Wir können getrost sagen, dass Suppe nur ein russisches Gericht ist, denn kein Ausländer kann diesen Namen deutlich aussprechen. In der speziellen Fremdliteratur wird Suppe als Kohlsuppe bezeichnet, und ihr Rezept findet sich in Kochbüchern extrem selten
Man kann Geschichte, Geographie und Literatur von Schim über mündliche Volkskunst bis zu den Werken der großen russischen Klassiker studieren.
Jede Hausfrau kennt ein paar Suppenrezepte, die von ihrer Mutter und Großmutter zubereitet wurden. Dies geschieht jedoch im Rahmen einer einzelnen Familie an einem bestimmten Ort. In der angrenzenden Region können sie unterschiedlich zubereitet werden, und am Rande des immensen Russlands, wo russische Traditionen und Kultur eng mit den Traditionen anderer Nationen verbunden sind, sind die Unterschiede beim Kochen manchmal überraschend.
Wenn wir die Grenzen von Zeit und Raum verschieben, ist die Suppe viel interessanter, was wir nun versuchen, detaillierter und anhand von Beispielen zu verstehen.
Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch - die wichtigsten technologischen Momente
Die Basis von Kohl - Kohl. So wurde es ab dem neunten Jahrhundert geführt, als dieses Gemüse in Russland angebaut wurde. Im Sommer und Herbst - frische Blätter, im Winter - sauer, eingelegt. Es gibt Rezepte mit Suppe mit Sauerampfer, Brennnessel und anderen Grünen. Aber Sauerkraut ist die Visitenkarte eines alten russischen Gerichts.
Alte Rezepte der Kohlsuppe unterscheiden sich durch Minimalismus. In ihnen, außer Kohl, gibt es sehr wenige Kräuter und Wurzeln. Später wurden der Suppe Gewürze hinzugefügt, jedoch in geringen Mengen. Bis zum 16. Jahrhundert war die Suppe eher ein Getränk. Fleisch und Fischprodukte wuchsen allmählich auf pflanzlicher Basis.
Suppe auf der Basis von Fleisch- oder Fischbrühe in der alten russischen Küche war ein Privileg des Adels. Arme Bauern konnten sich solchen Luxus nur an großen orthodoxen Feiertagen leisten: Die russische Küche wurde nicht nur unter dem Einfluss von Nachbarstaaten und Traditionen anderer Nationen gebildet, sondern hatte soziale Schichtung und war weitgehend auf die Einhaltung orthodoxer Kanons ausgerichtet. Daher gibt es immer noch Sorten von Kohlsuppe:
- Rassadnye - mit jungen Kohlblättern;
- Grün - aus Brennnessel, Sauerampfer und anderen grünen Blättern
- Fastenzeit - mit Pilzen, Bohnen usw .;
- Fisch - diese Art von Suppe wird selten zubereitet, da für eine gute Fischbrühe die Verwendung von Stör und einigen Fischarten erforderlich ist;
- Reichhaltige Suppe (oder voll) - mit Fleisch oder Fisch, Sauerkraut und Steinpilzen; Sie werden auch Händler genannt.
- Fertigteil - mit verschiedenen Fleisch- und Fleischwaren. In der modernen Küche können Shchi-Nationalteams in Fleischbrühe unter Zusatz von Schinken, geräucherten und geräucherten Würsten, perfekt mit Sauerkraut zubereitet, gekocht werden. Diese Suppe diente dem Bojar-Tisch und hatte einen zweiten, passenden Namen.
Vielleicht werden wir uns näher mit dem Kochen von Fleischbrühe für Kohlsuppe beschäftigen, um die Technologie der Zubereitung nicht in jedem der nachstehend aufgeführten Rezepte zu wiederholen.
Regeln der perfekten Brühe für Fleischgerichte
Für Suppen, Suppen- und Borschtschensätze von Röhrenknochen sind Gelenke ideal. Die Brühe von ihnen erweist sich ausschließlich als schmackhaft und reichhaltig. Willst du einen leckeren ersten Gang - mache eine Knochenbrühe. Dann können Sie alles hinzufügen. Selbst wenn es kein anderes Fleisch gibt, reichen die "Zucker" -Gruben aus, um einen atemberaubenden Geschmack zu erzeugen.
Vergessen Sie nicht, den Schaum vor dem Kochen zu entfernen und kurz vor Ende des Kochens Wurzelstücke, Lorbeerblatt, Pfeffer, Zwiebeln hinzuzufügen. Brühe abseihen. Wenn sich Fleisch auf den Knochen befindet, sammeln Sie es und geben Sie es am Ende des Kochens der Suppe wieder in die Flüssigkeit.
