Ausländische Touristen erklären einstimmig, dass die russische Krautsuppe das erste Gericht ist, das Sie auf Reisen in Russland probieren sollten. So!
Das Geheimnis russischer Suppen liegt höchstwahrscheinlich in einer speziellen Technologie. Schließlich gibt es in fast jeder Küche der Welt die ersten Gerichte mit Kraut, und während des Baus der Chinesischen Mauer verstand man es, im alten China Kohl zu säuern.
Versuchen wir zu verstehen, was wir über russische Seelen wissen, so dass sie bereits im zweiten Jahrtausend das Hauptgericht auf dem russischen Tisch sind und nicht auf den Einfluss ihrer Nachbarn verzichten, sondern gleichzeitig Europa, Asien und sogar die Neue Welt erobern.
Russische Shchi - technologische Grundprinzipien
Es genügt, einige in Russland verfasste Kochbücher vom 17. bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts kurz zu lesen, um die charakteristischen Merkmale der russischen Küche unabhängig bestimmen zu können. Die alten Rezepte der russischen Suppe basieren auf diesen jahrhundertealten Kochprinzipien der alten russischen Küche, die seltsamerweise noch erhalten sind. Von diesen können vier signifikante Unterschiede festgestellt werden:
1. In den alten Rezepten der alten russischen Küche gibt es kein Mahlen der Zutaten in der Vorbereitungsphase. Fleisch und Gemüse wurden ganz oder in großen Stücken in einen Topf gelegt.
Vergleichen Sie: Die Gewohnheit, Fleisch in einem ganzen Stück für Suppen, Borschtsch, Brühen und Kohlsuppe zu kochen, hält an unseren Tagen an. In dieser Form wird das Fleisch in die Suppe gelegt, obwohl die russische Küche bereits seit mehr als drei Jahrhunderten die Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsehackfleisch beherrscht, das Fleisch für Salzwürmer und Gulasch unter dem Einfluss der französischen Küche schneidet und ständig um den Titel des Trendsetters in der Küche kämpft . Das Kochen von südlichen und östlichen Nachbarn, Turkvölkern und Asiaten hatte ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf die Methoden der vorbereitenden Zubereitung von Produkten.
2. Würzige Wurzeln und Kräuter werden seit dem 9. Jahrhundert in der alten russischen Küche verwendet, auch in armen Bauernfamilien: Es handelt sich um Meerrettich, Knoblauch, Dill, Zwiebeln, Petersilie und Anis. Man beachte, dass die russische Küche bis zum frühen zwanzigsten Jahrhundert klare soziale Grenzen hatte, so dass verschiedene Gewürze aus Übersee, die allmählich in sie eindrangen, nur den Bojaren und Kaufleuten und natürlich dem Klerus zur Verfügung standen. Die Gerichte der Mittelklasse zeichneten sich seit langem durch ein Minimum an aromatischen Zusätzen aus, obwohl Lorbeerblatt, Nelken und schwarzer Pfeffer im zehnten Jahrhundert in Russland bekannt waren. Denken Sie daran: Bereits in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts kochten unsere Großmütter und Urgroßmütter wunderbare erste Gänge mit einem minimalen Satz an Gewürzen, die aus Lorbeerblatt, schwarzem Pfeffer und jamaikanischem (süßem) Pfeffer bestehen Kräuter und Wurzeln verwendet hauptsächlich Petersilie, Sellerie, Dill, Zwiebeln und Karotten.
3. Die russische Küche zeichnete sich zu Beginn ihrer Entstehung durch ein Gericht mit einer einzigen Zutat aus, das heißt, die Suppe wurde Kohlsuppe genannt, selbst wenn sie nur aus Kohl (Basis) und Zwiebeln (würzigem Dressing) bestand. Der gleiche Minimalismus war für russische Salate charakteristisch, zu denen nur Gurken gehörten oder nur Rote Beete mit dem Zusatz von würzigem Dressing. Nach diesem Prinzip wurden Fleisch, Pilze, Fisch gekocht.
Je weniger Zutaten in der Zusammensetzung des Tellers enthalten sind, desto schwieriger ist die Zubereitung. Dies ist eine Regelmäßigkeit beim Kochen. Vielleicht löst dieses Merkmal den unnachahmlichen Geschmack einfacher russischer Suppen, und die Technologie eines einfachen Gerichts hat dank tausendjähriger Erfahrung seine Einzigartigkeit erworben.
4. Nun ist es unwahrscheinlich, dass eine der Hausfrauen, die das Internet und andere Vorteile der modernen Zivilisation nutzen, einen russischen Ofen im Haus hat oder zumindest weiß, wie man ein Feuer darin macht. Es war jedoch der russische Ofen, der kaum die entscheidende Rolle bei der Entstehung der russischen Küche spielte, insbesondere bei den Methoden der Wärmebehandlung von Speisen.
