Pies in der russischen Küche ist ein universelles und umfassendes Konzept, genau wie die kulinarischen Traditionen unserer multiethnischen Bevölkerung.
Verschiedene süße und herzhafte Backwaren in der slawischen Kultur dienten neben ihrem Hauptzweck als Symbole für verschiedene Riten.
Vielleicht sind die slawischen Rituale schon ein bisschen vergessen, aber Kuchen sind in unserer Zeit eine beliebte Backform, bei der Familie und Freunde am Tisch versammelt werden, wodurch ein Gefühl von Feier, Wohlbefinden, Wohlstand und Wohlbefinden entsteht.
Torte mit Kohl und Fleisch - die technologischen Grundlagen
Pasteten - Gebäck mit einer Füllung, und es ist nicht klar, was wichtiger ist: Füllung oder Teig? Wer mag das Wenn Sie gerne mehr Füllung haben, ist dies ein Hühnchenbräter, bei dem die Füllung außerdem aus verschiedenen Hackfleischsorten besteht. Wenn eine komplexe Füllung, dann wird eine solche Torte Kulebyaka genannt. Weder eine Torte - noch eine Torte, noch eine große - noch eine kleine, von oben halb offen, sieht aus wie ein Boot - es ist eine Torte. Kulebyaka unterscheidet sich von Kurnik: Kurnik besteht in der Regel aus zwei Arten von Teig. Backarten sind nicht nur auf die Zusammensetzung und Form der Produkte beschränkt, auch nicht in slawischen Küchen, ganz zu schweigen von den anderen nationalen Küchen mit ihren besonderen Traditionen, verschiedenen Füllungen und Teig.
Eine Vielzahl von Kuchen wird auch durch die Teigarten selbst erreicht. Beim Kochen gibt es eine allgemein anerkannte Klassifizierung des Teigs: Nach der Zubereitungsmethode Hefe (sauer) oder hefefrei (frisch); Konsistenz - dick oder flüssig (Keks, flüssig). Teig kann reich und nicht reich sein. Unter dem Backen versteht man die Zugabe zu dem Teig nicht nur süße Zutaten, sondern auch Eier, Milchprodukte, Fette, Duftstoffe. Der Teig unterscheidet sich auch in der Art des Knetens. Hefe kann Schwamm und gerade sein; Hefeblätterteig wird nur kalt zubereitet. Frischer Teig wird nach der Knetmethode der folgenden Typen unterschieden: Choux, Sand, Keks und geschichtete.
Jede der aufgelisteten Teigarten eignet sich für eine Torte mit Kohl und Fleisch. Vielleicht sollte nur Shortbread-Teig von dieser Liste ausgeschlossen werden: Er hat eine trockene, krümelige und eher fettige Textur, die in ihrer Textur und im Geschmack mit Kohl und Fleisch nicht ganz einheitlich ist. Unabhängig davon müssen Sie Keksteig mit Kohl und Fleisch verwenden. Nach der etablierten Tradition wird Keksteig hauptsächlich zur Herstellung von Süßwaren verwendet, da er als süß gilt. Es ist auch eine Täuschung, dass der Keksteig nicht ohne Zuckerzusatz üppig und stabil gemacht werden kann. Die Basis des Kekses, der für die notwendige Luftstruktur sorgt, ist Eiweiß und Glutenmehl, und Zucker belastet dagegen die Textur.
Man kann sehr lange über die Technologie der Teigzubereitung sprechen, aber aus dem bereits Gesagten ist klar, dass der gleichnamige Kuchen auf verschiedene Arten gekocht werden kann.
Nun zur Füllung für pikantes Gebäck. Dies ist jede Art von Fleisch und Fleisch Innereien, Fisch, Eier, Gemüse, Hüttenkäse, Getreide. Die Garzeit von Fleisch- und Fischprodukten übersteigt die Dauer des Teiges deutlich, so dass für Pasteten jede Art von Füllung vorgekocht wird: gekocht, gedünstet, gebacken oder gebraten. Eine Ausnahme kann Hüttenkäse sein, der vor dem Formen des Teigs nur kalt gekostet wird. Einige Gemüse, die keine längere Wärmebehandlung erfordern, werden auch in rohen Teig gehüllt. Zu diesen Gemüsen gehört Kohl, der in jeder Form in den Kuchen gegeben werden kann: gekocht, roh, sauced, gekocht oder roh.
