Hausgemachtes Gebäck steht immer außer Konkurrenz und niemand wird mit dieser Aussage argumentieren. Die Einstellung der Backwaren unserer Mitarbeiter ist besonders. Es war in der Tiefe der Jahrhunderte, als die russische Küche bereits berühmt war für Torten und Brote, Torten, Torten, Säfte, Besen, Donuts - keine Küche der Welt kann sich mit so viel Reichtum rühmen. Das ist aber noch nicht alles. In der russischen Volksküche entwickelt sich das Backenangebot immer noch aktiv, wie in der guten alten Zeit, als die Franzosen in der Küche des Meisters in Ordnung waren. Die ursprünglichen Traditionen und alten Rezepte blieben nur dank der russischen Bauern, talentierten Nationalköchen, erhalten.
Beachten Sie, dass selbst jetzt, wenn Tee in jedem Haus getrunken wird, das Mittagessen vollständig ersetzt werden kann. Die Hauptsache, dass der Tee mit der Hitze der Hitze, wie wir sagen, üppig und rötlich behandelt wurde. Mehl, Rosinen und Hefe - Gott sei Dank, jetzt herrscht kein Mangel. Jede Herrin hat andere Zutaten für diese Produkte, deshalb wenden wir uns dem Gespräch über Volksrezepte und Geheimnisse des Hefeteigs zu.
Hefeteigbrötchen mit Rosinen - technologische Grundlagen
Die Geheimnisse des Hefeteigs sind nicht neu, aber wir wiederholen, dass auch kleine Details bei der Zubereitung von Teig wichtig sind. Für den Fall, dass zum Beispiel für Hausfrauen für Anfänger, wir wiederholen, was die Hauptprodukte für Hefeteig sein sollten.
Hefe
Es ist egal, welche Hefe verwendet wird, trockener oder extrudierter Alkohol. Achten Sie darauf, die Produktionszeit, die Lagerbedingungen und die Frist für die Verwendung zu beachten.
Das Verhältnis von trockener und gepresster Hefe beträgt 1: 3. Das heißt, wenn es notwendig ist, Trockenhefe durch Preßhefe zu ersetzen, nehmen wir nicht zehn Gramm, sondern dreißig und umgekehrt. Überprüfen Sie immer die Hefequalität, bevor Sie mit der Arbeit beginnen. Lösen Sie sie in einer warmen Flüssigkeit auf, geben Sie einen Löffel Zucker für den Teig und einige Esslöffel Mehl je nach Flüssigkeitsvolumen hinzu. Zucker muss hinzugefügt werden, auch wenn ungesüßter Teig hergestellt wird - er hilft dabei, die Hefe zu starten. Mehl - Nahrungsmittel für die Hefe und darüber hinaus die Anwesenheit in der Flüssigkeit helfen, den Beginn der Gärung schnell zu bemerken.
Bei einer Temperatur von 22 bis 30 ° C, maximal nach 10 Minuten, sollte die Oberfläche der zubereiteten Flüssigkeit aufschäumen. Verwechseln Sie diese Phase nicht mit der Zubereitung von Sud. Wenn nichts passiert und sich keine Blasen auf der Oberfläche befinden, kann dies zwei Gründe haben: abgestandene Hefe oder Nichteinhaltung des Temperaturregimes.
Überprüfen Sie alles und beseitigen Sie die Nachteile: Ersetzen Sie die Hefe oder fügen Sie dieser Flüssigkeit andere Flüssigkeiten hinzu, überprüfen Sie die Temperatur der Flüssigkeit, in der sich die Hefe befand, und die Raumtemperatur. Wenn zur Züchtung von Hefe Wasser verwendet wurde, nicht Milch, ist es besser, eine neue Mischung zuzubereiten, da ein Überschuss an Hefe im Teig zu einem unangenehmen Geruch von Fertigprodukten führt. Die Einhaltung der Temperaturbedingungen für den effektiven Betrieb von Hefe ist zwingende und wichtige Voraussetzung. Hohe Temperaturen können Mikroorganismen ruinieren, und zu kalte Flüssigkeiten unter 18 ° C verlangsamen den Prozess, bei Temperaturen unter 14 ° C „wacht die Hefe nicht auf“. Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, halten Sie sie auf Raumtemperatur, um die Hefe warm zu halten.