Die Brühe sollte mindestens zwei Stunden lang gekocht werden und die Schweinelende eine Stunde vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen, damit das Fleisch Zeit zum Kochen hat. Tränken Sie das Fruchtfleisch vorher in Wasser, damit die Brühe transparent ist. Das Schweinefleisch mit einem ganzen Stück kochen, damit das Fleisch saftiger wird, und vor dem Servieren in Portionen schneiden und in Teller geben.
Fertige Brühe zum Kochen bringen und Hitze reduzieren. Weitere Suppe muss in der Art der Langeweile kochen; Diese Kochtechnologie kommt der Suppe in einem russischen Ofen am nächsten und macht ihren Geschmack besonders.
Was ist Suppe verdickt und muss Kohlsuppe mit Schweinefleisch eingedickt werden?
In früheren Zeiten füllten die Armen, die selbst in den Ferien kein Fleisch auf den Tischen hatten, die Suppe mit Mehl oder Salzkartoffeln in Wasser und noch früher mit Rüben, so dass die schnelle Brühe zufriedenstellender war. Die Frage der Verdickungsbouillon wird individuell gelöst, sie hängt vom Geschmack und vom Appetit ab.
Der Energiewert von Fleischbrühe ist viel höher als der von Gemüsebrühe. Fleisch erhöht den Kaloriengehalt der Speise, aber gut gekochtes Gemüse gibt der Brühe einen anderen Geschmack. Außerdem haben unsere Großmütter ganze Kartoffeln gekocht, dann in einem Mörser geknetet und in die Pfanne zurückgebracht - das war sehr lecker.
Mehl, als eine der Verdickungsmethoden, ist es wünschenswert, in einer Pfanne zu einer Cremefarbe zu braten. Die traditionelle russische Kohlsuppe unterscheidet sich zwar von allen anderen ersten Gängen mit der Verlegung von Rohkost, mit Ausnahme von Kohl, sie wird jedoch separat vorgekocht.
Zur Verdickung der Suppe können Pilze, Bohnen, Äpfel verwendet werden. In einigen südlichen Regionen wird dazu der Suppe ein Ei-Brei hinzugefügt - rohe Eier werden mit einem kleinen Teil der warmen Brühe kombiniert, geschlagen und am Ende der Zubereitung in die Suppe gegossen.
In Russland wurde bis zum 19. Jahrhundert ein sehr verehrtes Getreide (sehr harter Weizen) geschrieben. In den südlichen Regionen Russlands und unter den Bewohnern der Wolga wurde Suppe zubereitet, auch mit Dinkel. Wegen der außergewöhnlichen Härte wurde der Ruß zuvor in Joghurt getränkt, dann mit Zwiebeln gewaschen und gebraten. In dieser Form wurde es der Suppe hinzugefügt. Auch Getreide wird häufig hinzugefügt: Hirse, Reis, Weizen, „Artek“.
Die nahrhafte und absolut transparente Fleischbrühe für die Kohlsuppe ist jedoch nicht schlimmer als dick. In dieser Transparenz von Suppen ist die französische Spur offen zu erkennen: "armes Monströses" in ihrer Heimat verarmt, wie der große russische Dichter sie nannte, die im 19. Jahrhundert nach Russland gelangte, uns Weisheit lehrte, französische, raffinierte Manieren und gleichzeitig das Kochen unterrichtete Russische Suppe auf Französisch.
Ich muss sagen, dass die französische Kochschule anfangs nur unter den Bojaren und Kaufleuten, Personen, die sich nahe am Gericht befanden, Anklang gefunden hat. Die gewöhnlichen Menschen blieben den alten slawischen Traditionen treu. Daher wurde die Suppe seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts in dicke, mit Zusätzen und durchsichtige, mit Fleisch reichhaltige Speisen unterteilt. Eine solche Klasseneinteilung der Kohlsuppe existierte vor Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. Probieren Sie beide Möglichkeiten aus - es lebe die Vielfalt!
Was ist eine Zabehlka und wozu dient sie?
Sauerrahm und Sahne bereichern nicht nur den Geschmack des Gerichts, sondern machen ihn anders. Diese Produkte und Suppe "weiß werden". Zabelka braucht zwangsläufig Sauersuppe, und in Kohlsuppe mit Kohl werden sie nach Belieben zugegeben.
