Profis wissen natürlich, dass die Cracker die "engsten Verwandten" von Lebkuchen sind.
Ungesäuertes Gebäck ist die Grundlage von Lebkuchen und Keksen. Daher ist klar, nach welchem Ergebnis man Teig für Kekse zubereiten sollte: auf Kefir, auf Sauerrahm oder Milch oder sogar auf Wasser.
Es ist klar, denn nicht nur in den Weiten unseres riesigen Landes, sondern auch außerhalb seiner Grenzen ist russischer Lebkuchen vor langer Zeit berühmt geworden.
Lebkuchen-Teig wird auch zur Herstellung von Mürbeteig verwendet.
Tatsächlich besteht der Unterschied zwischen dem Lebkuchen und dem Kuchen nur im Namen. Zwar wurden Lebkuchen nach alten Rezepten nur auf Honigbasis zubereitet, aber in der modernen Küche ist der Unterschied fast verschwunden. Schließlich erschienen die Rezepte für Lebkuchen-Teig zu Zeiten des Heidentums unter den Slawen, während die Lebkuchen selbst, die in Form von Vögeln oder Tieren geformt waren, als Opfer in alten slawischen heidnischen Riten dienten.
In früheren Zeiten war Zucker selten und teuer, aber jetzt hat sich die Situation mit der Zutat für Lebkuchen-Teig in die entgegengesetzte Richtung geändert: Echter Honig ist teuer und das Auffinden eines Problems ist ein Problem. Daher ist es einfacher, Zuckersirup aus einem billigen Produkt herzustellen.
Ein weiterer Unterschied zwischen Lebkuchen und Keksen wurde beseitigt, was sich im Namen dieser Art von Gebäck - Gewürzen - widerspiegelt. Die Wurzel des Wortes zeigt direkt das Vorhandensein von würzigen Gewürzen im Teig an. Es wurde geglaubt, dass das Mürbeteig oder Lebkuchen - ein einfacher, alltäglicher Backvorgang ist, der nicht mit der Kategorie des Kults zusammenhängt. Obwohl in anderen Küchen der Welt sehr weit von slawischen Wurzeln entfernt, wurden Kleinteile und große Halbfabrikate für Kuchen, Lebkuchen und andere Arten von ungesäuertem Gebäck, Kuchen oder Shortbreads genannt, d. H. Kuchen, die oft Gewürze enthielten , erschien Rus nur mit der Ankunft des Christentums, der Errichtung des Handels mit Asien und dem Osten. Im Laufe der Jahrhunderte haben diese und andere historische Meilensteine, die für die Entwicklung von Staat und Gesellschaft wichtig sind, die kulinarischen Grenzen der Weltküche erweitert und nicht nur die traditionellen europäischen Gewürze der europäischen Küche aufgenommen, sondern auch die Erfahrung, verschiedene Gerichte zu kochen, Teig zu kochen und Süßes zu backen produkte.
Shortbreads auf Kefir - technologische Grundprinzipien
Neben den bereits erwähnten Gewürzen, Zucker oder Honig, umfasst die Zusammensetzung des Lebkuchenteigs sowie der Teig für Kekse auf Kefir oder anderen Milchprodukten Butter oder andere Arten von Fett, Mehl, Eier. Als zusätzliche Zutat können Sie Trockenfrüchte, Nüsse, Marmelade, Schokolade oder Fruchtglasur (zur Dekoration) verwenden. Um eine poröse Textur von ungesäuertem Teig zu erzeugen, werden Ammonium (Pulver), Backpulver, Backpulver und andere Zusätze verwendet.
Wenn die flüssige Basis des Lebkuchenteigs ein fermentiertes Milchprodukt ist, reicht eine kleine Menge Backpulver als Backpulver aus, das in diesem Fall nicht mit Säure abgeschreckt werden muss, da Milchsäure, die mit einem alkalischen Medium (Soda) reagiert, eine lockere und leichte Teigstruktur ergibt.
Der nächste wichtige technologische Punkt: Nach dem Mischen ist es notwendig, den Teig durch Abdecken mit luftdichtem Material „auszuruhen“, so dass das durch die Wechselwirkung von Soda oder anderen Sprengmitteln mit Milchsäure freigesetzte Gas nicht verdampft, sondern in Teigschichten verteilt wird, wodurch seine poröse Struktur entsteht.
Die Anzahl dieser oder anderer Komponenten kann abhängig von der Zusammensetzung der Rezeptur oder der gewünschten Textur und dem gewünschten Geschmack der Kekse auf Kefir variieren.
Ein erhöhter Fettgehalt ergibt eine krümelige Struktur, ähnlich wie Mürbeteig. Schlagsahne macht den Teig zarter. Auch Eier sättigen den Teig zusammen mit Soda und Molkereiprodukten mit Sauerstoff und sorgen für die Pracht ungesäuerter Teigprodukte. Eier, Kefir und Butter sind Produkte, die Proteine enthalten, die, wenn sie geschlagen werden, Fettproteinfasern bilden, die Luft in den Teigschichten einschließen und sich auch mit dem im Mehl enthaltenen Gluten verbinden.
