Unter dem Begriff "roter Fisch" werden in der Regel die Fische der Lachsfamilie verstanden.
Es gehört zu den leckeren Sorten und es ist nicht überraschend, dass große Fische mit einem hohen Fettgehalt im Fruchtfleisch wirklich sehr lecker sind.
Fische dieser Rassen werden in verschiedenen Gerichten verwendet, aber einer der beliebtesten ist die Versorgung mit rotem Fisch in Form verschiedener Pickles in unserem Land.
In Russland ist jedoch nicht nur Lachs reich, und das Können unserer Fischer ist dem Einfallsreichtum unserer Köche nicht nachgegeben.
Sie können fast jeden Meeresfisch in Essig einlegen, so dass Sie nicht herausfinden können, was besser ist - Lodde oder rosa Lachs.
Fisch zu Hause salzen - die Grundprinzipien des Kochens
• Für selbst salzenden Fisch zu Hause ist er ideal für frisch und gefroren. Daher ist es wünschenswert, einen Fisch mit intakter Haut zu wählen.
• Gefrorene Kadaver werden durch einen langen Abtauvorgang aufgetaut - in der „warmen“ Kammer des Kühlschranks oder in einer Schüssel, die in kaltes Wasser eingetaucht ist.
• Entfernen Sie mit einer frischen oder aufgetauten Karkasse die Schuppen, schneiden Sie die Flossen ab, schneiden Sie den Bauch ein und schneiden Sie sie vorsichtig heraus. Nach dem Waschen sorgfältig ausgewaschen und mit dem Schneiden fortfahren.
• Salz zum Versalzen nimmt die größte, verdampfte Sorte „Extra“, funktioniert nicht. Sie sollten auch kein Jodsalz verwenden, Jod ist in Seefisch und ohne Zusätze ausreichend.
• Der Fisch wird nach der Trockenmethode, in Marinaden und sogar mit Hilfe von Marinatoren gesalzen.
• Die beliebtesten Fischgewürze sind Kreuzkümmel, Koriander, weißer Pfeffer und Lorbeer. Der Rest ist bereits mit den Köstlichkeiten verbunden und nutzt sie nach seinem Ermessen besser.
Fisch zu Hause salzen - gesalzener gesalzener Lachs
Zutaten:
• Lachs, Filet oder ausgenommener Kadaver;
• Salz große Sadochnaya;
• Kristallzucker;
• würzige Gewürze - Kümmel und Koriander, Samen trocken.
Garmethode:
1. Wenn ein Filet ohne Knochen vorhanden ist, schneiden Sie es sofort in große Stücke. Die Karkasse muss sorgfältig geschnitten werden - mit einem dünnen, schmalen und sehr scharfen Messer von der Seite des Peritoneums entlang des Kamms. Nach seinem Ermessen werden auch die Peritonealknochen abgeschnitten - "Rippen", oder sie werden Fans ihrer eigenen "Demontage" überlassen. Fischhälften schneiden sich in große Stücke, nachdem sie die Haut mit Schuppen abgeschnitten haben. Sie können gehen, aber dann müssen Sie am Ende des Beizens die Waage basteln, reinigen und abwaschen. 2. Gewürz in einem Porzellanmörtel zerkleinert oder schnell, nicht in Mehl, mit einer Kaffeemühle zermahlen. Eine Gewürzmühle ist auch geeignet, wenn sie nicht zu Pulver verarbeitet wird.
3. Salz und Zucker werden im Verhältnis 2: 1 gemischt, pro Kilo Fisch werden drei volle, mit einem Hügel gefüllte Esslöffel einer solchen Mischung eingenommen.
4. 1 Teelöffel würzen. Sie sollten nicht missbraucht werden, roter Fisch ist so lecker, dass es nicht nötig ist, den spezifischen Geschmack zu unterbrechen, wie bei Kapelchen oder Hering.
5. Bestreuen Sie Fischstücke mit Salz, Gewürzen und Zucker und verteilen Sie diese auf einem sauberen Baumwoll- oder Leinentuch. Seine Abmessungen sollten mindestens zweimal fest umwickelt sein.