Über die Zubereitungsmethoden für Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch
Wie bereits erwähnt, besteht das Hauptprinzip beim Kochen von Suppe in einer speziellen Wärmebehandlung - sie werden nicht gekocht, sie sind zerrissen. Dieser Modus maximiert den Geschmack des Gerichts auf das, was für Gerichte aus dem russischen Ofen typisch ist. Es ist klar, dass jetzt nicht jeder Dorfbewohner den Prozess einer solchen Vorbereitung genau reproduzieren kann.
Moderne Bedingungen können jedoch so nahe wie möglich an der Zubereitung von Suppe im russischen Ofen liegen, bei einer Temperatur „nach den Broten“, die ungefähr 85 bis 95 ° C entsprach. Das heißt, flüssiges Essen kocht bei dieser Temperatur nicht, sondern wird lange Zeit pasteurisiert. Moderne Öfen und Multikocher sind mit Zeitschaltuhren und Thermometern ausgestattet. Sie sind in fast jedem Haushalt erhältlich, sodass echte Suppe probiert werden kann.
Unabhängig davon müssen Sie über die tägliche Suppe sprechen, da dies je nach Zusammensetzung der Zutaten kein spezielles Rezept ist, sondern eine spezielle thermische Zubereitungsmethode. Die tägliche Suppe nach dem Kochen wird langsam abgekühlt: Nach dem Kochen werden sie 3-4 Stunden eingewickelt und dann einen Tag lang Kälte ausgesetzt. Vor dem Servieren müssen sie im Ofen oder in der Mikrowelle erneut erhitzt werden. Oft wird die Oberfläche des Topfes, in der die tägliche Kohlsuppe zubereitet wird, mit Hefeteig, einem Kuchen, fest verschlossen, um diesen Duft besser zu erhalten. Teig mit Kümmel bestreut oder mit einer Mischung aus Butter, Knoblauch und gehacktem Grün gerieben. In diesem Fall sollte der Suppe kein Brot serviert werden.
1. Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch, Little Russian
In der russischen Küche wird Suppe traditionell aus Rindfleisch hergestellt. Geflügel und Schweinefleisch werden in den südlichen und westlichen Regionen verwendet. Ein kleines Stück mageres Schweinefilet und mehr „Zuckergruben“ ist ein Fleischset, das den charakteristischen südwestlichen Geschmack einer russischen Suppe kreiert. Verwenden Sie Kartoffeln zum Verdicken, saure Sahne zum Kochen.
Produkte:
Suppe-Set 500 g Schweinefleischpulpe 900 g
Wasser 3,5 l
Kohl mit Salzlake 700 g
Sellerie, Petersilie, gelbe Karotten (Wurzeln) - zum Abschmecken
Blattgemüse (Dill, Petersilie) 120 g
Kartoffeln 300 g
Zwiebeln 150g
Lorbeerblatt, Pfeffermischung, Koriander, Salz
Sauerrahm
Arbeitsreihenfolge:
Die Brühe abseihen, das Fruchtfleisch vorübergehend in eine separate Schüssel geben und in Portionen schneiden. Da der ganze Geschmack der Wurzeln im Prozess der kochenden Brühe verwittert ist, fügen Sie einige frische Wurzeln mit geschälten Kartoffeln hinzu: Sie können in Stücke geschnitten oder ganz gegeben werden - nicht unbedingt erforderlich, aber es ist wichtig, dass die Kartoffeln vollständig weich gekocht werden. Fügen Sie den Kohl mit der Gurke hinzu, wenn die Kartoffeln leicht zu brechen sind. Wurzel kann mit Skimmern entfernt werden.
Gehacktes Blattgemüse, gemahlene Gewürze, 10 Minuten vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen. Geschmack und Salz. Legen Sie das geschnittene Fleisch in die Suppe, bis es warm wird, bevor Sie es in der Brühe servieren.
Suppe für dieses Rezept ist bequem in einem langsamen Kocher zu kochen. Auf jeden Teller ein Stück Fleisch und einen Löffel Sauerrahm geben.
2. Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch und Pilzen
Produkte:
Knochenbrühe 4 L
Sahne (oder saure Sahne) 250 ml
Rohe Eier 4 Stück
Kohl1 kg
Pilze aus der Dose 450 g
Zwiebeln 200g
Schweinehals 900 g
Weiße Pilze (Pulver) 50 g
Petersilie, gehackt
Lorbeerblatt, Pfeffer
Butter, Sahne 60 g
Salz
Arbeitsablauf:
Kochen Sie das ganze Fleisch. In einer tiefen Pfanne das Öl auflösen, die fein gehackte Zwiebel passieren, die Champignons dazugeben, in Platten schneiden und dann das Sauerkraut hinzufügen.
