Das exquisite Aroma von Erdbeeren ist in der Weltküche populär geworden und hat die Grundlage vieler Dessertgerichte gebildet, und für Winzer für zu Hause sind diese Beeren ein hervorragendes Weinmaterial. Es produziert einen schönen und aromatischen jungen Wein von hellrosa Farbe, und hausgemachte gealterte Weine aus Erdbeeren werden mit der Zeit zu Bernstein, ohne dass ihr charakteristisches Bukett verloren geht.
Erdbeerwein - die technologischen Grundlagen
Für jede Weinbereitung, sowohl für die Produktion, als auch für die Trauben- und Obstproduktion, gelten allgemeine Regeln, die bei der Weinherstellung zu beachten sind.
Der Standard der biochemischen Zusammensetzung für die Weinherstellung sind Trauben, als das älteste Weinmaterial der Welt. Auf der Grundlage der biochemischen Analyse von Traubenbeeren wird die optimale Zusammensetzung des Weins ermittelt - Fruchtsaft unter Zusatz von Zucker, Weinhefe und einigen anderen Komponenten für die Weinherstellung.
Man kann nicht behaupten, dass die Wein- und Beerenweinherstellung eine neue Richtung in der Önologie darstellt. Es ist durchaus möglich, dass Obst- und Beerenweine zusammen mit Traubenweinen aufgetaucht sind, es sind jedoch einige zusätzliche Anstrengungen erforderlich, um sie zuzubereiten, da sich außer Äpfeln alle anderen Früchte von den Trauben entweder durch Mangel oder durch einen Überschuss an Säuren unterscheiden, was Wein widersteht. Bei Erdbeeren, sowohl im Garten als auch im Wald, ist der Zucker- und Säureanteil ideal für die Weinbereitung zu Hause. Zwar gibt es einige Nuancen, die bei der Herstellung von Erdbeerwein berücksichtigt werden müssen.
Saft von Obstkulturen vor der Zubereitung der Würze wird auf Vorhandensein und Anteil von Säuren, einschließlich Gerbsäure, Weinsäure, untersucht, so dass sie vor dem Einstellen der Würze für die Gärung eingestellt werden kann. Bei normaler Gärung der Würze beträgt der Säuregehalt des Weinmaterials nicht weniger als 0,7% pro Liter Würze. Zu wenig Säuregehalt trägt nicht zum Geschmack des Weins bei, macht ihn instabil - dieser Wein ist anfällig für Krankheiten und verschlechtert sich schnell. Säuren über 1,0% sind mit Würze-Befall mit Essigsäurehefe behaftet. In Erdbeersaft enthält das Volumen pro Einheit durchschnittlich 0,8%, was dem Standard entspricht.
Natürlich müssen Sie berücksichtigen, dass diese Zahl je nach Wetterbedingungen und einigen anderen natürlichen Faktoren variieren kann. Walderdbeeren sind saurer als Garten. Es kann Säuren bis zu 1,2% enthalten. In diesen Fällen wird der Säuregehalt durch Hinzufügen von Wasser oder Mischen von Erdbeersaft mit Säften von weniger sauren Früchten oder Beeren reduziert.
Zum Erhöhen des Volumens wird auch das Mischen von Erdbeersaft empfohlen. Wegen der dichten Struktur der Beeren des Walderdbeersaftes enthält er weniger als im Garten. Für maximales Spinnen wird das Verfahren der Vorfermentation des Fruchtfleischs oder Saftes verwendet, gefolgt von Pressen.
In der Tat können Walderdbeeren einfach zerkleinert werden, indem sie ihr Fruchtfleisch beispielsweise mit Erdbeerpulpe und Himbeeren verbinden, während sie Zuckersirup hinzufügen und in dieser Form für die Fermentation eingestellt werden. Wenn der Würze Wasser zugesetzt wird, ist der fertige Wein weniger gesättigt, da er in seiner Präsenz spürbar ist. Daher wird Wasser häufiger für die Zubereitung trockener Tafelweine verwendet. Um starke Desserts und Liköre zu erhalten, werden meist nur natürliche Rohstoffe verwendet, ohne zu verdünnen.
