Der Name dieses Gerichts in verschiedenen Küchen der Welt klingt anders und hat, wie alle anderen kulinarischen Erfindungen der Menschheit, eine eigene Geschichte. Zum Beispiel ist Dolma fast das gleiche wie gefüllter Kohl, nur die Füllung wird mit Weinblättern umwickelt. Diese Option ist in Südeuropa, Nordafrika, vom Nahen Osten bis Zentralasien üblich.
Wenn Sie Abwechslung suchen, ersetzen Sie einfach die Kohlblätter durch Weinblätter, und vergessen Sie dabei nicht, dass Sie dem Gericht einen gewissen nationalen Geschmack verleihen.
In der Weltküche gibt es deutsche Kohlwürste - eine Vielzahl von Kohlarten, bei denen Kohl in der Füllung selbst vorhanden ist.
In Weißrussland kochen sie gerne gefüllten Kohl aus Hackfleisch mit Kartoffeln. In Chile und anderen lateinamerikanischen Ländern werden Maisfüllung und andere Produkte in Maiskolbenblätter eingewickelt.
Russische Kohlrouladen kamen in der alten russischen Küche vor, aber damals war Hackfleisch unseren Vorfahren nicht bekannt. Ausgenommene Kadaver von Tauben wurden mit Kohlblättern umwickelt, damit sie beim Brennen im Feuer nicht verkocht wurden und das Fleisch von Kleinwild seine Saftigkeit bewahrte. Wenig später wurden sie in saurer Sahne, Preiselbeer- oder Preiselbeersoße gebacken. Es war dieses Gericht, das Kohlrouladen genannt wurde.
Später begann der Kohl, Haferbrei, Gemüse und Pilze einzuwickeln. Dieser gefüllte Kohlrouladen war ein Erfolg in der bäuerlichen Küche, die sich erheblich von den Gerichten des Bojaren und des Kaufmanns unterschied.
Mit dem Aufkommen von Hackfleisch in unserer Küche änderte sich der innere Kohlgehalt und der Name blieb gleich. Natürlich wurden Halbfabrikate aus Hackfleisch und anderen Hackfleischzutaten schnell populär und löschten sogar die Grenze zwischen Adelsgeschirr und Dienern.
Wie kann man gefüllter Kohl kochen, um ihm einen neuen, ungewöhnlichen Geschmack zu verleihen? Das machen wir.
Kohlrouladen in Tomatensauce - die technologischen Grundlagen
In der modernen russischen Küche sind Kohlrouladen ein gebräuchlicher Name, und jede Hausfrau kann die Produkte verwenden, die ihre Familie als Füllung bevorzugt. Versuchen wir, die bekanntesten Füllungsarten aufzulisten, da der Getreideteil notwendigerweise in seiner Zusammensetzung vorhanden sein muss: Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Karotten;
Pilze, Perlgerste (Buchweizen), Gemüse;
Kartoffeln (anstelle von Getreide), Hackfleisch, gebräuntes Gemüse;
Ei, Reis (Bulgur), Zwiebeln;
Geflügel, gehackte, getrocknete Früchte, Getreide;
Füllung, Kürbis, Grütze (Hirse);
Nüsse, Müsli, Pilze.
Damit sind die Möglichkeiten, die Füllung aufzubauen, natürlich nicht ausgeschöpft, und die hier aufgeführten Beispiele sollen als Idee für die Erstellung eines eigenen Rezeptes dienen. Vergessen Sie nicht das Prinzip der Kompatibilität von Produkten und einer ausgewogenen, gesunden Ernährung.
Traditioneller gefüllter Kohl in der Füllung enthält Hackfleisch oder Kotelettfleisch, nicht weniger als die Hälfte der Gesamtmasse. Ersetzen Sie eine Fleischsorte durch eine andere, in dem einen oder anderen Rezept, wenn Sie einen neuen Geschmack erreichen können. Zusätzlich kann der Fleischteil der Füllung gekocht, gedünstet, gebacken werden. Die alte russische Küche war schon immer für ihren Rationalismus und ihre Gemütlichkeit bekannt. Oft fielen in den Kuchen und anderen Gerichten Reste des gestrigen Abendessens. Warum nicht den Eintopf oder die Wurst von gestern in einem frischen und heißen zweiten Gericht verwenden?
