Bouillabaisse

Bouillabaisse

Bouillabaisse ist eine der teuersten Suppen der Welt. In einigen Restaurants kostet ein Teil dieses ersten Gerichts 200 Euro. Dies ist auf die Kosten seiner Bestandteile zurückzuführen. Die Komposition umfasst häufig Hummer, Hummer und separat dienenden Seeskorpion. Das Gericht bezieht sich auf die französische Küche, die vor allem in den Provinzen nahe der Mittelmeerküste verbreitet ist. Es wurde ursprünglich von den Fischern von Marseille aus einem nicht verkauften Fang zubereitet, es war ein kleiner Seefisch, Muscheln. Die Kosten für diesen Eintopf waren nicht hoch. Jetzt wird es die Suppe der Armen für die Reichen genannt und mit der "Mondsonate" verglichen. Bouillabaisse ist in der Speisekarte russischer Restaurants unter den Namen „Marseille Ohr“ oder „Ohr in Marseille“ zu finden. Es ist möglich, dieses Meisterwerk in der heimischen Küche zu reproduzieren, obwohl einige Anstrengungen unternommen werden müssen.

Merkmale des Kochens

Bouillabaisse-Suppe wird in verschiedenen Teilen Frankreichs nach verschiedenen Rezepten hergestellt, die sich in der Kochtechnologie und der Zusammensetzung unterscheiden. Der Garvorgang und das Rezept dieses weltberühmten französischen Gerichts weisen jedoch einige Besonderheiten auf, die beim Kochen berücksichtigt werden müssen. Ansonsten verwandelt sich Bouillabaisse in ein gewöhnliches Ohr, das mit einem Elite-Gericht nichts zu tun hat.

  • Die Zusammensetzung der Buyabesa sollte möglichst viele Meeresfrüchte umfassen. Unter ihnen muss mindestens eine Fischart sein, mehrere Arten anderer Tiefseebewohner. Wenn die Suppe weniger als fünf Arten von Fisch und Meeresfrüchten enthält, kann er den Titel der Bouillabaisse nicht beanspruchen. In einigen Restaurants wird es aus 40 Fisch- und Molluskenarten hergestellt. Für die Brühe ist es nicht notwendig, Fischfilets mitzunehmen, da die Wirbelsäule und die Flossen passen. Das Ziel ist also nicht so schwer zu erreichen, wie es auf den ersten Blick erscheint. Flussfisch kann in die Zusammensetzung der Suppe einbezogen werden, ist aber nicht wünschenswert - es wird eine Abkehr von den Traditionen sein.
  • Bouillabaisse ist eine ziemlich dicke Suppe, aber kein Wasser mit einem kleinen Fischfleck. Bei 1 Liter Wasser müssen Sie beim Kochen von Suppe ca. 1 kg Meeresfrüchte zu sich nehmen.
  • Traditionell sind Tomaten, Selleriestangen, Zwiebeln und Knoblauch in der Bouillabaisse enthalten. Anderes Gemüse ist optional, aber Sie können es hinzufügen. In einigen Teilen Frankreichs werden Kartoffeln und Reis in diese Suppe gegeben, was sie noch zufriedenstellender macht.
  • Gemüse vor dem Einlegen in die Suppe wird in Olivenöl passagiert - dies ist eine Voraussetzung.
  • Es gibt viele Gewürze und Gewürze in der Bouillabaisse. Das klassische Rezept beinhaltet die Verwendung eines Straußes aus Garni. Dieses Bouquet wird durch Lorbeerblatt, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Petersilie dargestellt. Zusätzlich wird häufig die Salbei-Infusion zugegeben, zu deren Zubereitung einige würzige Graszweige mit einer kleinen Menge kochendem Wasser gegossen, 10-20 Minuten lang infundiert und filtriert werden. In einigen Regionen werden Nüsse in die Paste gegeben, um dem Gericht einzigartige Noten zu geben. Eine Reihe von Rezepten beinhaltet die Zugabe von Zitrusschalen.
  • Das klassische Bouillabaisse-Rezept schlägt die Zugabe von weißem Traubenwein vor. Meist wird es in Gemüse gegossen und verdampft, seltener zu einer bereits zubereiteten Suppe. Wein kann durch Essig ersetzt werden, wie in der Bretagne, oder Calvados wie in der Normandie.
  • Bouillabaisse serviert mit würziger Ruysoße. Dazu werden 4-5 Knoblauchzehen mit einer Prise Safran und einem halben Teelöffel Salz, der gleichen Menge Cayennepfeffer gemahlen, mit 4 Eigelb rohen Hühnereiern vermischt und geschlagen, wobei ein halber Liter Olivenöl hinzugefügt wird. Damit die Sauce nicht abblättert, können Sie die Butter mit einer kleinen Menge Zitronensaft mischen und in kleinen Portionen hinzufügen. Die Konsistenz der Sauce ähnelt Mayonnaise, die Farbe ist rot wie rostig. Einige Rezepte beinhalten das Hinzufügen von Sauce direkt zur Suppe.