Das nächste wichtige Kriterium für die Beurteilung der Würze ist der Zuckergehalt. Bekanntlich hängt die Stärke aller alkoholischen Getränke vom Zuckergehalt ab. Mehr Zucker - mehr Alkohol. Aber für Wein ist Zucker nicht nur eine Festung, sondern auch ein Geschmack. Mit einem durchschnittlichen Zuckergehalt von 7,8% in Walderdbeeren reicht diese Zuckermenge offensichtlich nicht aus, um selbst einen leichten Tafelwein herzustellen. Praktischer Rat ist folgender: Um die gewünschte Stärke des natürlichen Zuckergehalts in einem Liter Wein (in diesem Fall - Walderdbeeren) zu erreichen, fügen Sie 1 g der Stärke mit 20 g Zucker hinzu.
Zum Beispiel:
Der Zuckergehalt in 1 Liter Erdbeersaft beträgt 6%. Die gewünschte Stärke des Weins - 12%. Pro Liter Würze müssen 120 Gramm Zucker hinzugefügt werden. In diesem Fall müssen Sie zur angegebenen Menge weitere 3% Zucker zur Geschmacksbildung hinzufügen. Dies ist ein Beispiel für die Herstellung von trockenem minderwertigem Wein. Die Menge an zugesetztem Zucker variiert je nach Weintyp, gewünschter Stärke und Zuckergehalt.
Beachten Sie, dass überschüssiger Zucker in der Würze schlecht für Hefe ist.
Nun zu Hefe, Mikroorganismen, die Zucker verarbeiten und daraus Alkohol machen. Zucker reicht aber nicht für Hefe. Die Hauptbedingung für einen erfolgreichen Fermentationsprozess ist eine konstante Temperatur von 18-22 Grad, die für die normale Leistung von Weinhefe als die angenehmste angesehen wird.
Leichte Erdbeerweine können ohne Verwendung von Sauerteig und Weinhefe hergestellt werden, harte Spirituosen können jedoch nicht ohne Verwendung von reinem Getreide gewonnen werden.
Viele Früchte und Beeren, die im heimischen Weinbau verwendet werden, erfordern eine vorbereitende Vorbereitung, die darin besteht, das Saatgut zu reinigen, Samen zu extrahieren und zu mahlen. In dieser Hinsicht müssen Erdbeeren nicht vorbereitet werden. Außerdem werden seine Früchte häufig zur Herstellung von Weinsauerteig verwendet, da Erdbeeren ein idealer Lebensraum für wilde Weinhefe sind.
Erdbeergeschmack wird häufig verwendet, um die Qualität anderer Fruchtweine zu verbessern, so dass Erdbeeren sowohl zum Kochen von Fruchtfleisch als auch zum Mischen von Säften oder fertigen Frucht- und Beerenweinen hinzugefügt werden.
Die Besonderheit von Erdbeerweinmaterial besteht darin, dass die in den Beeren enthaltenen Körner dem Wein Bitterkeit verleihen. Wenn also kein Sherry-Geschmack erzeugt werden soll, sollten die Beeren durch ein Sieb gemahlen oder der Saft gepresst und getrennt werden. Es ist nicht notwendig, die Beeren zu waschen, um nicht wilde Hefen von ihrer Oberfläche abzuwaschen, aber es lohnt sich auch nicht, der Würze zu verschmutzte Beeren zuzugeben. Sortieren Sie die Früchte sorgfältig, bevor Sie mit der Arbeit beginnen.
Rezept 1. Tafelwein aus Erdbeeren
Zusammensetzung:
- Waldbeeren 9,5 kg
- Zucker 1,25 kg
- Wasser 3,6 Liter
Herstellung:
Kochen Sie das Wasser und gießen Sie den gesamten Zucker hinein. Lassen Sie den Sirup nach dem Auflösen auf 25 Grad abkühlen und gießen Sie die in das Fruchtfleisch gehackten Beeren mit, nachdem Sie sie ausgewählt und die Stiele entfernt haben.
Deckel und Würztopf und zum Erwärmen gären. Vergessen Sie nicht, vor dem Auftreten von Schaum auf der Oberfläche der Würze diese regelmäßig zu mischen.
