Die Abkürzung GOST von vielen wurde im Arbeitsspeicher als Maß für die Unfehlbarkeit des technologischen Prozesses in der Lebensmittelindustrie hinterlegt. Es ist verbunden mit Erinnerungen aus der "Sovok"-Kindheit an frischem Gebäck, die jeden Morgen die Brötchen und Konditoreien mit ihrem Aroma füllen. Viele glauben, dass Standardisierung die Grenze der Perfektion darstellt. Ist es so?
Es gibt zwar Normen, die den Bedürfnissen der Verbraucher leider nicht voll gerecht werden. Ein Grund für den Qualitätsverlust ist der Wettbewerb, der die Hersteller dazu drängt, nach billigen Rohstoffen zu suchen, chemische Zusätze zu verwenden und die technischen Voraussetzungen für die Kostensenkung zu ändern.
Natürlich waren die sowjetischen Zeiten von GOST auch durch die Genehmigung wirtschaftlicherer Technologien gekennzeichnet, aber unter den Marktbedingungen wurden die Anforderungen an die Qualität der Produkte im Vergleich zu den subventionierten Bedingungen der Unternehmen der Lebensmittelindustrie der UdSSR drastisch reduziert. Industriestandards werden ausschließlich für die Massenproduktion von Nahrungsmitteln geschaffen und müssen als Regel zur Regulierung der allgemeinen Kochregeln betrachtet werden, nicht als ideales Kuchenrezept gemäß GOST oder einem anderen Industrieprodukt.
Aber das Backen nach Hause hat seine eigenen Standards und sie hängen nur von der Geschicklichkeit und dem Geschmack der Hausfrau ab, ihrem Wunsch, ihren Angehörigen zu gefallen. Diese Kriterien sind wichtiger als wirtschaftliche Berechnungen. Für diejenigen, die sich nicht auf ihre Fähigkeiten verlassen können, ist es wichtig zu verstehen: Wenn Sie sich mindestens einmal mit einer Teigart beschäftigen mussten, ist es nicht schwierig, einen Cupcake zuzubereiten, da dies die einfachste Art von Butterteig ist. Wenn Sie genau hinschauen und analysieren, können Sie leicht Ähnlichkeiten in der Technologie des Kochens der gesamten Palette an Gebäck finden, die von der Menschheit erfunden wurde.
Cupcake ist ein Wort für süßes und sehr reichhaltiges Brot englischen Ursprungs, ein Kuchen aus Italien, ein Kulich ist ein Muffin mit griechischen Wurzeln, ein Kuchen, ein Brot sind russische Versionen von süßem Gebäck. Das Bedürfnis, süßes, heiliges Brot zu kochen, symbolisiert die wechselnden Jahreszeiten, die mit Anpflanzen oder Ernten, Hochzeit, Geburt oder Tod, Einweihungsfeierlichkeiten und Wohlbefinden verbunden sind, besteht seit dem Beginn des Getreideanbaus. Der Bedarf an Industriestandards für Lebensmittel ist in den letzten Jahrzehnten aufgetaucht und hängt nicht mit allgemeinen Zubereitungsgrundsätzen zusammen, sondern eher mit Hygienestandards, gemittelt durch die Qualitätsschätzungen von Massenprodukten. In der Wohnküche ist die Situation anders: Jede Hausfrau ist ihre eigene Technologin, und wenn Sie etwas Leckeres und Süßes für Ihre Lieben backen, ist keine Kontrolle erforderlich.
Kuchen mit Rosinen (Rezept nach GOST) - technologische Grundlagen
Für die Herstellung von Muffins werden zwei Arten von Teig verwendet: Hefe und hefefrei. Es wird angenommen, dass es in Amerika für Muffins traditionell ist, einen hefefreien Teig mit Backpulver zuzubereiten, und in England wird Hefe verwendet. Beide Arten gehören zu der Kategorie Gebäck mit Eiern, Butter, Milchprodukten, Aromen, Früchten und Trockenfrüchten sowie Nüssen. Die Additivvarianten variieren je nach den regionalen Besonderheiten der einzelnen Küchen. Im Allgemeinen gibt es jedoch ein allgemeines Muster für die Herstellung von Muffins - es gibt nicht viel Backen.
