Lass einfach frische und kaum warme Milch auf dem Küchentisch und lese den Artikel bis zum Ende, schaue einen Film oder mache etwas anderes, aber zu diesem Zeitpunkt machen unsichtbare Helfer aus der Natur selbst gemachten Joghurt aus Milch.
An dieser Stelle könnte man das Thema des Artikels als offengelegt betrachten, aber da das Gespräch begann, warum sollten Sie nicht mehr lernen, um zu lernen, wie man fermentierte Milchprodukte selbst herstellen kann?
Milch ist ein Produkt, das schwer zu verderben ist. Sauermilch ist ein neues schmackhaftes und gesundes Produkt. Dies war Menschen bekannt, die die ersten Säugetiere gezähmt hatten, es jedoch nicht geschafft haben, Kühlschränke für die Lagerung von verderblichen Gütern zu entwickeln. Dann kam die erste saure Milch. Möglicherweise wurde das erste fermentierte Milchprodukt aus Ziegenmilch und möglicherweise aus Stuten- oder Büffelmilch gewonnen. Der Milchgeschmack dieser Tiere ist unterschiedlich, ihre Hauptbestandteile waren und bleiben jedoch unverändert.
Moderne wissenschaftliche und technische Errungenschaften der Menschheit erlaubten es, die Zusammensetzung der Milch zu untersuchen und herauszufinden, welche biochemischen Prozesse daraus ein neues nützliches Produkt machen.
Wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch macht: natürliche Helfer
Wir sind umgeben von einer unsichtbaren Welt von Mikroorganismen. Milchbakterien helfen den Menschen nicht nur beim Kampf gegen schädliche Mikroben, sondern bieten auch einen unschätzbaren Service bei der Schaffung eines vielfältigen Sortiments fermentierter Milchprodukte. Ohne sie würden die Leute niemals den Geschmack von Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt, Kajmak, Ayran, Koumiss kennen, sie würden nicht wissen, wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch herstellt, denn ohne dieses unsichtbare bloße Auge der Armee gäbe es keine Assistenten solcher Milchprodukte. Milchindustrie fermentierte Milchmikroorganismen vor langer Zeit „rekrutiert“. Zu Hause arbeiten sie auch sehr erfolgreich, aber Hausfrauen wundern sich oft nicht, warum sich der Geschmack von Kefir, Joghurt und anderen Milchprodukten erheblich unterscheidet.
Es ist an der Zeit, der Artenvielfalt der nützlichen Mikroorganismen näher zu kommen, so dass Sie nicht nur selbstgemachten Joghurt aus Milch herstellen können, sondern auch Ihre Lieben mit anderen frischen Milchprodukten zufriedenstellen können.
Milchsäurebakterien bestehen also aus zwei Arten:
Kokken sind sphärische mesophile Bakterien, die keine Sporen bilden. Optimale Temperaturumgebung: 25-370ºC. Propagiert durch teilende Zellen. Nahrung: Milchzucker (einschließlich Laktose). Durch die Verarbeitung von Kohlenhydraten wird Milchsäure ohne Gasbildung gebildet. Bei einer Säurebildung von 6-7 mg / l hören Milchstreptokokken auf zu arbeiten, da ein höherer Säuregehalt nachteilig auf sie wirkt. Die am häufigsten verwendeten Arten für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte zu Hause sind Milchlaktokokken, da sie unter „wilden“ Bedingungen am häufigsten vorkommen.
Bacilli (Stifte) - verlängerte thermophile Bakterien. Arbeitet am besten bei 40-450C. Bulgarischer Bazillus und Acidophilie werden am häufigsten für die Zubereitung fermentierter Milchgetränke verwendet. Sie gelten als "reine" Kulturen (im Labor gezüchtet) und sind wesentlich saurer als mesophile Bakterien.
Neben Sauermilchbakterien werden bei der Herstellung einiger Milchsäureprodukte (Koumiss, Kefir, Acidophilin) Hefepilze verwendet, die Alkohol bilden. Diese beiden Arten von Mikroorganismen kommen gut miteinander aus. Sehr oft werden Bifidokokken, Bakterien, die als separate probiotische Gruppe von Mikroorganismen klassifiziert werden, zur Anreicherung des Produkts verwendet.
Für einen kurzen Ausflug in den terrestrischen Mikrokosmos muss noch hinzugefügt werden, dass die Haltbarkeit von Milchprodukten steigt, gerade aufgrund des Einflusses von Milchsäurebakterien und der sauren Umgebung, die sie aufgrund ihrer vitalen Aktivität bilden. Eine saure Umgebung verhindert die Bildung von fäulnisaktiven Bakterien, Schimmelpilzen und anderen schädlichen Mikroorganismen, die als Konservierungsmittel wirken, obwohl Milchprodukte und nicht als Konserven gelten.