6. Wickeln Sie die Fischstücke mit einem Tuch so fest wie möglich ein, ohne das Fleisch zu beschädigen. Falten Sie die Rohlinge in eine voluminöse Pfanne unter dem Deckel und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
7. Mindestens zwei und vorzugsweise 3-4 Mal pro Tag entfernen Sie die Fischstücke aus dem Kochtopf und verschieben Sie sie in zufälliger Reihenfolge. Die mit Salz vermischte Feuchtigkeit sättigt die verschiedenen Teile intensiver.
8. Setzen Sie am dritten Tag ein kleines "Joch" - ein Glas Wasser, je nach Anzahl der Fische 1 oder 3 Liter. Tränken Sie den Fisch für weitere 12 Stunden für eine volle Salzlösung. Lachs ist fertig, Sie können nach Bedarf Stücke auswählen. Wenn Sie nicht schnell essen, senken Sie die Temperatur im Kühlraum.
Roten Fisch zu Hause salzen - "Reserve des Fischers"
Zutaten:
• Kadaver aus rosafarbenem Lachs oder anderen roten Fischen, besser ausgenommen, ohne Kopf;
• Salz ist groß und nicht verdampft.
• Kristallzucker;
• Piment, frische, grobe Petersilie.
Garmethode:
1. Wenn die Karkasse vollständig ist, trennen wir den Kopf, entfernen vorsichtig den Inhalt des Peritoneums durch das Loch und stürzen nicht mit kaltem Wasser. Schneiden Sie den Schwanz auf Höhe des After ab.
2. Versuchen Sie, entlang des Rückens so nahe wie möglich an den Kamm heranzukommen, bis zum Bauch zu schneiden, den Kamm zu entfernen und ggf. mit einem Messer zu helfen.
3. Wir wischen uns mit einer Serviette ab und schlafen mit einer etwa 5 mm dicken, groben Salzschicht auf der Pulpenseite ein. Wir drücken es mit einer flachen Last, zum Beispiel einem Schneidebrett oder einem Grill, nieder und legen etwas Gewichtiges darauf, ein Gefäß oder einen Topf Wasser. 4. 40 Minuten einweichen und das Salz vorsichtig mit einem Messer kratzen und mit einem trockenen Tuch abwischen. Salz muss wegwerfen.
5. Bereiten Sie eine Mischung aus Zucker und Salz im Verhältnis 2: 0,8 vor. Duftenden Pfeffer in große Stücke pressen. Petersilie wird gewaschen und demontiert, alle Stiele entfernt und nur die Blätter zurückgelassen.
6. Eine Hälfte der "ungefalteten" Karkasse von innen mit 3 Esslöffeln der Mischung zu einem Kilogramm Filet salzen. Die Petersilie auf das Salz legen und mit der zweiten Hälfte des Peritoneums bedecken. Es stellt sich wie ein ganzer Fisch heraus.
7. Bestreuen Sie am Boden eines breiten Topfes zum Salzen einen aromatischen Pfeffer und legen Sie Fisch auf die oberen Seiten. Dies bezieht sich auf die Seite, zu der die Petersilienschicht das Innere berührt, und nicht die Salzschicht. In dieser Form sollten sich die Fische 5 bis 8 Stunden hinlegen, je größer die Karkasse - desto länger.
8. Wir drehen den kleinen Fisch auf den Kopf und stellen ihn für einen Tag in den Kühlschrank.
9. Nehmen Sie die Petersilie nach einem Tag aus dem Bauch und ersetzen Sie sie durch frische. Der einzige Trick des Salzens ist es, den Fisch mindestens einmal um 12 Uhr hin und her zu drehen.
10. Salz ist ein solcher Fisch mit einem geringen Salzgehalt
Fisch zu Hause salzen - "Kaviar und Champagner"
Nein, das Rezept enthält keinen Kaviar, aber Champagner ist ein Muss!
Zutaten:
• Gefrorene Heringskarkasse - 5 Stück groß;
• Salz grob - ein halbes Glas;
• Koriander, Kümmel, schwarzer und weißer Pfeffer - ein Esslöffel zerquetschte Samen;
• 3 große Lorbeerblätter bräunlich;
• Zucker - ein Esslöffel;
• Champagner oder irgendein weißer Schaumwein - ein Glas;
• pflanzliches (gefrorenes, raffiniertes) Öl - ein halbes Glas.