Mehl
Der Erfolg der Herstellung von Produkten aus Hefeteig hängt wesentlich von der Qualität des Mehls ab. Natürlich können zu Hause nur erfahrene Hausfrauen die Qualität einschätzen, aber einige Geheimnisse, die Urgroßmüttern bekannt sind, helfen, die Frage der Qualität ohne Laborforschung zu klären:
• Überprüfen Sie den Feuchtigkeitsgehalt des Mehls: Nehmen Sie eine Handvoll in Ihre Handfläche und drücken Sie sie fest zusammen. Jetzt öffne die Bürste und schau. Wenn das Mehl zerbröckelt, ist es trocken und Sie benötigen etwas mehr Flüssigkeit, um den Teig herzustellen. Wenn das Mehl in Klumpen zerbricht, bedeutet das, dass es zu nass ist, und die Wasser- oder Milchmenge muss entsprechend reduziert werden. • Der nächste Test ist der Glutengehalt - pflanzliches Protein, das durch Schwellung in feuchter Umgebung Fasern bildet, die Gasblasen halten - das Produkt der Hefe. Nehmen Sie eine Prise Mehl, aus der Sie Brötchen backen, und benetzen Sie sich, indem Sie zu einer Kugel rollen. Die Geschwindigkeit, mit der der Teig steigt, der Pomp und die Elastizität der Brötchen hängen davon ab, wie schnell sich ein dichter Ball bildet. Wenn der Knoten weich ist und an den Fingern haftet, ist es höchstwahrscheinlich notwendig:
- das Mehl ersetzen;
- Stärke und Grieß zu Mehl hinzufügen;
- mehr Eigelb in den Teig geben;
- Choux-Gebäck kochen.
Alle diese Techniken verbessern die Klebrigkeit des Teigs.
Muffin
Alles, was dem Teig hinzugefügt wird, außer Wasser, Hefe und Mehl, wird Backen genannt. Das:
Eier;
Milch oder Milchprodukte;
Fette - Gemüse oder Butter, Margarine;
Zucker;
Aromazusätze - Extrakte, Essenzen, Schnapsfüllstoffe, Zimt, Vanille.
Eier und Fette im Teig müssen einzigartig frisch sein. Milch kann in saurer Form zugesetzt werden - noch besser: Milchsäurebakterien verleihen dem Test zusätzliche Flauschigkeit.
Achten Sie darauf, dass Sie bei Verwendung von Sauermilch oder Kefir in Hefeteig oder fettarmen Milchprodukten eine Prise Soda in den Teig geben, auch wenn der Teig hefefrei ist. Dies geschieht nicht, um Volumen hinzuzufügen, sondern um den sauren Geschmack in den fertigen Butterprodukten zu beseitigen.
Der nächste wichtige Punkt bei der Zubereitung des Teigs, der auf den süßen Zahn achten sollte - die Zugabe von Zucker. Übermäßige Mengen dieser Zutat erschweren das Abheben des Teigs. Hefe, „in einer angenehmen Atmosphäre des Überflusses“ zu sein, wird sehr träge arbeiten und der Teig wird sehr lange aufgehen. Bei hohen Temperaturen im Ofen geht der Zucker in einen anderen Zustand über: Feuchtigkeit tritt aus und feste Substanzen, die sich zu eigenartigen Fäden entwickeln, machen den Krümel in den Produkten hart und fest, und die Backfläche mit einem Überschuss an Zucker wird trocken und verbrennt schnell. Ein weiteres Geheimnis über Zucker und etwas über die Anatomie, die in kulinarischen Artikeln nie erwähnt wird: Geschmacksrezeptoren befinden sich beim Menschen nur im Mund. Daher spürt eine Person die Süße nur in dem Moment, in dem Nahrung in den Mund gelangt. Nach dem Verschlucken ist nur die Menge der verbrauchten Kohlenhydrate für den Körper von Bedeutung, und ihr Überschuss fügt der Person keine Gesundheit hinzu. In Anbetracht dieser anatomischen Merkmale bereitet ein echter Profi einen Teig mit einer moderaten Menge Zucker vor, und das fertig gebackene Produkt wird mit Puderzucker pulverisiert oder mit Puderzucker, Marmelade und Schokolade überzogen - es erzeugt einen süßen Geschmack auf der Oberfläche des Produkts.
Je nach Art und Sortiment der Produkte werden Rosinen und andere Trockenfrüchte, Süßwarenmohn, kandierte Früchte, Kokosnusschips, Schokolade, Marmelade und Nüsse zum süßen Gebäck hinzugefügt. Alles, was das Herz begehrt.
Getrocknete Früchte werden gewaschen, getrocknet und in Mehl gerollt, bevor sie in den Teig gegeben werden. Große Trockenfrüchte werden vorgemahlen (Pflaumen, Feigen, Datteln, getrocknete Aprikosen). Muss ich die Rosinen dämpfen, bevor sie den Teig hinzufügen?