Komplexe Füllungen, die aus mehreren Bestandteilen bestehen, werden separat hergestellt, nach dem Abkühlen gemischt und dann Mehlprodukte gebildet. Zum Kochen von Kurnik oder Kulebyaki lagern jede Füllung getrennt, nicht mischend. Bei diesen Backarten werden die Schichten der Füllung durch eine Teigschicht getrennt, die in der Regel von einer anderen Teigart hergestellt wird, die sich von der äußeren Schale des Kuchens unterscheidet.
Kuchen mit Kraut und Fleisch können nicht nur aus diesen beiden Toppings bestehen. Fleisch und Kohl werden perfekt mit Eiern, Reis, Pilzen und Käse kombiniert.
Im Hausbacken neigen Hausfrauen oft dazu, mehr zu stopfen. Hier müssen Sie einige Regeln beachten. Wenn die Füllung nass und schwer ist, steigt der Kuchen möglicherweise nicht an, der Teig bleibt roh und wird nicht gebacken. Betrachten Sie diese Punkte. Für jede Teigart wird ein bestimmter Temperaturbereich gewählt, sowohl während der Zubereitung des Teigs selbst als auch während des Backens im Ofen. Nicht nur die Teigart, sondern auch das Gewicht des Halbzeugs muss berücksichtigt werden: Es ist besser, große Kuchen bei mittlerer Hitze zu backen, wobei die Temperatur erst am Ende des Backens erhöht wird, um ein schönes, rosiges Aussehen des Produkts zu erzeugen. Bevor Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen, prüfen Sie unbedingt die Bereitschaft mit einem Holzstab. Sie müssen den Kuchen damit durchbohren, und wenn der Stock trocken bleibt, ist das Backen fertig. Der zweite richtige Weg, um sicherzustellen, dass der Kuchen fertig ist: Ein korrekt gebackenes Produkt ist immer leichter als ungebacken. Diese Methode eignet sich jedoch nur für Hostessen, die über umfassende Erfahrung bei der Herstellung von Pasteten verfügen.
Rezept 1. Torte mit Kohl und Fleisch aus Schüttenteig
Die einfachste und schnellste Form beim Kochen ist ein füllender oder sogenannter "Pfannkuchenteig"; Für Kuchen mit Kohl und Fleisch können Sie köstlichen Teig verwenden. Der Teig erzeugt eine interessante Textur des Kuchens und fügt dem Sortiment von Kuchen mit Kohl und Fleisch eine weitere Sorte hinzu - „Flip-Flops“, die sogar in einer Pfanne auf dem Ofen gebacken werden können, wie üblich zu einem Omelett.
Zutaten für Hackfleisch:
Gebratene Champignons
Hähnchenfilet, gekocht
Blumenkohl gedünstet
Gebräunte Zwiebeln
Für den Test:
Eier 3 Stück
Sauerrahm (20%) 100 g
Salz
Mehl 200-250 g
Kochen:
Verwenden Sie für die Füllung die Zutaten in gleichen Mengen. Die Gesamtmasse der Füllung sollte ungefähr der Teigmasse entsprechen.
Blumenkohl und Champignons in Butter braten, in Plastik schneiden, mit Gewürzen und Knoblauch würzen. Am Ende des Frittierens gebratene Zwiebelwürfel in eine Pfanne geben.
Mehl sieben, 10-15 g Soda und 5-6 g Salz hinzufügen. Rühren Sie die trockene Mischung.
Trennen Sie das Weiß und das Eigelb der gekühlten Eier und schlagen Sie sie zu einer stabilen, schaumigen Konsistenz. Fügen Sie saure Sahne zu dem Eigelb hinzu, einen Löffel und kombinieren Sie es mit dem gesiebten Mehl. Mischen Sie die Proteine mit dem Teig auf schonende Weise, mischen Sie die vorbereitete Masse jedoch schnell in die Pfanne. Sie können im vorgeheizten Backofen backen. Die Füllung muss in diesem Fall in eine geschmierte Form gebracht werden.