Von hier aus folgen die wichtigsten technologischen Momente. Es ist bekannt, dass Backen den Teig schwer macht und seinen Aufstieg verlangsamt. Ein Backpulver oder Hefe wird verwendet, um eine leichte, poröse Struktur zu erzeugen.
Hefe sorgt für eine intensivere Anreicherung des Teigs mit Kohlendioxidblasen, wodurch das Volumen des Gebäckteigs um das 2- bis 3-fache zunimmt und das fertige Backen eine porösere Struktur aufweist als wenn dem Teig Soda, Ammonium und anderes Backpulver zugesetzt werden. Zur Herstellung werden hierzu auch spezielle, von GOST zugelassene chemische Zusätze verwendet, die auch die Haltbarkeit von Backwaren und Süßwaren erhöhen. Zu Hause verwenden erfahrene Hausfrauen bekannte Methoden ohne Verwendung von Industrietechnologie.
Um einen Kuchen aus hefefreiem Teig herzustellen, der sich als üppig und weich erwies, wurden separate Zutaten vorbereitet:
Das Mehl wird gesiebt, um mögliche Unreinheiten nicht nur in den Teig einzudringen, sondern auch mit Luft zu sättigen;
Alle Bestandteile des Teigs sollten Raumtemperatur haben, was den Beginn der Fermentation des Teigs und einen aktiveren Anstieg beschleunigen wird. Eier und Butter werden getrennt geschlagen und dann zusammengegeben. Mit dieser Methode können Sie dem zukünftigen Produkt zusätzlich Pomp verleihen. Beim Schlagen sind die Produkte mit Luftblasen gesättigt, die beim Backen aus dem Teig freigesetzt werden und dessen poröse Struktur bilden.
Durch die Textur ähnelt der hefefreie Kuchenteig einem Biskuit. Diese Konsistenz sorgt dafür, dass der süße Teig beim Backen von Cupcakes maximal ansteigt. Hefeteig kann eine dickere Konsistenz haben, für die die Zusammensetzung der trockenen Komponenten erhöht wird.
Ungesäuerter Muffinteig wird sofort nach dem Kneten gebacken. Hefe - zuerst zum Proofing geschickt, um das Volumen vor dem Backen zu erhöhen.
Cupcakes werden in rechteckigen, runden und ringförmigen Formen sowie in kleinen Pergament- oder Folienhülsen (für Stückgut) gebacken. Metallformen werden mit Pflanzenfett vorgeschmiert und mit Mehl bestreut. Sie sind außerdem mit geöltem Pergamentpapier ausgekleidet. Für Silikonformen ist eine solche Vorbereitung nicht erforderlich.
Die Backzeit hängt von der Masse des Produkts und der Temperatur ab. Die fertigen Produkte werden zunächst in der Form auf den Grill gelegt, abgekühlt, dann auf ein Blech gelegt und mit Glasur, Fudge oder einfach mit gepuderten Nüssen bestäubt.
Das Geheimnis des perfekten Cupcakes liegt in der Auswahl der frischesten Produkte, der Beachtung technologischer Aspekte beim Kneten von Teig und beim Backen. Einige der im Rezept aufgeführten Zutaten können auf Wunsch jederzeit ersetzt werden, wobei der Anteil jedoch beibehalten wird.
1. Hüttenkäsekuchen - Rezept nach GOST
Produkte:
Zucker 165 g
Aufstrich, Sahne (oder Butter) 80 g
Eier (Melange) 2 Stück (83 g)
Soda 1 g
Rosine, dunkel 80 g
Hüttenkäse (18%) 120 g
Mehl 145 g
Essenz 2 g
Pulver 5 g
Ausbeute: 0,8 kg
Kochtechnologie:
Mit Zucker bestreichen, bis er weiß ist. Fügen Sie einen geriebenen Quark hinzu. Die Masse weiter schlagen, einfüllen, in den Schaum schlagen, Eier. Fügen Sie dem resultierenden Teig schnell gesiebtes Weizenmehl hinzu, kombiniert mit Soda. Fügen Sie gegebenenfalls eine Essenz hinzu.