Lassen Sie uns logisch begründen. Wenn die Rosinen in kochendem Wasser gehalten werden, geht ein Teil des Zuckers in das Wasser, der Rest wird während des Backens der Brötchen von der Hefe „aufgesogen“, und am Ausgang der fertigen Brötchen bleiben nur getrocknete Ballaststoffe aus den getrockneten Früchten.
Wenn Sie Rosinen in trockener Form hinzufügen und nicht dämpfen, wird dies zunächst einfacher und daher gleichmäßig im Teig verteilt sein und sich nicht auf dem Boden der Schüssel festsetzen.
Zweitens hat die Hefe keine Zeit, trockene Beeren zu "bemerken", sie möchte sie nicht essen, wenn in nassem Teig mehr "leichter" Zucker vorhanden ist;
Drittens absorbieren trockene Rosinen auf die eine oder andere Weise Feuchtigkeit, und in Fertigprodukten erhalten gebackene Produkte die notwendige Feuchtigkeit.
Fazit: Rosinen hinzufügen, ohne zu dämpfen.
Es gibt mehr Geheimnisse für die Zubereitung von Teig als oben beschrieben, aber selbst wenn Sie die aufgeführten Nuancen beachten, reicht es, wenn Sie darauf achten, dass zu Hause Tee mit Brötchen immer lecker und angenehm ist.
1. Brötchen mit Rosinen aus Hefeteig - einfaches Backen in Eile
Zutaten:
Milch 250 ml
Öl (82,5%) 180 g
Eier 3 Stück
Kishmish 200g
Zucker 150 g (für den Test); 50 g (für Pulver)
Salz 10 g
Presshefe 50 g
Weizenmehl (beste Qualität) 650 g
Pflanzenöl - zur Formschmierung
Kochen:
Alle Produkte müssen warm sein und Raumtemperatur haben. Milch auf 25-30 ° C erhitzen. Mehl sieben. Es ist wünschenswert, die Eier zu schlagen, damit auch sie mit Sauerstoff gesättigt werden. Beim Schlagen die für den Teig zubereitete Zuckermenge zu den Eiern geben. Die geschlagene Eimasse mit warmer Milch und verdünnter Hefe mischen, die Hälfte der Butter, Salz und Mehl hinzufügen. Teig mit mittlerer Dichte kneten. Lassen Sie die Lautstärke verdoppeln.
Rollen Sie auf der vorbereiteten Arbeitsfläche in Form eines Rechtecks aus. Die Oberfläche mit dem restlichen Öl schmieren und mit vorbereiteten Rosinen bestreuen: Rosinen müssen gequetscht, gewaschen und mit Mehl „pulverisiert“ werden.
Rollen Sie die rechteckige Lage zu einer Rolle, schneiden Sie sie in 2 cm große Stücke, pressen Sie den Schnitt auf einer Seite zusammen und legen Sie die Seite mit einem auf die Pfanne aufgeklebten, mit Öl eingefetteten Topf ein, wobei der Abstand zwischen den Produkten zum Heben verbleibt. Legen Sie das Backblech auf den mit einem Handtuch bedeckten Teig. Wenn die Brötchen aufgehen, mit einem geschlagenen Ei bestreichen und bei 180 ° C etwa fünfzehn Minuten backen. Sofort aus dem Ofen nehmen, die Oberfläche mit geschmolzener Butter einfetten und mit Zucker bestreuen. Nach 5-10 Minuten auf ein mit einer Baumwollserviette gefüttertes Gericht überführen. Habe eine schöne Teeparty!
2. Brötchen mit Rosinen aus Hefeteig, Blätterteig
Zutaten:
Mehl 600 g
Sauerrahm 200 g
Trockenhefe 12 g
Salz 10 g
Margarine hochwertig 300 g
Vanille 8 g
Butter, geschmolzen 100 g
Rosine 250 g
Puderzucker 125 g
Kochen:
Für die Zubereitung von Hefeblätterteig müssen alle Produkte gekühlt werden. Mehl sieben, mit Salz und Trockenhefe mischen. Gießen Sie die Mehlmischung auf den Tisch. Gefrorene Margarine in Mehl gehackt, bis eine homogene Masse entsteht. Geben Sie den entstandenen Krümel in eine Schüssel, machen Sie einen Brunnen und gießen Sie die saure Sahne. Plastikeig kneten, mit Folie abdecken und im Kühlschrank kühlen. Nach einer halben Stunde fahren Sie mit dem Walzen und Laminieren fort. Rollen Sie den Teig auf dem Tisch zu einer rechteckigen, 0,5 cm dicken Schicht, schmieren Sie die Oberfläche mit geschmolzenem, aber nicht heißem Öl, falten Sie ihn in die Hälfte, rollen Sie ihn erneut dünn auf. Dieser Vorgang muss mindestens 16 Mal wiederholt werden. Der ideale Blätterteig hat 32 Schichten. Beim letzten Walzen die Lage mit Rosinen bestreuen, halbieren und Quadrate mit einer Seitenlänge von 2-3 cm ausschneiden. Wenn sich der Teig während der Arbeit aufheizt und abhebt, legen Sie ihn für einige Zeit in den Kühlschrank und rollen Sie ihn weiter.