Um in einer Pfanne zu garen, bedecken Sie diese mit einem Deckel, unmittelbar nachdem Sie den Teig hineingegossen haben, und stellen Sie die niedrigste Temperatureinstellung ein.
Den fertigen Kuchen auf eine Schüssel geben und in Portionen schneiden, nachdem er leicht abgekühlt ist. Mit Grünen dekorieren. Sauerrahmsauce oder Sauerrahm passen perfekt zu diesem Kuchen.
Rezept 2. Torte mit Kohl und Fleisch: Huhn
Diese Backvariante wurde der Tradition zufolge für die Hochzeit, für Ostern und Weihnachten gebacken. Kornik - eine Torte, die es verdient, im Mittelpunkt des Festtisches zu stehen. Jede Hostess versucht, Kornik mit den anspruchsvollsten Füllungen zu füllen. Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass diese Füllungen miteinander harmonieren sollten. Kurnik für den Weihnachtstisch in alten Zeiten sogar mit Münzen gefüllt.
Für Hackfleisch:
Geschmorte Kraut mit Ryazhenka
Gebratenes Fleisch (Schweinefilet)
Marinierte Champignons (Pfifferlinge)
Gekochter Reis mit Zwiebeln und Karotten
Für Pfannkuchen:
Eier 2 Stück
Wasser 50 ml
Zucker 50 g
Milch 100 ml
Salz 5 g
Soda 6-7 g
Mehl 150 g
Öl, Gemüse (raffiniert) 75 ml
Für den Test:
Hefe, gepresst 100 g
Milch, warm (3,2%) 150 ml
Eier 3 Stück
Margarine 70 g
Zucker 90 g
Salz
Weizenmehl (Premium) 350-400 g
Kochen:
3 Eier schaumig schlagen, warme Milch, Zucker, Salz, weiche Margarine und 150 - 200 g Mehl hinzufügen. Den Teig mit einem Spatel umrühren, das Geschirr mit Folie abdecken und den Teig in die Nähe des Tellers legen. Opara sollte bei einer Temperatur von 20-25 ° C ansteigen. Fügen Sie dann den Rest des Mehls hinzu und kneten Sie den Teig auf mittlere Dichte. Der fertige Teig darf nicht an Geschirr und Händen kleben.
Mischen Sie aus den Zutaten für Pfannkuchen den Teig. Mischen Sie trockene und flüssige Zutaten getrennt. Mehl auch vorsieben. In die flüssige Masse geben Sie das Mehl Stück für Stück ein und mischen den Teig mit einem Schneebesen. Lassen Sie den Teig etwa 20 bis 30 Minuten ruhen und backen Sie die Pfannkuchen in einer Pfanne mit einem Durchmesser von 26 bis 28 cm.
300 g Weißkohl und mittlere Zwiebel hacken; braten Sie das Gemüse zuerst bei starker Hitze an, und gießen Sie dann das Dressing aus 50 ml Ryazhenka, zwei Esslöffeln Sauerrahm und 30-40 ml Wasser zusammen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken, fein gehackten Dill hinzugeben, Eintopf hinzufügen. Wenn die Sauce dick genug ist und der Kohl gerötet ist, legen Sie ihn auf einen Teller. Die Champignons in Scheiben schneiden.
Fügen Sie eine kleine Karotte und Zwiebel in geschmolzene Butter und fügen Sie 200-250 g gekochten bröckeligen Reis, etwas Salz und Pfeffer hinzu. Schweinefleisch, Hals oder Rinderfilet, fein hacken oder durch eine große Fleischmühle mit einer kleinen Zwiebel rollen. Fügen Sie Gewürze hinzu und kochen Sie in einer Pfanne, bis sie gar sind.