Herstellung von hausgemachtem Joghurt aus Milch - Vorverarbeitung von Rohstoffen
Wenn man von hausgemachtem Joghurt spricht, bedeutet das natürlich, dass er aus hausgemachter Milch gekocht wird. In diesem Zusammenhang muss man sich vor allem an die Vorsichtsmaßnahmen beim Verzehr von hausgemachten Milchprodukten erinnern, die dazu beitragen, eine Infektion mit Darminfektionen zu vermeiden. Zu Ihrer Information enthält nicht pasteurisierte Kuhmilch 96% pathogene Mikroorganismen und nur 4% sind nützliche Mikroflora. Nur durch Pasteurisierung und Kontakt mit Milchsäurebakterien können die im frischen Produkt enthaltenen Mikroben neutralisiert werden.
Aus diesem Grund ist die Milcheinführung in Molkereiunternehmen obligatorisch pasteurisiert. Für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte aus nicht pasteurisierter Milch muss im eigenen Land mindestens sichergestellt werden, dass das Tier, von dem es stammt, regelmäßig geimpft und von einem Tierarzt untersucht wird, angemessene Pflege und hochwertige Nahrung erhält. Wenn hausgemachte Milch von einem unbekannten Verkäufer auf dem Markt gekauft wird, ist es besser, dies nicht zu riskieren: Pasteurisieren. Es ist ratsam, dies in antihaftenden und nicht oxidierenden Gerichten zu tun. Milch, die zur weiteren Herstellung fermentierter Milchprodukte bestimmt ist, wird auf 850 ° C erhitzt und mindestens 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten; bei einer Temperatur nahe dem Siedepunkt (92-950 ° C) - mindestens 5 Minuten. In dieser vorbereitenden Phase der Zubereitung von Joghurt und anderen Getränken kann dies als vollständig angesehen werden.
Wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch macht - die wichtigsten technologischen Methoden
Nachdem wir nun die wichtigsten Dinge über fermentierte Milchbakterien gelernt haben, überlegen wir, welche Produkte und welche Methode mit unterschiedlichen Mikroorganismen hergestellt werden können.
Jede Hausfrau kennt mindestens eine, die einfachste Art, Joghurt herzustellen.
Erinnere dich an sie.
Erste Methode:
Frische, nicht pasteurisierte Vollmilch wird an einem wärmsten Ort in der Küche in ein Glas gegeben. Gleichzeitig sollte der Hals nicht fest mit einem Deckel bedeckt oder mit Gaze umwickelt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden, sondern gleichzeitig den Zugang zu Milch durch Milchstreptokokken ermöglichen. Nach 8 bis 10 Stunden wird das fertige fermentierte Produkt in den Kühlschrank überführt und nicht länger als 36 Stunden gelagert.
Zweite Methode:
Die Milch wird wie oben beschrieben pasteurisiert. Danach wird auf 40-450 ° C abgekühlt und entweder Sauerrahm oder thermophile lebende Bakterien (bulgarischer Bazillus, Acidophilus) zugesetzt. Sauermilch aus pasteurisierter Milch hat einen milderen Geschmack mit einer leichten cremigen Tönung.
Bei der ersten und zweiten Methode zur Herstellung von Joghurt wird ein dichtes Gerinnsel gebildet, ohne die Struktur zu zerstören, ohne Kohlendioxidblasen. Der Fettgehalt der Milch und ihr Volumen spielen keine Rolle. Die Menge an zugesetztem Starter beeinflusst hauptsächlich die Dauer der Milchgärung. Es ist möglich, Milchsäurebakterienkulturen in einer Apotheke oder in Fachgeschäften zu erwerben und gemäß den beigefügten Anweisungen zu verwenden. Die Reifung der Milch gelingt jedoch mit Zusatz von Naturjoghurt, Sauerrahm und Kefir, mit dem Sie ähnliche Produkte erhalten können, indem Sie vorgefertigte Bakterienkolonien verwenden, die in diesen Produkten enthalten sind. Die Natur weiß selbst, wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch und saure Sahne aus Sahne herstellt. Die dritte Methode:
Viele Hausfrauen wissen, wie man Joghurt herstellt, in dem zerbröckeltes Roggenbrot zu nicht pasteurisierter Milch hinzugefügt wird. Wofür wird Roggenbrot hinzugefügt? Wenn man weiß, dass Malz und Hefe im Brot sind, ist es leicht zu erraten, dass bei dieser Methode der Milchgärung nicht nur Sauermilchbakterien, sondern auch Hefe an dem Prozess beteiligt sind, was den Geschmack von Joghurt erheblich verändert.