Wenn Kohlrouladen für ein mageres oder diätetisches Gericht zubereitet werden, wird das Fleisch durch Nüsse oder Pilze, Fisch oder Meeresfrüchte ersetzt, da diese Produkte den Fleischproteinen in Kalorien entsprechen. Pilze und Nüsse sind jedoch vom Körper schwer zu verdauen, daher sollte ihr Gewicht in der Füllung deutlich reduziert werden. Zwiebeln und Karotten geben zusätzlich zum Geschmack Saftigkeit. Reis, Gerste, Hirse, Buchweizen, Bulgur dient neben der Füllung als Bindungskomponente.
Nun geh zum Kohl. Wenn Ihnen das Verfahren zur Zubereitung eines Kohlkopfes nicht gefällt, die Blätter voneinander trennen, hacken Sie ihn einfach fein und geben Sie ihn in das Hackfleisch bzw. reduzieren Sie die Anzahl der anderen Gemüsesorten. Aber die in die Blätter gewickelte Füllung verleiht dem Gericht ein völlig anderes, nicht ungepflegtes Aussehen, und in dieser Form können die Kohlrouladen auf dem Feiertagstisch erscheinen und nicht nur beim täglichen Familienessen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kohlblätter vorzubereiten, aber die bequemste und wirtschaftlichste davon zu wählen. Nimm den größten Kohlkopf. Schneiden Sie den Kohl entlang der Querlinie in zwei Hälften. Am oberen Rand sind die Blätter leicht zu trennen. Halbzeuge, die einen Teil des Bogens verwenden, haben eine geringe Größe, was jedoch die Dauer ihrer Wärmebehandlung verkürzt und die Kohlrouladen selbst schön und ordentlich aussehen. An der Spitze des Kohlkopfes weicher und zarter. Wickeln Sie die Füllung in sie und trennen Sie sie voneinander. Zuerst den oberen Teil in ein Sieb geben, abschneiden, ein Sieb oder ein Sieb in einen Topf mit kochendem Wasser stellen und erhitzen. Beim Dämpfen der Blätter entfernen Sie sie Schicht für Schicht. Der untere Teil kann zum Beizen, Kochen von Salaten, Kohlsuppe usw. verwendet werden. Die Blätter an der Basis des Kopfes sind dicht, dick und mit groben Streifen, und es ist äußerst unpraktisch, die Füllung für die Kohlrouladen darin einzuwickeln, und das Werfen solcher saftigen Stücke ist nicht wirtschaftlich.
Praktisch jedes Kohl- und Blattgemüse eignet sich für Kohlrouladen, aber achten Sie auf deren Dichte. Dickere und hartnäckige Blätter werden gedämpft, um zu erweichen. Sie können auch marinieren oder mit einem Holzhammer leicht abschlagen. Meistens zur Herstellung von Halbzeugen mit Weißkohl. Andere Sorten sind jedoch bei der Zubereitung von Gerichten interessant: Peking, Savoyard, Blattsalat, Mangold (Blattrüben).
Wickeln Sie die Füllung in die vorbereiteten Blätter ein und biegen Sie die Kanten. Gebratene Kohlrouladen müssen in einer Pfanne braten, wenn sie nicht im Ofen gegart werden. Legen Sie die Naht in das erhitzte Öl. Beim Braten gebildete rötliche Kruste hilft, eine schöne gleichmäßige Form zu erhalten. Darüber hinaus werden Kohlrouladen in einer halbfertigen Form viel schneller in einer Sauce gedünstet, und es ist geschmackvoller.
Der letzte Schliff bei der Zubereitung von Kohlsauce. Natürlich ist es wichtig, die Zutaten für die Füllung zu wählen, die harmonisch miteinander kombiniert werden. Die Sauce ist jedoch das Produkt, das alle Nachteile und Vorteile eines Gerichts verdeckt oder unterstreicht, selbst wenn Sie normales Brot in Kohlblätter einwickeln. Die Sauce ist alles! Wenn alle Stufen des Kochkohls ziemlich konservativ sind, können Sie bei der Auswahl einer Sauce die kulinarische Phantasie loslassen - lassen Sie sie voll wirken.
In jeder Küche der Welt hat jedes Land sein Lieblings- und traditionelles Saucenrezept. Nehmen Sie zum Beispiel Tomaten: Sie können eine Sauce im mediterranen oder mexikanischen Stil zubereiten, Sie können die Kohlrouladen mit asiatischer Tomatensauce probieren, verschiedene Basen verwenden und das alte Gericht erhält ungewöhnliche Aromen.