Wheaten Croutons sollten auch für die Bouillabaisse vorbereitet werden. In Marseille wird altes Brot nach einem speziellen Rezept zubereitet. Wenn Sie Weißbrot im Ofen trocknen, mit einer dünnen Schicht Butter bedecken und Knoblauch reiben, dann sind solche Croutons eine ideale Ergänzung zur berühmten Marseiller Suppe.

Klassisches Bouillabaisse-Rezept

Zusammensetzung:

  • Fisch (besser auf Lager) - 1, 5 kg;
  • Tintenfisch - 0, 2 kg;
  • Garnelen - 0, 2 kg;
  • Miesmuscheln - 100 g;
  • Jakobsmuscheln - 100 g;
  • Zwiebeln - 0, 2 kg;
  • Lauch - 0, 2 kg;
  • Tomaten - 0,5 kg;
  • Selleriestangen - 150 g;
  • trockener Weißwein - 0, 2 l;
  • Orange - 0, 2 kg;
  • Knoblauch - 5 Nelken;
  • Lorbeerblatt - 2 Stück;
  • schwarze pfeffer erbsen - 5 stück;
  • Pimenterbsen - 5 Stück;
  • Basilikum, Thymian, Safran, Rosmarin - nach Geschmack;
  • olivenöl - wie viel wird übrig bleiben;
  • Salz zum Abschmecken;
  • Wasser - 2,5 l.

Herstellungsverfahren:

  • Seefisch waschen, säubern. In Filets schneiden.
  • Fisch trimmen mit Wasser, Feuer anzünden. Wenn es siedet, Salz hinzufügen und eine halbe Stunde köcheln lassen.
  • Orangenschale abschneiden. Mit Gewürzen in Käsetuch einwickeln.
  • Zwiebeln schälen. In kleine Würfel schneiden.
  • Die Selleriestangen gut abspülen, fein hacken.
  • Den Lauch mit einem Messer hacken.
  • Den Knoblauch so klein wie möglich schneiden.
  • Kreuzschnitte an Tomaten vornehmen. Tomaten 2 Minuten in kochendes Wasser eintauchen. Nehmen Sie einen geschlitzten Löffel heraus, indem Sie ihn in einen Behälter mit kaltem Wasser stellen. Ziehen Sie die Dichtungen im Stielbereich ab. Schneiden Sie das Fleisch in Stücke und verwenden Sie einen Mixer, um daraus ein Püree zu machen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, beide Zwiebelsorten, Knoblauch und Sellerie weich anbraten.
  • Wein einfüllen, 5 Minuten ausstellen.
  • Tomatenpaste hinzufügen, einen Beutel mit Schalen und Gewürzen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Gewürze entfernen, aber nicht wegwerfen.
  • Die Fischbrühe abseihen und die Gemüsemasse darauf geben.
  • Das Fischfilet in kleine Stücke schneiden und nach dem Kochen in die Suppe eintauchen. Kochen Sie je nach Fischart 10-20 Minuten.
  • Meeresfrüchte hinzufügen, vorher reinigen und in kleine Stücke schneiden. 5 Minuten kochen lassen.
  • Gib den Gewürzbeutel wieder in die Suppe. Halten Sie ihn ein paar Minuten dort. Nehmen Sie die Tüte heraus und entfernen Sie die Suppe vom Feuer.