Gewaschen, getrocknet und mit Mehlrosinen bestreut, gleichzeitig mit trockenen Zutaten in den Teig geben. Nachdem Sie das Mehl hinzugefügt haben, rühren Sie den Teig höchstens dreißig Sekunden lang vorsichtig mit einem Spatel oder Löffel um und gießen Sie sofort in die vorbereitete Form. Im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C backen Backzeit - 50 Minuten. Das fertige und abgekühlte Produkt wird auf eine flache Schüssel gegeben und mit einem Puderzuckersieb pulverisiert. Dann wird der Kuchen geschnitten und serviert.
2. Cupcake (Rezept nach GOST) "Kinder"
Produktzusammensetzung:
Melange 90 g (2 1/2 Eier)
Mehl 190 g
Karotten 70g
Öl 140 g
Zucker 120 g
Soda 2 g
Salz 5 g
Rosinen 180 g
Essenz, Vanille 3g
Pulver 10 g
Fortschritt:
Gekochte Möhren garen. Rosinen waschen, mit kochendem Wasser dämpfen und trocknen. Karotten und Trauben bestreuen mit Mehl, bevor sie in den Teig gegeben werden.
Butter aufschlagen, Zucker und Essenz dazugeben. Salz zu den Eiern geben und schaumig schlagen, dann mit Butter vermischen. Hören Sie nicht noch zehn Minuten auf zu schlagen. Kombinieren Sie Soda mit gesiebtem Mehl und fügen Sie einen Esslöffel der Mischung zu der flüssigen Masse hinzu. Verwenden Sie beim Hinzufügen von Mehl, Karotten und Rosinen einen Spatel. Versuchen Sie es schnell und sanft zu mischen, um eine flauschige Textur zu erhalten.
Den fertigen Teig in die vorbereitete Silikonform gießen und bei 180 ° C etwa eine Stunde backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Holzspieß. Die Oberfläche des abgekühlten Kuchens mit Pulver dekorieren.
3. Stolichny Cupcake - ein klassisches Rezept
Produktzusammensetzung:
Weizenmehl (Premium) 290 g (einschließlich 50 g Pulver für Rosinenpulver)
Vanilleessenz 1 g
Öl 190 g
Eier 3 Stück
Rosine (dunkel, groß) 185 g
Soda 1 g
Zucker 90 g
Salz 3 g
Pulver, Raffinerie 20 g
Kochtechnologie:
Mischen Sie weiche Butter mit mittlerer Geschwindigkeit für 7 Minuten. Weiter schlagen und Zucker hinzufügen. Nach weiteren fünf Minuten die geschlagenen Eier (Melange) hinzufügen.
Im gesiebten Mehl Backpulver, Salz und zubereitete Rosinen hinzufügen. In die flauschige Masse geben Sie die trockene Mischung portionsweise mit einem Löffel hinzu und mischen Sie 30 Sekunden lang mit aufwärts gerichteten Bewegungen. Achten Sie dabei darauf, die Luftblasen nicht zu zerstören.
Den Teig sofort in die vorbereitete Form überführen und 25-30 Minuten in den auf zweihundert Grad erhitzten Ofen geben.
Legen Sie den Cupcake nach dem Abkühlen auf einen Teller und pulverisieren Sie ihn durch ein kleines Sieb.
4. Cupcake (Rezept nach GOST) "Frühling" auf Hefe
Zusammensetzung:
Zucker 150 g
Mehl 550 g
Cremige Margarine 110
Eier 2 Stück (+ 1 Stk. Zur Oberflächenschmierung)
Instanthefe 11 g
Salz, Küche 2 g
Kandierte Früchte 50g
Rote Rosine 75g
Vanillin, kristallin 4 g
Nüsse (Kerne) 30 g (für Pulver)
Pulver 15 g
Ausgabe: 2 Stück x 0,5 kg
Kochtechnologie:
Mischen Sie weiche Margarine (oder Butter) mit Zucker zu einer cremigen Konsistenz. Fügen Sie dem Ei 2 Eier hinzu und schlagen Sie weiter. Mehl, Salz, Vanille und Trockenhefe verbinden sich mit einer flüssigen Masse. Fügen Sie Rosinen und fein gehackte kandierte Früchte hinzu (im Sortiment).