Schneiden Sie das fertige Fleisch und verteilen Sie es gleichmäßig in Portionstöpfen. Legen Sie das gedünstete Gemüse darauf und teilen Sie es in gleiche Teile. Fleischbrühe mit Pilzpulver füllen, um den Pilzgeschmack zu verbessern, gemahlene Gewürze, Salz. Die Eier schlagen und mit der Sahne vermischen. Fügen Sie ein paar Esslöffel warme Brühe zu der geschlagenen Masse hinzu, um die Sahne mit den Eiern zu erwärmen und Gerinnung zu vermeiden. Dann die Mischung unter ständigem Rühren in die heiße Brühe gießen. Fleischbrühe mit Sahne und Eimasse füllen, Töpfe, flüssiges Fleisch, Champignons und Kohl in 3 cm Höhe füllen. Mit Grünen bestreuen. Portionen abdecken, auf ein Backblech legen und 45-50 Minuten bei 80 ° C im Ofen ziehen lassen. Suppe in Töpfen servieren.
3. Kombinierte Kohlsuppe aus Sauerkraut mit Schweinefleisch und geräucherten Würstchen
Erforderlich:
Fleischbrühe und Hähnchen 3,5 l
Wurst "Jagd" 300 g
Kohl 600 g
Gebackener Schinken 400 g
Gehackte frische Kräuter 100 g
Karotten 150 g
Selleriewurzel 50 g
Salz
Sauerrahm (20%) 300 ml
Gewürz
Gebratene Champignons 400g
Kochen:
Schneiden Sie frische Wurzeln zufällig ab und geben Sie die fertige Brühe hinein. Gebackener Schinken und Würste in Platten geschnitten. Schicken Sie die Pilze mit, gefolgt von den Wurzeln. Sie können gleichzeitig Sauerkraut hinzufügen und am Ende der Zubereitung gehackte Grüns und Gewürze hinzufügen.
Dies ist eine schnelle Mahlzeit, aber lassen Sie sie nach dem Kochen etwa eine Stunde im vorgeheizten Ofen stehen, damit alle Aromen zusammenkommen. Beim Servieren saure Sahne zu jeder Portion hinzufügen.
4. Kombinierte Kohlsuppe aus Sauerkraut mit Schweinefleisch, Tomaten und roten Bohnen
Produkte:
Kohl 500g (mit Gurke)
Hähnchenschenkel 4 Stück (600 g)
Rote Bohnen, gekocht 300 g
Küchensalz
Lorbeerblätter
Pfeffer gemahlen
Pflanzenöl 75 ml
Suppenset (oder Schweinerippchen) 0,5 kg
Wasser 4,5 l
Kartoffeln, geschält 350 g
Karotten 140 g
Zwiebel 200 g
Tomatenpaste 50 g
Frischer Pfeffer, Blattgemüse
Sauerrahm - servieren
Technologie:
Kochen Sie die Fleischbrühe, legen Sie die Schweinerippchen zuerst in kaltes Wasser und fügen Sie nach einer halben Stunde oder vierzig Minuten die Hähnchenschenkel hinzu. Fügen Sie am Ende des Kochens ganze Wurzeln und Gewürze hinzu, damit das Fleisch an Geschmack gewinnt. Entfernen Sie die Fleischprodukte und trennen Sie sie von den Knochen.
Bring die Fleischstücke in die Pfanne. Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit den gekochten Bohnen in die Pfanne werfen. Die geriebenen Zwiebeln, Karotten mit Tomatenmark und Sauerkraut in einer Pfanne streuen, das Gemüse in einen Topf geben und die Hitze reduzieren.
Kochen Sie die Suppe weitere 15 Minuten. Gehackten Pfeffer und Kräuter dazugeben. Sie können, falls gewünscht, Chili hinzufügen. Probieren Sie es aus. Fügen Sie würzige Gewürze hinzu. Nachdem Sie die Suppe vom Herd genommen haben, wickeln Sie ein Handtuch ein und lassen Sie es ein wenig brühen.
5. Boyarsky-Kohlsuppe mit Sauerkraut, Schweinefleisch und Steinpilzen im Ofen
Zutaten:
Rindfleisch mit einem Stein von 1,2 kg Schweinefleisch (Rücken) 700 g
Weiße Champignons, getrocknet 70 g
Zwiebel 180g
Petersilie und rote Karottenwurzeln
Milch 200 ml
Tomatenpaste 50 g
Kohl 500 g
Salz
Kartoffeln 300 g
Fett zum Kochen von Gemüse 50 g
Zwiebeln, Zwiebeln
Hefeteiggebäck 1,2 kg
Ei 1 Stck.
