Sie die Kreise aus dem Pergament je nach Durchmesser des Gefäßes, tränken sie in einer starken Salzlösung und trocknen Sie sie vor dem Verpacken.
- Um mehr Vitamine in Marmelade zu konservieren, versuchen Sie es kurz zu kochen und stoppen Sie sofort. Sie können die Garzeit verkürzen, indem Sie das Volumen der Früchte reduzieren. Je mehr Früchte im Becken gekocht werden, desto länger müssen Sie auf den Siedepunkt warten und je mehr Vitamine verdunsten.