Führen Sie den fermentierten Saft durch den Filter und reiben Sie das Fruchtfleisch durch ein Sieb, um zu verhindern, dass kleine Körner in die Würze gelangen (sie geben dem Wein eine unangenehme Bitterkeit).
Verbinden Sie beide Teile der Würze und gießen Sie sie in die Flasche. Bei einer konstanten Temperatur von 18-22 Grad sollte die Fermentation bis zu 60 Tage dauern. Dies ist optimal für die Herstellung von Weinen aus Erdbeeren und anderen Weinen.
Nach einem vollständigen Stopp der Gärung und Sedimentation von dickem Boden am Flaschenboden den jungen Wein aus dem Sediment entfernen. Lagern Sie es an einem kühlen, hermetisch verschlossenen Ort. Lagern Sie Wein im Keller. Wenn sich wieder Sediment bildet, wiederholen Sie die Entfernung.
Rezept 2. Starker Tafelwein aus Erdbeeren
Zusammensetzung:
- Walderdbeeren, Wald 10,7 kg
- 2,4 l Wasser
- Zucker 1,9 kg
Fertigungstechnologie:
Teilen Sie die Zuckermenge in zwei Teile. Beeren sortieren, verwöhnt entfernen. Trennen Sie die Kelchblätter voneinander, müssen sie aber nicht waschen. Mahlen Sie sofort und fügen Sie die Hälfte des in warmem Wasser aufgelösten Zuckers hinzu. Bedecken Sie den Behälter und setzen Sie ihn für einen Tag oder länger auf, um ihn an einem warmen Ort zu gären, damit der Saft besser getrennt werden kann. Dieser muss durch ein Sieb gegeben werden, wobei die kleinen Körner abgewischt und getrennt werden müssen. Gießen Sie die vorbereitete Würze in die Flasche, füllen Sie sie zu 3/4 auf, bedecken Sie den Hals mit einem medizinischen Handschuh, in den Sie zuerst einen Finger mit einer dicken Nadel einstechen: Sie müssen die Freisetzung von Kohlendioxid sicherstellen, während Sie verhindern, dass Sauerstoff in die Würze gelangt.
Nach 10-14 Tagen, wenn die schnelle Gärung aufhört, den restlichen Zucker hinzufügen und den Hals wieder schließen. Um den hinzugefügten Zucker schnell aufzulösen, gießen Sie 1,5 bis 2 Liter Würze aus der Flasche, gießen Sie den Zucker hinein und mischen Sie ihn beim Erhitzen. Die Aufwärmtemperatur sollte jedoch 30 Grad nicht überschreiten, bei der die Weinhefe stirbt. Dann die erhitzte und gesüßte Würze in die Flasche füllen.
Dann mischen Sie erneut, ziehen Sie einen Handschuh an und warten Sie, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Dies wird durch Niederschlag am Flaschenboden und das Fehlen kleinster Gasblasen an der Oberfläche signalisiert. Der Wein wird allmählich aufgehellt und wird transparent. Überläufe vorsichtig machen, ohne das Sediment zu rühren und einen Plastikschlauch zu verwenden, Flasche und leere Behälter auf verschiedene Ebenen stellen, um das Funktionsprinzip der kommunizierenden Gefäße sicherzustellen.
Es ist wichtig, dass Sie es nicht länger als zwei Wochen auf dem Sediment übertreiben. Andernfalls beeinträchtigen die auf dem Boden liegenden Heferückstände den Geschmack stark mit Bitterkeit. Wenn der Wein für zwei Wochen noch nicht transparent genug ist, gießen Sie ihn immer noch in eine saubere, zuvor zubereitete Flasche und wiederholen Sie diesen Vorgang erneut. Verwenden Sie jedoch bereits ein Filtrationsverfahren mit einem ausreichend dichten Filter.
Junger Wein aus Erdbeeren bereit. Es hat einen recht hellen und unverwechselbaren Geschmack. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf und schließen Sie den Vorratsbehälter fest. Der Geschmack und die Farbe des Weins ändern sich allmählich, aber selbst in erdigen Erdbeerweinen erinnert der Duft an Waldbeeren an sein Bouquet.