Für die Zubereitung von hefefreiem Teig ist es wünschenswert, Schläge zu verwenden, um die Qualität des fertigen Shortbreads auf Kefir zu verbessern.
Natürlich müssen Sie bei Keksen auf Kefir auf die Qualität des Mehls oder der Mehlmischung achten, da der Glutenanteil im Mehl für die Qualität des Backens wichtig ist. Shortbreads können eine süße Ergänzung zu Tee sein und beim Servieren von herzhaften Speisen das Brot ersetzen. In diesem Fall werden als zusätzliche Zutat Hüttenkäse, Käse, andere ungesüßte Zutaten und Gewürze verwendet, die nicht mit der Kategorie der Süßwarengewürze in Verbindung stehen.
Die Hauptvorteile dieses Backens sollten die Schnelligkeit der Zubereitung und die Vielfalt des Sortiments sowie die geringe Komplexität sein. Kuchen werden 10-15 Minuten bei 180 ° C gebacken. Zusammen mit der Zeit für die Zubereitung des Teigs und der Herstellung von Halbzeugen dauert dies insgesamt nicht mehr als 45 Minuten.
Rezept 1. Kuchen auf Kefir: Vanille mit Nusspulver
Für den Haupttest:
Mehl Weizenprämie 700 g
Kefir (oder saure Milch) 150 ml
Wasser (oder Milch) 100 ml
Eier 3 Stück
Soda 15 g
Öl (oder Aufstrich) 120 g
Zucker 150 g
Vanillin 3 g
Für Pulver:
Mandelchips 70 g
Sirup, Vanille 50 ml
Kochen:
In gesiebtem Mehl Soda, Vanillepulver, eine kleine Prise feines Salz hinzufügen. Rühren Fügen Sie in den geschlagenen Eiern allmählich Zucker hinzu, eine weiche Verteilung bei Raumtemperatur. 100 g Mehl zur Milch geben und mit der Mischung verquirlen, bis die Klumpen entfernt sind. Erwärmen Sie diese Mischung ohne zu rühren auf dem Ofen bis sie dick ist, und lassen Sie sie abkühlen. In die warme Masse Kefir, geschlagene Eier und Butter gießen. Die Mehlmischung langsam hinzufügen. Den Teig wie die Knödel kneten und in einem verschlossenen Behälter belassen.
Vanillesirup aus 1 g Vanillin, 50 g Zucker und 50 ml Wasser herstellen. Kombinieren Sie die Zutaten und bringen Sie die Masse zum Kochen. Bereiten Sie die Mandelchips zu oder verwenden Sie Nüsse Ihrer Wahl und zerquetschen Sie sie in Krümel.
Den Teig (0,7-0,8 cm) ausrollen und runde Tortillas abschneiden oder die Kekse auf einem beliebigen Kefir beliebig gestalten. Auf ein vorbereitetes Backblech legen, mit Sirup bestreichen und mit Pommes frites bestreuen. Backen Sie wie oben. Nehmen Sie die heißen Semmelbrösel aus dem Ofen und decken Sie sie mit einem Leinentuch ab.
Rezept 2. Honig-Shortcakes auf Joghurt
Zutaten:
(siehe Rezept Nr. 1)
Darüber hinaus Honig, flüssig 100 g
Kochen:
Mische Honig, Zucker, Milch (oder Wasser), mische die Masse und erhitze, um den Zucker aufzulösen. Nehmen Sie das Geschirr vom Herd, schlagen Sie ein Ei ein und rühren Sie es mit einem Schneebesen. Etwas abkühlen lassen, Streuer Kefir zugeben, ohne den Teig zu rühren. Fügen Sie in der Mehlmischung (Mehl, Soda, Salz) die Vanille halb so viel hinzu wie im vorherigen Rezept. Verbinden Sie die trockenen und flüssigen Teile des Teigs, kneten Sie, rollen Sie den Ball und lassen Sie ihn auf der Arbeitsfläche liegen.
Schneiden Sie die gerollte Schicht mit Baggernuten, fetten Sie sie mit geschmolzenem Honig, gemischt mit Wasser (1: 1) oder Zuckersirup, ein. Mit Chips bestäuben und backen.
Rezept 3. Kuchen auf Kefir mit Rosinen und Rum
Zutaten:
Mehl 500 g
Zucker 150 g
20 g Ammonium
Eier 1 Stck.
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Öl 72,5%
Rosinen 180 g
Vanille 2 g
Puderzucker 50 g
Kochen:
Mehl sieben, Zucker, Ammonium, Vanille, Salz hinzufügen. In der Mehlmischung die Butter auf der Arbeitsfläche hacken und eine homogene Masse herstellen. Sammeln Sie alles in eine Schüssel, machen Sie einen Brunnen, fügen Sie vorbereitete Rosinen hinzu, ein geschlagenes Ei mit Kefir und Rum. Den Teig kneten und kalt stellen. In Portionen von 120 g teilen, das runde Fladenbrot ausrollen und backen. Pulverisierte gekühlte Fertigprodukte.