Eine Suppe, die normalerweise nach dem Backen des Backofens in den Ofen gestellt und bis zum Kochen mit einem Temperaturabfall geschmort wurde, bestand bis zum Mittagessen. Es war das Gerät des russischen Ofens, das sich von den europäischen Platten unterschieden, auf deren Oberfläche es zweckmäßig war, die Bestandteile des Gerichtes vorzubraten oder zu bräunen, wobei verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung eine bestimmte Richtung vorschrieben: Im russischen Ofen wurde jedes Gericht entweder bei niedriger Temperatur gebacken, gekocht oder gekocht.
Suppe und Haferbrei, Fleisch und Fisch, Pasteten und Brot, Gemüse, Obst und Pilze, alte russische Getränke - alles wurde im Ofen zubereitet, ein Prototyp moderner Gas- und Elektroöfen, Dampföfen, Mikrowellen und in Russland zu Petrovskiy-Zeiten hergestellte Öfen. Zur gleichen Zeit trat eine komplexe Wärmebehandlung von Kohl auf, einschließlich der Passage von würzigen und sauren Dressings. Nach wie vor wird die Art der Langeweile jedoch als klassische Kochsuppe betrachtet, und es gibt Hunderte von Rezepten für das Kochen von Suppe im Ofen oder in einem langsamen Kocher nach alten Traditionen. Diese Art des Kochens bewahrt den Geschmack und das Aroma echter russischer Suppe.
Es muss hinzugefügt werden, dass zusätzlich zu den aufgelisteten Merkmalen verschiedene Rezepte der russischen Suppe die kulinarischen Notizbücher dank regionaler Merkmale ergänzen. Russische Kohlsuppe unterscheidet sich in der Zusammensetzung der Zutaten je nach lokaler Küche: Pommersche Kohlsuppe aus gesalzenem oder geräuchertem Fisch, Ural- und Sibirische Suppe, Don usw. Shchi kann Bauer, Boyar, Mönch, Kosak sein. Wenn man bedenkt, dass die meisten Kalendertage des Jahres im orthodoxen Kalender schlank sind, wurde die russische Küche in der gesamten Geschichte des Christentums in Russland mit Rezepten für Fleischsuppe ohne Fleisch und Milchprodukte angereichert, während Fleischsuppe aus Pilzen, Gemüse und Fisch nicht weniger als Fleischprodukte ist. Skoromnyh.
Aber der Hauptbestandteil ist immer Kohl oder etwas, das ihn ersetzen kann: Spinat und Sauerampfer, Brennnessel, sauer. Ohne die saure Komponente ist Suppe keine Suppe. Für dieses Gericht sind auch saure und würzige Dressings erforderlich. Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts war eine Zabelenka aus Sauerrahm, Sahne oder Mehl (für magere Fleischsuppe) ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil, doch mit der Einführung transparenter französischer Brühen erschienen viele Rezepte für transparente Fleischsuppe. Zur gleichen Zeit ist es sogar für die ersten Gerichte, die auf der Basis von Brühen zubereitet werden, üblich, saure Sahne, manchmal - Mayonnaise, Apfel mit Meerrettich oder andere Saucen, die als Marmelade dienen, zu servieren.
Sie können unendlich lange über russische Suppen reden, aber wie Sie sagen, ist es besser, einmal zu sehen ... oder es ist besser, einmal zu kochen und es einmal zu versuchen - Sie werden die Gespräche nicht satt haben.
1. Russischer russischer Kohl ist grün, mit Brennnessel
Zutaten:
Rindfleisch (Brust) 1,2 kg
Schinken 400 g
Wurzeln: Karotten, Petersilie, Sellerie - 1 Stck.
Lauch 1 Stck.
Zwiebeln, Birne 2 Stück
Brennnessel (junge Triebe) 600 g
Butter 60 g
Mehl 50 g
Würzige Grüns, Blatt
Sauerrahm, hausgemacht 250 g
Gekochte Eier 5 Stück Kochen:
Kochen Sie die Brühe mit den Wurzeln und dem Stamm. Brennesselbüste, waschen und in kochendes Wasser geben. Kochen, durch ein Sieb falten, dann mit einem Mixer abwischen oder zerkleinern. In einer Pfanne das Mehl anbraten, Butter, geriebene Brennnesseln und etwas Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und in Brühe gießen. Schneiden Sie das Fleisch in Stücke und fügen Sie auch die Brühe hinzu und kochen Sie. Fügen Sie saure Sahne der Suppe hinzu, fügen Sie gehackte Grüns hinzu. Mit einem halben hart gekochten Ei auf einem Teller servieren.