Legen Sie die aufgeschnittenen Halbfabrikate auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech und legen Sie es näher an die Hitze. Nach dem Gärvorgang 10-15 Minuten bei 180 ° C backen. Die abgekühlten Züge durch ein Sieb geben.
3. Brötchen mit Rosinen aus Hefe "Duftender" Teig
Zutaten:
Groß orange 1 stück (100 ml saft und schale)
Kefir 150 ml
Hefe, sofort 8 g
Butter oder Margarine 220 g
Eigelb 5 Stück
Zucker 150 g
Rosine 200 g
Cognac 50 ml
Vanilleextrakt 5 mg
Salz 11 g
Mehl 650 g
Zur Dekoration:
Puderzucker, Kokosflocken - für Pulver
Sirup 50 ml
Kochen:
Für den Hefeteig werden nur Eigelb benötigt, trennen Sie also das Weiße und gießen Sie es in eine saubere Schüssel - wir werden nach den Brötchen zu ihnen zurückkehren.
Entfernen Sie die Schale aus der Orange und drücken Sie den Saft aus. Geben Sie Eigelb, weiche Butter und Zucker in die Schüssel des Mähdreschers. Diese Mischung schlagen und alle anderen Zutaten außer Mehl hinzufügen. Den flüssigen Teil des Teigs etwa eine Minute lang bei hoher Geschwindigkeit schlagen. Wechseln Sie die Düsen, setzen Sie statt des Schneebeders den Haken zum Teigkneten ein und geben Sie das gesiebte Mehl in die Schüssel. Legen Sie den fertigen Teig auf eine Arbeitsfläche, teilen Sie ihn in 120 g schwere Stücke auf, rollen Sie die Kugeln und legen Sie ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Bedecken Sie die Halbfabrikate und platzieren Sie sie in der Nähe der Wärmequelle, bis sich das Volumen verdoppelt.
Nach dem Backen bei 180 ° C. Wenn die Oberseite der Brötchen leicht gebräunt ist, nehmen Sie sie eine Minute aus dem Ofen und bürsten Sie die Oberfläche mit dem Sirup ab. Ersetzen und backen, bis sie goldbraun sind.
Erwärmen Sie die Brötchen mit einer Mischung aus Kokos-Chips und Pulver.
Die restlichen Proteine zu einem starken Schaum schlagen und am Ende des Schlags 100 g Puderzucker und Vanille hinzufügen. Sie können die Vanille mit einem anderen Geschmack kombinieren oder nach Geschmack ersetzen. In die geschlagene Masse, 100 g Nüsse und 50 g Mehl vorsichtig Nusskrümel mit Mehl geben. Übertragen Sie den Eiweißteig in einen Spritzbeutel und legen Sie ihn auf eine mit Pergament ausgekleidete Pfanne. Backen Sie 30-40 Minuten bei 100-110 ° C. Nach dem Backen müssen die Meringues fünf bis sechs Stunden aufbewahrt werden, damit sie besser getrocknet werden. Dann kombinieren Sie die Hälften mit Ihrer Lieblingsmarmelade oder Kondensmilch mit Nüssen oder Zitronen-Kurden.
4. Brötchen mit Rosinen aus Hefeteig - "Pletenki" (Schwamm)
Zutaten für den Teig - nach Rezept №1
Arbeitsauftrag:
Um den Teig herzustellen, Hefe in die warme Milch geben, 2-3 Esslöffel Zucker und ein Drittel des Mehls für den Teig zubereiten. Die Masse mit einem Schneebesen mischen, den Behälter mit einer Folie abdecken und mindestens eine Stunde lang erhitzen. Während dieser Zeit steigt der Teig um den Faktor 2-3, wählen Sie also sofort tiefe Teller für den Teig.