1. Kohlrouladen in Tomatensauce mit Sauerrahm - ein klassisches Rezept
Zutaten:
Für Halbzeuge:
Schweinefleisch und Rinderhackfleisch 900 g
150 g Reis
Möhren 120g Kohl 750 g
Zwiebel 180g
Tomatenpaste 30 g
Sauerrahm 400 g
Margarine, Sahne 150 g
Pfeffer
Lorbeerblätter
Koriander
Nelke
Salz
Mehl 60 g
Brühe oder Wasser 750 ml
Würziges Grün, frisch
Kochen:
Kochen Sie den Reis bis zur Hälfte. Karotten und Zwiebeln hacken, Gemüse weich pusten. Fügen Sie Reis und sautiertes Gemüse hinzu und würzen Sie es mit Gewürzen. Die Masse gut mischen, eine halbe Stunde im Kühlschrank halten und mit Folie abdecken.
Das restliche gebräunte Gemüse mit Mehl hinzufügen und leicht anbraten. Die Tomatenpaste mit Sauerrahm und Brühe mischen, die Flüssigkeit in einen Topf geben. 7-8 Minuten köcheln lassen. Mit Gewürzen und gehacktem Grün würzen. Fertige Sauce durch ein Sieb wischen, bis eine homogene Soße von mittlerer Konsistenz entsteht.
Braten Sie die Kohlrouladen in einer Pfanne an und geben Sie sie in eine Auflaufform. Gießen Sie die Soße und kochen Sie im Ofen. Um zu verhindern, dass die Schüssel brennt, legen Sie sie in eine Pfanne mit Wasser.
2. Kohlroulade in Wirsing-Tomatensauce - ein ungewöhnliches Rezept
Zutaten:
Wachteln (Brüste) 6 Stück
Zwiebeln 200g
Pfeffer
Salz
Kohlblätter 6 Stück
Butter, cremig 120 g
Muscat
Rosine, rot 80 g
Gekochter Reis 180 g
Orange 200 g
Chile (Pulver)
Sojasauce 30 ml
Honig 50 g
Cognac 75 ml
Für die Sauce:
Ketchup, Tomate 300 g
Süßer roter Pfeffer 1 Stück
Chile grün 1 Stück
3-4 Schalotten
Pflanzenöl 50 ml
Mehl 25 g
Oregano
Der Knoblauch
Piment
Koriander (Blätter)
Gemahlene Nelken
Weiße Brühe 0,5 l
Senf (Samen)
Vorbereitung:
Die Brust in kleine Streifen schneiden. Orange tauchte eine Minute lang in kochendes Wasser. Schneiden Sie die Orangenschale in Streifen und fügen Sie dem Saft Chili, Muskatnuss und Sojasauce hinzu. Gusseisenpfanne erhitzen, Hackfleisch braten. Gehackte Zwiebeln dazugeben und mit Fleisch braten, bis sie transparent sind. Legen Sie die Butter, schmelzen Sie sie. Gießen Sie Orangensaft in die Pfanne, gemischt mit Sojasauce und Honig. Warten Sie, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist und golden ist. Gießen Sie in Brandy und bringen Sie ein langes brennendes Streichholz mit. Vorsicht beim Flammen von Fleisch: In der Nähe der Pfanne dürfen sich keine brennbaren Gegenstände befinden. Brennen Sie den Cognac aus der Ferne. Wenn die Flamme erlischt, kombinieren Sie das Fleisch mit Reis und Rosinen, die in kochendem Wasser gedünstet sind. Rühren Kohlblätter etwas abstoßen, die dicke Basis abschneiden. Wickeln Sie die Füllung in sie.
Die Halbzeuge auf ein Backblech geben und goldbraun backen.
Beginnen Sie mit der Zubereitung der Zutaten für die pikante Tomatensauce.
Würziger grüner Pfeffer, befreit von Samen und Stiel, in sehr feine Strohhalme schneiden, Schalotte und Koriander hacken, roten Pfeffer in Würfel schneiden.
Öl erhitzen und Mehl braten. Legen Sie die Gewürze in die Pfanne. Wenn duftend, fügen Sie Ketchup und Brühe hinzu. Geschmack, Salz Die Sauce dick kochen lassen und am Schluss das geschnittene Gemüse und die Kräuter dazugeben. Die vorbereitete Sauce mit den Kohlrouladen getrennt in der Soßenpfanne servieren oder die Kohlrouladen in Teller gießen.