Garmethode:
1. Der Fisch wird langsam aufgetaut, ausgenommen, Kopf und Schwanz entlang des Afters abgeschnitten. Schneiden Sie einen etwa 1,5 cm langen Bauch ab und lassen Sie keine spezifischen, ähnlich wie bei Angelhakenknochen. Waschen Sie den Fisch mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn vollständig aufwärmen.
2. Befreie die Köpfe von den Kiemen, spüle und gieße den Liter kochendes Wasser zusammen mit dem Bauch und den Schwänzen. Wir kochen 25 Minuten und gießen alle Gewürze hinein, lassen sie 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen, den Niederschlag abschütten und Salz in die Brühe geben, rühren, bis er gelöst ist und abkühlen lassen. 3. Senken Sie den Schlachtkörper des Herings mit dem vorderen Teil nach unten in das Drei-Liter-Gefäß und gießen Sie die Sole. In diesem Formular 2 Stunden belassen.
4. Lassen Sie die Salzlake ab, entfernen Sie den Hering vorsichtig und lassen Sie ihn wieder in die Gläser fallen, aber mit dem hinteren Teil nach unten. Füllen Sie die gleiche Sole erneut auf und lassen Sie sie eine weitere Stunde ruhen.
5. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Drehen und stellen Sie das Gefäß bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank. Dann muss der Fisch mindestens drei Mal am Tag für weitere 2 Tage sein. Probieren Sie am zweiten Tag den Geschmack der Gurke, sie sollte salzig sein, aber nicht übermäßig. Wenn dies für Ihren Geschmack nicht ausreicht, lösen Sie einfach einen Esslöffel Salz in einem halben Glas kochendem Wasser auf, kühlen Sie ab und geben Sie es in das Glas.
6. Nach dem Salzen der Karkasse die Feuchtigkeit abwischen, die Haut über die gesamte Länge des Rückens einschneiden und vorsichtig mit zwei Hälften entfernen und sie wie einen Strumpf vom Kopf bis zum Schwanz hochziehen.
7. Vorsichtig mit den Fingern, Zeigefinger von der Bauchseite, und mit dem großen Rücken von hinten trennen wir die Filets vom First und entfernen sie von den Rippensteinen.
8. Die entstehenden Hälften des Filets werden sorgfältig untersucht und mit einer Pinzette werden alle großen Knochen entfernt. Wir füllen die Filets in ein längliches Gefäß, fest, aber ohne Druck. Fülle ein Glas Sekt. Wenn Sie die Sorte „Brut“ haben, empfiehlt es sich, einen halbsüßen weißen Champagner zu sich zu nehmen, oder einfach Weißwein zu trocknen - verdünnen Sie ihn mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser.
9. Tränken Sie den Fisch mindestens 8 Stunden in Wein. Das Filet herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf eng aneinander reihen und die Weinreste vorher abtropfen lassen. Die Fischscheiben glätten und darüber gießen. Öl, um eine Schicht von ein paar Millimetern auf den Fisch zu bekommen.
10. Fügen Sie mit einem Löffel vorsichtig etwas Wein hinzu, der beim Beizen übrig bleibt. Beobachten Sie, wie es durch die Butter geht und wenn das Fischfilet ein wenig ansteigt, hören Sie auf, die Marinade hinzuzufügen.
11. Der Fisch ist fertig und zeichnet sich durch einen völlig unerwarteten "floralen" Geschmack aus.
Schnellere Fischsalzung zu Hause - "Ocean"
Zutaten:
• Ein halbes Pfund Stöcker - 3-4 Stück;
• Salz von 2 vollen Tischen. Löffel für Fische;
• große süße Zwiebeln - 1,5 kg;
• aromatisches (nicht raffiniertes) Pflanzenöl - ein Glas; • Essig.