* Falls gewünscht, können Brennnesseln durch Sauerampfer oder Spinat ersetzt werden.
2. Faule russische Kohlsuppe mit frischem Kohl und Äpfeln
Zutaten:
Äpfel, sauer (groß) 5 Stück
Set für Brühe (Schweinefleisch mit Knochen, Huhn) 2,1 kg
Würziges Dressing: Lorbeerblatt, Pfeffer, Wurzeln
Frischer Weißkohl 1,2 kg
Mehl 90 g
Nussöl 120 g
Grün
Sauerrahm 300 g
Gewürz
Kochen:
Kochen Sie die Brühe wie üblich und belasten Sie sie. Gehackten Kohl, geschälte Apfelscheiben, Fleischstücke, getrennt von den Knochen, in die Pfanne geben. Butter mit Mehl und Sauerrahm mischen, saure Dressing in die Brühe geben. Im Ofen schmoren, bis sie weich sind. Die Grüns hacken und vor dem Servieren zur Terrine geben.
3. Russische Suppe - ein ungewöhnliches Rezept
Versuchen Sie, die alten kulinarischen Geheimnisse der russischen Küche zu nutzen. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Ein Leitfaden für junge Hausfrauen“ von 1870. Es wurde von Naidenov zusammengestellt, der frühere Ausgaben seines Buches ab 1760 verwendete. In der Rezeptur werden Gewichtsmessungen neu berechnet und an das moderne System angepasst.
Zutaten:
Für rote Brühe:
Rindfleisch (Rippen mit Fruchtfleisch) 1,6 kg
Rinderfett 300 g
Wurzeln (auf Lager) - zum Abschmecken
Wasser 4,0 l
Für Sly:
Kohl, frisch 1,5 kg
Holländischer Käse 250 g
Würste (beliebig) 4 Stück (ungefähr 600 g)
Madera 300 ml
Salz
Muskatnuss, gemahlen
Rote Brühe 2,5 l
Kochtechnologie:
Rote Brühe ist nicht mit Rote Beete oder Tomaten gefärbtes Wasser, sondern eine spezielle Technologie zur Herstellung von sehr reichhaltiger Brühe aus gebackenem Fleisch und Gemüse. Ofen auf mittlere Temperatur vorheizen. Legen Sie ein Backblech mit grob gehackten Wurzeln auf. Es können Hälften großer Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilie sein. Legen Sie zwischen ihnen die Stücke weichen Innenfetts und Rippen oder alle Knochen, auf denen sich genügend Fleisch befinden sollte. Im Ofen backen, bis eine Karamellkruste entsteht.
Es ist nicht notwendig, das Fleisch beim Backen zu salzen. Fügen Sie hier duftende Gewürze hinzu. Bestreichen Sie die Karamellisierung mit Honig oder süß-saurer Beerensauce. Sie müssen das Fleisch jedoch auf der Stufe der Halbzubereitung schmieren, damit es nicht viel brennt.
Gebackenes Fleisch mit Gemüse in die Pfanne geben, mit Wasser bedecken. Wasser wird so viel wie nötig benötigt, um das Fleisch abzudecken. Brühen Sie die Brühe bei starker Hitze auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt und wechseln Sie dann in den Simmering-Modus. Zubereitungszeit der roten Brühe: im Ofen - 1,5 Stunden, auf dem Herd - etwa eine Stunde. Danach belasten Sie es.
Fertige Brühe kann gefroren aufbewahrt und nach Bedarf verwendet werden. Für originelle, selbst sehr anspruchsvolle russische Kohlsuppe ist eine solche Brühe natürlich im Voraus besser vorbereitet.
Gehackten Kohl in die Pfanne geben, zusammen mit geriebenem holländischem Käse, Rindfleisch und geschnittenen Würstchen. Alle Zutaten mit Brühe gießen und kochen, bis der Kohl weich ist. Suppe vom Herd nehmen und Wein in die Pfanne gießen. Stellen Sie beim Servieren die Geräte mit Salz und gemahlener Muskatnuss auf Russisch auf den Tisch. Sie können mit würzigem Grün und Zitronenscheibe dekorieren.