Diese Methode der Herstellung von Joghurt kann als russisch angesehen werden, beliebt, ein Versuch, Kefir zu Hause herzustellen, da Kefir, wenn auch in geringen Mengen, Hefe enthält, die bei der Verarbeitung von Milchzucker und Malz Alkohol und Kohlendioxid bildet. Aber um Kefir zu erhalten, fehlt dieser Methode die Zusammensetzung des Sauerteigs aus zwei Komponenten: dem bulgarischen Stab und den aromabildenden Bakterien. Wenn Sie also zu Hause natürlichen Kefir herstellen möchten, sollten Sie Kefir-Starter kaufen, da es schwierig ist, eine solche Verbindung zu Hause herzustellen.
Nach demselben Prinzip (mit Hefe) werden Koumiss (aus Stutenmilch), Ayran (aus Kuhmilch), Shubat (aus Kamelmilch), griechischer Joghurt (aus Ziegenmilch) zubereitet.
Es bleibt zu bedenken, dass in Indien ein ähnliches Getränk aus Büffelmilch hergestellt wird: Tatsächlich sind heilige indische Kühe eine Art Büffel, einer der wenigen, die der Mensch gezähmt hat. Natürlich ist es unwahrscheinlich, dass unsere Hausfrauen frische Büffelmilch mit dem gleichen Fettgehalt erhalten können. Wenn Sie jedoch etwas Exotisches wollen, versuchen Sie es mit Sahne (20%), um Kord (Kurd) herzustellen. Auch auf der Basis einer solchen fermentierten Sahne wird ein herrlicher lassi-indischer Joghurt mit der Zugabe von Mango, Zitrusfrüchten, süßen und duftenden Gewürzen zubereitet. Die vierte Methode:
Nach der Erwähnung von Koumiss und Joghurt muss gesagt werden, dass die Zubereitung dieser Getränke im Gegensatz zu Joghurt ohne die mechanische Verarbeitung des Milchgerinnsels unmöglich ist. Obwohl die Stuten und die Ziegenmilch eine Zusammensetzung haben, die ein sanfteres Gerinnsel erzeugt, wird das Gerinnsel beim Kochen ständig gemischt. Unter industriellen Bedingungen wird das mechanische Bearbeitungsverfahren auch verwendet, um eine weiche Textur mit gleichmäßiger Textur und Streckung zu bilden.
Selbst gemachter Joghurt kann im Prinzip auch wie Joghurt hergestellt werden. In diesem Fall müssen Sie jedoch einen bulgarischen Stick für den Sauerteig kaufen und im Garprozess einen Joghurt Maker oder einen stationären Mixer verwenden.
Wie Sie sehen, ist Joghurt auf der ganzen Welt ein beliebtes Getränk, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann.
Wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch zubereitet - interessante Rezepte für die Hausmannskost
Rezept 1. Mechnikovskaya-Sauermilch
Ein gewichtiges Argument für die regelmäßige Verwendung dieser Art von Joghurt liegt in seinem Namen. Ja, zum ersten Mal wurde das Studium der Milchsäurebakterien nicht von Louis Pasteur, sondern von dem im Exil befindlichen russischen Professor I. I. Mechnikov durchgeführt und arbeitete in einem Institut, das Louis Pasteur gehörte. Die Franzosen, die es nicht geschafft hatten, Moskau in Ermangelung der Bescheidenheit zu erobern, übernahmen 1908 zusammen mit seinen Entdeckungen einen russischen Professor und Nobelpreisträger.
Daher untersuchte Ilya Ilyich das Problem des Alterns und kam zu dem Schluss, dass Milchsäurebakterien eine sehr hohe Rolle im Kampf gegen die irreversiblen altersbedingten Prozesse des Körpers spielen. Außerdem interessierte sich der Professor für die Forschung des jungen bulgarischen Wissenschaftlers Stamen Grigorov und lud ihn ein, an der Erforschung fermentierter Milchbakterien aller "Nationalitäten" teilzunehmen. Das Ergebnis dieser Studien war Mechnikovs Joghurt, in dessen Sauerteig der bulgarische Zauberstab uneingeschränkt verwendet wird. Zusammensetzung:
- Naturmilch, Kuh 5 l
- Laktische Streptokokken, thermophil
- bulgarischer stock
Herstellung:
Trotz der Verwendung von Bakterien, die gegen hohe Temperaturen resistent sind, erwärmt sich die Milch auf 25-300 ° C, um ihre Vitaminzusammensetzung so gut wie möglich zu erhalten. Diese Schwertmilch Sauermilch unterscheidet sich von anderen Sauermilcharten. Die Bakterien in die warme Milch geben, umrühren. Für diese Art von Sauermilch ist es besser, Lactobacilli-Fertigprodukte zu kaufen und diese gemäß den Packungsvorschriften zu verwenden. In der Zukunft können Sie zum Kochen einen Teil des zuvor zubereiteten Joghurts mit dem gleichen Bakteriensatz verwenden, und zwar mit einer Menge von 50 g Joghurt pro Liter Frischmilch. Wenn Sie Milch mit einem hohen Fettanteil (mehr als 4%) verwenden, ist es wünschenswert, sie beim Erhitzen zu schlagen, um große Fettmoleküle aufzubrechen und eine homogenere Masse zu erhalten. Nach dem Einbringen von Bakterien die Milch in vorbereitete Gefäße füllen, mit Deckeln abdecken, bei einer Temperatur von nicht weniger als 200 ° C abkühlen und reifen lassen, dann die Gefäße zum Abkühlen überführen und bei 80 ° C lagern. Die Methode, mit der Sauermilch in einem speziell vorbereiteten Behälter reift, wird als Thermostat bezeichnet. Sie können das fertige Produkt mit einem festen Gerinnsel erhalten, ohne die Struktur zu beschädigen.