Trennen Sie vom fertigen Hefeteig ein kleines Stück Teig ab, um den Kuchen zu dekorieren, und teilen Sie den Rest im Verhältnis 1: 2 auf. Bereiten Sie ein Backblech vor, um sofort einen Käsebruch zu bilden: fetten Sie es mit Pflanzenöl ein. Rollen Sie auf einer gefetteten oder bemehlten Arbeitsfläche einen Kreis mit einem Durchmesser von 30 bis 31 cm aus und übertragen Sie ihn auf ein Backblech. Legen Sie Reis mit Karotten und Zwiebeln in die Mitte des Kreises, verteilen Sie die Füllung über die Oberfläche des Teigs, ziehen Sie sich jedoch vom Rand zurück, so dass die Füllung vollständig mit Pfannkuchen bedeckt werden kann. Die Form des Huhns sollte wie eine Rutsche geformt sein. Versuchen Sie daher, jede Schicht Hackfleisch mehr zur Mitte hin zu bewegen. Die nächste Schicht Hackfleisch sind Pilze. Sie legen sich ebenfalls hin und fallen leicht vom Rand des Pfannkuchens zurück, wodurch Reis und Pilze voneinander getrennt werden und eine kleine Wölbung in der Mitte der Torte bildet. Die nächste Schicht sind die Pfannkuchen, auf die das Fleisch gelegt wird, sowie die vorherigen Schichten der Füllung. Die oberste Schicht der Füllung ist Kohl. Bedecken Sie es auch mit gebackenen Pfannkuchen. Rollen Sie einen großen Teigkreis aus, um den gesamten Kuchen zu bedecken, und sichern Sie die Kanten der unteren und oberen Teiglagen. Aus einem kleinen Teigstück, das zur Verzierung des Kuchens übrig bleibt, einen "Pigtail" oder ein Flagellum herstellen oder einen 3 cm breiten Streifen ausrollen und Schnitte in Form von Blättchen machen. Legen Sie den Streifen um den Umfang des Kuchens und bedecken Sie die Verbindung der beiden Schichten. Sie können auch Zweige schneiden, um die gesamte Oberfläche des Kuchens zu dekorieren. Bevor Sie die lockigen Teigstücke einsetzen, schmieren Sie die Oberfläche mit Eiweiß oder nur leicht mit Wasser benetzt, um die Ornamentelemente sorgfältig zu fixieren.
Backen Sie den Kuchen sofort nach dem Backen bei 180 ° C. Wir definieren Bereitschaft mit einem Holzstab: Trotz der komplexen und saftigen Füllung sollte der Stock nach dem Durchstechen des fertigen Kuchens trocken bleiben.
Rezept 3. Torte mit Kohl und Fleisch: eine Torte mit komplexer Füllung
Zutaten:
Schweinefilet
Pflaumen
Gehackter Knoblauch
Geriebener Hartkäse
Zwiebeln, weiß
Sauerkraut
Hefeteig
Kochen:
Schneiden Sie das Schweinefilet in Querrichtung. Das Fleisch sehr dünn abnehmen und auf beiden Seiten braten, nachdem Sie es mit einer Mischung aus Knoblauch und Pfeffer gerieben haben. Schneiden Sie die Koteletts in kleine Stücke. Drücken Sie den Kohl leicht zusammen und entfernen Sie die zusätzliche Salzlake, damit der Teig nicht nass wird. Gedämpfte Pflaumen in Streifen geschnitten. Zwiebeln süße Vielfalt hacken. Alle Zutaten der Füllung umrühren.
Den fertigen Teig in Form eines Ovals 25x30 cm ausrollen und die fertige Füllung so platzieren, dass sie nicht bis zum Teigrand reicht. Das Hackfleisch großzügig mit geriebenem Käse und Zaschipnit-Teig bestreuen, vom Rand bis zur Mitte. Legen Sie die Torte auf das vorbereitete Backblech. Die Oberfläche der geschlossenen Torte mit geschlagenem Eigelb behandeln, mit der Verzierung aus dem Teig garnieren und backen.
Rezept 4. Torte mit Kohl und Fleisch: ein Blätterteig aus Hefeblätterteig
Zutaten:
Für Hackfleisch:
Kohl zerkleinert 150 g
Zwiebel 50 g
Gulasch (Schweinefleisch oder Rindfleisch) 120
Karotten 70g
Sonnenblumenraffinat 30 ml
Tomatenpaste 25 g
Gewürz
Öl (zum Braten und zur Formschmierung)
Ei 1 Stck.
