Brötchen in Form eines Bagels - der Stolz französischer Konditoren ist ein Gebäck aus Blätterteiggebäck, in das die Füllung eingewickelt wird.
Alle Legenden über die französischen Croissants - nichts weiter als ein schönes Märchen.
Es spielt keine Rolle, wer und wann die Hörnchen aufkamen.
Tatsache ist, dass diese Art des Backens schon lange existiert hat, und zwar nicht nur in Frankreich, sondern auch in anderen Küchen der Welt.
Die Basis der Croissants, Blätterteig, ist ein halbfertiges Produkt, das hinsichtlich der Herstellungstechnik kompliziert ist, aber durchaus Aufmerksamkeit verdient. Diese Art von Teig war den alten assyrischen Frauen bekannt: Die französischen Konditoren bekamen höchstwahrscheinlich ein längst vergessenes Rezept, mit dem sie versuchten, eine Legende zu machen. Wie Sie wissen, ist alles Neue in Vergessenheit geraten.
Eine Vielzahl von Möglichkeiten, französische Croissants zu Hause zuzubereiten, kann das Angebot dieser „Morgenkuchen“ für Kaffee erheblich erweitern, indem verschiedene Teigarten hergestellt werden, ganz zu schweigen von den Füllungen. Übrigens hat die Technologie des nicht weniger berühmten "Fillo" -teigs einige Ähnlichkeiten mit der Zubereitung von Blätterteig, und wie Sie wissen, hat östliche Kultur, wie die östliche Küche, im Allgemeinen eine ältere Geschichte, die in den Ursprüngen und dem Ursprung des assyrischen Staates verwurzelt ist.
Sie können Gebäck in der Bäckerei kaufen oder im nächsten Supermarkt vorgefertigten Blätterteig auswählen und selbst Croissants mit Ihrer Lieblingssauce zubereiten, wodurch sich der Zeit- und Arbeitsaufwand für die Zubereitung verringert. Nun, für diejenigen, die an dem Prozess selbst interessiert sind, interessante und experimentelle Varianten der Puffs, lassen Sie uns ausführlich auf die technologischen Aspekte des Blätterteiges eingehen.
Herstellung von französischen Croissants zu Hause - technologische Grundprinzipien
Schichtteig erfordert aufgrund seiner Technologie einige Fertigkeiten bei der Zubereitung. Daher kann die Gastgeberin es vermeiden oder lieber fertige Halbfabrikate kaufen. Aber nachdem sie die Walztechnik beherrscht haben, die es gewagt hat, diese Art von Teig selbst zuzubereiten, lehnen Hausfrauen ein für alle Mal die Dienste der kulinarischen Abteilungen zugunsten der heimischen Qualität und einer erstaunlichen Vielfalt an Rezepten ab. Die wichtigsten technologischen Aspekte von Blätterteig sind die Verwendung von Zutaten und eine besondere Zubereitungsmethode. Geschichteter Teig wird genau deshalb genannt, weil er auf besondere Weise geknetet wird: Der Teig wird nicht einfach in Behältern gemischt, sondern gerollt und aufgerollt, als würde er Fett in Mehl reiben. Beim Backen von Teig zwischen den Schichten entsteht durch die Wechselwirkung von Fett mit glutenfreiem Mehl ein Luftspalt. Duktiles Gluten hält die Luft im Teig zurück, wodurch das Produkt flaumig und geschichtet wird. Diese Art der Teigherstellung erfordert bestimmte praktische Fähigkeiten.
Teig für Hörnchen wird auf zwei Arten zubereitet: wie in einer Bäckerei "und" wie in einer Konditorei ". Im ersten Fall - Blätterteigteig, und in der zweiten Version wird er ohne Verwendung von Hefe zubereitet. Beide Arten werden jedoch auf dieselbe Weise gemischt - Walzen.
Der Filloteig wird übrigens ohne Hefe zubereitet, aber nicht durch Rollen, sondern durch Strecken. Diese Art von Teig, die im Nahen Osten als Klassiker gilt, enthält weniger Fett und hat eine trockenere und brüchigere Struktur.