Die Butter mit dem restlichen Zucker verrühren, die Eier dazugeben und ebenfalls in den Schaum schlagen. Fügen Sie gesiebtes Mehl zu dieser Flüssigkeit hinzu, nachdem Sie es zuvor mit gewaschenen und getrockneten Rosinen und Salz kombiniert haben. Den Teig kneten, bis er leicht hinter die Hände und Wände der Schüssel fällt. 2-3 Stunden ziehen lassen. Während dieser Zeit muss der Teig mindestens einmal geknetet werden, wenn sich sein Volumen verdoppelt.
Fetten Sie die Hände und die Oberfläche des Tisches mit Pflanzenöl ein. Den Teig zu einer dünnen Wurst mit einem Durchmesser von 0,7 bis 0,8 cm ausrollen, von den vier gleich langen Würsten (8 bis 10 cm) Zöpfe weben und zu einem Ring zusammenfalten. Halbzeuge auf das vorbereitete Backblech streichen. Nach dem Backen mit dem Ei in den Schaum schlagen und backen.
5. Hefeteigbrötchen mit Rosinen: Donuts mit Schokoglasur
Zutaten:
Kondensmilch (8,5%) 300 g
Kakao 100 g
Vanillepulver 6 g
Mehl
Salz
Zucker 280 g
Rumessenz 5 mg
Eier 3 Stück
Rosine 300 g
Milch (3,2%) 350 ml
Hefe sofort 8 g
Öl (82,5%) 250 g
Kokos- oder Mandelflocken - für Pulver
Kochen:
Für die Glasur trennen Sie von den aufgelisteten Zutaten Kakao 100 g Kondensmilch und 100 ml Vollmilch, 125 g Butter, 100 g Zucker. Alle Zutaten mischen, mischen. Stellen Sie den Tank in das Wasserbad und kochen Sie bis er dick ist. Am Ende der Glasurvorbereitung Vanille- und Rum-Essenz hinzugeben. Für einen glänzenden Glanz sollten der fertigen Glasur außerdem 50-70 ml Rum oder Brandy hinzugefügt werden. Verquirlen Sie die Schokolade mit einem Schneebesen, bis der Glanz erscheint. Bereiten Sie den Hefeteig in der Schüssel des Mähdreschers vor, kombinieren Sie zunächst alle flüssigen Komponenten und fügen Sie dann die Rosinen, Mehl, Hefe und Salz hinzu. Den fertigen Teig auf dem Proofing aushalten, zu einer 1,5 cm dicken Schicht rollen und die Ringe mit zwei runden Nuten mit unterschiedlichem Durchmesser schneiden. Die Halbfabrikate auf ein Backblech legen und bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten backen.
Nach dem Erkalten die Donuts mit Zuckerguss bestreuen und mit Kokos-Chips bestreuen.
6. Brötchen mit Rosinen aus Hefeteig "Wiener"
Zutaten:
Hefeteig, reich an 1,2 kg
Ei 1 Stck.
Puderzucker 100 g
Butter, geschmolzen 150 g
Rosine 300 g
Zimt nach Geschmack
Kochen:
Schmieren Sie die Oberfläche mit Pflanzenfett. Den geschmolzenen Hefeteig auf den Tisch legen. In sechs identische Teile teilen. Rollen Sie jedes Stück in der Form eines Rechtecks, sehr dünn, mit Butter einfetten, mit Rosinen und Zimt bestreuen. Rollen Sie jedes Rechteck zu einer Rolle und strecken Sie es leicht. Verbinden Sie die Werkstücke paarweise mit jeweils einem scharfen Messer, um entlang der gesamten Länge zu schneiden. Drehen Sie die Paare zu einem Bündel, rollen Sie sie mit einem Ring auf, straffen Sie die Enden und legen Sie die Ringe auf ein gefettetes Backblech. Nach dem Backen die Oberfläche der Ringe mit einem geschlagenen Ei bestreichen und backen.
Die fertigen Produkte aus dem Ofen nehmen, einige Minuten mit einer Serviette bedecken, dann auf den Teller legen und mit Puderzucker bestreuen
Hefeteigbrötchen mit Rosinen - Tipps und Tricks
Das Sieben von Mehl reichert es mit Sauerstoff an, was für Hefeteig sehr günstig ist. Seien Sie deshalb nicht faul und sieben Sie Mehl vor dem Teigkneten, auch wenn es bereits vor einigen Tagen gesiebt wurde.
Der Anteil der trockenen und flüssigen Komponenten im Teig sollte ungefähr gleich sein. Versuchen Sie nicht, die Menge an Mehl zu erhöhen, um den Teig schnell zu kneten. Er wird sehr fest sein, es wird schlecht steigen und das Backen wird hart. Je länger das Kneten, desto elastischer und luftiger ist der Teig. Dies sorgt für Pomp und die fertige Leichtigkeit der Brötchen.