Es wird empfohlen, tagsüber Sauermilch zu verwenden.
Rezept 2. Sauermilch.
Zusammensetzung:
- Ganzmilch (3,2%) 3 Liter
- Acidophilin 20 mg
- Hefe, sofort 1 g.
- zucker 50 g
Herstellung:
Pasteurisierte Milch auf 250 ° C abkühlen, die angegebenen Zusätze eingeben und den Flaschenhals mit einem Plastik- oder Nylonverschluss verschließen. Nach 8-10 Stunden stellen Sie die Flasche in den Kühlschrank. Nach dem Abkühlen gießen Sie den Joghurt durch ein Sieb in eine andere Flasche und reiben das entstandene Gerinnsel zu einer einheitlichen Konsistenz. Sie können den Immersionsmixer verwenden.
Rezept 3. Sauermilch aus gebackener Milch - Ryazhenka
Produkte:
- Vollmilch "Abend" 3 Liter
- Sauerrahm 20% 100 g
Arbeitsreihenfolge:
Gießen Sie natürliche Kuhmilch in Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern und lassen Sie dabei 3-4 cm vom Halsrand freien Raum. Stellen Sie die Behälter auf ein Backblech und übergeben Sie sie in den Ofen. Wärmen Sie den Ofen mit der Milch vor und erhöhen Sie dabei die Hitze. Milch sollte schmachten, nicht zum Kochen bringen. Die auf dem Milchfilm gebildete Form erhält allmählich eine hellbraune Farbe. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie ein Glas geschmolzene Milch. Wenn es auf 25-300 ° C abgekühlt ist, heben Sie vorsichtig die braune Folie auf jedes Glas und stellen Sie einen Löffel Sauerrahm darunter. Richten Sie den Oberflächenfilm so aus, dass er die Milch mit Sauerteig bedeckt. Wenn Ryazhenka abkühlen, entfernen Sie die Gläser, bedecken Sie sie mit Deckeln und kühlen Sie bis dick.
Wie man selbstgemachten Joghurt aus Milch macht: Statt eines Nachworts - über die gesundheitlichen Vorteile
- Milch ist das erste Produkt, das eine Person unmittelbar nach der Geburt konsumiert, und Milchprotein, die beste Erfindung der Natur, die für eine Person lebenslang notwendig ist.
- Es gibt Menschen, die keine frische Kuhmilch verwenden können, weil sie zum Beispiel Sodbrennen oder andere Erkrankungen des Verdauungssystems verursacht, gleichzeitig aber Milchprodukte keine ähnlichen Probleme verursachen.
- Das Verdauungssystem des Menschen ist so konzipiert, dass normalerweise nur weibliche Muttermilch wahrgenommen wird, und von allen Milchsorten hat nur Ziegenmilch eine Zusammensetzung, die derjenigen von Muttermilch entspricht. Von hier aus besteht ein Ungleichgewicht bei der Verwendung von Kuhmilch, die in der Milchindustrie am häufigsten verwendet wird.
- Fermentierte Milchprodukte werden vom menschlichen Körper nicht nur perfekt aufgenommen, sondern wirken sich auch günstig auf das Immunsystem aus, verbessern die Blutzusammensetzung und helfen bei der Beseitigung vieler Beschwerden.
- Das Geheimnis solcher Auswirkungen auf den Körper liegt in der Umwandlung von Milcheiweiß: Casein bricht unter dem Einfluss von Milchsäure zusammen und erhält eine leichtere Struktur, die den Prozess seiner Absorption erleichtert. Bei der Sauermilchbildung entstehen lebenswichtige Enzyme und Aminosäuren, die in anderen Produkten selten vorkommen.
Um ein bekanntes Kinderlied zu paraphrasieren, möchte ich abschließend sagen: Joghurt trinken - du wirst gesund sein!