3. Kohlrouladen in Tomatensauce mit Gemüse und Reis - vegetarische Küche
Zutaten:
Zucchini 250 g
Karotten 300 g
Zwiebeln 200 g
Pflanzenfett
Salatpfeffer 150 g
Gewürz
Gekochter Reis 400 g
Weißkohl
Zucker
Sellerie (Wurzel) 120 g
Tomatensaft
Salz
Mehl
Petersilie und Dill
Kochen:
Bereiten Sie einen großen Kohlkopf vor, wie in den technologischen Grundlagen beschrieben.
Gemüse waschen und schälen, Paprika, Karotten und Zwiebeln mit einem dünnen Strohhalm hacken; Sellerie und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Hacken Sie die Grüns. Den dritten Teil der Zwiebel, der Karotte und des Selleries beiseite stellen, um die Sauce herzustellen.
Braten Sie das Gemüse in einer tiefen, heißen Pfanne abwechselnd an und fügen Sie etwas Pflanzenöl hinzu. Mit Reis mischen, mit Gewürzen abschmecken, etwas salzen. Die fertige Füllung in Kohlblätter einwickeln, die Halbfabrikate in einen Topf geben.
Noch einmal etwas Öl in die Pfanne geben und das Gemüse beiseite legen, um die Tomatensauce herzustellen. Karotten und Zwiebeln weich rühren, Mehl hinzufügen, mischen und nach 3-4 Minuten Tomatensaft einfüllen. Eintopf bis dick. Fügen Sie Gewürze hinzu, ein paar Teelöffel Zucker, Salz. Bereiten Sie die Sauce gründlich mit einem Mixer zu und gießen Sie sie in einen Topf mit Kohlrouladen. 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Gefüllter Kohl, der nach diesem Rezept zubereitet wird, kann kalt serviert oder für den Winter konserviert werden.
4. Kohlrouladen in Peking-Kohl-Tomatensauce mit Pilzen und Perlgerste
Zutaten:
Pfifferlinge 1,5 kg
Zwiebel, 0,5 kg (netto)
Knoblauch 2 Nelken
Butter 180 g
Salz
Peking-Kohl 2,0 kg
Perlgerste 150 g
Creme (20%) 300 ml
Mehl 90 g
Piment
Lorbeerblätter
Tomatenpüree 100 g
Petersilie 100 g
Vorbereitung:
Nachts in Wasser einweichen, in reichlich Wasser kochen, bis sie fertig ist. Pekinesekohl zerlegt sich in einzelne Blätter, schneidet die Basis ab. Leicht abstoßen.
Frische Pilze sortieren, vorbereiten und mit Butter und gehackten Zwiebeln braten. Am Ende der Bratzeit mit Salz, Knoblauch, Gewürzen und gehackter Petersilie. Pfifferlinge können durch Waldpilze oder sogar Gewächshauspilze ersetzt werden. Fügen Sie dann getrocknete weiße Pilze hinzu, die zu Pulver gemahlen werden, um das Aroma während des Frittierens zu erhalten. Die Pilze abkühlen und durch ein großes Gitter des Fleischwolfs führen. Sie können sie vor dem Frittieren fein hacken, um den Fleischwolf nicht zu verwenden. Kombinieren Sie die Komponenten der Füllung, Gerstenbrei und gebratene Champignons mit Zwiebeln.
Wickeln Sie die Füllung in Kohlblätter mit einem Umschlag. Braten Sie die Halbzeuge auf einer vorgeheizten Pfanne.
Bereiten Sie die Sauce separat zu. Braten Sie das Mehl mit etwas Butter an. Die Sahne dazugeben, die Sauce mit einem Schneebesen rühren, Tomatenpüree und Gewürze dazugeben. Probieren Sie den Geschmack. Die Sauce abseihen. Gießen Sie sie Kohlrouladen und schmoren Sie ungefähr zehn Minuten lang. Mit gehackter Petersilie garniert servieren.
5. Kohlrouladen in Tomatensauce von Schweinefleisch und Leber
Zutaten:
Schweinehals 800 g
Pfeffer und Salz
Leber 400 g
Butter 100 g
Buchweizen 200 g
Zwiebeln 250 g
Rote Karotte 300 g
Öl, Gemüse 150 ml
Kohlblätter
Für die Sauce:
Creme 300 ml
Lauch 100 g
Tomatenpaste 80 g
Eier 2 Stück
Grüne nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
Paprika 30 g
Salz
Kochen:
Wie üblich kochen Sie Buchweizenbrei.