Hefeblätterteig 300 g
Kochen:
Die Butter in einem Topf erhitzen, das fein zerkleinerte Fleisch kochen und mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ablöschen. Am Ende des Eintopfens gehackte Zwiebeln und geriebene Karotten hinzugeben und mit etwas Gewürzen würzen. Kohl darauf legen. Decken Sie den Topf 3-4 Minuten lang mit dem Deckel ab, damit der Kohl leicht gedünstet wird. Die Tomatenpaste in einer gleichen Menge Wasser auflösen, die Sauce mit gemahlenen Gewürzen abschmecken: Nelken, Koriandersamen, Dill, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zucker und Salz. Die Sauce in die Pfanne gießen und kochen lassen.
Während die Füllung abkühlt, den Ofen vorheizen und ein Backblech vorbereiten. Aufgetauter Blätterteig rollt ein Rechteck oder Oval aus. An zwei Seiten parallel 5-6 cm lang, in einem Abstand von 1,5-2 cm, schneiden und das Hackfleisch in der Mitte des Rechtecks auf einem Objektträger ablegen. Lassen Sie die Soße beim Schmoren in einem Topf. Noch besser ist es, wenn Sie die Sauce vorher abtropfen lassen, indem Sie die Füllung in ein Metallsieb halten, das auf dem Tablett installiert ist: Die Flüssigkeit sollte sich beim Formen des Korbs nicht entlang des Teigs verteilen. Verschließen Sie die Füllung mit den Rändern des Teiges, in denen Schnitte ausgeführt werden, und verflechten Sie sie in Form eines Zopfs. Wenn der Teig aufsteigt, schieben Sie die Weide in den Ofen, nachdem Sie die Oberfläche mit einem geschlagenen Ei geschmiert haben. Fertige, gebackene Weide, ohne sie aus der Pfanne zu nehmen, mit einer Serviette abdecken und abkühlen lassen. Nach dem Schneiden in Scheiben schneiden und zu einer mit einer Papierserviette ausgekleideten Schüssel geben.
Rezept 5. Torte mit Kohl und Fleisch, offen
Zutaten:
Hefeteig 200 g
Pilzsauce 100 g
Putenfilet, gekocht 300 g
Eier 3 Stück
Broccoli 150 g
Kirsche 250 g
Gehackte Grüns 50 g
Kochen:
Ofen auf 200ºC vorheizen. Die Pfanne mit Fett einfetten. Den fertigen Hefeteig zu einer dünnen Schicht ausrollen, einen Kreis formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Bürsten Sie die Ränder mit einem geschlagenen Ei und legen Sie ein aus demselben Teig hergestelltes Flagellum in einen Kreis: Es dient als Seite, um zu verhindern, dass die Soße während des Backens und Backens fließt. Lassen Sie den Teig aufgehen und bereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung vor.
Fleisch in Würfel schneiden. Broccoli, in Platten schneiden, 6-7 Minuten in kochendem Wasser kochen und durch ein Sieb tauchen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilzsauce vorbereiten: Die kleine Zwiebel fein hacken, die Knoblauchzehen hacken und das Gemüse in Butter (50 g) in einer vorgeheizten Pfanne braten. Fügen Sie 50 g trockene Steinpilze (ganz oder gemahlen) hinzu und gießen Sie 150-200 ml auf 50-60 ° C vorgeheizte Trinksahne in die Pfanne. Fünf Minuten nach dem Kochen den gehackten Dill und die Petersilie dazugeben und die gekochte Sauce in den Mixer geben. Töte die Masse zu einer dicken, gleichmäßigen Konsistenz.
Schlage die Eier. "Kirsche" halbiert. Legen Sie die Füllung auf den vorbereiteten Teig. Schmieren Sie die Oberfläche des Halbzeugs. Gleichmäßig vorbereitete Filetscheiben, Broccoli und Tomatenhälften auflegen. Den Kuchen in den Ofen geben und backen, bis der Teig fertig ist. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Torte mit geschlagenen Eiern gießen, mit dicken Frühlingszwiebeln, Dill und Petersilie bestreuen und in den Ofen schieben, um die Eier zu backen.