4. Russische Suppe, faule Teams
Erforderlich:
600 g Schinken
Hühnerfilet 800 g
Rindfleisch und fettes Schweinefleisch (Fruchtfleisch) 1,2 kg
Kohl, sauer 1,5 kg
Rübe und würzige Wurzeln im Sortiment - 150 g
Petersilie, grün 100 g
Sauerrahm 200 g
Öl 90 g
Mehl 100 g
Kochen:
Schneiden Sie alle Zutaten in Scheiben und falten Sie sie sofort zu gusseisernen Schüsseln, Petersilie und saurem Grün. Öl mit Mehl einreiben und zur Gesamtmasse hinzufügen. Mit Wasser füllen und im Ofen braten, bis sie gar sind. Vor dem Servieren Sauerrahm und gehackte Petersilie hinzufügen. Anmerkung: Rüben können natürlich durch Kartoffeln ersetzt werden. Denken Sie jedoch daran, dass eine vergessene Rübe das Immunsystem perfekt anregt. Kartoffeln enthalten Stärke, dh Kohlenhydrate, und stimulieren das Abnehmen in der Turnhalle. Wenn Sie keine alte und gute russische Rübe finden, können Sie in diesem Rezept auf Kartoffeln verzichten.
5. Russische Kohlsuppe aus jungem Kalb mit Spinat und Spargel
Zusammensetzung:
Zellstoff Rind 2,5 kg
Wurzeln für Brühe 250 g
Spinat 900 g
Spargel 400 g
Öl 120 g
Weißbrot 600 g
Pfeffer
Gekochte Eier 6 Stück
Gehackte Grüns
Salz
Kochen:
Fleisch in Portionen schneiden, mit den Wurzeln in einen Topf geben. Im Ofen kochen, bis sie gar sind. Die Brühe abseihen. Geben Sie das Fleisch zurück, kochen Sie es, fügen Sie die vorbereitete grüne Masse hinzu und kochen Sie, bis sie weich ist. In jede Portion gehackte gekochte Eier, Petersilie geben. Salz und Pfeffer getrennt servieren. Bereite Croutons für Shcham vor. Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, mit Butter bestreichen und im Ofen backen.
6. Russische Rinderkohlsuppe mit Sauerkraut und Müsli
Zutaten:
Fleisch (Filet) 800 g
Lorbeerblatt, Gewürze
Haferflocken 100 g
Sauerkraut 1,0 kg (mit Gurke)
Zwiebeln 200-250 g
Vorbereitung:
Schneiden Sie das Fleisch, geben Sie es in einen Topf, fügen Sie 2,5 Liter Wasser hinzu und kochen Sie bis zum Kochen. Nach dem Entfernen des Schaums fügen Sie das Lorbeerblatt und die Pfeffermischung hinzu. Kochen Sie für ungefähr zehn Minuten, fügen Sie dann gehackte Zwiebeln, Müsli und Kohl mit Salzlake hinzu. Bei schwacher Hitze weichkohl kochen. Salz abschmecken, bis es gekocht ist.
Haferflocken können nach Belieben durch andere ersetzt werden.
7. Russische Krautsuppe aus frischem Kohl mit Kwas
Zutaten:
Fleisch 1,2 kg (beliebig)
Zwiebeln, Petersilie, Sellerie - für Brühe
Brot Kwas und Wasser (1: 1) 2,5 L
Grün
Sauerrahm
Weißkohl 1,0 kg
Gewürz
Technologie:
Gießen Sie das Fleisch mit Kwas und Wasser, kochen Sie es bis zur Hälfte, und fügen Sie dann die gehackten Sellerie- und Petersilienwurzeln und Zwiebeln hinzu. Eintopfen, bis das Fleisch weich ist. Fügen Sie geriebenen Kohl und gehackte Grüns hinzu. Mit Gewürzen würzen. Mit Sauerrahm servieren.
Russische Suppe - nützliche Tipps
- Shchi auf Gemüse- oder Pilzbrühe sollte am Ende des Kochvorgangs gesalzen werden.
- Um Sahne oder Milch in die kochende Brühe zu geben und sie gleichzeitig zu koagulieren, gießen Sie einen Teil der Brühe aus der Pfanne, kühlen Sie ab und mischen Sie sie mit Milch. Dann die vorbereitete Mischung separat erhitzen und in die Brühe gießen.
- Damit die Suppe in der Fischbrühe keinen unangenehmen Fischgeruch hat, tränken Sie den gereinigten und gewaschenen Fisch in Essig oder bereiten Sie Wasser mit Zitronensaft und Zitronenschale zu. Entfernt den fischartigen Geruch von Lorbeer, Kardamom. In der alten russischen Küche wurde Fisch-Shi auf der Grundlage einer Brühe aus einem alten Hahn, Birkhuhn und Wachtel gekocht.
- Um Sauerkraut wirklich nützlich zu machen, fügen Sie beim Salzen keinen Zucker oder Essig hinzu. Diese Zubereitungsmethode wird etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, der Gehalt an Probiotika wird jedoch erheblich ansteigen.