Direkt für die Zubereitung von Croissants sind drei Methoden der Teigherstellung anwendbar:
Französischer Weg: Teig in Fett gewickelt;
Deutscher Weg: Fett wird in Teig eingewickelt;
Niederländischer Weg: verteilen Sie das Fett auf dem Teig.
Um ehrlich zu sein, haben alle drei Möglichkeiten einen rein technischen Unterschied, da zwischen den Bäckern und Konditoren der jeweiligen europäischen Küchen Elemente des Wettbewerbsgeistes vorhanden sind. Aus praktischer Sicht ist die niederländische Methode mit einigen Vorbehalten am bequemsten: Es ist sehr schwierig, gleichmäßige Fettstücke zu rollen, um eine gleichmäßige Teigstruktur zu erhalten. Daher ist es besser, das Fett vorzufrieren und zu reiben. Ohne zu warten, bis das Fett schmilzt, sprühen Sie es mit etwas Mehl ein und frieren Sie es erneut ein. Es ist besser, das auf diese Weise zubereitete Fett in Teilen herauszunehmen, um ein Schmelzen zu verhindern, und es für jede Schicht nach Bedarf zu verwenden.
Was den konkurrierenden Fachleuten der europäischen Küche schwerlich widerspricht, ist, dass Fett für Blätterteig nur die höchste Bewertung sein sollte: Es ist besser, wenn nicht Margarine, und Butter mit einem Fettgehalt von 82,5%. Übrigens zeigen die Franzosen, Deutschen und Niederländer in diesem Punkt einen seltenen Konsens. Die gleiche Einstimmigkeit manifestiert sich in den Anforderungen an die Qualität von Mehl, Hefe, wenn wir über Backwaren sprechen. In der industriellen Produktion werden, um Gewinne für Blätterteig einzusparen und zu maximieren, insbesondere Croissants, Margarine oder pflanzliche Fette verwendet. Dies bedeutet nicht, dass diese Zutat nicht erlaubt ist, da jede Methode und jedes Rezept seine Fans hat. Die Verwendung von Margarine ist möglich, wobei zu beachten ist, dass sich der Teig bei Verwendung in einem bestimmten Rezept von dem unterscheidet, der mit Extraöl hergestellt wurde.
Es gibt eine große Auswahl an Blätterteigrezepten, bei denen neben Butter auch leichtere Milchfette verwendet werden: Sauerrahm, Joghurt, Kefir, Hüttenkäse. Interessantes Gebäck wird aus verschiedenen gekochten Käse hergestellt.
Neben dem Fett kann dem Blätterteig ein weiteres Muffin hinzugefügt werden: Eier, Aromen aller Art, alkoholische Getränke.
In hefefreien Teig fügen Sie zum Heben Backpulver, Essig, Ammoniumpulver und Backpulver hinzu, eine Mischung aus Soda und Zitronensäure. Im Hefeblätterteig verbessert die Laminierung die Hefe, die beim Backen und Backen Kohlensäure abgibt, wodurch der Pomp des Produkts sichergestellt wird. Die Verwendung von fermentierten Milchprodukten in Hefe und hefefreiem Blätterteig verbessert den Geschmack der Produkte.