Rezept 3. Erdbeer- und starker Erdbeerwein
Zusammensetzung:
- Jerez-Hefe 2 g
- Walderdbeeren 4 kg
- Gartenerdbeeren 10 kg
- Tannin 20 g
- Zucker 3,2 kg
- Weinalkohol (70%) 0,7 l
Herstellungsverfahren:
Aus der angegebenen Anzahl von Beeren sollte man mindestens 8 Liter natürlichen Saft machen. Legen Sie die vorbereiteten Beeren unter die Presse. Waldbeeren haben ein stabileres und ausgeprägtes Aroma und Erdbeeren sind saftiger. Dies ist eine großartige Kombination für Wein, wenn er nicht wässrig sein soll. Wenn sich jedoch der Saft als weniger herausstellt, muss Wasser hinzugefügt werden, bevor er gekocht und auf 22 bis 25 Grad abgekühlt wird. Fügen Sie im resultierenden Saft die Hälfte des Zuckers hinzu.
Um starken Wein zu erhalten, reicht wilde Hefe auf der Oberfläche frisch geernteter Beeren nicht aus. Beim Kauf von Kulturhefe sollten Sie daher die Entscheidung für Sherry-Kulturen aufgeben: Sie sind stabiler in einer alkoholisierten Umgebung, die für die Herstellung von starkem Wein erforderlich ist.
Die Hälfte des Zuckers zum Saft hinzufügen, umrühren, bis sie aufgelöst ist, und die Würze in die Flasche gießen. Schließen Sie den Hals mit einem Wasserverschluss. Nachdem Sie auf das Stadium der ruhigen Gärung gewartet haben, geben Sie den Rest des Zuckers und der Hefe in die Würze ein. Diesmal muss der Most vollständig gären. Entfernen Sie den jungen Wein aus dem Sediment, fügen Sie gegebenenfalls Tannin, Alkohol und Zucker hinzu. Idealerweise wird der Wein bei 14 Grad in einem Eichenfass gelagert. Wenn kein solcher Behälter vorhanden ist, verwenden Sie eine Glasflasche mit weitem Hals, in die Sie neben dem Wein einen Gazebeutel mit Eichenrinde legen müssen.
Starker Wein erhält in 8-10 Monaten ein richtiges Bouquet. Seine Farbe wird Bernstein sein.
Rezept 4. Dessertwein aus Wald- und Gartenerdbeeren
Zusammensetzung:
- Beeren 13 kg
- Gerbsäure 14 g
- Zucker 3,7 kg
Herstellung:
Für Dessertwein aus Erdbeeren wird natürlicher Saft verwendet, der aus den zubereiteten Beeren etwa 8 Liter machen soll. Zucker in den Saft geben und 510 g übrig lassen, um den fertigen jungen Wein zu versüßen und zu stabilisieren.
Die weitere Herstellung folgt den gleichen Schemata wie in Rezept Nr. 1, gefolgt von der Einführung von Gerbsäure und Zucker vor dem Altern.
Rezept 5. Walderdbeer- und Himbeerwein, Likör
Zusammensetzung:
- Himbeere 5,0 kg
- Erdbeeren 5,5 kg
- Weinsäure 43 g
- Tannin 30g
- Zucker 2,5 kg (± 100 g)
Herstellung:
Himbeeren und Erdbeeren, vorsichtig perebrav und von den Stielen befreit, Zucker (1/4 Teil) zugeben. Die Beeren zerdrücken. Warten Sie, bis die Gärung beginnt, und drücken Sie den Saft durch die Leinwand. Legen Sie ihn unter die Presse. Installieren Sie unten unter der Presse einen Behälter zum Tropfen von Saft. In
Fügen Sie fermentierten Saft (Weinsäure) hinzu, um die Würze auszugleichen. Gießen Sie die Würze in die Flasche, setzen Sie den Stopfen oder die Fermentationszunge. Fügen Sie Zucker alle 5-7 Tage in einer Menge von 100 g pro Liter Würze hinzu.
Nach der Klärung den Wein in eine saubere und sterile Flasche füllen, den letzten Teil des Zuckers hinzufügen, umrühren und 60 Tage bei + 10 + 14 Grad einweichen.