Rezept 6. Torte mit Kohl und Fleisch: Blätterteiggebäck
Zutaten:
Hackfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch 0,4 kg
Zwiebeln 100g
Salz, Pfeffer
Kohlblätter 250 g
Ei 1 Stck.
Ghee 120 g
Kartoffelpüree 300 g
Teig: Mehl 240 g
Margarine 70 g
Salz
Soda 10 g
Sauerrahm 125 g
Kochen:
Mehl auf einer Arbeitsfläche sieben, Soda und Salz hinzufügen; mischen Sie es auf. Die kalte, cremige Margarine würfeln und die Würfel mit Mehl würfeln, bis sich Krümel bilden. Aus Mehl und Fett. Sammle einen Hügel, mache eine Nut und gieße Sahne. Rühren Sie einen dicken Teig ein. Rollen Sie das Bett, rollen Sie es in einem Umschlag auf und rollen Sie es erneut auf. Dieser Vorgang muss mindestens 16 bis 20 Mal wiederholt werden. Wenn die Hitze im Raum warm ist und sich der Teig schnell aufheizt, unterbrechen Sie den Walzvorgang, um den Teig im Gefrierfach abzukühlen: Der Teig sollte beim Ausrollen kalt sein. Bewahren Sie den Teig im Kühlschrank auf, bis die Füllung für die Rolle bereit ist.
Kohlblätter leicht mit einem Holzhammer abgestoßen. Das Ei schlagen, 20-30 g Mehl, 50-70 ml Wasser, Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Scheibe gehackten Knoblauchs hinzufügen. Tauchen Sie die Kohlblätter in die gekochte Zitrone und braten Sie sie in einer heißen Pfanne mit etwas geschmolzener Butter an. Legen Sie die Blätter auf eine Serviette, damit sie abkühlen können. Die Pfanne erneut erhitzen und das Hackfleisch mit Zwiebeln braten, bis es gar ist. Chill
Den Teig zu einem dünnen Rechteck (30x40 cm) ausrollen, die gekochten Kohlblätter darauf legen, die nächste Schicht - Hackfleisch, dann - Kartoffelpüree. Bilden Sie eine Rolle. Dies ist praktisch, wenn der Teig auf ein Silikonkissen gelegt wird. Das vorbereitete Halbzeug auf das vorbereitete Backblech legen und bei 170-180 ° C im Ofen backen. Bevor Sie die Rolle in den Ofen schicken, fetten Sie die Oberfläche mit lezonom ein. Das Gebäck servieren, in Scheiben schneiden. Geeignet ist die Knoblauch-Erdnuss-Sauce mit Petersilie.
Pie mit Kraut und Fleisch - Tipps und Tricks
- Pasteten mit Fleisch- und Gemüsefüllung können nicht lange im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können aber, wenn sie abkühlen, in Folie eingeschweißt und in den Gefrierschrank gestellt werden. Beheizt man sie dann in der Mikrowelle, muss man sofort verbrauchen.
- Beim Kneten von Teig darf nicht vergessen werden, dass Mehl einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgrad hat, auch abhängig von den Lagerungsbedingungen. Daher sollten Sie sich beim Kneten nicht an der im Rezept angegebenen Zahl orientieren, da dies ein ungefähres Gewicht ist, sondern an Ihren taktilen Empfindungen.
- Wenn Sie den Teig kneten, fügen Sie in der letzten Runde Mehl hinzu, fügen Sie ihn hinzu und kneten Sie ihn in kleine Stücke, damit der Teig nicht zu steil wird.
- Prüfen Sie vor dem Backen die Qualität der Speisen. Dies bezieht sich insbesondere auf die Frische der Hefe. Um sicherzustellen, dass sie funktionieren, verdünnen Sie die Hefe selbst bei der Zubereitung eines geraden Teigs mit warmer Flüssigkeit und fügen Sie etwas Mehl und Zucker hinzu. Wenn nach 5 Minuten Blasen auftauchen, ist alles in Ordnung - die Kuchen werden ausfallen.
