Kohlbeizen - Allgemeine Grundsätze und Methoden
Viele Hausfrauen sehen keinen Unterschied zwischen Beizen und Sauerkraut. In der Tat sind diese beiden Prozesse ähnlich. Der einzige Unterschied besteht darin, dass beim Salzen von Gemüse in dem Rezept mehr Salz als beim Fermentieren verwendet wird und der Prozess des Salzens in etwa drei bis fünf Tagen schneller erfolgt. Zu dieser Zeit sollte Sauerkraut gut fermentiert werden, was bis zu zwei Wochen dauert. Überschüssiges Salz verlangsamt den Fermentationsprozess, so dass in Pickles weniger Milchsäure vorhanden ist als in eingelegtem Gemüse. Säure und Salz in gesalzenem Kohl töten mehr Mikroorganismen und fäulniswirksame Bakterien, sodass dieser länger gelagert wird. Die Salzmenge beeinflusst die Verschlechterung des Geschmacks nicht. Eingelegter Kohl wird knusprig und hat einen zarten und angenehmen süß-sauren Geschmack.
Kohlbeizen - Zubereitung von Speisen
Zum Versalzen nehmen Sie weiße, späte Sorten, ohne Schaden. Die Gabeln werden von den oberen Blättern gesäubert, meist sind sie träger und grünlich gefärbt. Dann in dünne Strohhalme schneiden. Mittlerweile gibt es viele Geräte zum mechanischen Mahlen von Gemüse. So können Sie den Kohl mit einem Gemüseschneider, einer speziellen Reibe, einer Küchenmaschine oder einem gewöhnlichen Messer hacken. Vor dem Schreddern muss das Messer gut geschärft werden - und der Prozess wird schneller und der Strohhalm wird feiner. Die Gewürze, die zum Beizen verwendet werden, müssen Sie aussortieren, die faulen und verdorbenen Blätter und Zweige entfernen und ausspülen.
Kohlbeizen - die besten Rezepte
Rezept 1: Kohlbeizen mit Dillkörnern
Solch ein Kohl mit weich-saurem Geschmack kann an kalten Winterabenden unter heißen Bratkartoffeln angenehm geknetet werden. Kohl muss in dünne und lange Streifen geschnitten werden, ähnlich wie Spaghetti.
Zutaten: Kohl - 2 mittelgroße Kohlköpfe, 3 Karotten, Salz - 2 Esslöffel mit Rutsche, 1 EL. l trockene Dillkörner
Herstellungsverfahren
Kohlschnitt in zwei ungleiche Teile - mit dem Stiel und ohne, und hacken. Sie können eine halbe Gabel an den Rand oder flach auf den Tisch legen, wie Sie möchten. Es ist nicht notwendig, den Stiel und die Umgebung mit groben Fasern zu durchschneiden. Falten Sie den Ausschnitt in eine große Schüssel, um das Eingreifen zu erleichtern - ein Becken oder einen großen Topf, fügen Sie Salz und Brei hinzu. Damit Salz die Haut der Hände nicht angreift, ist es aus hygienischen Gründen besser, Einweghandschuhe (oder Plastiktüten) zu tragen. Fügen Sie Dillsamen, geriebene Karotten hinzu, mischen Sie.
Top laden und Kohl auf den Balkon oder einen anderen kühlen Ort legen, aber nicht in den Kühlschrank. Die Rolle der Fracht zu Hause wird normalerweise von einer umgedrehten flachen Platte übernommen, auf die ein kleines Gewicht, eine Flasche oder ein Glas Wasser gestellt wird. In unserem Fall brauchen wir eine Drei-Liter-Dose, die zu 2/3 mit Wasser gefüllt ist.
Der Fermentationsprozess hat bereits begonnen, so dass der Inhalt der Pfanne zweimal täglich von den am Boden des Geschirrs angesammelten Gasen befreit werden muss, da sonst der Kohl mit einem bitteren Nachgeschmack ausfällt. Dazu wird die Ladung entfernt, die Masse mit einem Löffel umgerührt, einige Minuten stehen gelassen und der Druck an den Ort zurückgeführt. Drei Tage später wird der Kohl in einem kleineren Behälter ausgelegt und in einen Kühlschrank oder Keller gestellt, falls vorhanden.