Garmethode:
1. Mit Innereien fischen, Kopf und Schwanz entfernen, waschen und in 3 cm große Scheiben schneiden.
2. Mit grobem Salz salzen, von allen Seiten mahlen und etwa eine Stunde stehen lassen.
3. Zwiebeln in bis zu 4-5 Millimeter breite Ringe schneiden, 20 Sekunden lang kochendes Wasser einfüllen und mit reichlich kaltem Wasser abwaschen.
4. Spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser ab und verteilen Sie ihn mit Zwiebeln, die fest in Litergefäßen eingelegt sind. Öl auf die Oberseite gießen, 3 Tische. Löffel auf das Glas und verteilen Sie den Rest gleichmäßig.
5. Wir verdünnen Essig mit einer Tischfestung mit gekochtem Wasser 1: 1 und gießen drei Esslöffel in jedes Glas. Die Plastikdeckel schließen und eine halbe Stunde stehen lassen.
6. Schütteln Sie kräftig die Gläser und sehen Sie, wie der Essig verteilt wird. Wenn Sie der Meinung sind, dass es nicht ausreicht, alle leeren Zwischenräume zwischen den Fischstücken zu füllen, können Sie ein weiteres Paar Löffel pro Glas hinzufügen. Die Hauptsache ist sicherzustellen, dass der Essig oben auf der Ölschicht zuerst kommt und selbständig weiter sickert.
7. Wir stellen die Dosen in den Kühlschrank, idealerweise ist der Fisch in etwa drei Tagen fertig, aber Sie können ihn fast sofort mit dem Einweichen von Essig essen. Das Rezept ist gut, weil Sie den Salzgehalt sicher einstellen können, indem Sie einfach Salz auf die Prise gießen und die Gläser vorsichtig schütteln.
Nasses Salzlaken von rotem Fisch zu Hause - "Submariner"
Zutaten pro Kilogramm aufgetautes Forellenfilet oder Lachs:
• Salz grob - 4,5 Esslöffel;
• ein Teelöffel schwarzer Erbsenpfeffer;
• ein Paar Blätter von Lavrushka (wählen Sie die meisten „nicht grünen“ aus dem Rudel);
• Essig - ein Esslöffel;
• Sonnenblumenöl (nur von höchster Qualität) oder Olivenöl - ein Esslöffel.
Garmethode:
1. Kochen Sie einen Liter Wasser und legen Sie alle Gewürze dorthin, reduzieren Sie die Hitze auf normal und lassen Sie sie 15 Minuten unter dem Deckel stehen, um ein Kochen zu vermeiden.
2. Alles Salz einfüllen, umrühren und Öl einfüllen. Mit einem Schneebesen zermahlen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Hälfte des Essigs einfüllen.
3. Schneiden Sie die Filets in Scheiben mit einer Breite von 5 bis 7 cm und falten Sie sie in Salzschalen. Optimal ist dies ein Glastank für Mikrowellenherde. 4. Füllen Sie den Fisch mit Salzlösung und lassen Sie ihn eine Stunde bei normaler Raumtemperatur stehen. Sie können ihn in das Badezimmer stellen und den restlichen Essig einfüllen und weitere 12 Stunden in die „warme“ Kammer des Kühlschranks legen.
5. Gesalzener Fisch kann mit einer schwächeren Sole gegossen werden, das Rezept und die Technologie sind gleich, aber Salz wird nur zur Hälfte eingenommen. Oder mit verdünntem Essig bestreuen und mit Pflanzenöl bestreuen.
Beschleunigtes Versalzen von roten Fischen zu Hause
Zutaten:
• Filet von großen roten Fischen - 1 kg;
• Salz - 2,5 EL. Löffel pro Kilo Filet;
• große Zwiebeln - 0,5 kg;
• Sonnenblume, unraffiniertes Öl - Tisch. Löffel;
• Essig - 1 Löffel;
• Dill;
• Erbsenpfeffer, schwarz - 1 Teelöffel;
• Zitrone.
Garmethode:
1. Aufgetautes, in Scheiben geschnittenes Filet von der Größe einer halben Streichholzschachtel. „Kämpfen“, die Spitze eines dünnen Messers durchbohren.