1. Wie man französische Croissants zu Hause zubereitet: Blätterteiggebäck, gefüllt mit Kondensmilch und Nüssen
Zutaten:
Sauerrahm 20% 100 ml
Öl "Extra" 250 g (einschließlich 50% pro Schicht)
Puderzucker, gesiebt (für Pulver)
Sirup (zur Schmierung)
Mehl (Prämie) 750 g (+ 20% beim Walzen)
20 g Ammonium
Salz
Cognac oder Rum 30 ml
Gekochte Milch, kondensiert (8,5%) 200 g
Zerkleinerte Walnussnüsse (geröstete Kerne) 150 g
Kochen:
Sieben das Mehl auf dem Tisch oder Schneidebrett. Verbinden Sie es mit Ammonium und feinem Salz. Die gefrorene Butter mit Mehl schnell in kleine Chips schneiden. Die Hälfte der Krümel legte sich in den Gefrierschrank und der Rest des Haufens lag auf dem Tisch und machte eine Vertiefung in der Mitte. Sauerrahm und Aroma in Form von Brandy oder Rum gießen. Sie können andere Geschmacksrichtungen verwenden. Kneten Sie den Teig und geben Sie ihm eine rechteckige oder quadratische Form. Die Dicke jeder Schicht sollte nicht mehr als 0,5 cm betragen. Besprühen Sie die Schicht nach dem Ausrollen mit dem vorbereiteten Krümel aus dem Kühlschrank. Drücken Sie den Krümel leicht nach unten, damit er sich nicht in die Mitte der Schicht bewegt, wenn Sie den Teig mit einem Umschlag aufrollen. Rollen Sie den "Umschlag" erneut in eine dünne Schicht und bestreuen Sie ihn erneut mit Fett und Mehl. Idealer hausgemachter Blätterteig sollte aus nicht weniger als 16 Schichten bestehen. Wiederholen Sie diesen Vorgang. Versuchen Sie schnell zu arbeiten, damit das Fett nicht schmilzt. Der Teig muss ständig kalt sein. Fertige Halbzeuge mindestens 2 Stunden bei einer Temperatur von -2 ° C bis 5 ° C aufbewahren. Beginnen Sie mit der Bildung von Bagels, nehmen Sie einen kleinen Teil und halten Sie den Rest des Teigs in der Kälte.
Den Teig in einem Kreis ausrollen, so dünn wie in der Laminierung; teilen Sie es in 6-8 identische Teile. Schnittlinien müssen sich in der Mitte schneiden, um gleichschenklige Dreiecke zu erhalten. In die Mitte der Basis jedes Dreiecks 15-20 g Füllung geben: Kondensmilch mit Nüssen einfüllen und Masse oder Kernstücke über die Füllung mischen.
Rollen Sie jedes Dreieck in eine Röhre von der Basis (mit Füllung) zum Mittelpunkt des Kreises. Jedes Halbzeug bogenförmig in Form eines Halbmondes biegen, auf ein Backblech legen und mit Mehl bestreuen. Ofen auf 180 ° C erhitzen und backen. Heiße Produkte mit Sirup einfetten und mit Puderzucker bestreuen.
2. Wie man französische Croissants zu Hause zubereitet: Hüttenkäse-Blätterteig, gefüllt mit getrockneten Aprikosen und Rosinen
Zutaten:
Hüttenkäse 15% 250 g
Öl 82,5% 200 g
Mehl 1,3 kg (+ 20% für Pulver)
Salz, indischer Safran, Vanille
Backpulver Teig 40 g
Eigelb 3 Stück
Sesam (für Pulver)
Rosinen und getrocknete Aprikosen 400 g
Protein 3 Stück (zur Schmierung von Halbzeugen)
Kochen:
Getrocknete Früchte, gewaschen, in kochendes Wasser gießen und in heißem Wasser einweichen, bis sie anschwellen. Getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden, mit Rosinen mischen. Wenn gewünscht, fügen Sie Honig oder Zucker hinzu. Füllung für Croissants bereit.
Trockene Zutaten zum gesiebten Mehl hinzufügen. Eigelb mit Hüttenkäse mischen und durch ein Sieb mahlen.
Bereiten Sie den Teig wie im ersten Rezept beschrieben vor, verwenden Sie jedoch als Pulver anstelle eines Krümels aus Butter und Mehl Quark mit Eigelb. Die gebildeten Bagel auf ein Backblech legen, mit geschlagenem Eiweiß bestreichen, mit Sesam bestreuen und backen.