Rezept 2: Blumenkohlbeizen
Zufällig bedeutet das, wenn es um Sauerteig oder Beizkohl geht, meistens Weiß. Aber dieses Rezept für Blumenkohl eignet sich auch zum Salzen und es ist nicht weniger, wenn auch nicht schmackhafter als der traditionelle Weißkohl. Um das Gericht schöner aussehen zu lassen, ist es besser, eine geriebene Karotte an einer koreanischen Karotte zu hacken. Diese Bedingung ist nicht obligatorisch, es handelt sich um eine Empfehlung. Kohl sollte eine dichte, weiße Farbe wählen. Gelbliche Blütenstände deuten darauf hin, dass der Kohl etwas überreif ist und sich nicht zum Salzen eignet. Das ist nicht der beste Weg, um das Aussehen und den Geschmack des fertigen Gerichts zu beeinflussen.
Zutaten: Blumenkohl - 2 Gabeln, Karotten - 0,5 kg, 5-6 Knoblauchkörner, schwarze Pfefferkörner, 4-5 Lorbeerblätter. Für Sole - für einen Liter Wasser: 1.. Löffel Salz mit einer Rutsche, unvollständig (keine Rutsche), ein Esslöffel Zucker.
Herstellungsverfahren
Bereiten Sie die Sole vor, warum das Salz in Wasser mit Zucker rühren, kochen und abkühlen lassen.
Die Gabeln in große Blütchen zerlegen und eineinhalb Minuten lang blanchieren, d. H. Tauchen Sie diesmal in kochendes Wasser. Es ist nicht nötig, lange zu halten, sonst wird der Kohl nicht knusprig, sondern Baumwolle. Dann sollten die Infloreszenzen unter Wasser gekühlt und zum Versalzen in eine Schale gegeben werden. Lege geriebene Karotten, gehackten Knoblauch, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter. Die erste und letzte Schicht sind Karotten. Kohlsole gießen und die Ladung einstellen. Lassen Sie es ein oder zwei Tage warm (in der Küche) und wechseln Sie auf den Balkon. Kohl gesalzen nach 4-5 Tagen. Sie stellte Gläser in den Kühlschrank.
Rezept 3: Beizen von Kohl mit Rüben
Ein solcher Kohl ist nicht nur sehr lecker und knusprig, sondern sieht auch auf dem Teller und auf dem Tisch elegant aus. Immerhin unterscheidet sie sich von ihrer blassen Schwester in einer schönen purpurroten Farbe.
Zutaten: 2 große Kohlgabeln - 4 kg, 2-3 Rüben, ganzer Knoblauchkopf, 1-2 Meerrettichwurzeln. Für Salzlake auf 2 Liter Wasser: 100 g Salz, 1/2 Tasse Kristallzucker, 4 Lorbeerblätter, 2 Zehen Nelken und 10 schwarze Erbsen.
Herstellungsverfahren
Wasser zum Kochen bringen, alle Zutaten für die Sole dazugießen, kühl stellen.
Kohl kann nach Belieben willkürlich geschnitten werden - dünnes Stroh oder große Brocken, vergessen Sie nicht, den Stiel zu entfernen. Knoblauch und Meerrettichwurzeln hacken - gerieben oder gehackt, Rüben in kleine Würfel schneiden. Kohl, Hände kräftig wringen und mit Meerrettich und Knoblauch vermischen, dann in eine Schüssel geben und salzen, Rote-Bete-Würfel gießen. Die Rüben-Kohl-Masse mit Sole gießen, den Druck oben einstellen und gären lassen. Ein- bis zweimal täglich muss der Kohl gerührt werden, um angesammelte Gasblasen zu entfernen. Nach zwei oder drei Tagen ist der Kohl fertig. Sie stellen es in Dosen und stellen sie an einen kalten Ort - einen Keller, einen Keller oder einen Kühlschrank.
Kohlbeizen - nützliche Tipps von erfahrenen Köchen
- Für hochwertigen Beizkohl muss das richtige Salz ausgewählt werden. Es wird nur grobes Steinsalz verwendet, jodiert oder Extra (fein gemahlen) ist nicht geeignet.
- Während der Gärung sollte die Gurke den Kohl vollständig bedecken. Wenn die Sole nicht ausreicht, muss das Gewicht der Ladung erhöht werden (Wasser in das Gefäß geben oder das Gewicht erhöhen).
- Um den Kohl saftig und knusprig zu machen, wird empfohlen, ihn auf dem wachsenden Mond zu salzen.