Cupcake-Formen mit Pflanzenfett einfetten. Gekochter Teig, in zwei Hälften geteilt und zu Kugeln gerollt, in die Form geben. Nach 15–20 Minuten in der Nähe einer Wärmequelle einweichen, nach dem Schmieren der Oberfläche mit dem restlichen geschlagenen Ei, und bei 200–210 ° C backen. Warme Produkte bedecken erneut Melange und bestreuen sie mit einer Mischung aus Nüssen und Pulver.
5. Kleine Stolichnye-Muffins aus Roggenmehl
Produktzusammensetzung:
Roggenmehl (geschält) 140 g
Zucker 175 g
Weizenmehl 100 g
Eier 3 Stück
Öl 175 g
Rosinen 180 g
Raffiniertes Pulver 30 g
Soda 2 g
Technologischer Prozess:
Weizen- und Roggenmehl mit Rosinen und Soda mischen. Die Butter verrühren, bis eine cremig-weiße Konsistenz entsteht. Zucker und Eier dazugeben. Kombinieren Sie beide Teile des Teigs und kneten Sie, bis sie glatt sind. Teilen Sie die Masse in 10 Kugeln auf und legen Sie sie in vorbereitete, gefettete Pergamentformen. 20 Minuten bei 200 ° C backen
6. Zitronenkuchen: Legen Sie das Rezept gemäß GOST beiseite und genießen Sie es!
Zutaten:
Mehl 240 g
120 g Pulver
Eier 3 Stück
Vanilleextrakt 2 ml
Zitrone 1 Stück
Soda 2 g
Rumessenz 3 ml
Öl 140 g
Rosine 70 g
Kandierte Früchte 50g
Safran 1 g
Arbeitsreihenfolge:
Ofen bei 180 ° C einschalten Bereiten Sie einen runden Cupcake vor. Wenn es sich um Metall handelt, fetten Sie es mit Fett ein und besprühen Sie es mit Mehl.
Die Zitronenschale schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Eigelb mit einer Portion Pulver (60 g) einschlagen, Vanille und Rum hinzufügen. Eiweiß kühl und Schneebesen, Zitronensaft zu starkem Schaum hinzufügen. Kombinieren Sie Protein und Eigelbmasse. In einem Esslöffel kochendem Wasser den Safran auflösen und zu den Eiern geben. Die Butter mit dem restlichen Pulver schlagen, die Eimasse nach und nach hinzufügen. Soda, Zitronenschale, Trockenfrüchte und kandierte Früchte in Mehl geben. Die trockene Masse zu der cremigen Eimasse geben, mischen und in eine Auflaufform geben.
Backzeit - 40 Minuten.
Stolichny-Kuchen mit Rosinen nach GOST - hilfreiche Tipps und Tricks
- Butter im Cup für kleine Kuchen kann durch einen Aufstrich ersetzt werden - er ist billiger und trägt außerdem zur Verbesserung der Backqualität bei, da er eine leichtere Zusammensetzung hat.
- Spread lässt sich leicht mit einem Mixer zu Hause herstellen. Schlagen Sie raffiniertes Öl, spritzen Sie Milch, Sahne oder Wasser in kleinen Portionen (wörtlich - Tropfen für Tropfen).
- Das Ergebnis ist ein cremiges Pflanzenfett von pastöser Konsistenz.
- Wenn es für die Herstellung von Blätterteig erforderlich ist, um Gefriergut, Kurzgebäck oder Hefeteig herzustellen, verwenden Sie ihn in einer weichen Form. Das Verhältnis von Pflanzenöl und Milch (Sahne) beträgt 1: 1.