2. Schneiden Sie die Zwiebel in große Stücke, verbrühen Sie sie mit kochendem Wasser und kühlen Sie sie mit fließendem Wasser ab.
3. Zitronenschale aus Zitrone schneiden und in kleine Stücke schneiden. Von der Schärfe 1/4 nehmen und mit einem Messer oder drei Reiben fein zerbröseln.
4. Den Dill fein hacken, den Pfeffer in einem Mörser mahlen, den Essig 1: 1 mit Wasser verdünnen.
5. Alle Komponenten mischen sanft und liegen im Marinator. Setzen Sie die minimale Rotation bei maximalem Vakuum (Vakuumsteuerung im Modus „Maximum“) frei (sofern die Gerätefunktionen dies zulassen) und schalten Sie sie für 45 Minuten ein.
6. Am schwierigsten. Es ist nicht leicht, einen solchen öligen Fisch zu salzen. Deshalb setzen wir den Marinierer auf das Maximum für alle möglichen Einstellungen und die Zeit - auf ein Minimum, wenn nicht mehr als eine Minute - oder schalten Sie ihn im manuellen Modus ein und aus. Wiederholen Sie den Vorgang 4-5 mal für 1 Minute und nehmen Sie den Fisch aus dem Marinierer.
7. Grundsätzlich ist der Fisch fertig, Sie müssen ihn nur mit Gewürzen abspülen. Sie können den Saft einer anderen Zitrone und etwas Salz mit feinem Salz einfüllen.
8. Gesalzener Fisch kann als Vorspeise serviert werden. Sie können in Mehl rollen und in einer großen Menge Butter braten oder in einer dünnen Teigschicht kochen.
Fisch zu Hause einlegen - Kapelan in Weinsauce
Zutaten:
• Kilogramm Kapelan, groß, fett;
• Sedimentalsalz, grobes Mahlen - 2 EL. Löffel pro Kilo Fisch (zweimal nehmen, zu verschiedenen Zeitpunkten salzen); • große süße Zwiebeln - 0,5 kg;
• Saft von 1 Zitrone;
• ein Drittel des Glases „Cabernet“;
• raffiniertes Öl, Sonnenblumenöl - 1/3 Tasse;
• 1/2 Glas „Aligote“, „Sauvignon“ oder anderer trockener Wein.
Garmethode:
1. Spülen Sie aufgetauten Fisch ab, schneiden Sie den Bauch und Vypotrashivaem ab. Waschen und mit Pfeffer bestreuen.
2. Zwiebel mit einer Reibe oder in einer Fleischmühle mahlen, mit Salz mischen und den Fisch unbedingt von innen reiben. Wir machen zwei Stunden Pause und spülen mit Wasser.
3. Füllen Sie den Fisch mit Wein und fügen Sie kaltes, gekochtes Wasser hinzu, falls dies nicht ausreicht, um den Fisch vollständig zu bedecken. Eine Stunde aushalten und abtropfen lassen, aber nicht wegwerfen.
4. Füllen Sie die zweite Portion Salz ein und entfernen Sie sie für 12 Stunden im Kühlschrank.
5. Waschen Sie Salz mit Wasser und spülen Sie den Fisch aus. Füllen Sie Pflanzenöl ein, drücken Sie die Zitrone über das Öl und gießen Sie nach unserem Ermessen den gekühlten Wein aus dem ersten Wein. Nach 12 Stunden ist Kapelan duftend und hat keinen spezifischen Geruch.
Fisch zu Hause salzen - Tipps und nützliche Tipps
• Spülen Sie den Seefisch nur in kaltem, fließendem Wasser, selbst warmes Wasser kann ihn beschädigen.
• Teile des Fisches, die während des Salzens entfernt werden, eignen sich zum Kochen von Fischsuppe. Aber manche betrachten den Unterleib von Lachsfischen als Delikatesse, fast genauso wie ihr Kaviar.
• Versuchen Sie, die sauren Bestandteile von Marinaden (Essig, Zitronensaft oder eine wässrige Lösung von Zitronenkristallen) nicht direkt auf den Fisch zu gießen. Daraus wird es "gekocht" - das Fleisch wird weiß und nimmt einen Überschuss an Säure auf.