Gewürze - schmecken
Folie, Keramiktöpfe 8-10 Stück
Sauerrahm und gehackte Grüns zum Feilen
Kochen:
Brühe aus Rind- und Schweinefleisch mit Wurzeln am Tag zuvor kochen. Trennen Sie das Fleisch vom Knochen und schneiden Sie es in Scheiben. Schneiden Sie auch das Schweinefleisch. Die Brühe abseihen.
Pilze, in eine Schüssel geben und mit frischer, nicht pasteurisierter Milch abdecken, Schüssel mit Folie abdecken und eineinhalb Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren: Die Milch gibt den Pilzen das Aroma frisch gepflückter Pilze zurück. Nach dem Spülen die Pilze mit fließendem Wasser abschneiden.
Gemüse vorbereiten: Zwiebeln und Möhren hacken und zwei bis drei Minuten mit Tomatenmark passieren. Sauerkraut hinzufügen.
Fleisch, Champignons, Kartoffeln und gedünstetes Gemüse in Portionstöpfen verteilen. Gießen Sie den Inhalt der Brühe. Wickeln Sie die Oberfläche der Töpfe mit Folie ein. Schalten Sie den Ofen auf 120 ° C. Legen Sie die Objektträger auf das Tablett und schieben Sie sie eine Stunde lang in den Ofen.
Zu diesem Zeitpunkt aus den Hefeteig-Scones: ihr Durchmesser sollte dem Durchmesser des Topfes entsprechen, Dicke - 1,5 cm. Legen Sie die Scones, lassen Sie sie steigen. Mit einer Serviette bedecken
Eine Stunde später nehmen Sie die Suppe aus dem Ofen, entfernen Sie die Folie und versiegeln Sie die Oberfläche mit halbfertigem Teig. Bürsten Sie die Oberfläche mit einem geschlagenen Ei. Bringen Sie die Töpfe für 20 Minuten in den Ofen und erhöhen Sie die Temperatur auf 180 ° C.
Wenn der Teig gerötet ist, nehmen Sie die Töpfe heraus und decken Sie sie zehn Minuten lang mit einem Handtuch ab. Mit Sauerrahm und Gemüse servieren.
6. Don Feldkrautsuppe aus Sauerkraut mit Schweinefleisch und Hirse
Zusammensetzung der Produkte:
Filet (Rücken) 1,0 kg
Kartoffeln 450 g (netto)
Zwiebel 250g
Rote Möhren 120 g
Sauerkraut 700 g
Petersilie, Dill, Sellerie (Blätter und Stängel) 150 g
Gewürz
Rohe Eier 4 Stück
Wasser 4,5 l
Knoblauch 50 g
Hirse 150 g
Sauerrahm, hausgemacht 450 g
Vorbereitung:
Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, geben Sie Kohl, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, Zwiebeln, geriebene Karotten, Hirse und Fleisch hinzu. Es ist ratsam, das Fleisch mindestens 8 Stunden in Wasser zu legen. Zum Wandern kann frisches Schweinefleisch durch Eintopf ersetzt werden. Kochen Sie, bis die Hirse fertig ist. Schlagen Sie die rohen Eier und gießen Sie sie in einem dünnen Strahl in die kochende Suppe. Drehen Sie gleichzeitig den Inhalt der Pfanne so, dass aus dem Eiweiß dünne Fäden gebildet werden. Fügen Sie saure Sahne und gehackte Gemüse in die Pfanne. Die Suppe eine halbe Stunde lang einwickeln und servieren.
Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch - nützliche Tipps
Shchi ist das erste heiße Gericht, das am nächsten Tag noch schmackhafter wird.
Abschließend ein wichtiges Detail: Nehmen Sie die Auswahl der Gerichte zum Kochen von Suppe mit allem Ernst. Das haben unsere fernen Vorfahren getan. Das ideale Geschirr ist ein Steinguttopf, aber aufgrund seiner besonderen Eigenschaften sollten moderne Keramik und hitzebeständiges Glas mit Vorsicht und Unzugänglichkeit verwendet werden. Die Hauptsache ist, dass der Behälter für den Kohl auf keinen Fall oxidiert werden sollte und dicke Wände hat - er sollte langsam erhitzt und gekühlt werden.