Dies ist nur eine der Kochoptionen für klassische Bouillabaisse in Marseille. Andere Optionen umfassen die Zugabe eines Straußes aus Gewürzen mit Fenchel, kochendem Fisch und Fischfilets, nicht in Fischbrühe, sondern in einer Gemüsemischung, einem separaten Vorrat an Brühe und anderen Produkten.

Servieren Sie die Marseille Bouillabaisse mit Weizencroutons, leichtem Aperitif und Ruinsauce.

Bouillabaisse in Toulon

Zusammensetzung:

  • großer Meeresfisch - 1 kg;
  • kleiner Seefisch - 1,2 kg;
  • Karotten - 100 g;
  • Kartoffeln - 0, 3 kg;
  • weiße Zwiebel - 50 g;
  • Lauch - 150 g;
  • frische champignons (optional) - 100 g;
  • Fenchelwurzel - 1 Stück;
  • Selleriestiel - 50 g;
  • Tomaten - 0, 3 kg;
  • Reis (optional) - 30 g;
  • trockener Weißwein - 0, 2 l;
  • Tomatenmark - 20 ml;
  • Zitrone - 0, 5 Stück;
  • frisches Basilikum - 50 g;
  • Kräuter der Provence, Salz nach Geschmack;
  • Wasser - 2,5 l;
  • olivenöl - wie viel bleibt übrig?

Herstellungsverfahren:

  • Große Fische in Filets schneiden, kleine Fische einfach waschen.
  • Fenchelwurzel, Lauch und weiße Zwiebel fein hacken.
  • Stangenselleriestiel in kleine Stücke schneiden.
  • Die Tomaten kochen, schälen, in große Würfel schneiden.
  • Die Champignons in dünne Scheiben schneiden.
  • Reis waschen
  • Karotten schneiden
  • In Olivenöl die Zwiebel (beide Arten) und die Pilze anbraten, Karotten, Fenchel und Sellerie hinzufügen und das Gemüse noch einige Minuten braten.
  • Tomaten hinzufügen.
  • Nachdem das Gemüse 5 Minuten lang gekocht wurde, füge den Reis hinzu.
  • In wenigen Minuten Wein und Gemüse in Champignons gießen, Tomatenmark und Gewürze dazugeben. Legen Sie ein paar Basilikum. 5 Minuten schmoren, in die Pfanne geben. Basilikum kann rausgeschmissen werden.
  • Füge Gemüse, kleine Fische, Grate, Schwänze und Flossen großer Fische hinzu. Mit kaltem Wasser auffüllen. Eine halbe Stunde kochen.
  • Brühe, Gemüse und Reis durch ein Sieb abseihen und in die Brühe geben.
  • Die Kartoffeln schälen, in große Scheiben schneiden, in die Brühe geben und kochen lassen.
  • Die großen Fischfilets in Portionen schneiden, auf ein Backblech legen und die Zitronenscheiben zwischen den Stücken verteilen. Füllen Sie eine mit einer Suppenkelle, geben Sie sie in einen auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 20 Minuten.
  • Die Fische in Tellern anrichten und mit Brühe abdecken.

Serve mit Weizencrackern und ruy Soße. Wenn gewünscht, können Sie der Suppe Meeresfrüchte hinzufügen. Denken Sie daran, dass es unmöglich ist, Tintenfische und Garnelen für lange Zeit zu kochen - sie werden hart wie Gummi. Um Bouillabaisse zu Hause zuzubereiten, können Sie einen gefrorenen Shake verwenden, der den Garprozess erheblich vereinfacht.

Bouillabaisse - eine exquisite französische Fisch- und Meeresfrüchtesuppe, die mit einem speziellen Satz von Gewürzen, Weißwein, Tomaten, Zwiebeln und Sellerie zubereitet wird. In Restaurants ist es nicht billig, aber es kann in der heimischen Küche gekocht werden - es wird viel wirtschaftlicher. Das Kochen dieser Suppe kann nicht einfach genannt werden, aber wenn Sie die Anweisungen befolgen, die dem Rezept beigefügt sind, können Sie sogar für einen angehenden Koch ein gutes Ergebnis erzielen.

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