Rezept 4. Kuchen auf Kefir mit Fruchtgeschmack
Zutaten:
Zucker 100 g
Mehl 400 g
Orangenschale 30 g
Rumessenz 7-8 Tropfen
Vanille 1 g
Eier 3 Stück
75 g Öl
Kefir 150 ml
Soda 15 g
Fruchtglasur 1 Packung. (100 g)
Kochen:
Gesiebtes Mehl mit trockenen Zutaten mischen. Kombinieren Sie die geschlagenen Eier mit Kefir, Essenz und frischer Orangenschale. Kombinieren Sie die beiden Teile, fügen Sie weiche Butter hinzu und kneten Sie den Teig. Nachdem Sie die ovalen Fladen aus dem gerollten Teig geformt haben, legen Sie sie auf ein Backblech und backen Sie sie. Wenn die Produkte abgekühlt sind, tragen Sie die Glasur auf der Oberfläche auf, wie auf der Verpackung angegeben.
Rezept 5. Marmorkuchen auf Kefir
Zutaten:
Siehe die Zusammensetzung der Produkte in Rezept Nr. 1;
Außerdem 50 g Kakaopulver
Kochen:
Mehl mit trockenen Zutaten für den Teig mischen. Die Mischung in zwei Hälften teilen und einem der Teile Kakaopulver beifügen.
Schlagen Sie die Eier, fügen Sie einen weichen Aufstrich oder Butter hinzu, Kefir. Die flüssige Masse wird ebenfalls in zwei Teile aufgeteilt und zu jeder der vorbereiteten Trockenmischungen gegeben. Den Teig mit Kakao und dann mit weißem Teig kneten. Rollen Sie zwei Schichten gekochten Teigs aus und legen Sie eine davon übereinander. Rollen Sie die Schichten zweimal auf und rollen Sie den Teig weiter, bis ein Marmormuster entsteht. Den Teig in eine runde Kerbe mit gezackten Kanten (3-4 cm Durchmesser) schneiden und backen.
Rezept 6. Kuchen mit Kefir und Kirschmarmelade
Zutaten:
Kirschenkonserven, entsteint 150 g
Öl 120 g
Mehl 400 g
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Soda 20 g
Kochen:
Mehl mit Soda und geschmolzener Butter vermischen. Die ganze kernlose Marmelade mit Rum und Kefir mischen, Mehl und Butter zum Mehl geben, den Teig kneten und in die vorbereiteten Silikonformen - Körbe verteilen. Backen bis zart.
Rezept 7. Kekse auf Kefir mit Banane und Lockvogel
Zutaten:
Kefir 300 ml
Banane, geschält 240 g
Grieß 250 g
Eier 3 Stück
Öl 120 g
Vanille
Soda 25 g
Zucker abschmecken
Kokosnuss 50 g
Erdbeersirup 30 ml
Kochen:
Gießen Sie den Kefir in einen großen tiefen Tank. Geschälte Bananen hacken und zum Kefir geben. Hier werden Eier gehämmert, Zucker und Vanillepulver gegossen, die weiche Butter eingelegt. Die Masse schlagen, um das Volumen zu verdoppeln, und mit Grieß und Soda kombinieren. Gut mischen, die Schüssel mit einem Film abdecken, damit der Teig nicht aus der Luft oxidiert, und in den Kühlschrank stellen, bis der Grieß aufquillt: Der Teig muss die Konsistenz von dickem Sauerrahm haben. Gießen Sie es in die vorbereiteten Formen für kleine Cupcakes und backen Sie. Gekühlte Produkte darauf mit Erdbeersirup abkühlen und mit Kokos-Chips bestreuen.
Shortbreads auf Kefir - Tipps und Tricks
- Es ist nicht wert, den Honigkuchen eine große Menge Aromen zuzusetzen, um den Honiggeruch nicht zu dämpfen.
- Choux-Backwaren werden lange Zeit nicht verbraucht.
- Wenn Gluten in Mehl nicht ausreicht, hilft der Brühteig, die gewünschte Textur zu erreichen.
- Vergessen Sie nicht, den süßen Teig in Essig zu legen: Eine kleine Prise Salz unterstreicht den Geschmack und das Aroma.
- Denken Sie daran, dass ein Überschuss an Soda in ungesäuertem Teig das Backen beschädigen kann: Die Produkte werden übergetrocknet, mit Rissen auf der Oberfläche, dunkler Farbe und einem charakteristischen unangenehmen Geruch. Es ist besser, etwas weniger Soda zuzugeben und mehr zu warten, bis der gut vermischte Teig beim Gären reift.