Um Likör-Karamell-Erdbeer-Aroma herzustellen, können Sie vor dem Altern Karamellsirup hinzufügen und ihn aus dem letzten Teil des Zuckers zubereiten.
Rezept 6. Prickelnder Erdbeerwein, halbsüß
Zusammensetzung:
- Beeren von Garten- und Walderdbeeren 10 kg
- Zucker 3 kg
- Wasser 2 Liter
- Sherry-Hefe 2 g
Herstellung:
Das Beerenbrei mit Zucker (2 kg) mischen und in einem emaillierten Eimer an einem warmen Ort aufbewahren, der zur Gärung mit Gaze bedeckt ist. Wenn Schaum und charakteristischer Geruch auftreten, reiben Sie das Fruchtfleisch durch ein Sieb, um die Körner der Beeren abzutrennen. Den Saft in die Flasche füllen und den Rest mit Wasser füllen, auf 35 Grad erwärmen und erneut durch das Sieb geben. Saft, der nach der zweiten Pflaume gewonnen wird, wird zum ersten Teil der Würze gegeben. Dann wird eine Wasserrutsche installiert und der Wein wird wie gewohnt hergestellt. Nach der Klärung wird der Wein aus dem Bodensatz entfernt. Um einen leckeren Erdbeer- "Champagner" herzustellen, müssen Sie den jungen Wein mit besonderer Sorgfalt aus den Erdbeeren filtern. Gießen Sie es unmittelbar nach der Entnahme aus dem Sediment über die in mehreren Lagen gefaltete Gaze, um absolute Reinheit und Transparenz zu erreichen.
Nun Wein einfüllen, aufwärmen und 1 kg Zucker darin auflösen. Den gesüßten Wein mit der Hauptmasse mischen, mischen und in vorbereitete Flaschen füllen: Es ist wünschenswert, dass sie unter dem Champagner aus dickem Glas sind, um zu vermeiden, dass bei der Lagerung von schäumendem Erdbeerwein Wein bricht. Dementsprechend bereiten Sie die Stecker und Kabel vor, um sie zu befestigen.
Flaschenwein wird bei 22 Grad für 24 bis 48 Stunden eingeweicht, so dass die Fermentation als Ergebnis der Zugabe der letzten Portion Zucker zum Jungwein wieder aktiviert wird. Legen Sie dann die Flaschen in den Keller und legen Sie sie horizontal in das Regal. Bei +14 Grad lagern.
Dieser Wein passt gut zu Eis.
Wein aus Erdbeeren - nützliche Tipps und Tricks
- Verwerfen Sie kein aus Erdbeerwein stammendes Sediment. Es ist bereits eine Kolonie von Weinhefe gewachsen, die dem Brei hinzugefügt werden kann, um hausgemachten Wein aus späteren Früchten herzustellen. Fügen Sie Zucker und Alkohol (Wodka, Brandy) hinzu. Die resultierende Tinktur eignet sich zur Herstellung von alkoholisiertem Spezialwein aus Erdbeeren oder anderen heimischen Weinen.
- Verwende reife, aber nicht überreife Früchte zur Weinherstellung. Sortiere sie sorgfältig, um zu verhindern, dass verschimmelte oder verfaulte Beeren in die Würze fallen, wodurch ein Strauß selbstgemachten Weins aus Erdbeeren beschädigt wird.
- Um das Aroma von hausgemachtem Wein aus Früchten zu verbessern, die keinen hellen und üppigen Geruch aufweisen, kombinieren Sie diese Früchte mit Walderdbeeren, um Würze herzustellen. Sie können auch die fertigen Weine mischen. Sehr gute gemischte Weine werden aus weißen oder roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Maulbeeren in Kombination mit Walderdbeeren gewonnen.
- Lagern Sie keine hausgemachten Weine in Plastikflaschen oder -gläsern. Verwenden Sie nur Glaswaren. Kunststoffbehälter beeinträchtigen bei Wechselwirkungen mit im Wein enthaltenen Säuren den Geschmack und den Geruch des Getränks. Darüber hinaus sind solche Verbindungen der Weinsäure, des Alkohols und der Substanzen, aus denen der Kunststoff besteht, gesundheitlich unbedenklich.