Leber und Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden und separat braten, bis sie gar sind. Zwiebeln und Karotten hacken, passe. Kombinieren Sie Fleisch, Leber und gebratenes Gemüse. Mahlen Sie sie mit einem Mixer zu einer Paste und fügen Sie Butter hinzu. Fügen Sie Buchweizenbrei zu Fleisch hinzu.
Wickeln Sie die vorbereitete Füllung in Kohlblätter. Braten Sie die Halbfabrikate rötlich an und legen Sie sie auf eine Platte.
Um die Sauce zuzubereiten, schlagen Sie die Eier in eine flauschige Masse, gießen Sie die heiße Sahne hinein und schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen. Beim Schlagen Gewürze und Tomatenmark hinzufügen. Stellen Sie den Kochtopf mit der Sauce auf den Herd. Stoppen Sie nicht zu rühren, bringen Sie die Sauce zum Kochen. Wenn es eine cremige Konsistenz hat, fügen Sie gehackten Lauch und würziges Gemüse hinzu.
Beim Servieren Kohlrouladen mit Sauce Hollandaise gießen.
6. Kohlrouladen in Tomatensauce mit Hühnerbrust, Reis und Eiern in Mangold
Eine kleine Hilfe: Mangold - Rüben. Es wird im Volksmund "römischer Kohl" genannt, so dass die frühe Blattkultur als "Wickel" für Kohl dienen kann. Sie können auch die jungen Blätter gewöhnlicher Tischrüben verwenden.
Zutaten:
Mangoldblätter 40 Stück
Krümeliger Reis, gekocht 400 g
7 gekochte Eier
Hühnerbrust, gekocht 800 g
Frühlingszwiebeln 200g
Sauerrahm, fetthaltig 150 g
Gemahlener Pfeffer
Der Knoblauch
Salz
Für die Sauce:
Tomatensaft 500 ml
Senf, russisch 40 g
Honig 70 g
Chile 15 g
Salz
Nelke
Gemahlener Koriander
Mehl 60 g
Öl, Gemüse 90 ml
Kirsche - 1 Stck. pro Portion
Würzige Grüns - zur Dekoration
Kochen:
Blätter mit kochendem Wasser abtupfen, Stiele entfernen. Gekochten Reis mit fein gehackten Eiern, Brust und Zwiebeln mischen. Füllung mit Sauerrahm und Gewürzen füllen, mischen. Wickeln Sie die Füllung mit kleinen Brötchen in die Blätter.
Für die Sauce das Mehl in einer Pfanne mit Butter anbraten. Tomatensaft einfüllen. Masse zum Verdicken bringen und mit einem Schneebesen umrühren. Wenn sich Klumpen bilden, wischen Sie durch ein Sieb. Fügen Sie Honig, Senf und Gewürze hinzu, stellen Sie den Geschmack ein und bringen Sie ihn wieder zum Kochen.
Die Halbfabrikate in die Pfanne geben, die Sauce einfüllen und zehn Minuten köcheln lassen. Servieren, dekoriert mit Gemüse, Scheiben von Eiern, Kirsche.
Kohlrouladen in Tomatensauce - nützliche Tipps
- Fleisch verliert während der Wärmebehandlung bis zu 40% der Masse und das Gewicht der Kruppe steigt um das Doppelte. Diese Nuance muss bei der Zubereitung von für Kohl gefüllten Speisen berücksichtigt werden, damit nicht festgestellt wird, dass Getreide in der Abfüllung vorherrscht.
- Tomatensauce hat einen ausgeprägten sauren Geschmack. Fügen Sie etwas Zucker hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das Aroma von Nelken, Koriander, Kardamom wird auch gut mit Tomaten kombiniert.
- Fügen Sie der Sauce am Ende des Kochvorgangs Knoblauch hinzu. Übergekochter Knoblauch hat einen völlig anderen Geruch und verschlechtert so den Geschmack des Gerichts.
- Gewürze und Wurzeln mit ausgeprägtem Aroma dürfen den Geschmack der Hauptzutaten des Gerichts nicht beeinträchtigen. Verwenden Sie zu scharfe Gewürze vorsichtig und ohne Fanatismus.