3. Wie man französische Croissants zu Hause zubereitet: Hefeblätterteig mit Mohnblume
Zutaten:
Milch 3,2% 250 ml
Eier: 2 Eigelb und 1 Stck. (ganze Zahl)
Margarine 100 g
Zucker 50 g
Öl 82,5% 150 g
Hefe, gepresst 75 g
Vanille 4-5 g
Salz 3 g
Mack, Süßwaren 150 g
Honig 120 g
Mehl 800 g
Kochen:
In warmer Milch (20-25ºC) Zucker, Salz, Hefe auflösen; 100 g Mehl zur Hefemischung geben. Die Hefe sollte frisch sein, muss sie jedoch erst nach dem Prüfen der Croissants kurz vor dem Backen wirken lassen. 200 g Mehl mit der gefrorenen Butter in feine Späne schneiden und in der Kälte eine Weile entfernen. Fügen Sie im flüssigen Teil des Teigs Vanille, geschlagenes Ei und 1 Eigelb, weiche Margarine und den Rest des gesiebten Mehls hinzu. Den Teig kneten, damit er sich nicht erhitzt. Bewegen Sie es regelmäßig in den Kühlschrank. Den fertigen Teig zu einer Schicht ausrollen und mit gefrorenem Krümel wie im ersten Rezept beschrieben beginnen. Nimm den Teig in den Kühlschrank und fange an, die Mohnfüllung zu kochen. Zaparate-Mohnblume: kochen Sie 50-70 ml Wasser und fügen Sie Mohnblume hinzu, um sie zu dampfen. Danach in den Mörser geben, mit einem Pistill kneten und nach und nach Honig hinzufügen. Bereiten Sie 20 bis 30 g trockenen Mohn für Pulver und Dekorieren von Croissants vor. Bilden Sie die Bagel, indem Sie die fertige Mohnfüllung füllen. Legen Sie die zubereiteten Speisen auf das vorbereitete Backblech und lassen Sie sie zum Backen. Wenn die Produkte steigen und an Volumen zunehmen, backen Sie wie üblich kleine Produkte aus dem Hefeteig. 5 Minuten vor dem Ende des Backens das Backblech entfernen, die Backfläche mit geschlagenem Eigelb einfetten, mit Mohn bestreuen und braten, wieder in den Ofen stellen.
4. Wie man französische Croissants zu Hause zubereitet: Blätterteiggebäck mit Schokoladenfüllung
Zutaten:
Schichtteig (Halbzeug) 0,7 kg
Milchschokolade 350 g
Eierlikör 100 ml
Mandelchips (für Pulver)
Kochen:
Bereiten Sie einen dicken Eierlikör zu: 2 Eigelb mit 50 g Zucker weißglühend verteilen, das Eigelb mit 50 ml Brandy, Rum oder „Amaretto“ kombinieren. Erhitzen Sie die Mischung in einem Wasserbad, indem Sie geriebene Schokolade mit einem Löffel Mehl hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, kontinuierlich rühren und dann abkühlen lassen. Den Teig wie im ersten Rezept beschrieben formen und backen. Fertiges, gekühltes Gebäck, ein Produkt nach dem anderen, in gebackene Schokolade eintauchen, mit Mandeln bestreuen und auf eine mit Serviette gefütterte Schüssel geben.
5. Wie man französische Croissants zu Hause zubereitet: Hefeteiggebäck für Croissants mit Kirsche
Zutaten:
Blätterteig, Hefe 0,5 kg
Puderzucker (für Pulverprodukte) 100 g
Kirschkernkorn 250 g
Kochen:
Aus dem fertigen Teig fertige Croissants mit Kirschen formen. Verwenden Sie Rezept Nr. 3 für die Zubereitung des Teigs. Entfernen Sie die Knochen von den Kirschen und geben Sie 1-2 Beeren in jedes Croissant. Fertiges Gebäck, Abkühlen auf 20-30 ° C, mit Pulver bestreuen.
Wie man französische Croissants zu Hause macht - Tipps und Tricks
- Qualitativ hochwertige Hefeteighörnchen sollten keinen sauren Geschmack haben.
- Schichtteig mag kein geschmolzenes Fett. Arbeiten Sie schnell und sobald Sie das Gefühl haben, dass sich das Fett im Teig reichlich abschält, kühlen Sie den Teig sofort ab und beginnen Sie damit, ihn wieder zu verarbeiten.
